蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

二代目太郎 新小岩  あの寿司好きの舌を、楽々、クリア

2018-08-30 15:39:18 | 和食

この数年、食べ歩き仲間がいて、このところメンバーが4、5人ほどに固定された。
7,8年前はもっとメンバーが大勢いたが、なんとなくこの顔ぶれになった。
出会いはすし屋だった。
下目黒に「いずみ」という、業界では超有名店で、みんなそこの常連だった。
ここからは、ロンドンに出て、三つ星をとっている、荒木、鎌倉のミシュラン一つ☆
「以ず美」、五反田の「なかのや」など人気寿司職人を輩出している。

にしんが美味かった。

僕が「太郎」に行きだして、その仲間が一度行ってみたいというので、集まった。
店主にそれを言うと、こんな店なのに大丈夫ですかね、という。
普通にやれば、いいのでは、と笑って答えた。

蛸は包丁で、やわらかく

鰹は千葉

アワビは肝でタレを作って、なかなかの逸品


この頃から、仲間の酒の注文が多くなった。僕は最初から白ワインのボトル、家が近いから
強気になっている。
魚は築地ばかりではなく、地方からの直送だから、魚場の潮味がする。

中とろは滑らか


ほやがいい旨み、これは日本酒だな、と声があった。



ぎんだらの西京焼きは出色だった。穴子も添えられている。


すし屋のさつま揚げ、と店主。
僕はこれは二回目だったが、初めての仲間が感動する。

合間、合間に寿司屋とか、天ぷら屋、そば屋の話が飛ぶ。
いつの間にかカウンターに地元(僕もそうだが)の方が3人、皆さん個別の訪問で
顔馴染みのようだ。その僕らの話に、大いに盛り上がった。


白身寿司が二品

石垣貝が美味かった

マグロ漬け

海老

雲丹

手巻き

僕はこのほかにアナゴで打ち止め。
仲間はそのほかに4品追加していた。
しゃりが程よい味で酢の酸味がでしゃばらないから、ネタとさりげなく
一体になっている。さらりと胃にいくらでも入るようだ。
このコースで6000円、仲間が感動的なCPだという。
翌日、また次回の予約をしたいと言ってきた。友は遠方のすし屋にきたる。

「太郎」は寿司好きの連中の舌と価格を楽々クリアしたようだ。


鮨 二代目 太郎 前回の記事
江戸川区松島3-12-11 児玉ビル 1F
03-6873-7703 定休・不定休
11:半頃~2:00 5:00~11:00


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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう
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二代目太郎 新小岩  寿司職人の引き出し芸を見る

2018-06-03 08:35:15 | 和食


鯵のあいなめ、味噌を絡めて粗めと細かめを上手く絡めてある。骨をぱりぱりに揚げ
たものが添えられていた。酒飲みには堪えられない。


このところ、寿司を食べたいと言えば、ここにしている。
ただ、6席しかないから、最低、三日ほど前には予約を入れることにしている。
コースでお任せなのだが、二人でワインボトル、日本酒などをもらって、
2万以内で上がるから、CPがよい。
前菜、刺身、焼き物、椀物があって、握り。
魚も季節物も美味いし、変化技も見せてくれる。


しろ烏賊は身と耳とげそ。
刺身は蛸、青柳、甘エビなどが続いた。



出色は炙り鰹、銚子産と聞いたが、皮目に甘みがあって、身の脂が旨い。
4,5年前ほどまで、鰹と創作懐石を味わいに千葉の勝浦まで一泊までして
出かけていた。そのことを思い出した。
この時期は勝浦の鰹も終わりに来ているが、よい仕入れをしているのだろう。

尾の身焼き

マグロの尾の身の焼き串、これは感動的にうまかった。身がこりこりした食感で
醤油だれののりもよかった。マグロも部位によって、まったく違うものになるのか。
職人は目利きも大事だが、引き出しの芸の多さが客を満足させる。
こんな変わった、しかも美味いものを出してくると嬉しくなる。近所だからまた来たくなる。


赤身と中とろ。

茶碗蒸し

握りは5品ほどあった。



なかでも、鱒子がよかった。いくらよりはやや濃い目の味で旨みがあった。
土曜なので、6席の店は2回転していた。我々の席も次の予約が入っているようだ。
「お孫さんは?」と聞かれる。
「また、次回に」、この夜も季節の魚たちを味わい、帰路についた。

鮨 二代目 太郎 前回の記事
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蕎ノ字 人形町  ショータイムはいつか終わってしまうから

2018-05-20 20:58:49 | 和食

今回で3度目の訪問だ。間が空くのは、4人だと店の予約が取りづらいからだ。
みんなにんまりとして予定時間前に着席した。
ビールを飲む人、ハイボールの人、お茶の人、僕はワイン、
みんなまちまちなのだ。



蕎麦米をやや固めに湯掻いて、野菜や海苔であしらってある。
同時に、何気なく店主が鰹出汁のスープ(写真取り忘れ)を置いた。本枯れのよい鰹をつかっていないと出せないものだ。
「美味しい」友人たちが呟いた。
「ありがとうございます」と小さな声がする。
ここは、客が褒めると、店主は必ずそう言って返す。



今日の食材


上の右から順に食材が揚がる。魚は今日は太刀魚、こしあぶらは島田の店で食べた記憶があって、甘みの強いものだった。玉取たけはしいたけ、獣肉は鹿、新玉ねぎは旬物。
若鮎、雲丹の大葉巻きはオプション。

さらに食材のオプション。


海老は二本

頭二本は揚げを変える。

しっかり揚げたものはつゆでいただく。
同じ海老でも変化持たせるから客の舌は楽しくなる。
座も賑わいだして、話も弾んだ。



店内の奥側の右の席を、今日は友人に譲った。そこだけが、亭主の動きが見える。
二つの鍋に店主がどう食材を入れるのか、
どのタイミングで油を変えるのか、そんなことが、素人の目がショーを見るように
気になってしまう。

きす

今日の食べ比べは太刀魚の刺身と天ぷら。刺身の甘みもなかなかのご馳走だ。
「このまま、ずっと続いてほしいな」と、、友人が少し辛そうに笑った。
「楽しいことは、終わる、だからいい」と誰か。

太刀魚の刺身


その太刀魚を天ぷらにして、味わいを比較させる。
刺身の甘みが天ぷらにすると、5倍くらいに膨れ上がる。身がほくほくしてどうだと
言わんばかりに、天ぷらが主張した。
ショータイムはクライマックスになっている。

太刀魚の天ぷら

粗挽きのそばがき、少しずつ、辛目の返し醤油で、味わった。いい具合の箸休め。

コーヒミルで挽いたもの

ジューシーなズッキーニ。


その大きさに驚いた。


食材も「だれそれさんの」と生産者の名前を告げてくれる。
蕎麦も食材も同じように顔が見えると、美味しさに切れ味がでるようだ。

こしあぶら

甘い静岡人参


「でかい!」と声が上がった、玉取だけ(しいたけ)


天ぷらは蒸し物、その理屈に納得する、鹿肉。弱火でじっくり揚げるのだそうだ。

身の厚いハマグリは塩でひとつ、ハマグリの潮の旨みを逃がさない。


次は千葉産の海苔で包まれていた。かぶりついた。
返し醤油で

新玉ねぎ


穴子はさくさく



僕はここでお仕舞いだが、後の3人は二品から4品追加していた。

蕎麦はかけにした。


熱いそばに、店主が揚げ立ての桜海老を投入、「じゅわー」と椀の中で気持ちの良い
音が鳴った。
音の余韻を楽しんで、ショーは終わったと箸をつけた。

もう相当前に、初めて柏「竹やぶ」で天ぷら掻き揚げそばを食べたとき、こんな風に
「じゅわー」と音がして驚いたことがあった。
竹やぶの阿部さんのところは、お店自体がエンターテイメントに満ち溢れていて、
その遊び心に動かされる。
今の若手のそば屋の亭主がかなり影響されたと思っている。

天ぷらはそういう意味では、それ自体がエンターテイメントの要素がある。
どんなに美味い天ぷらでも、仏頂面の店主の菜ばしでは、お腹は満足しても
ハートには響かない。

ショータイムは技術と独自性と、何より心が笑っていないと創れないのではないか。



中央区日本橋人形町22-11前回の記事
03-5643-1566
090-5604-4123(予約専用)


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二代目太郎  新小岩  時間はゆっくりとは回ってくれない。

2018-04-03 16:10:41 | 和食

満開の日のランチ時に、思い立ってすし屋の玄関を開けた。
だが、予約で満席で、翌日に電話を入れて座った。
一日を経ると、桜花は風に揺られて川に落ちて美しかった。

年々、季節の移り変わりの感動が薄れていく。
それを取り戻すように、空に咲く薄紅色の花をしばし見ていた。
そんな桜並木の通りが、身近にあることが有難い。



桜の季節になると、富山からは初物の蛍烏賊が届く。酢味噌が似合う魚だ、添えられた
白アスパラがしゃきしゃきして、丸々と太った蛍烏賊を引き立てる。
菜花も春を告げるように、苦味をくれた。
すし屋のカウンターで感動的に春と出会えた。



「白身がまだ届かなくて、はたも美味しいのが来るんですが」
築地物とは別に、最近は産地から送ってきてもらってるそうだ。
「届くのが4時頃になりそうで」
「夜の客だね、その産地物を味わうのは」
「その代わりに、いい雲丹がありますから」



福岡と能登の塩があった。
暫くはそれで、切り身を味わった。つぶ貝、烏賊が、振り塩で甘みがました。つぶの潮味が
強調されてワインと合った。

つぶは若い頃に
函館の市場の奥の食堂で食べて以来の好物。そのときの、つぶ貝との出会いは
いつ誰と行ったか、仕事だったか、そんなことが頭を過ぎった。
そんなつまらないことを、いまだに忘れていないから、食べ物は不可思議なものだ。


ホタテが柔らかくて甘い。


春の初物、鰹。勝浦からだ。
鰹の美味さを知ったのは、ほんの6、7年前だ。勝浦の料理屋「なかむら」で、鰹の
独特の旨みを知った。それまでは、積極的に鰹を食べたいと思ったことはなかった。
で始まりの鰹、戻り鰹の味、皮目と身の間の甘み。いくつかの事を思う。


蛸は身に包丁を入れてある。


旬物の水茄子、

水茄子は生で食べる。


マグロは赤身と中トロ。
この頃から、赤ワインに移っていた。


塩加減のいい鮎、身が甘みと腸は苦味をくれた。


すし屋のさつま揚げは身が甘かった。

山芋がのった
卵とじ、いい加減に刺身の口中を洗ってくれた。

ここから、握りが5貫、小さめに握ってくださいと注文を出した。
雲丹の握りは一口で食べられるようになっていた。





握りではまぐろの漬けが出色だった。
あと二日ほどで桜はかなり散ってしまうだろうね、と亭主に話しかけた。
あっという間に春は終わる、年々、春の気配はなく、すぐに夏が来ている。
きっと、海の魚も戸惑っているのに違いない。
すし屋の亭主は、春の旬物を取り揃えるのも難しくなっているのではないか。
今日はたっぷりと春ものを味わえた。
散歩しながら、この赤ら顔をしゃきっとさせて、玄関を開けなくてはならない。

川面にかなり花びらが落ちていた。もう一度、満開の桜を見たい。
だが、時間はゆっくりとは回ってくれない。まして、戻るなんてできないな。

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なかのや 五反田  ミシュラン三ツ星を捨てた兄弟を追う

2018-03-04 13:15:02 | 和食



これがなかのやの定番になったようようだ。白身魚と魚介の出汁にシャリが落ちている。
前回は砂糖を入れないシャリについて、客が沢山いたから質問ができなかった。
この日は、暫くは予約客の入りが遅いようなので聞いてみた。

渡り蟹がたっぷりと卵を含むようになった。

「一合に1グラム入れるようにしました」
普通は1合に30グラムは砂糖を入れると聞いているからそれでも極端に少ない、が、
砂糖を入れた理由を問うた。
「兄弟子と話をしながら」
兄弟子とは、あのロンドンで三ツ星を得ている、荒木さんのことか。
「ロンドンから一時帰国で」
日本の寿司のミシュラン三ツ星を捨ててロンドン行った荒木さんのことだった。
やっぱりそうなのだ。

1ヶ月漬けこんだ
なまこの茶ぶり(お茶とだし汁)、これは以前にも増して、とろり美味かった。荒木さんも
これは多分、絶賛しただろうな。

彼が日本で三ツ星を獲得していた頃は、予約も取れなくて、価格にも
溜息をついて、とうとう、食べ損なっていた。
ハワイに渡ったすし匠は何度か行っていたので、それが救いになっている。
日本では今行きたいすし屋は、二店あるが、そこも値が張って(予約も困難)
電話を入れる勇気もないし、誘う友人にも気兼ねがある。
酒を呑んで、4万と言われると、その後の遊ぶ金に苦労する。

きじはたのおわん。
高級魚をわんものにしてくれた。シャリの甘みを考えるようになって、出汁にも工夫が
出てきたように思う。

味噌漬け

青柳の干物し、炙ったもの、いい摘みになる。

この後は寿司の握りが8品ほど出た。
あおり烏賊、マグロの赤身漬け、青魚が美味い。ワインから、酒に移った。
この日は、荒木さんや店主が修業した「いずみ」にも数回行った連れを、初めて
「なかのや」に案内していて、しきりに美味いの言葉を聴いた。

白魚、これは絶品だった。甘みが
噛むほどに口に広がった。
シャリに程よい調和があって、両者解けながら喉に転んで落ちた。

「砂糖を入れる効果って何でしょう、甘みの他には?」しつこく質問した。
シャリに固い、柔らかいは砂糖は効果がないようだ。
「ねばりでしょうかね、甘みは、米が出してくれるよう、その米を探してます」

「糖質制限の時代だから、砂糖がほとんど入ってないと言えば、女性などに受けるのでは」
「いえ、そこまでは・・・、聞かれたら言いますが」
奥ゆかしいヒトなんだな、店主。

テレビでもあった、あたたかい寿司。
喉黒の炙り、シャリも温かくしてあって、冷酒とベストマッチ。喉黒が喉に幸せをくれた。

止めは穴子。

ロンドン三ツ星寿司職人が兄弟弟子、その意見が入ったシャリを食べた。
この日、ワイン一本、日本酒はグラスで4杯。
〆て二人で4万三千円。☆が付けば、この値ではすまないだろうな。
ミシュランなんかは取らないで、と思いながら店を後にしたが、
仕事だけは、ロンドンの☆☆☆の背中を追いかけて欲しい。


東京都品川区西五反田 6-22-11  12:00~13:30 18:00~22:30 
                            (お昼は電話で確認)
03-6417-4180 定休・月曜日 前回の記事


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二代目太郎 新小岩  孫の初握り寿司は記憶に残るだろうか

2018-01-29 15:22:44 | 和食

三歳で十割蕎麦の初食いを終え、四歳では寿司職人の初握りを経験させたかった。
丁度、良いすし屋が近所にできて、昨年の暮れにご主人にお願いした。
4歳になったばかりだが、カウンターで握る寿司を食べさせたい、
6席しかないから他のお客の迷惑になるのではないか。こちらは大人3人、女孫がひとりだがと・・・。
それを快く引き受けてくれた。
正月初荷が落ち着いた1月末、魚が揃うからその頃にしましょう。店主の言葉だった。



娘は大学に入って初めて回転寿司に遭遇して戸惑ったと聞いたことがある。
だが、今の時代、回転寿司を含めて、流通が整備され、寿司が美味くなっている。
孫もスーパーの折り詰め寿司、チェーン展開の握りずし店、そして、先日は回転寿司を
体験したようだ。それは、それで、いいが。

どうしても、寿司に想いを持つ職人の握りを小さな時に食べさせてやりたかった。

大人三人はコースで、子供は店主がそのつど見計らいで、握ってくれる。
ひとつ握っては、包丁で半分に切って、子供に渡してくれる。




蛸の身と吸盤、蛸の身は柔らかく、これは4歳の握りにもなった。
「何が食べられるかな?」と聞かれている。
「これ!と、これ!」
ガラスケース内のホタテ、白身、烏賊を指差す。「それと、サーモン」
随分、色んなものを食べるんだね、そんな顔の店主。

ほたて

かんぱち





生さばが出てきて、食べると言ったとき、店主もまさかと言う顔。
少しだけだと、包丁で切ってもらって食べた。母親も笑う。
初めての鯖は彼女の口にどうだったのだろうか?

このほか、切り身はマグロのトロ、赤身が出てきていた。


これは大人の肴、肝を身で巻いて冷凍してある。
大人たちは思わず唸った。


ぎんだらの西京、炙りしらこ、とまとのワイン煮。


蟹身の茶碗蒸し

ひらめ

こはだ

海老

摘み

このほか、いくつかに握りがきていた。

4歳の彼女は握りを5点ほどと、巻物を一点食べた。
母親の切り身などを横取りしていたようで、マグロのトロは
奪い合いになった。

道すがら、
「今度はいつ来るの?」と訊ねられた。
この日のことは大きくなって憶えているのだろうか、そんなことが
頭を掠めた。

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なかのや 五反田  実験的なしゃりの上にネタが舞った

2018-01-04 15:10:44 | 和食

年末はここでと声が揃った。
四人が揃うのは久しぶりで、それぞれはその間に訪問してはいたようだ。

切っ掛けはある元プロ野球選手がテレビで馴染みの店訪問の番組でなかのやを
取り上げ、それを見た僕が声をかけた。



この日、同席した方の情報では、シャリは砂糖を入れないで工夫したもので、そのことに
興味があった。僕はすし屋のシャリは甘すぎるのではないかと常々思っていた。
手打ち蕎麦屋のつゆも同じく甘すぎて、砂糖を入れないほうがいいのではとも
思っている。
「江戸時代はシャリに砂糖なんか入れなかったのではないかな」と店主に言った。
「多分、しょっぱかったでしょうね」との答え。
つまり、砂糖をいれないと大きな代償があるということなのだろう。
砂糖を入れないと、酢や味醂、酒にかなりの工夫が必要で、
相当な実験が要るとの暗喩だろう。
江戸時代のシャリの再現ではなく、シャリとして自立できるかどうかなのだ。



海老や白身の出汁から作ったスープ、シャリが底にもぐっている。
口に米粒を含むと、前よりはぱらぱらしたニュアンスだ。

蛸、沖縄の塩で



蟹身と蟹味噌をシャリに混ぜた海苔巻き、なるほどな、と思った。
シャリが強くなったから、このような発想の海苔巻きができたのだろう。
つまり、混ぜご飯、おにぎりの発想なのだ。

しばらく、肴が続いた。

茶ぶり
これは、新茶などを混合したつゆだしに二ヶ月は漬ける。
なまこの旨みだけがにじみ出る。

鯛のおわん

黄金玉子
出汁味噌に二週間、玉子の黄身を漬ける。これが旨い。

白子の湯がき


旬物のさゆり、しゃりがやや固めだが、さゆりの甘みを立たせていた。

ここから、握りが始まった。
なかのやの握りは、一般的な握りの60%の大きさで、かなりの数を味わえる。
砂糖を入れない、シャリはその大きさでこそ、いい加減に合うのかもしれないと思った。




墨烏賊でそのシャリの本領がわかった。
甘くて、柔らかな身を引き立たせる味わいだ。







あたたかい握り、亭主が工夫の逸品。のど黒を蒸して、うっすらつめを効かしてある。
これは、予約時にどうしても亭主に要望したものだった。美味い、しゃりと合う。
ネタの大きさとしゃりの大きさのバランスがいい。


ハマグリ




穴子は最後の一品だと思ったが、巻物が続いた。



しゃりを存分に味わった。魚もその上で、踊っていたような気がした。
一年の終わりに、良いすしに出会った。


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七蔵  新橋   30年持たせる、味わい

2016-06-07 09:48:31 | 和食

もうかなりのご無沙汰の店だ。
付き合いはかなり古くて、30年は経つだろうか。
前店はこのビルの地下で10席程度しかない狭い店だったが、当時から
ランチは開店前には客が並んで待った。
稲庭うどんのランチで、夜は懐石コースだけ、それも予約客だけの店だった。
それが、10年前に同じビルに移転して、40席の大きな店になった。


刺身は品質のよいものをそろえている。盛り合わせが美味い店は流行る。
魚金もその類だ。


この日も予約客で満席で、カウンターの予約で一週間前に電話で二席確保した。
このところ、さらに人気が出たようで、新店で何回か来ていたが、当日の予約で
入れた記憶がある。
旧友と二人、40年来の付き合いだが、昔話に戻ることなく、最近の話題だ、もっとも
彼は七十歳半ばで現役のアートディレクターの仕事を、無理のない範囲で、息子二人が
跡を継いでいるので、こなしてるようだ。


キムチ仕様の白菜漬け、これは必ず土産でももって帰る。


ここの名物は白菜漬け(キムチ味で、にんにくが入ってない)だが、料理もかなり揃っている。料理ではローストビーフが美味い。
流石に僕と彼の胃だから、料理も少ない。
刺身、穴子の白焼き、くらげ酢など、小さい肴が2、3品。

彼のオフィスの人材、フロアーの手配などの相談が主で、あとは僕の
最近の状況を報告する。


年を重ねても明日のことがずっと話せて、それで、終始できる友人たちに
恵まれている。
先週のイタリアンでも30年来の友人、彼は現役でまだ要職にいるが、そんな彼とも
話題は次のことをどうするかだった。






名物の稲庭うどん、漬け汁がこの七蔵を新橋の人気店にしている。
30年持っている、味だ。


七蔵 東京都港区新橋2-20-15新橋駅前ビル1号館2階 
    03-3571-5012 11:20~14:10 17:00~22:00
    定休日 土日祝 前回の記事


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すし屋に、桜の花が散り、櫻葉の香りが飛んでいた

2016-04-18 12:15:20 | 和食

最初にこの店を訪問したのは2008年で、その食材の仕入れに驚き、食材の調理にも、
聞いたことのない工夫が凝らされていて、以後、好奇心の趣くまま、熱心なリピーターに
なった。ブログには名前など書いてくれるなとのことだったので、二度ばかし走り書きの
ようなものを記してきた。
最初二度目
年に3度か4度、この二年は年に一度か二度のペースなったが、改めて、この店の
味わい深さに敬服している。


特注の漆塗り箸、貝をあしらった文様。注文して1年ほどかかる。届いてからも
漆の匂いを消すのに二週間ほど掛けてぬるま湯に浸す。
洗いはさらし、それもぬるま湯を使う。
先代からの店なので、店はそのあたりのすし屋の佇まいと変わらない。
最初に訪問される方は、ここがお薦めの店と驚く、近頃のすし屋やは
モダンでシンプルだ。だが、ここは中身と内容と大胆さと緻密さが勝負で、シンプル
モダンは関係がない。
その中身に一挙に引き込まれていく。
近くに、冷蔵庫だけを収容するためにマンションを借りている。全体で37台の
冷蔵庫が食材や、調味料の保管に使用されている。これを知ったのも
数年過ぎてからだ。

あんこうの卵巣
石川ではそれを、ぬのと呼ぶ。長いもので2、3メートルはあるという。
たいがいは漁師さんの口に入り、市場にでることは滅多にない。
出し味のスープを適度に冷やしてあるので、ぬのが甘みを醸して
酒とぴたりと合う。軽めの酸味のある酒だから具合も良い。
しばらくは、酒の肴が続き、それがこの店のスタイル。
食材のこと、産地のこと、仕入先の漁師さんの名前、食材の運搬方法が
親方の口から語られる。長い間通っているので、その話し方に慣れて、まるで
BGMのような響きになっている。


しゃこの炙り、これは大き目のしゃこで
↓の小さめのしゃこは卵焼きにする。産地違いを比較させる。
しゃこの卵焼きは甘みも食感も逸品。

時期、季節では、アワビの種別や産地違いを味わえる。アワビは産地により、アワビの
好物の昆布の味で、アワビの味が違ってくるというわけだ。
輸送は漁師さんにその好物の昆布で巻いて送ってもらっている。
それは雲丹も同じで、種別、産地で4種くらいの比較のときもあった。
天草の雲丹も仕入れているから、熊本地震に心配の種が増えた。

しゃこの玉子焼き

煮蛸
煮蛸も季節によって、やわらかくする食材の調合を変える。


左は勝浦の延縄漁の鰹。延縄漁で吊り上げた鰹は鰹の渋みや青臭みを上回る
甘みがある。勝浦の料理屋の「中むら」は本場らしくこの延縄漁のものしか出さない。
鰹が終わりに近くなると、次に鯵が美味くなる時期にくる。右に光沢のある鯵を乗せる。

桜がテーマ、この日は春をカウンターに。

この時期は桜鯛、特別、鯛の種類に桜鯛なるものがあるわけではないが、時期ものを
そう呼ぶ。
大島桜の櫻葉を一年塩漬けにして、その桜鯛を巻き、海老のしんじょうを台にする。
桜の花を散らす、味も美味いが、おしゃれに出来ている。

次は桜海老

冷凍で来る桜海老も十分今は美味いが、これは生で送られてくる。
余分な食材を混ぜないで桜海老だけの掻き揚げだ。付け合せは塩ではなく、このわた
がきた。塩だと強すぎて、桜海老の甘みを抑えるとの、大将の閃きなのだろう。
やや辛口の酒が出てきた。なるほど・・・。


かんぴょうは塩と出汁だけで煮出してある。これも逸品。

暫くは珍味が並ぶ。鰹の酒盗、鯛の腸、海鼠腸、玉子の味噌漬けなど
僕も何が並んでいたのか、名前も忘れた。
二年もの、三年ものなどがあるのだから、冷蔵庫が沢山必要になるわけだ。




酒は50ccくらいのグラスで、肴、料理、寿司に合わせて
大将が選んでくれる。
寿司に入ると、寿司に合う、やわらかな日本酒になる。



寿司は板前さんが左手に置いてくれる。そのまま、ひっくり返して寿司ねたを舌に乗せる。
手で操作して、ネタを舌に乗せる手間を省く。ネタの旨みがそのまま舌に広がる。

毛蟹

カウンターに醤油はない。寿司はすべて仕事がしてあって、つめで処理されている。
つめだけで30種類、コハダのつめは圧巻で、コハダ4種類を別な味わいで頂ける。




鯵、コハダ、烏賊もつめに違いがあって、楽しい。

この日は、毛蟹と白魚が出色だった。

海老のそぼろ
赤身の漬けはおろし




桜の御椀、箸休め、筍の後につゆが来る。春を満喫。





白焼きがよかった
ハマグリが大きい


すし屋のとめはアナゴ、だが、僕はこれだけ食べて、巻物を追加で注文した。
糖質制限は頭の片隅にも無かった。
西国分寺の「潮もそうだが、いい店にはその日にテーマがある。たとえ、それが
客に伝わらなくても、胃には伝わる。
ここの大将は若い頃、和食の勉強に入っている。その時に「潮」のご亭主も同じ
親方に習っていたそうだ。
互いに一度ずつ、店を訪問し、そのときの話になったそうである。


下目黒のすし屋、完全予約「初見は紹介」
もし、ご興味あり、探し当てられた方は、このブログを
見たと、予約時にお伝えください。



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五反田 なかのや あまり余韻に浸らずに散会しよう。

2016-02-27 16:18:53 | 和食


6時前なので、外の明かりは消してある。それとも、予約でふさがったせいで、
照明は灯さないのかもしれない。
店までは、JR五反田駅からタクシーでワンメータ、一緒だった友人は前回歩いた
そうだが、15分はかかったそうだ。
今日はわれわれは四人、このところ、いつもの顔ぶれになっている。
開店して3年になる。もう3年も、というところが正直なところで、ほんとうに
月日がたつのは早い。この二、三年特にそう思うようになった。

偉大なる師匠から離れて、いまや、自らの工夫と自分なりのものに手が届いている。
もう、6度目の訪問になるが、3度目ほどまでは、師匠のところのものに
支配されていたような気がした。花板だったからその呪縛から解かれるのは
大変だったのではないか。なかのやになってからの新客も増えていると聞いた。



白身魚のあらを煮出してスープにしてある。そこには鮨飯が隠れている。
なかのや、の独自なものだという、工夫の一品。


みる貝、今日は貝の良いのを揃えてあった。


鯛を予め蒸して、汁に泳がす、しっとりした身で食べさせる。あおさの香りが良い。


こはだ

ほっき貝


しめさば


なまこの茶ぶり、昨年の12月に漬け込んだものだと聞いた。酢に日本茶をブレンド
したもの。熟成した深い味わい、歯に心地よい食感。

このわた

玉子の卵黄漬け


白子の酢の物

握りずしが始まる



















鯛からはじまり、マグロの漬けや白魚など
10貫の鮨が出てきたが、あっという間に感じた。
最後はいつものように穴子だ。
江戸前の仕事の終わりを見て、安心した。
これで、ズドーンとしたインパクトのあるものが二品ほどあると、
間違いなくミシュランの仲間入りだ。
だが、友人は掲載などされたら気軽に行けなくなるから、
星をもらうのは反対する、と言ってました。
さて、タクシーでそれぞれ散会、あっさりした仲間です。余り
余韻に浸らないほうが長続きする付き合いの秘訣ですか。

東京都品川区西五反田 6-22-11  12:00~13:30 18:00~22:30 
                            (お昼は電話で確認)
03-6417-4180 定休・月曜日 前回の記事



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なかのや  五反田   締めの穴子が、また来訪の呼び水になる

2013-10-04 11:15:03 | 和食

今、定期的に食べ歩きしているグループは、寿司屋が縁で知り合った 人達だ。
僕は彼らをそば屋に連れて行き、僕は彼らにすし、中華、天ぷら アジアン料理と
幅広く教授してもらっている。
寿司屋で言えば、下目黒のいずみ、四ツ谷のすし匠、このなかのやを
彼らと てれこで訪問している。
いずみは食材に偏向した独特の創作と寿司、すし匠は食材の組み合わせから生まれる 創作的な寿司懐石、
そして、なかのやは、寿司の技術力を感じさせる店だ。
なかのやはいずみに十年修業して、開店は一年程。 今、自分のスタイルを作り始めようとしているところだ。 それだけに、前者二店の完成された店から見ると、客としてはどう変わっていくのかが、楽しみになる。

シャリ入り、貝、白身魚のスープ

甘鯛の刺身

刺身は身によって熟成をさせる、特に鯛は甘みが増すという。

穴子の白焼き

ブリ

今年は北海道に早くもブリが上がり、脂が乗っている。温暖化が魚の時期と分布を
変えている。

鯖の昆布締め、身に甘みが移る

あんきも

アマダイと松茸のスープ

鮑の紐と内臓

小柱、沢庵がいいタイミング

黄身味噌漬け、さわら卵巣、通風の素

げその酒かす漬け

このしろ

青柳炙り

太刀魚炙り

青柳





中とろ



雲丹

海老
そぼろがはらりと乗っていて、いい具合、つめが完成されてきた

秋刀魚

穴子

このほか、煮蛤などがあったが、写真を忘れている。江戸前は締めは
穴子なのだが、この締めの穴子のつめがいい感じになっている。
終わりがよいとまた来ようとなるから、それだけ穴子の仕入れに寿司屋は必死になる。
酒は亭主にほとんどお任せ、来るたびに良い酒が増えてきた。


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中むら  勝浦  日本酒が雫のように胃に滴り落ちた

2013-06-13 10:42:49 | 和食

5月の3週の週末頃、ヘルニアの手術が良好で、車で勝浦に出かけた。
大多喜の最中を買い、あちこち寄りながら、特別にどこへということも無いから
自宅を出るのが正午前、目的は二代目の懐石を食べること、腰に負担のないように
ゆっくり走っての一泊旅行だった。
勝浦といえば鰹、ここの鰹は一種、特別なものがある。
友人たちが、ここを最初に3人で訪問して、お代わりを5人前したと聞いて
それは嘘だろう、と思った。4年前くらいのことらしいが。
そのくらい、美味い。
このころは4月の魚の収穫と比べると、5月末からは、種類も豊富にあがる。
だから、御膳も賑やかになった。



酒はお猪口に一杯、料理に合わせて適当に注いでくれる。酒が10種類なら
猪口も10種類だ。


とり貝とズッキニーのオレンジ土佐酢、下に寒天の糸麺がある。



鮑とじゅんさい
長芋の豆腐がもったりして酸味のある酒とあった。



サザエとうどの梅肉和え




とこぶしの田楽は、とこぶしがこんなに美味いものかと教えられる。




稚鮎フライ、とうもろこしと空豆の掻揚げ、四万十の川海老のカリカリで仕上げる。





生うにが苦手な連れのために、雲丹を蒸し上げて絹漉して、玉子豆腐に回しかけ。


鮪、カレイ、鰆、すべて、近海ものでそろえてあった。




伊勢海老の握り、甘くて、蕩ける。






今日のメイン、鰹のしゃぶしゃぶ




しゃぶしゃぶと生鰹を和辛しで。声が無く、喉が鳴った。




和牛炙り


伊勢海老の柿ぴーフライに湯葉餡の回しかけ。




フルーツトマトのカプレーゼ、口替わりに。




きんめ鯛の煮付け、きんめやきんきは魚の煮つけでは最上なものかもしれない




仕上げに稲庭うどん、前回にもこれはいただいたが、薄口が好みだと漏らしたら、
今回は淡口で、鰹出汁を強くして仕上げてあった。全部、飲み干した。

中むら 前回の記事
千葉県 勝浦市 勝浦 141-3. TEL :0470-73-3066



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すし匠  四ツ谷  肴と寿司のテレコ技、のん兵衛には堪らない

2013-06-08 11:38:49 | 和食

久しぶりの更新、これは1ヶ月前くらいの訪問ではないか、と思う。
友人が前に行った時に、行きそびれて、後にブログを見て、すぐに次回は
必ずと、予約をしてもらった。
すし屋をいくつか回って、こんなものかと思っていたが、
世の中は広いなと思った。
のん兵衛のすし屋、そんな風に思った。
肴と握りが交互に出てくる、肴がある程度出てきて、寿司で締めるという
のにはなっていない。
寿司だけを芸術的に握って、はい!終わりというのでもない。
どちらがいいのか、というのは好みと、自分の店に対する考え方になる。
酒はビール二本までという寿司屋があるが、僕には馴染めなかった。
どちらかというとタラタラ飲みたい、たらたら食べたいので、この店はきっと体に
馴染みそうな気がした。
ただ、どちらかというと塩や酢が少し強いかな?というのが気になるが
それは許せる範囲だ。
写真を整理していて、こんなにも沢山食べたのかな?というのが実感だ。
酒をしたたかに飲んで、2万5千円で釣りがきた。CP的には安いと思った。
ミシュラン三つ星の店に比べたら、圧倒的に安いと思ったが、人の評価はどうだろうか。

上、アサリ煮、石鯛、鰆

烏賊、印籠厨司
鯵詰め寿司
鰹はおろしと辛しで
春子
蛍烏賊
やりいか握り

蛸煮                              とり貝


えぼ鯛握り
ホタテの卵巣
才巻き握り

しゃりは白酢、赤酢と二種があって、ネタによって使い分けていた。酒はその都度、
亭主が選んでくれる、いい酒が用意してあった。

まて貝煮

中とろ、熟成感があって甘い
鯛の子
牡蠣握り


変わった巻きものだった。スイカの奈良漬、中落ち、肝が入っていて、食感が面白いし
甘みが膨らんで、美味かった。

みる貝握り
鮑の炊いたの
水茄子
しま海老握り
海老頭
熟成とろ握り
こはだ

がす海老

ガス海老頭

葡萄海老
さわら
小柱
海老頭
くえ
きんき

僕はこのあたりでギブアップした。あとのお二人は、穴子ともう二品を注文していた
気がした。

しめはシジミのスープ、助かるな、これ。

すし匠
東京都新宿区四谷1-11陽臨堂ビル 03-3351-6387

    

 



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寿司屋の料理は、こうよ、の違いを、そば屋に見て欲しい

2013-03-13 09:56:16 | 和食

ある蕎麦会で、馴染みの寿司屋の話になった。蕎麦会でも、この寿司屋に
最近、定期的に通っている人達も何人かいて、隣り合わせた方が未訪で、いつか行きたいと
思っていたようだ。
この日は、その初めての方と三人。
もう一人は2年ほど前に一緒した、ルー君も久しぶりに誘い合わせた。
ルー君とはFBでも友達なので、僕の動きはよく彼はわかっているようだ。もし、行くなら
誘ってくれと前々から言われていた。
滅多に食べられない食材を、江戸前の昔の仕事の良さと、現代的な創作を組み合わせて
工夫のある料理にしてくれる。
寿司屋の料理とはこうよ、というものを見せてくれる。
そば屋の料理とは?と時々、自問する僕によい方向感のものを見せてくれる。
寿司屋もそば屋も料理屋との違いをはっきりしなければ、料理屋に客を取られてしまう。

まんぼうのカクテル

マンボウという魚は腸と肝臓に独特な旨みがあるという。店では身は調理しない、肝臓と
腸だけ仕入れる。この日は、肝臓はよその店に取られたから腸だけを客に出す。
スープは屋久島のたんかんというみかんの種で、ぽんかんとネーブルとの自然交配から
生まれ、ビタミンCと甘さが強い。それをカクテルにして、マンボウの腸やたんかんの果肉に
干し芋と山芋の意外な食材が組み合わせてある。
初めての来訪、二度目の人も度肝を抜かれた。魚を深く考察しながら、野菜や果物とも
冒険的にあわせていく、それがこの店のフアンが多い理由だ。

蟹玉二種

左側は渡り蟹にその渡り蟹の外子をたれがけにしてある。右はずわい蟹に内子を
たれにしてある。それぞれの味わいが違って、この玉子焼だけで1合はいける。
この仕事は江戸前との説明があったが、江戸の昔は、渡り蟹もいっぱいにあがった
そうだ。


左は本鰹、右はすま鰹

我々が寿司屋で摘む鰹は本かつおか、はがつおだが、鰹は
カツオ、スマガツオ、ヒラソウダガツオ、マルソウダカツオ、ハガツオの6種類がある。
ソウダはそばや饂飩の出し汁では雑節の深みを増すとして重宝がられてるものだ。
写真右のすまかつおはちょうどまぐろの中とろのような味わいで、かつおとは思えない
甘みがある。

すっぽんのたまご

これは食べたことがない。いくらの玉子の3倍くらいの大きさで、醤油漬けにしてあったが、
甘み、旨みは2倍くらいはあった。貴重なので、30分間はひと粒、ひと粒楽しんだ。

鮪ほほ、オレンジ仕立て

蛤酒焼

ほとんど生のようだが、蛤そのものの味わいがした。千葉直送。

逆しんじょう料理

肉、魚などを摂れないしんじょう料理とはその反対の、逆しんじょうというのがあるそうだ。
これは穴子の身を使ったその料理。手の掛かる一品。

酒のあて、これは別名、殺人コースとも通風コースとも呼ばれる

左から、まぐろ、かつお、鮑の酒盗
うるか、子うるか
↓は玉子黄身味噌漬け、ぼらの風干し(からすみ)とぼらの味噌漬け


料理はこのほか、いい蛸の子を含んだ煮物など3品があったが、写真を撮り忘れた。
今、書いてある食材の詳細は僕が知っているのではなく、みんな寿司屋の大将が
説明してくれる。
知らないことが多すぎるので僕はしょっちゅう質問をしながら食べることになる。



寿司は12個ほど食べたような気がする。こはだは白酢、赤酢、きび酢と三種の
握りがあった。寿司はすべてつめで、つめの種類だけで30以上はあると聞いている。

ここで修業したミシュラン三ツ星の銀座店は、その三ツ星を捨て、今年海外に出た。
冒険好きな職人を育てるのだろう。
(目黒あたりの寿司屋にて)



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寿司 なかのや  五反田  偉大な師匠と並ぶ、超える

2013-02-11 16:22:10 | 和食

昨年の10月に開店したばかりの寿司屋だ。
下目黒の名店で13年修業して、そこでのフアンも多い。
この日で二回目の訪問で、二回目は落ち着いて彼の仕事を見れるようになった。
修業先は作家の一志氏が一冊の本にしたくらいの、数寄者が最後にたどり着くと言われる
寿司屋だ。
食材を全国各地の漁師に求め、江戸の寿司を掘り起こし、現代の仕事に造り替えていく、
その仕事に惚れて通う客が沢山いる。



ミシュランとは両極にあるもてなしと饒舌な食の弁舌が面白い。が、それを嫌う客もある。
これだけ、はっきりした好き嫌いが出る店は無いかもしれない。
だが、その仕事の深い考察と手間がわかると、なかなか面白くて、もう一回、もう一回と
行きたくなる。
もう二十年物というつめもあり、つめだけでも20種類はある。だから、カウンターには
醤油も塩もない。冷蔵庫のためにマンションを近くに借りていて、冷蔵庫で20台近くはある
というから恐ろしい。

モンラッシュで鮑を

そこに13年いて、それは普通長いのだが、そこの大将が病で離れて、4年ほど
板場を任されて長くなり、ようやく独立した。
その偉大な師匠とどう距離をおいて、自分をだしていくのか、それは、彼も
客も楽しみにしているのではないか。

白魚の魚汁仕立て

白魚をスープで食べさせる。出汁は今日の魚の沢山の残で取ったと聞いた。
魚の残の旨みを重ね合わせ、濃い味わいにしてある。
師匠は多分、このような仕事をしないかもしれない、白魚の淡白さに影響を
与えずに、さらりとした仕上げにするのではないか。
かれは逆に白魚の淡白さを、強調させる仕上げにしてある。

鬼かさご刺身
かさごはあまり可愛い顔をしていないが、この鬼カサゴはライオンの
ような顔をしていて、さらに奇怪な顔をしている。身は一日、二日締めると、
甘みが膨れてくる。亭主は最初に高級魚を持ってきた。身がこりこりして美味い。

料理も寿司も、随所にそんな彼の意気込みと工夫があった。
米も変えた。米を変えれば、酢も変えなくてはならない。
しゃりを変えると、魚の切り身も微妙に変えなくてはならないかもしれない。

鬼カサゴの皮


鰹は葱醤油と和辛しで食べる。鰹の腹の部位が甘くて、とろける。



かめのて、と例えられる貝、フジツボの仲間らしいのだが、僕は初めて食べた。
特別、美味いというものではなく、珍味の部類に入る味だ。





ナマコや塩辛で日本酒を、塩辛は、寿司屋らしい、身の厚く、腸がいい色合い。



脂がのった斤目鯛と茸の玉子とじ、いい頃合に温かいものが出る。



肝や炙りもので、今日お誘いしたひとたちと、寿司、そば、焼肉、フレンチ、食べもの屋
の話に花が咲く。







寿司はすべてつめで頂く、これは師匠の店と変わらない。仕舞いの三つの海老の
おぼろ、蛤、そして、最後の穴子と順番は同じだ。
だが、海老のおぼろは海老を主役に、蛤はつめの甘みと醤油を控えめに、穴子はしゃりの
固さにあわせて、蒸しを控えめにしてあった。
(料理、寿司で1万円)


東京都品川区西五反田 6-22-11  12:00~13:30 18:00~22:30 
03-6417-4180 定休・月曜日



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