蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

ふく庵 門前仲町  CPのお手本を見に行った  

2018-09-10 10:42:46 | 天ぷら

食べ仲間からの情報で天ぷらのコースが3500円、これは一度行きたいと、
3人で出かけた。
あの「みかわ」で8年過ごしたというからそれなりの技術があるのだろう。
食べログの点数はそんなに高くはないが、ネットの評判はいい。
だが、天ぷらをコースでそこそこ食べたいとするなら、8000円から12000円、
普通はそんなところだろう。
従って、予約も結構とりづらくて、一番空いている月曜にした。

青海苔酢



海老がきた。胡麻油を強くして、かりん、と揚げてあった。



頭はさらにかりかりに揚げてあって、歯当たりが強い。これらは塩でいただく。

きすの身は厚みがあった。


墨烏賊


旬の茗荷

稚鮎



大葉に雲丹を挟んであげてあった。

茄子

アスパラとしいたけ

しゃこ



最後には掻き揚げおじや。

カウンターで店主の手並みを見ながらの天ぷら屋ではない。
テーブル席がメイン。この日はテーブル席に11名、カウンターに2名の計13名。
3500円のコースを効率よく回すには15名は入れたいところだろう。
亭主一人の揚げでは、やはり、天ぷらの揚げ方にもカウンター式とは変えないと
この人数を捌ききれないかもしれない。

食材も小さめにして、人数をこなすには揚げ時間を稼がなくてはいけないだろう。
CPを価格で見るか、質で見るかは難しい。質を取れば、修業先に客が
流れるのは目に見えている。
思い切った3500円であることはよく分かった。

江東区富岡1-22-26 杉田ビル2F. 03-5646-6365


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葉むら  葉山  天ぷらのあとに、そばがあればまた楽しい

2013-02-15 20:54:55 | 天ぷら

昨年の5月に訪問していて、強い印象があった。
その暮れにミシュラン一つ星に入ったと聞いた。都内の天ぷらの
ミシュラン店と比べて遜色はないし、都内店に比べるとCPが圧倒的によい。
もちろん、わざわざ、葉山まで出かける時間と労力を考えても、割安だ。

才巻き海老、蟹身、雲丹、キス、それから野菜などの食材の品質が素晴らしい。
これで6300円だから、都内の12000円クラスのフルコースに匹敵する。




才巻きは二本、身はジューシーさを大事にしているのが分かる。


紫蘇の白身揚げ、キスは身が厚く、甘みがあって、身開き技術が確かだ。


空豆、雲丹海苔包みは、素揚げに近い感じで、衣が邪魔をしてない。

牡蠣と鮑


椎茸の身がふっくらで、海老の甘みがいい感じで口に溶けた。


銀杏とゆり根。白魚がほっくりしていい歯ざわり、どうして、こんなに上手くあげあれるのか。


春のほろ苦さを味わう、たらの芽、ふきの塔。

烏賊

竹の子

穴子


特大のアスパラ、さくさくと音がする。


たらば、これだけは追加注文

締めの掻揚げご飯






これは、帰り道に寄った、逗子駅前の手打ち蕎麦屋「凛桜」の十割そば、ビールを飲み
3人で分けて食べた。粉の感じがとてもいい感じで、香りが強く、食感がよい蕎麦に
なっていた。天ぷらを食べて、蕎麦を食べて、逗子は楽しい。


神奈川県横須賀市秋谷4293 046-855-5222 前回の記事
12:00~14:00  18:00~20:00 定休・月曜 (予約が安全)


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著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ

夢八メール・toshiharu2316@jcom.home.ne.jp


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深町  京橋  一食が大きな意味を持つ年齢

2012-05-06 08:31:38 | 天ぷら

天ぷらは普段の食卓の中では一番難しいものかもしれない。
天ぷら屋ほど食材を揃えられないし、油の選択や小麦の振り方、小麦の練り方などを
考えると、これは外のほうがいいなと考えてしまう。
食材によっては二度あげも必要な食材だったり、高温と中温の油で揚げなくては成らないものもある。
そんなことを考えながら、深町の親子の揚げの様子を見ていると、そのことがわかる。
親子のコンビネーションの良さが相当よくなったような気がした。
息子さんが揚げだした頃、色々言われたこともあったようだ。
ミシュランをもらっているのだからそれは仕方が無いことで、客というものは
そんなものだし、それが無くなったら、その店も強くならない。
おだてる客もいて、批判する客も両方いないといけないだろう。


海老

天ぷらのスタートは必ず海老になる。
それはどこの天ぷら屋もそうだし、これをどこかの天ぷら屋が破らないものかと
いつも思っている。
前回のスタートはくちこだった。いい食材で、海老をしのぐもので、くちあたりに強さがでない
ものであればそうするのかもしれないが、なかなか海老より優れたものがないのかもしれない。

京都の筍

筍と天然タラの芽の旬物が二つ続く。京都の筍の香りを出すために、ぎりぎり
レアに揚げてあった。天然のタラの芽は上品な味わいで、苦味が僅かに舌を
刺激する程度だった。天然は身が柔らかい。
猟をする人が山に分け入って採取した天然のタラの芽をもらって、煮浸しで
食べたが天ぷらのほうが味が出やすいかもしれない、と思った。

天然のタラの芽

キス

キスとメゴチで天ぷらの常道魚がきた。メゴチが太っていて美味かった。

メゴチ

茄子

椎茸

アスパラ

穴子

玉葱

掻揚げご飯

大きなさつまいもが出る近藤ような特異な物がない。言って見ると天ぷら屋の
常道でゴルフで言えば明るいフェアウエーを歩いている感がある。
贅沢なものだ、一発OBを打つのではないか、というドキドキ感を求めてしまうのだ。

現役時代のように余り天ぷらを食べなくなった。
神保町の手打ち蕎麦屋の「松翁」くらいの量で満足してしまう。
締めには蕎麦、どうしてもそんな胃になってしまっている。
一食が大変な意味を持つ年齢になったということか。

深町・前回の記事

東京都中央区京橋2-5-2 03-5250-8777
平日・11:30~14:00、17:00~21:00
土日祝日・12:00~20:00  定休日・月曜日

ダイヤモンドオンライン・連載第21回は稲毛「泰庵」
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葉むら  葉山  天ぷらの満足感は1年もつかもしれない

2011-05-29 10:58:44 | 天ぷら



逗子駅から海岸通りを、蕎麦屋の「恵土」を越え、バスで30分のところ。
まだ、この海岸通りはサーファーくらいだから、渋滞がなかった。
もぐたんから誘われて、Mさんと3人でお昼に入った。
お昼にここで食事をして、鎌倉をぶらつく計画があったわけです。

天ぷらは六本木「みかわ」、京橋「深町」以来、相当ご無沙汰で、何回かもぐたんに
誘われて今回は飛びついた。
4月の勝浦の初鰹の誘いに乗らず、彼女のブログを見て、大後悔していたからだ。
席数は16席があるが、この日は全席予約でいっぱいだった。

才巻き海老が3本出て、すぐにこの店の天ぷらのレベルが僕のようなものでも
すぐに分かった。


才巻き海老が3本でる。才巻き海老は車海老の成長過程のもので、
職人が手で握って少し頭が出るくらいが最上とされるが、なんとも感覚的な表現


                        大葉のしんじょう巻きとキス


               海老すり身の椎茸と雲丹の磯部巻き
     
 
             左はたらの芽、右が珍しい釣鐘人参、上がこごみ

     

      
ジューシーでふっくら、大きな粒の蛤、これは感動的だった


                                      
やわらかな身のアワビと平ら貝


                   わらび         
こしあぶら

    

    
もしかしてもう遅いか?と言っていた銀宝が運良くあった。この銀宝
       
の上品な身と甘みは春の天ぷらでは最上かも。蕎麦屋では松翁や蕎楽亭
       
にあって、いつも楽しみにしている

     
山うど
            
   
  
がっさんだけ(月山筍)、天ぷらの王様といわれ、天然物で
    
 で出ることはめったに無いといわれる。食感を楽しむ


   身の厚いあおり烏賊       琵琶湖産
天然鮎の苦味がほろり

  

            
本日のハイライトのような穴子

    

       
実に立派なアスパラで、これだけでも納得できる

海老の3本を入れて、勘定をしてみたら食材で22品種あった。これだけの天ぷらの
品数をたべたのは初めてで、このあとに天丼が出てくるとはおもわなかった。
モグたんはいつもこのコースと聞いているから、女性ながらその鋼鉄のような
胃袋に敬服した。
             大星丼は茶漬けで半分食べる


貝柱の大きなものを大星というらしい。僕らがいつもお目にかかるのは青柳の小柱と
いうやつで、これは特大のもので大星、小柱は呼び名は小星というのだそうだ。
帰り、とりあえずは苦しい腹を癒すために浜を散歩し、鎌倉にたどり着いて、買い物がてら
歩いた。今年一年、天ぷらはもういい。これは、満足感が1年持つという意味です。

コースは8000円のもの
(他に4000円と6000円がある)

神奈川県横須賀市秋谷4293 046-855-5222
12:00~14:00  18:00~20:00 定休・月曜 (なるべく予約がいいかも)
  


http://diamond.jp/category/s-soba



ダイヤモンド社刊(検索
著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ
メール・・
toshiharu2316@jcom.home.ne.jp

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みかわ 六本木  ジューシーなステーキのよう

2006-11-22 21:04:35 | 天ぷら

六本木ヒルズの「みかわ」のランチになった。
先日深町に行って、次はオフィスの近くに来てくれたときに、「みかわ」か「竹やぶ」に行こうかという事になっていた。
やはりここは深町にも行ったし、みかわに入って、それなりのレベルの天ぷらの美味しさを体に憶えこませよう、となった。

時間も1時過ぎだ。小上がりのお座敷が空いていた。と、なるとビールくらい許されるか。
みかわのランチは、2600円くらいの刻み穴子丼と茶漬けのコース、5000円台と7000円台の天ぷらコースがある。
梅コースの5000円台のものにした。



最初は海老と、海老の頭である。2人とも、深町の天ぷらと比べている。明らかに違いは衣の厚さが違っている。油も違っていた。衣はみかわの方が厚い。油は深い。
その違いは、どちらがいいとか悪いとかではなく、天ぷらに対する考え方の違いのような気がする。



深町の天ぷらは甘いサラダのようである。みかわの天ぷらはジューシーなステーキのようである。
もちろんこんなことを言って食べていたわけでもなく、仕事の話をしながら、ところどころに感想を挟んでいた。天ぷらはキス、野菜3品と穴子、すみいかが来た。穴子はもちろん美味いが、今日の出色はすみいかであった。


(すみいか、やさしくてジューシーで芯に甘みがあった)

これは本当に美味しかった。それこそジューシーなイカの味わいがあって素晴らしい揚げ具合であった。よいすみいかを油にくぐらせて潮の香りさえ運んできたような気がした。

前回にも思ったが、みかわはやはり茶漬けだろうと思う。この茶漬けの小柱の天ぷらは壊れにくい。茶漬けの湯に負けないから溶けにくい。箸で解きほぐしながら食べる楽しみがある。最後まで、ご飯と天ぷらが上手く噛みあって豊かなご馳走になっている。


(ここにきたら天茶漬けをお薦めしたい。これとお新香でOKかも)

お昼は、僕はこれとお新香があれば満足かもしれない。
いずれにしても、次は茅場町だろうか。彼とは、そんな話になった。

みかわの前回の記事・住所。

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天ぷら・深町 京橋  理屈が役に立たない夜

2006-11-09 08:23:43 | 天ぷら

やっと、深町の天ぷらにありついた。
今日は若い経営者の方と、延びに延びていた約束の店である。
深町は前職の頃2度ほど美味い店があると昼食に連れて行ってもらっていた。その深町の事を詳しく知ったのは酔流亭のホームページからである(行きつけの店・好きな店)。
深町さんが御茶ノ水の山の上ホテルの天ぷら料理のレストランから独立した方であることや池波正太郎との関わり合いがあることなどは、その時までは知らなかった。
カウンターは8時30分しか空きがないというので、テーブルで6時からにしてもらった。


(干しくちこの天ぷら。これは珍味で、意外性があった)

コースの始まりは、くちこの天ぷらです。これは意外でした。滑り出しとしては意外性があってなかなかよかった。
くちこはなまこの卵巣で、これはもちろん干しくちこをてんぷらにしたものだ。今は干しくちこのほうが高価なのではないか。


(海老の肉身の甘さ、ジューシーさが衣に包まれてくる)

海老はジューシーで、ほんわかしている。天ぷらが美味いという概念は、カリカリ、さくさくと言うことで語られるが、そうではないと、深町では感じる。衣に包まれた中味の豊かさや、旨みを味わうことが本来の天ぷらであると改めて感じる。衣が出しゃばってはいけないのだ。

衣は白い。衣の黄色みになれた者にはむしろ違和感があるかもしれない。ふぐの卵巣がきた。これは写真を忘れて喰い意地が先行して腹の中に収めてしまった。これは僕にとっては年に一度いただけるかどうかの貴重品です。


(大葉に包まれたウニは、生のうまさを倍加して揚がってくる)

大葉に包まれた雲丹は、なんという甘さであろうか。衣の中で少し蒸した程度の揚げ方なのだが、その揚げ方ができない。生の甘さを上回ってしまっている。酒で言えば、よい酒のぬる燗の美味さであろうか。

きすもメゴチも素材がよいから、モノも言わず僕らは食べた。本来ならもっと色々な話をしながらユックリ食べたかったのですが、美味しい物の前では口数が減ってしまう。


(すみいかはやわらかく、椎茸は野菜の美味しさを再確認させる)

野菜の美味しさも筆舌に尽くしがたい。特にしいたけは旨みといい、ジューシーさといい噛み心地といい、久しぶりに野菜の美味しさを認識しました。
いつもなら、僕の能書きや理屈が先行するのですが、この天ぷらの前ではそんなものが役に立つとは思えなかった。


(穴子の天ぷら。程々の肉厚で旨みだけが引き出されている)

これだけの天ぷらを食べてくどいという事がない。
最後は小柱の掻揚げのお茶漬けでした。これもさらさらと、腹に入りました。


(小柱の天ぷら茶漬け。あっさりしているから不思議だ)

若い経営者とは、次回は六本木の天ぷら「みかわ」の約束になりました。
それだけ今日の天ぷらが美味しかった証拠でしょう。

天ぷら 深町
東京都中央区京橋2-5-2 03-5250-8777
平日・11:30~14:00、17:00~21:00
土日祝日・12:00~20:00  定休日・月曜日

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