蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

精鋭七人、切っ先が胸をえぐるか。その夢はどこに向かう

2016-03-18 22:12:55 | その他



奈良一店、大阪二店、東京三店、千葉一店。
特異なキャラクターを持つそば屋が、「夢のコラボ2」と銘打って一堂に会した。
その中の一店の茗荷谷の「はるきや」で蕎麦会が開催された。
昨年の一回目は、奈良「一如庵」、東京「らすとらあだ」、千葉「すず季」の三店だったと聞いていた。
今年は7店とネットワークを広げて、その旨の連絡を奈良から頂いた。
プラチナチケットと聞いたが、予想通り21席は埋まっていた。マスコミ業界の仕事をされている方の顔もちらほら。大阪から駆けつけたという方が2名隣席におられて驚いてしまった。
最近糖質制限中(かなりゆるい)で蕎麦が久しぶりの僕もわくわくしながら、知人と四人と訪問した。



初めて知った、「ぐ-ちょきぱー」は、そばがき専門店。これは思わぬほどの正統派の
そばがきで、後に供されたものを頂いたが、予想外のものだった。
野菜料理の「ろあん」は未訪問だったので、これも楽しみだった。
付け加えると、一如庵とろあん松田はミシュラン一つ星、らすとらあだはミシュラン掲載店。
すず季もたびたび雑誌などに取り上げられ、これだけの店がコラボするのは、滅多に
ないだろう。


各お店の塩、ゲランドの塩まであって、これは酒のあてや蕎麦、料理に。

↓は奈良の一如庵が持ち込んだ自然湧き水の名水で、煮沸消毒してあった。力の入れ具合が半端ではなく、そのもてなしに早くも客からざわざわと声が上がっていた。



前菜の盆、この盆も見事なもので、使い込まれて、色艶がいい。どちらのお店のものか
聞きそびれてしまった。
↓盆の蓋には種付け草という野草で、うども添えられていた。




前菜は「ろあん松田」「一如庵」「すず季」の作。
手前の丹波の野鹿ロースト、野鹿の時雨煮などはろあんのものかもしれない。

↓の原木しいたけの箱寿司は一如庵のものだとわかった。
この箱寿司と出会って、奈良に取材に出かけたのはもう6年前になのだと感慨も
深くなった。一如庵には客としても2度訪問している。



「はるきや」のぶっかけ、福井在来種の完熟と早狩りのブレンド。


酒采盛り合わせ・・・「らすとらあだ」と「山介」の作。
前菜が野菜ものを並べ、これは一転して、ゼリーや葛を使った、とろとろの肴にしてある。
忙しい中、随分、打ち合わせもして、全体を上手く構成した感があった。
カレーのゼリー寄せは、らすとらあだと山介の合作と聞いた。

↓はほたてと蕪の生海苔ソース



小さなそばがきだったが、その食感に驚いた。ぐーちょきぱーの作だ。
とろみが舌にふわふわ落ちて、口中に舞う。次にざらっとしたものが、騒ぐように通り過ぎた。資料を見ると、ぬき実と荒挽きとのブレンドと書いてあった。
粗挽きの誤字ではないかと思ったが、荒と書いたほうが気分がでる。
ブレンドの妙でこのようなものに仕上がるのか。
これはちょっとこれまでに無いそばがきで、感動した。

そばがきは二回供されたが、これは二度目のもの、蕎麦は丸岡産。


ろあん松田のせいろ、祖谷産を基本に三種のブレンドと書いてあった。


「すず季」の炊き合わせ。鰊、筍、蕗をそれぞれ出汁を変えて炊いている。
すず季との出会いはかなり古い。長野の「グリンデル」に投じ蕎麦を食べに出かけ、
そこの店のシェフに紹介してもらってからの付き合いだ。
以来、よく通った思い出が過ぎり、彼の店で蕎麦話を何時間もしていたものだった。


「らすとらあだ」の平打ち。
この肌の滑らかな感触は経験がない、とかく、平打ちはどこか野暮ったくて、もっそり
した感じがするものだが、香りがきて、かつりときて、蕎麦の甘みがよく出る。
ソフィストケーションされていると言った表現が相応しい。言い換えれば古くてモダンなそばになっている。平打ちの可能性を広げるのではないか。
蕎麦は、北海道、秋田をはじめ、福井、富山、徳島などの都合、10種類のブレンド、
これだけの粉を混ぜないとこの味わいと肌合いがでないのか、それとも打ち方なのか、
僕のつたない経験では判断はつかない。

彼との初めての出会いはかなり前で、彼が亀有の有名店を辞してすぐのことだった。
いくつかの店にいて、神田の眠庵に長くいた。
そこで、じっと今の日が来るのを待っていたのだろう。亭主、柳澤さんとそこに来る
良い客にも恵まれたことだろう。
いい店には良い客が来て、それが良い店に育つ。僕もそんな人たちを見れて
幸運だった。

きれいな肌だ
香りが振るい立ってきて、塩、わさび、つゆ、そのままと比べてみた。


デザートにもそばがきがあった。

イベントは2日間、初日が夕方で二日目が昼の開催だった。
初日の蕎麦は、はるきやのぶっかけ、ろあん松田のせいろ、
らすとらあだの平打ち。
後日の午後はすず季のせいろで金砂郷在来種と同じく世代交代種のブレンドで
これは味わってみたいものだった。ほかに一如庵の特徴的なそば、山介は更科粉
に粗挽きをブレンドし、筍のペーストを練りこみ、温かい筍汁の漬け蕎麦。
なんとも実験的なそばだ。普段にそのような蕎麦があれば、糖質制限の合間に
経験したいものだ。
二日両日ともに出席ともいかず、想像だけでも楽しみなものだ。
両日とも出席した知人に二日目の蕎麦の評価を聞こう。

これだけのそば料理を頂けるとは思わなかった。
久しぶりに頭にぐさりと矢が突き刺さったような気がした。同席した
皆さんの胸にも同じように彼らの熱い志が届いたのではないか。そして、
蕎麦の業界にも、一石も二石も投じたのではないか。
全体をプロデュースした方に敬服し、そば屋のご亭主たちに感謝。



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著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ toshiharu2316@jcom.home.ne.jp

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NMBAT(エンバット) バロセロナ 隠れ家の創作料理

2014-11-14 10:04:22 | その他

スペインに9日間の旅程で10月の中旬に行って来た。。
昨年のフランスは、2日間ほどフリーでいくつかレストランを回ったが、
スペインはかなり物騒な情報があって、午後からのフリーを二日だけ、マドリードと
バロセロナでとることにした。
前もって、バロセロナはレストランガイドやネット情報を調べて、一店のランチができる
店を絞った。
日本語メニューのある店は省いた。今流行のタパス料理、それにバルも省いた。
スペインは今はタパス料理の勢いがすごい。タパス料理を単純に言うと、
日本では居酒屋の小皿料理と解釈したほうがいいかもしれない。
旅の行程でそんな店がツアーの中に盛り込まれていた。



EMBATは比較的最近の店で、バロセロナのメイン通りから歩いて12分くらいあって、
観光客で賑わう大通りに比べて、ほとんど人が歩いていない。多少、不安になる
ようなところの半地下にあった。何か、隠れ家的な店ではある。
丁度、1時開店で、我々二人だけだ。
この1時開店も選定の理由で、星のついたレストランは押しなべて1時半か2時開店だった。
スペイン人の長年の習慣で、ランチは2時程度、夜は8時半程度の開店。
僕らの胃袋の習性として、この辺りは調子が狂ってしまうのだ。



2008年に開店、昨年にはまたリニューアルしたばかりだそうだ。
木目のある板張り仕様で、日本人が落ち着けそうだ。
バロセロナの北東の伝統的なカタルーニャ料理を創作的にしたことで、地元の
人から人気がある。スペインに住み着いた日本人が多少訪問するくらいで、
タパス料理には飽き足らないヨーロッパの観光客や地域の方が訪問する
とネットにはあった。


カネロネスの鴨肉包み

メニューはスペイン語で、僕のつたない英語ではほとんど通用しない。
ミートとかフィッシュとかを連発して、メニューを店員の方が指差してくれた。
前菜とか、メインとかはメニューでなんとなくわかったが、何品頼んだか不明だった。

カネロネスとはカタルーニャ料理でパイ包みのことを言うらしい。ナイフで切ると中には
肉が包まれていた。
PATO SILVESTRE と書いてあったから鴨肉のことである。



僅かにチーズの味がしたソースがパイに掛かっていて、牛肉に近い美味い味わいだ。
家人はこれまで鴨肉を嫌っていて食べたことがない。だから、黙ってみていた。
半分にシェアしたものをそっくり平らげていた。美味しければ、要は食べるのだ。
まだ、それが鴨肉だったことをいまだに知らない、あれは鴨だったというとどんな顔を
するか楽しみだ。


鶏胸肉と野菜のサラダ。

サラダもドレッシングが美味しい。野菜もフレッシュでソフトな歯ざわりだった。
スペインはオリーブオイルの最大生産地で、サラダは野菜がきて、オリーブオイルを
ぽんと置かれる。その点、ここは野菜も多種だったが、オリーブオイルベースの
ドレッシングが豊かな味わいだった。

この時点で、僕は赤ワインを二杯、サラダもシェアして、これで、オーダーは終わり
かな?と二人で帰り支度をしようとしていた。
そこへ、もう二皿、僕らの前に来た。メイン料理を知らず知らずに頼んでいたようだ。



牛肉のなめろうのようなもので、パンに乗せて食べる。これが香辛料の香りが
口いっぱいに広がって美味かった。



これは鱈だと思った。数種の野菜がオリーブの香りに包まれ、魚の味わいの
後押しをしていた。



気の合うシェフが二人で始めたと聞いた。いいコンビネーションの料理が出てくるはずだ。
スペインの料理にはがっかりしていたが、最終日のランチに望外な料理に出会えた。
旅はやっぱり苦労して、前調査が肝要だと改めて思った次第。
(白、赤のグラスワイン、6杯。料理4品で日本円で約8千円)

EMBAT
Carrer de Mallorca, 304 08037 Barcelona   34-934-580-855


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パンとワインとチーズの国 フランス

2013-10-24 10:39:20 | その他

今年はフランスに9日間の旅に行ってきた。9日間といっても、実質は6日間の
行程だ。昨年はイタリアに同じく9日間行って、行程を欲張りすぎていい反省になった。
パリに5日間いて、モンサンミッシェル一泊で、やはり海外は一箇所に留まって
良いところを沢山見たほうがいい。ただ、それは、年齢もあるかもしれない、あまり
何回も移動するのは疲れてしまう。若いときなら、移動もいいかもしれない。

パリに入って、感動したのは、パンだった。レストランやホテルのパンが普通に美味い。
オリーブオイルもいらない、バターもいらない。小麦の香りと旨味に満たされた。
ブルゴーニュで収穫される小麦は、何か特別なもののような気がする。
年に何回もパンを食べないのだが、改めてパンが美味いと思い、きっと
これからはパンの美味い店を探し歩くことになるかもしれない。
そして、ワインも特別セレクションしなくてもこれはおいしい。そして、チーズは
たっぷりと大きいのが来る。メインが終わって、そこに大きな切り身で(どこもそう)
くるのだが、とても食べきれない。もう、5歳若かったら、完食できたろうが。


バトームッシュのディナークルーズ、コースには3種類のワインからチョイスでき、
ボトル一本含まれているから、価格的にはCPもよい。僕のようにのん兵衛には
大変ありがたくて、追加もグラスワインがある。コースは一人、2万程度。



最終日、セーヌ川クルーズにした。ディナークルーズ遊覧船はいくつかの舟が
あるようで、旅行社のアレンジは満席で、このバトームッシュは日本に代理店が
あって申し込んだ。
自分で申し込むものは、帰りのホテルまでのタクシーを自分で
見つけなければいけないので不安だったが、パリではほとんどタクシーを使った
ので、安心できた。もちろん、地下鉄やバスも一回乗った。地下鉄はスリが多い
と聞いていたが、通勤時間帯だったのでその不安もなかった。



ほたてのカルパッチョ、レモン系とオレンジ系の柑橘のタルタルソースなのだろうが
さわやかで美味かった。レモンパールと聞いたが、そんなものが添えてあった。
日本人の客が多いせいか、ワインはホワイト、レッドで通用した。
今回の料理では、このほたてが一番だった。鴨やホロホロ鳥、羊肉など肉よりも
ほたて、鱒、ひらめなど魚料理がいいなと思った。


エッフェル塔がショーアップされている。これもクルーズの醍醐味


オマール海老のラビオリ、フレンチはソース、やはりそうだった。



仔鴨フィレ肉
塊肉が二つ、日本だとこの量は考えられない。

生演奏が入る

デザートはレモンムース

フリーの日を二日間取って、ランチ、ディナーを自分でネットから予約した。
ほとんどの店は英語が出来るひとがいるので、片言で大丈夫だった。フランス語
しか通用しないと言われていたが、それはタクシーくらいで、それは予めメモに
行き先を書いてみせることで心配も無かった。

日本では料理に出てくるパンは添え物と思っていたが、こちらでは料理で美味しいパン
を食べることがディナーなのだ。
和食に美味しいご飯、和食に美味しいそば。
改めての認識、それが旅の良さか。



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男の隠れ家   旅人  富士山の特集号です

2013-06-26 11:38:14 | その他

6月26日発売、男の隠れ家 旅人は富士山特集号です。
富士の麓の 「吉田のうどん」の記事を担当しました。
富士講と吉田のうどん、うどん店を5店、
はなや、開花、サファイ屋、白須うどん、くれちうどん

それぞれ特徴のあるうどんでした。
富士山に旅されたときの参考にしてください。








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あけましておめでとうございます

2013-01-01 07:24:32 | その他

さくねんもいろんな蕎麦屋さんを

訪問させていただきました。

みんないい顔の店と蕎麦でありました。

巣鴨 菊谷

神楽坂 かりべ

新江古田 じゅうさん
恵比寿 坂

浦和 庵浮雨

牛込神楽坂 志ま平

保谷 すゞ木

目黒 紫仙庵

根津 よし房

宇奈根山中

大塚 岩舟

代田橋 まるやま

向島 すずめの御宿

浅草 おざわ

学芸大 遊山

新富町 はなれ


玄関をくぐる楽しみ、そこに美味しい蕎麦を想像する。

今年も個性豊かな亭主たちに会いに行く。

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男の隠れ家 2011 発売 

2011-09-27 06:03:31 | その他

今日、発売の「男の隠れ家」
に取材、執筆させていただきました。

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どぜう鍋の横に、蕎麦がある

2010-08-09 18:13:45 | その他

どじょうを「どぜう」と書くのは、東京に出てきて初めて知った。
田舎ではどじょうはもっぱら、蒲焼で売られていて、あの苦味は子供のころに
食べさせられた時にはへいこうしたものです。



ガキ大将がいて、畑の脇の小川でタモを使ってどじょうを捕獲する。
砂の中にもぐっていたり、水草に隠れているどじょうを見つけるのは
大変なことでした。夕方の暗くなるまで時間を費やすのですから、宿題なんか
できなかったです。それにいつもつき合わせられたものでした。

強い強制力のあるガキ大将は頼もしく、他町内の悪餓鬼から僕らを守ってくれるから
それに付き合うのも大事なことだったのです。
小学生のころですから3人がかりで30匹くらいしか取れません。
10匹で10円くらいだったろうか、それを店に持っていって買ってもらいます。
そのときに、おじちゃんが蒲焼を3人に3本くれます。

どじょうのから揚げ

ガキ大将は30円を取り、僕ら家来は蒲焼一本が報酬です。
一日にお小遣いが10円の時代だから結構30円は大きい。
だから、どじょうは実際の苦味より、10円もらえない悔しい思いが
あってさらに苦かった。

そのどじょうがいつのころからその苦味と骨のコリコリが堪らないほど
好きになっています。
それは成人して酒を呑むようになって、先輩たちがどじょう鍋だの柳川鍋などを
教えてくれたからです。

どじょう鍋2人前、これは姿煮で
その他骨無しの鍋、柳川がある

飯田屋の鍋はどじょうだけが鍋に乗ってきて、牛蒡は別注文になっています。
もちろん、鴨と葱は付き物のように、どじょうと牛蒡は付き物で、たっぷり
注文します。
そこに、葱をがっぽり乗せて、夏の味覚を楽しむわけです。


どじょうの上に牛蒡を、その上に葱をいっぱいに乗せる

暑い中客待ちがあるくらいだから、どじょう鍋は夏の付き物になっているようです。
同じ浅草の「駒形どぜう」にしなかったのは、すぐ向かいに蕎麦屋の
「おざわ」があるからです。
どじょうと蕎麦のはしごが頭の中にあって、お連れした方も
異存があるはずも無くすんなり僕の提案に乗ってくれました。

はす向かいの路地にある蕎麦「おざわ」へ、さつま揚げに茄子焼き


おざわでは僕はベルギービールと思ったが、それはすぐに却下されたので
僕も日本酒にした。
それは結果的によかったようで、ビールでお腹が膨れず蕎麦にまで
たどりついた。

おざわ名物の美人葱蕎麦

どじょう鍋の残りの汁におざわの1cmもあろうかという蕎麦を(この日は売り切れ)
入れることを想像したが、それは蕎麦好きの彼にあまりにも不謹慎だと
思い、その話題は避けた。

だが、どうだろう、美味いかもしれない。

浅草六区近く どぜう「飯田屋」  蕎麦「おざわ」


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江戸東京野菜  お花見弁当フェア 3月27日より

2010-03-24 09:32:53 | その他

小金井市の和食割烹、洋食レストラン、菓子店などが集まってオリジナルのお弁当を作ります。
小金井公園の桜を見ながら、江戸野菜の美味しさをいかがでしょうか。


今回使われる江戸東京野菜は、小松菜、しんとり菜、のらぼう菜、亀戸大根、金町こかぶです。


お問合せ先小金井市経済課 042-387-9831 http://www.edotokyo-yasai.jp/
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新春、おかげさまで有難く明けました

2010-01-01 20:12:01 | その他

新年は、ブリで始めました。これは、蕪(かぶら)寿司といいます。
寒ブリを、蕪にはさんで麹に漬けたものです。 かつては富山県では家庭で
漬けていたものですが、このところ手間が掛かるのでなかなか家庭では
やりきれないものになってきています。
近年僕も田舎に帰って専門店に注文するのですが、なかなかブリ漁が不定期
なので、手に入りません。

蕪を半分に切り開き
寒ブリを挟んで麹で漬け込む。醗酵が多少すすんだほうがやや酸味が
出て美味い(酒器、器は信楽焼き・秀山さん作)。

これは、蕎麦友のぴさんの実家で作った物を分けて頂いたものです。
家庭で漬けたものは、麹もやわらかく甘みがあります。
ブリの切り身も思い切り大きく、久しぶりに美味しい蕪寿司をいただきました。

富山県はこの時期嫁に出した家にブリを贈る習慣があり、正月は
蕪寿司が付き物ですから、この2,3年空前のブリしゃぶブームとあいまって
極端な品薄状態に入り、ブリはキロ当たり1万が普通です。

そんなわけで、これはもう大変な貴重品で、特に手作りですから、
ゆっくり新年の熱燗と共に有難くいただきました。

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江戸東京野菜フェアにお越しください

2009-10-24 14:06:50 | その他



江戸東京野菜フェアをご案内します。
これは今年で6回目を迎え、毎年充実したものになってきました。
昔ながらの江戸野菜を復活させ江戸の野菜のよさをお知らせしようというものです。







この他、しんとり菜、金町こかぶ
馬込半白きゅうりなどたくさんの復活野菜があります。江戸のよい風情を味わい
にお出かけください。


江戸野菜を使ってその期間料理を作っていただくお店は
今年は和食、洋食、カフェまで含めて25店になりました。蕎麦屋、饂飩屋さんも5店参加しています。

期間中は、江戸野菜フォーラム、江戸野菜料理教室などイベントも盛りだくさん
用意してあります。

●期間 11月7日~11月23日
●場所 小金井市
問合せ先 小金井市経済課 042-387-9831
               HP 江戸東京野菜のまち「小金井」

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マール 新橋  山形料理はビール向き

2009-09-29 12:49:58 | その他

マール

なんと遅いアップになってまゆみさん、ごめん。
9月18日、19日にまゆみさんが、シェフになるというので
ルー君を誘って、19日に行ってまいりました。

角煮はしっかりした味

中華味の卯の花は薄味で

さすが、まゆみさんの料理は、ビールの肴になりました。あ、本当は食事なんです
けど、山形料理なんで、昼から沢山ビール空けました。
後ろから「もう一本?」とシェフが囁くもので、つい、つい。
もちろん、味噌汁にご飯が付くのですが、ビールだけになりました。

冷やじるはさらりとさっぱり

だしは是非物でした

太いモズクはつまみで、
このほか、玉こんにゃくが、美味かった。

月のうち、二日間でシェフが交代する実験的なスタイルのレストランです。
「夢八さんも、どう?」
これもまゆみさんが囁いたのですが、もう今は蕎麦を打つのは遊びだけで
売り物にするのは大変で、その囁きに乗らなかっただけが、大人の分別というものでした。

ニュー新橋ビルB1

第10回・手打蕎麦屋のオーラを味わう、「潮」さんはこちらから
手打ち蕎麦屋のオーラを味わう
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魚恵 氷見  今が一番幸せだと思う、思い込むこと

2009-03-07 11:40:37 | その他

冬は大変な騒ぎだったという。
1月初旬に東京のテレビ局のグルメ旅番組で「魚恵」が特集された。出演者がかなりな大物俳優だったこともあり、反響が翌日からあったそうだ。
その時は、鰤シャブの懐石コースだったそうで、折からの鰤シャブブームで2月一杯は電話が鳴りっぱなしの状態で、満室が続いていた。僕が1月の10日過ぎに帰郷の時には予約が入らなかったわけだ。
3月に入ったこの日は、鰤はそろそろ旬を過ぎて、春の魚がテーブルに並ぶはずです。

鰯煮、ナマコ酢、クラゲ酢、
イカ煮、小ふぐの煮こごり、蓋物にはあんこうの肝

魚恵の素晴らしいところは、地物魚を工夫することにあります。地物魚というとつい大きな魚になりがちですが、目立たない小魚を丹念に工夫し味わい深いものにしてある点です。

手前が小ふぐの煮凝り

前菜の鰯の強煮、小イカ含め煮、小ふぐの煮凝りなどがそうです。手が掛かる小魚を品のある味付けにしてあります。



蓋物には、上蓋にアンコウの肝、中には、春の先物で蛍烏賊のひと茹、イカ腹煮、蛸の霜茹も重なっていました。
魚恵のご主人は、「魚恵」という料理屋に修行に入っていたそうです。その先代の魚恵が商売を引くときに名前を譲ってもらったものらしい。
それだけ先代が目を掛けて腕を見込まれたのでしょう。


左からヒラメ、ガス海老、白いか、メジ、寒ブリ

当初は、ここに料理屋の構想で上物を立てられたらしいが、料理屋兼民宿で思いが至ったという。玄関の造りや庭などをみても、それは立派な料亭の雰囲気があります。いつでも、料亭に造り変えられるような意図が見える。
開業してすぐに、道場さんなども訪問されたようで、やはりグルメ番組の特集だったようで、料理のコラボレーションがそのときから評判を呼んだものらしい。

ズワイ蟹の花茹
    帆立酒焼き

「あら!」と仲居さんが連れに声を掛けた。偶然にも、ここで働き始めた旧知の女性だった。
「大変だったわね、奥さん」
ひとしきり昨年の連れの不幸の話になったが、やがて、連れの子供達のお祝い事の話になって、それは楽しい話に移っていった。
「うまいもん食べてや、これからええことばっかりあるさかいね」
              (いいことばかり、待ってる)
「ほんまや、うれしいがやちゃ」

鱈野菜蒸し椀
     鰤大根煮
         鰤のカマ焼

旬物が出てきました。ながら藻というもので、これは僕は初めて食べるものでした。冬しかでない海草でこれは歯当りや独特な甘みが絶品で、蕎麦に入れたらどんなにか旨いだろう。

ながら藻(も)冬だけのもの

若布は女良(めら)のものです。氷見から能登に上がる海岸線に春先に上がる。女良の若布という氷見地方でもブランドもので貴重品です。
魚恵であなたの前にこれが出てきたら、若布が何故料理の一皿に?とは、思わないで頂きたい。
                    
女良(めら)のワカメ、氷見でもブランドです


この若布は硬さといい、歯ごたえといい、昆布の甘味と若布の汐みが両方あって、僕もこの若布はこの地に生まれながらこれも初めて味わいました。


鰯、蕗の塔の天ぷら。氷見饂飩は、熱汁になっていました

最後はご飯と味噌汁が付くのですが、流石に味噌汁だけにしました。
季節は冬から春の階段を上り始める頃、料理の食材もまた、冬と先春のものが美味しく並びました。

            

今年はお目出度いことが二つ重なりました。
来る春の中で我々の記憶から不幸を塗り替えるように、「魚恵」の料理がお祝い膳に変えてくれました。
幸は大きくならなければいけない。今が人生で一番幸福であると思うこと。
それは、あまりにも楽観的過ぎるだろうか。

魚恵 (ぎょけい )
富山県氷見市北大町7-38   0766-72-3744
前回の記事 http://www.tabier.com/yad/gyokei.shtml ダビエルの宿

こだわり蕎麦屋の始め方

NIKKEINET 日経WAgaMAga記事連載中・働く(起業)
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丸抜きを齧って、土を触る

2009-02-16 14:34:49 | その他

昨年も感じたのですが、蕎麦が年々美味くなっている気がする。
蕎麦屋さんの石臼技術や蕎麦の選別、蕎麦打ち技術の進歩以上に何かあるに違いないと思っている。
かつて、今の蕎麦屋の隆盛を築いた人たちがそば農家まで出向き蕎麦畑の土や蕎麦の出来具合を見る様を何度か雑誌やテレビで見たこともある。
現在の若手の蕎麦屋が情報交換もしながら様々な産地の蕎麦を試すことも盛んになってきている。

高山製粉の工場

この日は何年ぶりかに諏訪の「高山製粉」に来ていた。工場や石臼機械、蕎麦の管理方法などを見せてもらうためです。蕎麦屋開業時に来たときとはまた違った目で見られるのではないか、また、そのときは見逃していたものもあるに違いない。



倉庫には500町歩クラスの玄蕎麦が保管されている。一町は約1ヘクタールで、わかりやすくいうと、一町の長さは約100メートル、つまり100メートル四方で約1万平方メートルの畑の単位を一町歩と言います。東京ドームが約4万7千平方メートルだから、5町歩としても、100個分に相当する。
こちらは平成16年の北海道などの台風で起きた大不作時にも国産の蕎麦を蕎麦屋さんに提供し続け、それは今も語り草になっています。

温度・湿度管理が徹底

玄蕎麦の保管倉庫は、室温5~7度程度で保たれ、湿度管理までがコンピューターで制御されている。これにより丸抜きにしたときの水分量が16%に確保されます。
かつては、保管状態が悪い時代には水分量を15%以下にして腐敗から守ると言う考え方があったが、今は16%が基本だと言うことです。そのほうが蕎麦もつながりやすくなります。



電動石臼は47機あり、時々名の知れた蕎麦屋の名前が書かれたものがあり、その蕎麦屋専用の電動石臼が用意されいるのだ。蕎麦屋と話し合って玄蕎麦の品種指定、ブレンド指定、石臼の目立て指定、回転速度が指定されている。
どことも違う蕎麦を打ちたい、その欲求の一端を担っているわけです。

「蕎麦にはどんな土がいいんだろうか?」
この日一番聞きたい質問だった。昔は隠れて蕎麦を栽培したから、蕎麦自体は痩せた土地で生産され、土は肥えてなくてもよいと言う俗説があった。
確かに蕎麦は雑草の一種で生命力が強く、土から野菜が取れないような養分を取って成長する。が、蕎麦もまた、肥えたよい有機肥料をあげて育てればよい蕎麦になると言う。この10年、蕎麦農家と情報交換や出来具合をデータ―化して、蕎麦の育つ土を研究しながら信濃1号品種を育ててきたと言う。

工場と隣接した蕎麦道場

3年連作の土はよい蕎麦が育たないこともわかった。どんな野菜が育った土に蕎麦を栽培すればよいかもデーター化されたともいう。
「緑で、香り高く、味がある」
経営者は“蕎麦のこしひかり”のようなそんな品種に作り上げたいと言う。
「あの玄蕎麦の袋にあった名前は?」
玄蕎麦の袋に高名な蕎麦屋の名前があったのを覚えていて、それについても質問した。その蕎麦屋に代わって、農家に対して肥料や土の管理などを指導、アドバイスする。蕎麦にうるさい蕎麦屋は農家を指名してくるのだという。


一クラス全員が打てる広い蕎麦打ち道場。

「土に触らないと・・」経営者が僕にアドバイスした。
確かに僕は蕎麦の育つ土をこの手でまだ触ったことがない。
昨年、ある人から丸抜き蕎麦を齧って味わってみる癖を作ることを教えられた。今回は土を触ることを教えられた。
彼と僕の前には見本の丸抜き蕎麦がある。それを二人とも齧りながら話をしていた。
「こうするとね、味がわかると言う人も居る」彼が蕎麦の見分け方をする齧りかたと舌の転がし方をおしえてくれた。
信濃の土、北海道の土、東北の、九州の・・、課題を解決しに来たはずが、また彼によって課題を増やされてしまった。

高山製粉 諏訪市中洲神宮寺465-3 066-52-1282

こだわり蕎麦屋の始め方

NIKKEINET 日経WAgaMAga記事連載中・働く(起業)
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著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ
●夢ハメールアドレス・・・
toshiharu2214@edogawa.home.ne.jp

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明けましておめでとうございます

2009-01-01 08:09:24 | その他
       

      今年も暖かな暖簾をくぐって
  よき蕎麦よき友にお会いしたいものです。

大晦日は湯津上屋に11時10分に行き、一番乗り。もちろん11時30の開店なので他の客と同じように並びました。
開店同時にどっと満席になり、熱燗二本、こかぶの醤油漬け、蕎麦豆腐、二人でせいろ一枚手繰って、後から来る客に席を譲って、西麻布へ。

竹鶴熱燗と自家製塩辛

12時半のたじまは玄関に客が並び、待つ事30分。席について寒い体を温めようと竹鶴の熱燗を頂く。この間も、玄関に客がドンドン並ぶ。
並ぶ客には悪いが、肴をオーダーして大晦日のお昼の蕎麦屋酒を楽しむ。

  食べ心地がよい鴨焼き
         甘い人参白和え
        炙りじゃこ天

この日は、たじまも大晦日メニューでコース料理は無く、料理も普段の半分に減らして臨戦態勢。厨房には4人、花番さん2名と増員しているが、それでも大忙しの店内。

「たじまさん、徹夜で蕎麦を打ったんですけど・・」
帰り間際、花番さんに何時まで今日は?と聞くと、蕎麦が予定時間まで持つかどうか心配そうだ。
2時半に席を立ったが、客の並びが終わりそうに無い。大晦日は通し営業だし、蕎麦の持ち帰りもある。徹夜で400食は打ったのかもしれないが、気が遠くなる数字だ。
もう3回転はしてそうだから、100人はこの時間に来ている。
多分、予定営業時間の10時までは全く持たないだろう。

「来年はバイトで僕も打つから!」
帰り、厨房の彼に声を掛ける。頼まれたら、アレは冗談だったと断るつもりだが、彼も頼みはしないだろうが。

鴨つけ汁蕎麦

帰り麻布十番で、鯛焼きの浪花屋のカフェに引っ掛かる。
種明かしは、この日は久しぶりの娘との大晦日で、寒い中付き合ってくれたのだから、鯛焼きくらいは付き合ってやら無くてはいけないでしょう。

      
      今年もおめで鯛1年でありますよう。
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師走 蕎麦屋を走る

2008-12-31 09:27:25 | その他
12月末の週、蕎麦屋を回って、アップもせずに新年を迎えるのも、なんとなく気持ちが悪い。
印象に残ったメニューや蕎麦をいくつか上げて来年に入ろうと思う。

豆乳蕎麦
世田谷の「いし原」です。
元々豆乳蕎麦が見たくて、押し詰まった日に出かけた。移転した時から知り合いの蕎麦屋さんから聞いていたが、なかなかいけなかった。
聞いていたよりは普段着の感じがする造作で、もっとモダンが面に出ているのかともおもったが、近しい感じがするお店だった。


おぼろ蕎麦。右はほどのよい旨みの大根と筋煮

せいろも美味しかったが、上の豆乳蕎麦やおぼろ豆腐蕎麦がなかなかよい味を出していました。
ご亭主は時代劇俳優のどなたかに似ていて渋い感じのいい男だが、お話をしてみると気さくな人だった。
料理も庶民的なものがいくつかあって、背広組も入りやすいのではないだろうか。


          
東銀座「東風庵」も年末ぎりの日に入った。
打ち合わせと年末挨拶を兼ねたもので、田舎蕎麦が好きだという人に合わせた。
女性店主らしい野菜の前菜は、家庭的でここは心が和みます。
出し巻きやら蕎麦掻の揚げ物など沢山食べたが、ここの揚げ蕎麦掻は素朴な一品です。


海老天を巻いたそば寿司、揚げ蕎麦掻

このあたりはよい蕎麦屋が多く、なかなか大変です。湯津上屋、麹也、古拙、流石などが一塊になっているところなので、
競合店が多く、大変だと思う。


鴨の塩漬け「鴨の生ハム」
西麻布「たじま」です。
店を見学したいという人がいて、こちも最終週の末にお尋ねした。
お話も聞きたいというので開店少し前から入った。


柔らかみのある肉身の鴨なん蕎麦、綺麗なとろろ蕎麦

天ぷらや肉料理など結構な料理の数を食べたが、初めて食べるもので鴨の塩漬けというのを食べた。これが香辛料がきいていて、これまで何故食べていなかったのか悔やまれた。
単純に言うと、鴨の生ハムです。生ハムは大変手がかかる料理で、聞くと自家製だから、たじまのご亭主の技術の懐は随分深いのだと今更ながら感心した。
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