蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

なかのや 五反田  ミシュラン三ツ星を捨てた兄弟を追う

2018-03-04 13:15:02 | 和食



これがなかのやの定番になったようようだ。白身魚と魚介の出汁にシャリが落ちている。
前回は砂糖を入れないシャリについて、客が沢山いたから質問ができなかった。
この日は、暫くは予約客の入りが遅いようなので聞いてみた。

渡り蟹がたっぷりと卵を含むようになった。

「一合に1グラム入れるようにしました」
普通は1合に30グラムは砂糖を入れると聞いているからそれでも極端に少ない、が、
砂糖を入れた理由を問うた。
「兄弟子と話をしながら」
兄弟子とは、あのロンドンで三ツ星を得ている、荒木さんのことか。
「ロンドンから一時帰国で」
日本の寿司のミシュラン三ツ星を捨ててロンドン行った荒木さんのことだった。
やっぱりそうなのだ。

1ヶ月漬けこんだ
なまこの茶ぶり(お茶とだし汁)、これは以前にも増して、とろり美味かった。荒木さんも
これは多分、絶賛しただろうな。

彼が日本で三ツ星を獲得していた頃は、予約も取れなくて、価格にも
溜息をついて、とうとう、食べ損なっていた。
ハワイに渡ったすし匠は何度か行っていたので、それが救いになっている。
日本では今行きたいすし屋は、二店あるが、そこも値が張って(予約も困難)
電話を入れる勇気もないし、誘う友人にも気兼ねがある。
酒を呑んで、4万と言われると、その後の遊ぶ金に苦労する。

きじはたのおわん。
高級魚をわんものにしてくれた。シャリの甘みを考えるようになって、出汁にも工夫が
出てきたように思う。

味噌漬け

青柳の干物し、炙ったもの、いい摘みになる。

この後は寿司の握りが8品ほど出た。
あおり烏賊、マグロの赤身漬け、青魚が美味い。ワインから、酒に移った。
この日は、荒木さんや店主が修業した「いずみ」にも数回行った連れを、初めて
「なかのや」に案内していて、しきりに美味いの言葉を聴いた。

白魚、これは絶品だった。甘みが
噛むほどに口に広がった。
シャリに程よい調和があって、両者解けながら喉に転んで落ちた。

「砂糖を入れる効果って何でしょう、甘みの他には?」しつこく質問した。
シャリに固い、柔らかいは砂糖は効果がないようだ。
「ねばりでしょうかね、甘みは、米が出してくれるよう、その米を探してます」

「糖質制限の時代だから、砂糖がほとんど入ってないと言えば、女性などに受けるのでは」
「いえ、そこまでは・・・、聞かれたら言いますが」
奥ゆかしいヒトなんだな、店主。

テレビでもあった、あたたかい寿司。
喉黒の炙り、シャリも温かくしてあって、冷酒とベストマッチ。喉黒が喉に幸せをくれた。

止めは穴子。

ロンドン三ツ星寿司職人が兄弟弟子、その意見が入ったシャリを食べた。
この日、ワイン一本、日本酒はグラスで4杯。
〆て二人で4万三千円。☆が付けば、この値ではすまないだろうな。
ミシュランなんかは取らないで、と思いながら店を後にしたが、
仕事だけは、ロンドンの☆☆☆の背中を追いかけて欲しい。


東京都品川区西五反田 6-22-11  12:00~13:30 18:00~22:30 
                            (お昼は電話で確認)
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