蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

酷暑のお昼は、長物しか頭に浮かばない

2011-07-04 10:12:04 | ランチ

お昼に暑い日が続いていて、普段でも蕎麦が多いが、
他のものに食欲が向かない。この二週間でお昼は他には饂飩、ソーメンが
一回ずつ。後はそば、長いものばかりだ。

大塚の一文字
東京都豊島区北大塚2-14-2 03-3910-5820

大塚で目当てのところが満杯で、さすがに外で待つのは辛くて
こちらの胡麻だれを頂いた。さっぱりしていてせいろはお代わり。




表参道の麓屋
東京都港区北青山3-9-2 03-5469-2220

表参道は「麓屋」、こちらはフレンチ×蕎麦がうたい文句。
時間が2時半を過ぎていたので、そのフレンチランチセットが売り切れていた。
鴨汁をもらった。
                        鴨じるせいろ


女性客が多い。こちらはフレンチを食べるか、ランチではフレンチセットでないと
意味が無いかもしれない。鴨はこのところの生食騒ぎのせいだろうか、かなり
焼きが強く入っていた。

三店目は亀戸の山水、こちらは鴨汁、これは田舎を付けてもらって食べ終わって
物足りずにせいろを追加したが、もう終わっていたのでそれ一枚にした。
一瞬、亀戸餃子が閃いたが、暑いので歩くのがめんどうになった。
この夏は皆さんランチはどうされているのだろう。

亀戸の山水
鴨汁、こちらはミディアムレアで焼き上げてあった

東京都江東区亀戸6-24-8 03-3684-0543




http://diamond.jp/category/s-soba



ダイヤモンド社刊(検索
著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ

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新蕎麦の顔 表情がみんな違う それが楽しい

2008-10-19 17:39:14 | ランチ

新蕎麦の張り紙がある。
この季節は蕎麦屋が活気付いている気がするのは僕だけでは無いでしょう。
都電の線路のある駅のロータリーを渡ると、岩舟も新蕎麦になっていました。
この日は13時くらいに入ったのですが、客の切れ目がありません。やはり新蕎麦を求めにみなさん心が騒ぐのでしょう。



蕎麦は北海道だそうです。きたわせ品種のそよぐような香りが立ちます。こしはほどほどでややプリンとした歯応えで、喉越しがいいですね。
食べている間に都電がロータリーを走るのが窓から2度ほど見えました。
そのいにしえに帰る風景が岩舟のご馳走になっています。
岩舟  東京都豊島区南大塚3-53-9 03-3987-9266                            12:00~15:00 18:00~22:00 
            定休日・日曜日・第2・4月曜日 前回の記事


山どりという、新店が開店した。ここは8月くらいまでは「日和」という名だったが、ここ最近改装オープンした。
テーブル席が6席ほどあって夜はビジネスマンを中心にして蕎麦屋酒を楽しむスタイルの店になっています。メニューはかなり変えたようだ。それまでは居酒屋に近い料理メニューが揃っていたが、今回を機に料理を絞り、お昼のメニューもランチ仕様にしたようだ。

        
    

連れは天せいろ。僕は鴨つけ汁にした。こちらも北海道産でやや黒味が入った蕎麦です。蕎麦の香りがしてなかなかせいろはよい蕎麦でした。
直ぐ後に「清山」があり、前には「聞弦坊」がある。このメニュー改定などはその2店や周りの料理屋などを意識してのものだろうが、それがどう転ぶか見ものです。
山どり 渋谷区宇田川町42-15 03-5458-5058


山どりから歩いて2分。「聞弦坊」はカウンターがメインで1人、2人と気軽に寄れる蕎麦屋です。夜はこのあたりのスーツ組みを取っていくようなメニュー構成になっていて、お昼はご飯と蕎麦のセットメニューが中心になっています。
もちろんここも新蕎麦です。僕はつけとろ蕎麦を注文。


         
連れはキノコ蕎麦を注文します。こちらは温蕎麦が正解です。蕎麦はこしで食べさせるものになっていて、近くの「清山」と「山どり」の蕎麦とはあきらかに違います。
聞弦坊 渋谷区神山町11-17  03-5478-1157 11:30~15:00 / 18:00~22:30
            月曜定休 前回の記事


「まつや」のせいろを食べるのは久しぶりです。新蕎麦の張り紙に敬意を表しました。
まつやのつなぎには鶏卵が使われています。小麦だけのつなぎとは、食感がちがって、少しぷりぷり感があり、蕎麦に甘みが含まれる気がします。


             
温蕎麦になるとこれが威力を増してへタレがなく、関東の辛い汁とよく合います。
この日は念願のカレー蕎麦を重ねて注文しました。



蕎麦屋のカレーの王道のようなルーです。インドやタイのルーを真似ていません。
巣鴨の古奈屋のカレールーのようにこったものでもありません。
ルーの中にやわらかい甘い鶏肉が沢山入っています。
神田 まつや
千代田区神田須田町1-13 03-3251-1556                               11:00~20:00(土11:00~19:00)  定休日 日・祝 前回の記事

『こだわり蕎麦屋の始め方

NIKKEINET 日経WAgaMAga記事連載中・働く(起業)
ダイヤモンド社刊(
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著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ
●夢ハメールアドレス・・・
toshiharu2214@edogawa.home.ne.jp

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ランチには玉子焼きをつける

2008-10-04 13:55:39 | ランチ

六本木「くろさわ」で久しぶりにお昼にしました。
ここはご飯ものがあり、豚肉も売りにしているからどんぶり物がよく出ています。
が、やはり蕎麦になります。

山芋のすりおろしに皮剥き
茄子の煮浸し。器の黒が気になるが、美味しい一品でした。

つめたい蕎麦で茄子のひやかけにしました。
蕎麦はしっかりしたこしがあり、蕎麦は新そばのようでした。
くろさわ 東京都港区西麻布3-2-15 前回の記事                        
 03-5775-9639    11:30~15:00・17:00~23:00火曜定休 

川むらからは3品あります。
こちらはみちのく蕎麦と名前が付いています。なめこおろし、山芋などの三つの味を楽しむものになっています。



別な日の白魚の掻き揚げ蕎麦。これは冷かけにすると美味しいのではないかと思った。メニューにはありませんがいちど頼んでみよう。



おかめ蕎麦をついでにもらったが、かわむらの蕎麦は極細なので温蕎麦にすると早く食べないとこしがなくなってしまう欠点があります

おかめ蕎麦、極細なので
直ぐこしが弱くなってしまうので、温蕎麦は早く上げなくてはならない

川むらではランチでも玉子焼きが是非ものになります。この日は二人だったので、
丁度良いシェアになりました。
川むら 前回の記事
荒川区 西日暮里3-2-1 03-3821-0730 11:30~20:00 火曜定休

『こだわり蕎麦屋の始め方』

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今週は近くで済ませる

2008-09-04 16:52:24 | ランチ

この天おろし蕎麦は「木香」です。
ここは自宅から歩いて8分くらい。近いのに足が遠のいていました。

天おろし蕎麦


つゆは自分でまわし掛けるようにしてあり、つゆの辛さを調節します。
天ぷらは衣が極めて薄く、素揚げに近い。この日は花番さんがお休みのせいかご主人お一人で忙しそうでお話が出来なかった。
蕎麦は十割りでパリパリ、パキンの噛みしごく感じは相変わらず健在です。
(写真は携帯)
生粉打ち蕎麦 木香 江戸川区東小松川2-25-7 
                     11:30~14:00/17:30~21:00  土・日 定休・月曜
          前回の記事





オフィスから歩いて4分の童心舎(どうしんや)でこの日はとろろそばを頂く。最初が田舎で、せいろのお代わりをした。田舎は↑の木香の蕎麦と比較して、太さは似ているがつなぎが入っている分こしに粘りがある。童心舎にも生粉打ちがあるが、これになるとかなり木香の十割と噛んだ感じが変わらない。(写真は携帯)
童心舎 荒川区西日暮里6―52―6 03―3893―1879前回の記事
             11:30~14:00、17:00~20:00 定休日・月曜、第3火曜



ここは別オフィスの近くの店です。9月に入って冷たい蕎麦がなくなり、この日は五目焼そばを頼んだ。オーナーシェフはかつて道場さんとテレビの料理番組で対決して黒星をつけた人だそうです。常時客が入っていて、夜にコース料理を食べたいと思っているが、実現していません。


餡掛けの食材が新鮮であっさりしてる。

追加で頼むシュウマイが出色です。普通のシュウマイですが、食感が素晴らしく、肉の味がマイルドです。

特別なシュウマイでは
ないが、肉の旨み椎茸などの野菜の食感が秀逸

次回はお隣の若い女性がオーダーした、麻婆豆腐の大辛にしよう。
あっ、と思うものは、なんでも直ぐに真似をします。(写真は携帯)
中国料理 明輝 (曽 明星) 港区芝浦4-12-39 03-3453-3676   
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岩舟が涼しいようだ

2008-08-11 10:27:55 | ランチ

ぶっかけ蕎麦は、
食材が美しくレイアウトされている。揚げ蕎麦の実が食感に効果的。

お昼のランチに困る。これだけ暑いと歩いて目的の店に行く発想がうまれない。駅から歩いて近い店に入りたい。岩舟は大塚駅から歩いて30秒,日差しから逃げるようにお店に駆け込んだ。

   

夏はぶっかけ蕎麦がありがたい。岩舟のぶっかけは綺麗で美しい。レイアウト次第で涼しげにも見えるから、料理は不思議です。おろし、揚げ茄子、カイワレ、削り節、揚げ蕎麦、海苔などがバランスがよくて、カイワレの長さが1cmにきちんとそろえられており、ご亭主の性格が良くわかる。この至便な蕎麦屋でも、この暑さでは客足が少し落ちるというから、真夏の直射日光は蕎麦屋の敵になります。

この日は岩舟のランチに涼を求めました。

岩舟  東京都豊島区南大塚3-53-9 03-3987-9266                            12:00~15:00 18:00~22:00 
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彼女のカレー饂飩はミルクで薄める

2008-06-14 22:38:35 | ランチ

巣鴨に来たので『古奈屋』によった。13時は過ぎていたので一組くらいが待ちです。
この日は久しぶりに暑いので、食べる前からカレーの匂いに反応して汗が出る。80代のご婦人3人と横並びになった。
ここは、お手拭と前掛けが出ます。カレールーのはね汚れを防ぐためです。フロアの方が、そのご婦人方の前掛け紐を背中で結んであげている。

前掛けが用意される

とげぬき地蔵の裏手にあるから年配の方の対応には相当な配慮が見える。ここらあたりは六本木ヒルズにある支店ではわからないものがあります。
牛コラーゲンカレー饂飩という魅力的なメニューがあった。ここは海老フライカレー饂飩が定番で、これは一度六本木支店で食べたことがある。

牛コラーゲンンカレー饂飩               コラーゲンを入れて溶かす


饂飩はカレールーによく絡みます。ルーは辛味も甘味もじわーと押し寄せてきます。一言で言えばマイルド、牛乳で味を作ってあるので尖った辛味が舌に刺さってきません。
多分、傑作の部類のカレー饂飩ではないでしょうか。

カレーとラーメンは論評が難しい。それぞれ皆さんの中にベストチョイスがあって、特にラーメンを語りだすと一時間はそれで議論になることがあります。
ただ、僕はラーメンは埒外で、年に決まったところで数回食べるくらいですからその輪の中に入る資格がありません。
カレーはラーメンよりは自分の中ではまだ愛着があります。第一ホテルのチキンカレー、資生堂パーラーのビーフカレー、今は京橋のドンピエールの野菜カレーが都内では僕のベストスリーでした。

ルーによく絡む饂飩

でした、というのはすでに第一ホテルの名シェフはもう亡くなられていませんし、資生堂パーラーはビル自体が改築してその間のブランクがあって、カレーのルーの味が変わりました。
かつて鰻の名店が改築する時に、その間も鰻のタレを作り続け鰻も細々ではあるが作り続けていた話を聞いたことがあります。
そのくらいルーやタレは継続していないと味が変化してしまうものなのでしょう。

「辛ければ、ミルクを入れて、やわらかくして召し上がってください」
高齢のご婦人方には、ミルク入れがそれぞれついてきます。お二人の方がミルクを入れて味を調整していた。
確かに高齢の方にはカレーの辛さが強すぎる事もあるのでしょう。僕は反対に辛味調味料を足してしまう。
               スパイスを入れてさらに辛味を強くする


これも途中から入れるとなかなか辛味が増して楽しめます。最後はカレールーの残りに茶飯を入れます。
茶飯に生姜のみじん切りが付いてきて、これも極めて日本人的な味付けになり、ご飯カレーの別の味わいが楽しめます。
ご婦人たちにカウンターから、調理人がご飯に付いている生姜の意味を説いている。生姜が入れると爽やかな味になるが、香りが立って強すぎる方もおられるので少しずつお試しください、との注意だ。

茶飯と生姜を残りのルーに入れる


古奈屋が開店時は6席しかない小さな店で評判を取ったという。そのとき以来の客とのやり取りが彷彿としてきた。
やはり、本店に来てみないとわからないこともある。
「お宅のカレーは美味いわね」
僕が勘定を済ませるとき、そんなような声が背中に聞こえた気がした。

店の前で彼女たちと同じような年齢の方が二人店に入るか、入るまいか、迷っていた。なるべく、入って欲しいな、と僕は2度ほど店を振り返っていた。

古奈屋 カレー饂飩の店 とげぬき地蔵裏

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讃岐饂飩 根の津  色白肌の発色  

2008-06-05 09:21:46 | ランチ

火曜は根津が軒並み休みです。
「よし房」に久しぶりに行こうと、雨をついてお昼に急いできたのですが、定休日です。ならばと「鷹匠」に回るとこれも定休です。
自分のうかつさにがっくりで、このあと、どこか蕎麦屋と思ったが、時間が1時くらいなのと雨が強いので行く気がしなくなりました。

根津神社に2,3回行った折、手前に行列のある饂飩屋があったのを思い出しました。神社の方角に歩き出した。店の前「根の津」に雨の中一組待っています。
当然中でも待っているから、諦めようとした時、戸口を開いて、2組くらいが帰ろうとしていたので、辛抱強く待つことにしました。
       左が温かい若芽饂飩 右が冷たいぶっかけ饂飩
       

讃岐饂飩「根の津」名前がイージーすぎる感じもしましたが、これだけ並ぶのだからその評判を試したくなりました。いくつかの饂飩特集で雑誌に取り上げられたのでしょう、その雑誌の表紙と中身が切り抜きで飾られています。
まだ、比較的新しいお店に見えました。待つこと10分、ようやく案内されてお店に入ると、18席のこじんまりしたお店です。

2色饂飩で冷たいのはぶっかけ、温たかいのはわかめにしました。讃岐饂飩は、やはり生醤油かけか、ぶっかけでしょうね。客はほとんどが若い人です。このあたりは若い人が多いのか、それとも年齢が高い人は雨の中ここまで来るのはおっくうなのでしょうか。
女性で年齢の高い方はいますが、男性で僕くらいのものはいません。
お店の造作がそうだし、はたまた、このメニューもおじさん向きではないのでしょう。これが一番の理由かもしれません。
相席の前の人に運ばれてきたものを見たら、こちらでは、冷と温饂飩同時に運ばれてきています。このあたりが伸びやすい蕎麦と違います。



温かい蕎麦からいただきました。つるつるしてはいますが、その塩味が強調された出汁にからんだ麺は意外とこしが中庸でした。
それに反して、ぶっかけの麺はかなりの歯ごたえで腰が強く、麺のやや塩味と甘みが噛むほどに旨みに変わって、喉越しがいいです。
熱いつゆにつけただけで、まったく違う麺になってしまうのですから、饂飩も熱汁変わりしてしまうんですね。



饂飩でこうですから、蕎麦の味覚が変わってしまうのはもっともなことだと思いました。どちらかというと、讃岐はやはり冷たいものが、らしい・・かもしれません。
冷たいものに生醤油だけ、もしくは温めた饂飩に生卵と生醤油がいいでしょうか。
つるつるは、他の饂飩のほうが楽しめるかもしれません。久しぶりの讃岐饂飩でしたが、この店は、本場の味にかなり近いかもしれません。
本場などと言ってしまいましたが、若い頃一度だけ饂飩の取材で高松に行き、いやというほど食べてきたので、麺のこしや、歯ざわり感を憶えていました。
それと讃岐饂飩は肌白が特徴で、白も小麦の独特の濃い発色が命です。
チェーン店には無い丁寧な客扱い、それに薬味なども手を抜いていませんでした。

讃岐饂飩 根の津 文京区根津1-23-16 03-3822-9015

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ミシェラン通りの重ね★弁当

2008-02-27 08:36:01 | ランチ

「美木」と書かれた、京懐石風のお店です。
4年ぶりくらいでしたが、顔を憶えていてくれた。東銀座で「奈津」と同じ通りで50メートルくらいしか離れていない。目と鼻の先にある。

聞くと開店してもう8年になるそうだ。上品な懐石のお店でお姉さんが当時料理担当で二人だけのお店でした。入り口はカウンターで10席、奥座敷があってそこをお客様の接待に使わせてもらっていました。
野菜をメインにした関西味付けの懐石でしたので、年配の方に喜ばれたものでした。

綺麗な漆塗り。2段のお重

「女のひとは喜ばれるのですが、お口に合うか」お昼は重箱のお弁当スタイルになっていました。その頃は、夜ばかりでお昼は一度くらいしか来た記憶がありません。ご飯は穀物がしっかり入っています。揚げ物もジャガイモと細かな野菜で作ってあります。確かに女性の客はヘルシーでよいでしょうか。


魚、鳥、野菜がメイン。ヘルシーな揚げ物、★の形の穀物ご飯。

僕はクライアントに大きなアルコール飲料メーカーがあって、この店に通いだした頃、当時そのビールなどをおいてもらったから顔は忘れなかったようです。
お店がビールを変えることはやはり大変で大きなお店などは大騒ぎになります。野球場の販売権、ホテルなどのシェア争い、そして飲み放題の屋形船や大きな立ち飲み屋などは、ビールの販売量は桁外れですから、営業マンにとっては死活問題です。

 
少量で沢山。お弁当の醍醐味です。

これは刃傷沙汰までは行かないが、相当な争いごとになるときもあります。そういったことは僕の周りでも沢山あったのですが、根が極楽トンビのような性格ですから、風に柳と巻き込まれずに済んできました。
ここのママのように二つ返事で引き受けてくれるところも珍しいです。奈津の旦那も元々ビールにはこだわりがあって、僕のクライアントのビールを入れるのには1年も掛かってしまったものです。
「お昼予約が多いのです」このお弁当目当てに、晴海通りにある大きな演技場から来店したり、持ち帰られるそうです。予約客だけで充分に売り切れるのかもしれない。
今はお姉さんが事情があって家に居るとのことで、ママが一人の営業で、懐石は止めて、おでんと干物などの一品物になっているそうです。このあたりも変わってきて、お店やマンションも随分増えたそうです。

丁度直ぐそばにあるミシェラン★のうち山、古拙などの話に及びました。
このあたりの蕎麦屋の評判も聞きました。ある蕎麦屋を探しあぐねて、ここで食事を摂っていかれたご夫婦もあったそうです。
「このあたりで若い夫婦二人だけの蕎麦屋で、美味しいと聞いて」
それは、湯津上屋だと僕は推察したのですが、確かにお店は分かり辛いところにあります。わからなくても湯津上屋はあまり気にすることも無いだろうが。
「このお弁当は★が二つでした」
つい、美人の前では軽口なってしまうので反省してしまう。

夜のおでんが楽しみ

おでんは夜だけだそうです。おでんは昆布、鰹、イカの干物で出汁をとってある。そのイカの干物を入れるのは関西の料理屋の叔父に教わったものだというが、出汁としては面白いので是非一度食べてみたいものです。
色はやはり干しイカの色がでて、濃い色になるそうですが、その代わり醤油は入れてないそうだから変わっています。
客には酒に合うと評判がいいそうです。早速僕はこの美人ママにすぐにでも来たいと告げてしまった。
「美木」・・・名は体を現している、稀な例の店です。

料亭 美木 
中央区銀座2-12-8 03-3524-0080

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岩舟 大塚  そば湯三杯のありがたさ

2008-02-13 15:41:57 | ランチ

地鶏せいろ、濃い目のつけ汁

つゆの辛みがなかなかよい味になっています。
蕎麦をそば猪口にドンと漬けて、地鶏の肉片と蕎麦を絡めて口に取ります。



お昼はこれに薄盛りのお代わりが250円ですからこれはお徳感があります。薄もりといってもかなりありますので充分なお昼になります。
昨日久しぶりにお会いした人に「夢八さん、太りました?」
人の気にしていることをさらりと言われたのですが、食べすぎはわかっているのですが、止められません。
薄もりせいろを追加

鴨脂で焼いた葱の甘みも堪らないです。地鶏南の温かい蕎麦にするか迷ったのですがこのところ舟盛りせいろを食べていなかったので、つけにしました。
寒い冬のありがたいランチでした。
温蕎麦にも蕎麦湯と猪口が来て、そこに蕎麦湯と残り汁を取る。軽く三杯はのめるから体が芯から温まる。


岩舟  東京都豊島区南大塚3-53-9 03-3987-9266                       12:00~15:00 18:00~22:00 定休日・日曜日・第2・4月曜日
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ゴトー 大塚  付け合わせ瓶を空にする

2007-09-24 07:53:05 | ランチ

嫌な予感がした。岩舟のメニュー板が駅前から見ても無いのがわかる。
20日から臨時休業と書いてある。暑い中がっかりしたが、必死になって後はどうしようと考えた。


佐平次さんの言葉が頭の中に残っていた。すぐにゴトーを探して入った。佐平次さんからここはハンバーグだと聞いていました。
お隣りのご年配のご夫婦は和風ハンバーグ、僕もそれにした。ハンバーグが出るまでグラスビールを楽しんだ。



ハンバーグはナイフで切ると中はやや赤みがあるが、巷でよく騒がれる肉汁がジクジク出るようなものではない。食べると想像以上にアッサリして頼りがない気がした。
テーブルに福神漬けのようなものがガラス容器にあるのでそれをご飯にのせながら食べる。
ハンバーグは半分ほど食べすすむと肉の甘みだけが口に残って美味しさが増してきた。とんかつなどもそうだが食べすすむに従って嫌になってくるものだが、ここのハンバーグは逆でどんどん美味くなってくる。


(半分ほど入っていた付けあわせを空っぽにしてしまう)

美味くなるからご飯もすすむが、その付け合わせを何回もご飯にのせ始め、瓶を空っぽにしてしまいそうな勢いで我ながら恥ずかしくなってしまった。
最初のグラスビールはこれをつまみにしていたら最高だったのだと悔やまれた。それにしても初めてこんなうまい付け合わせを食べた。

「それは、葉唐辛子の胡瓜漬けです」
どうしてもそれが何かを知りたくなって、気がひけたがお店の人に訊ねた。どこでこれが手に入るかも聞いた。
「ハンバーグも美味いが、これもおいしい」
「もし良かったらお分けします」

仕入先で作ってもらっているもので小売はしていないのだそうだが、お客からの要望が多く、このところ300円で聞かれたお客には売っているのだそうです。
喰い意地の張ったお客が僕以外にも結構いるのだ。
すぐにパックに詰めてもらって持って帰る事にした。ビールにもご飯にも楽しみな付け合わせになるでしょう。
岩舟が休みでがっかりはしたが、拾い物のランチを食べたものです。21日・金曜。
GOTOO 大塚駅南口 岩舟の裏あたり

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飛騨牛ランチ 舌に溶ける肉

2007-09-09 08:58:46 | ランチ


(白桃の冷製スープ。甘みが自然で心地よい味)

飛騨で地元の方に教えていただいたレストラン「ブルボン」。
中心街からやや歩くが、飛騨牛の美味しい肉を食べさせてくれた。冷いスープは、桃を使っていて変わった味わいでした。
肉はシェフが焼く前に見せてくれましたが、霜降りな立派なブロックでした。焼き方は炙るくらいのもので、中はレア、肉の脂身の甘みを食べさせるものです。
肉片は舌にのると溶けてしまいます。



娘夫婦あたりは肉を食べなれているから上機嫌でしたが、僕のほうはこれだけの霜降りは50代を過ぎるときついものがある。
しかも、焼き肉は年に2,3回程度は食べるが、ステーキとなると、2年に一度くらいです。
胃がやはり蕎麦や鴨肉に慣れて来ていて、赤味の強い肉でないと受け付けなくなってきている。もったいないことではある。飛騨牛の上質な肉と出会えた、ランチでした。 9月2日・日

特選飛騨牛ステーキ専門店ブルボン
高山市本町4-5 0577-33-3175

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饂飩三態  ひと筋の変化味

2007-08-14 15:09:49 | ランチ

お盆前に急用ができて田舎に帰った。
生まれたところは富山の氷見という町で、寒ブリでこのところ名前が知られて来ました。元々、富山は前田公のお膝元で饂飩の文化圏です。
九州から四国、摂津を経て氷見に饂飩の製法が流れてきたと資料には書かれてあります。

詳しく調べると、九州の上五島に最初中国を経て渡ってきたといわれています。これは讃岐あたりに入ってきた小麦を伸して切るものとは違うようです。従って日本の饂飩のルーツはこの上五島と讃岐とに製法上大きく分かれていて、上五島から、摂津を経由して氷見饂飩、大門素麺に流れ着いたと考えられます。

氷見饂飩の特徴は延しで、丁度素麺と同じように二本の棒で伸ばして作り、讃岐饂飩のように布状に伸ばして重ねて切るものとは一線を画しています。
讃岐がこしなら、氷見饂飩は弾力に特性があって、切りではありませんから太さが結構不統一で、食感にばらつきがあって噛み応えにも変化があります。

つまり伸ばしている時に職人の気分や気合でどうにでも太さがまばらになるから実は茹でが難しい事になります。太目のところにあわせれば、細いところがやわくなり、細いところにあわせれば、太いところが固くなります。



どうもこの氷見饂飩開発の初代高岡屋という人はわざと茹で加減を難しくさせたのではないだろうか。饂飩の端のほうなどは、ひらひらできしめんに近いものになる。前田公も粋人だったらしくこの氷見饂飩を献上させて常用食にしてその変化のある食感を楽しんでいたと書物にも残されています。
一店目は氷見漁港近くのお店です。「ひみ家」4年ほど前に出来た店のようで僕も入るのは初めてです。

富山湾の白海老の掻揚げ饂飩です。母親を連れてきたが、もう年齢が90歳に近く3分の一程度しか食べれないから残りは僕が食べる事になる。
お盆の暑い最中にほとんどのお客も熱い饂飩をふうふう言いながら食べる。
お盆らしい暑さを迎える。氷見・「ひみ家」のランチ


翌日は、このところ帰郷には必ず来る「しげはま」のランチを食べに来た。ご主人は、母親とは顔なじみのようで早い時間だったので、カウンターに出てきた。
もう、開店46年。63歳の彼はいまだに包丁を握って板場を元気に仕切っている。

母は昔の記憶はよく憶えているのだが、直近の出来事の記憶がこの2年飛んでしまうようになっている。
「忘れもしないわね、氷見の町で初めて飲みに行ったのが、かあちゃんの 丸万やったわね」
ご主人が認知症の母を励ますように声を掛ける。そのような前からの知り合いだとは初耳だった。
母は「丸万」という屋号で75歳まで小料理屋を経営していた。
「初めて飲みに行って、こんな遊んでいてはいかんと思うて、この商売を始めたのやから、かあちゃんは恩人やがね」
母よりも僕のほうが涙が落ちそうになった。


(この日は鰺の焼き魚定食とざる饂飩)

氷見特集があると必ずテレビクルーがはいる人気店のご主人が母を恩人だという。当時の飲食屋の主人と客との関係は、ほぼ人生相談に近いものだったのだろう。
そんな話を母親から何度も聞かされていたし、それでなければ、こんな小さな町で小料理屋を60年近くもやっては来れないかも知れない。
「あんたも家が色々あったからね」当時の記憶が帰ったようですらすらと母親がご主人と話を始めた。



この日の饂飩はことのほか美味しかった。ツルツルとして、色んな食感の麺筋が喉を楽しませた。一筋の饂飩でもまばらなのです。
均一で統一されていない饂飩の楽しみがようやくわかった。変化を与えることが美味しさが増すのだとこの日は思い知らされた。 氷見・「しげ浜」のランチ


もう一店は煮込みうどん「今庄」。富山では高岡とここ根塚町に2店あって地元では人気の店です。実はこの日、根塚町にある達磨を訪ねたのです。
4年前に来て以来ですから道を間違えたのかと思い何度も探したのですがわからず、表通りのこの饂飩を薦められては入りました。
11時開店と同時に客が押し寄せます。夏の暑い時期に信じられない光景でした。冬の時期は11時前に列をなすようです。
僕はここの名物の「モツにこみ」弟は食べる前から早くもタオルを用意してました。ここは手打ち饂飩のようです。



予めもう出汁が張られた鍋に饂飩が入って30個ほど準備してあります。コンロも20台くらいあってもう火が入っています。それだけ人が入るから、どんどん煮立てておくのでしょう。


(冷酒を一杯頂きたくなる、モツが沢山入った煮込み饂飩)

味噌は越中味噌で岡崎の八丁味噌とは麹の感じが違います。ストレートな仕立て味の八丁味噌に比べて、あわせ味噌のようなコクを大事にしたもののようです。
饂飩は手打ちだと聞きましたが、饂飩ときしめんの中間のような味わいでこれもどこにもない感じの食感です。
今日、ネットで調べたら達磨は移転したようです。次回は達磨の更科蕎麦を頂きたいものです。 富山市・「今庄」のランチ

『こだわり蕎麦屋の始め方』

客が店を育てるとは、母親から聞いた話です。
互いに影響しあえる関係こそ理想です。
ダイヤモンド社刊 1800円(本体価格) 著作・鎌 富志治
詳しくは

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夜来たくなる、お重定食

2007-06-02 16:08:34 | ランチ

打ち合わせしながら、奈津のランチを食べる話になった。
12時だと満席だから、1時過ぎに待ち合わせして入った。忙しい時間から開放された多少余裕のあるお店になっていました。
残っている客も3組、遅い昼食の客も追っかけポチポチです。
これなら、仕事の話も大丈夫そうでした。

「刺身タワー、ですか」連れが僕の顔を見て笑う。
「何枚積んであるのかね」これが楽しみです。
それにも増して、美味しいのはご飯、刺身やら佃煮のようなものをのせながら
楽しみます。
ゆっくり、遅い時間まで居たので、ご主人が懐かしい人の便りを教えてくれる。夢八の開業時、週に3回は来ていただいたお客さんです。


(刺身が中央に5種ほど、9~10枚、重なっている)

たまたま、奈津のお客さんでもあった人でした。
その方は夜のお客さんでした。そう言えば、奈津の24年開業期間の前半は、僕も夜だけの客でした。お昼に通いだしたのはここ10年です。


(美味しいご飯の上に乗せて色んな惣菜を楽しむ。900円ランチセット)

商売で難しいのは、昼と夜の客のリンクです。比較的、蕎麦屋はリンクしやすいのですが、それでも昼と夜の客層は違うものです。
商売の難しさは、昼と夜の客層の違いをどう絡めて行くか、それを先天的な勘で
嗅ぎ分ける人もいます。
僕の場合は前職のマーケティング的な手法で考えて行きましたが、それでも商売は走りながら、考えながら対応しないといけなくなります。
奈津はその意味でもよいお手本のような気がします。銀座で24年もやってきたのにはそれだけの秘密があります。
しかも、お刺身1本の売りです。きっと、商売人ならあやかりたくなるでしょう。
「また、夜来ますね」そう言って、僕らも帰ることになりました。

奈津 銀座1-20-7 03-3564-2347      
定休日 土・日・水(築地の定休日)           
11:30~14:00 夜6:00より11:00  
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食べるのが惜しい、掻揚げの美しさ

2007-05-09 07:45:48 | ランチ
友人が堀井はどうかと言ってくれて、こちらは二つ返事です。
久しく堀井も来てはいなかった。田町から超特急で駆けつけた。12時すぎだから、客で大変です。

こちらは老舗らしく客層の幅が大変広い。20代後半から80代までの方が満遍なく来店する。注文はせいろ、太打ち、天そば、掻き揚げなどこれも幅が広い。
僕は更科と太打ちに掻き揚げを付けてもらう。



更科は弾力があり、喉越しを楽しくする。更科好きの友人は、堀井だろうが、本むら庵だろうが、何処へ行ってもそれを注文する。

何故だと聞いてもあんまりはっきりした答えが無いところを見ると、何か胸にしまっていることがあるのだろう。いつか酒を飲んだ時に聞いてみよう。その事を憶えているかどうか自信はないが。



相変わらず掻揚げは美しい。この掻揚げを見ていると食べるのは惜しい。だが、食べ始めると油落ちがよく、くどくないからあっという間に終わる。



これと太打ちのコンビはさすがに胃にどっしりと来た。週に一度は麻布のランチを楽しみたいものです。

更科堀井港区元麻布3-11-4 03-3403-3401 11:30~20:30 定休日 水
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連休前の穏やかなお昼

2007-05-01 07:54:36 | ランチ
久しぶりの「たき下」です。ランチの焼き魚が、色々あって迷います。
前回は塩鯖が素晴らしい脂を持っていて感動しました。
その塩鯖、生鮭、むつ、銀鮭などのほか7種類はあるので迷う。子持ちカレイが目に付いたので、刺身セットのランチにしてもらう。



刺身は早鰹と蛸。鰹はまだ若く鰆とかいなだのようなプリンとした味わいです。焼き魚が出てくるまで、友人に悪かったがランチビールを一杯頂く。
カレイは小ぶりでしっかり焼いてある。どちらかというと焼き加減は生っぽい方が好きで、そのほうが魚の味がわかる気がする。


(ランチに付く、惣菜、おしんこ、味噌汁が美味しい)

ただ、ランチの忙しい時間に焼き加減まで注文はできないから、それでも満足ですが。たき下は、何気ないけど、ご飯や、味噌汁、野菜の付け合せ、おしんこが美味い。
夜と同じように手抜きが無い。よいランチでした。

たき下 港区麻布十番2-1-11 03-5418-4702


もう一つは、これも久しぶり日曜の「木香」です。
連休だからゴルフの練習場が空いているかと思いましたが、考える事は皆さん同じで混んでいました。
やや遅めのランチで、揚げ茄子蕎麦を頂きました。一段落していたのでご主人とお話になります。以前僕がお話したドイツ製の製粉機で実験したいとのことです。

僕も開店前に一台購入して蕎麦掻きなどには、これで製粉してとてもよい食感を作ってくれたのでお話しました。
群馬のそば処「おおの」さんのお蕎麦はこの製粉機です。しかし、これは捏ねにかなり苦労する蕎麦粉になるので、これを蕎麦にまとめるにはある程度の習熟期間が必要です。その事など色々気のついたことをお話した。
どの店にも無い蕎麦を打ちたいというのは、蕎麦打ちの強い思いです。それがある限り、蕎麦打ちは続けられるのです。そんな人を少しでも応援したいと思います。


(ナスの素揚げがたっぷりのせてある。ぶっかけそばです)

ナスの素揚げは甘みがあって、辛汁にそれが溶けて旨みになっています。木香さんの天ぷらは素材をとても上手に生かしてあります。
蕎麦は10割りで、太くて生粉の硬さを生かしてあります。砕き感が好きな人には好まれるでしょう。

生粉打ち蕎麦 木香 江戸川区東小松川2-25-7 03-3652-1086          11:30~14:00/17:30~21:00 11:30~15:00/17:30~21:00/土・日
定休・月曜
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