3色そば

季節はずれの雨模様，今日は筋トレだけでのんびり蕎麦打ち。


昨年末から気に掛っていた更科そばのこと。
うまく打てないことが続いてストレスになった。

先月，知人の蕎麦打ちの方に情報をいただき
今までに行った事のない製粉所から粉を仕入れてみた。


三剣製粉という老舗で意外な街中にある
工場兼販売所まで行ってきた。
いかにも老舗という外見でちょっとだけ
ためらう感じもあったけど，電話予約していったので
すんなりと戴けました。

国産の更科粉は良い値段がしていて
ここでは１，７００円(税込み）でした。
いつも買ってるアウトサイダー製粉所では
５００円です。３倍以上！
ただし中国産です。
なので遊びでは国産がなかなか使えません。



上品なパックに入ってます。


いつもは１ｋｇ単位で打つけど，今回は半分にして
柚子切りと紫蘇切りの２種類を作りました。

柚子は１ｋｇ用として８０ｇの摩り下ろし柚子皮を冷凍
してあり，取りあえず全部入れてみた。
慎重にお湯（250ｃｃ）練りをしてつなぎの中力粉を約１７％にあたる
１００ｇ投入，水は追加せず柚子80ｇを混ぜた。

水回しの感じは悪くなかったけど
時間とともにワレが気になってきた。
やっぱり更科粉はつながりにくい。
手水を少しつけてていねいにこね何とかOK。

伸しは思ったよりもきれいに薄く伸びた。
これで切れにくい蕎麦になることは確信できた。
連敗は２でストップできた。(^O^)/

切りもできるだけ細く1.5mm程度を目指した。
色が濃い。そりゃあそうだ，倍の量の
柚子を使っているから。
この時点で食べることが待ち遠しい。


次は2番目に作る機会が多い「紫蘇切り」。
大葉の葉をみじん切りにして粉に混ぜます。
色も香りもとても良くて夏には最高です。
紫蘇切りはすこしつなぎの量を多くして
２３％（150ｇ）に増やした。

柚子との食感の違いをみてみたい。
つなぎが多いせいもあって紫蘇切りは
ほぼ１００点のできだった！
きれいに薄く伸せて切りも滑らか，我ながら言うことなし。(^O^)/

最後に普通の蕎麦も打ってみた。
こちらはいつも通りの10割蕎麦。
沼田産の石臼挽きです。
挽き立てではないのでどうかなと思ったけど
思いのほか香りもあり，心配するほどではなかった。


さっそくお昼に食べてみました。


まずは



紫蘇切りです。茹で時間25秒。
ん，コシがかなり強い！好みの食感。
紫蘇の香りがよくつるつる度も高い。
残念ながら自家製そばつゆのできが今ひとつ。
鰹が効いていなくてこくが深みがない。
それでも蕎麦のできが良いので
家族妻娘の評価もまずまず。

続いて


柚子切りです。茹で時間25秒。
茹でるとさらに色が濃くなり，いつもの柚子切りより味が濃い。
食感は，つなぎの少ない分コシがあるけど紫蘇きりには適わない。
このそばにもそばつゆの味は物足りない。

最後は，普通の蕎麦。（10割だけど）（茹で時間35秒）




紫蘇切りも長いけど，この蕎麦は１ｋｇ打ったので生地が
大きくなり行った面の長さは６０ｃｍに近い。長すぎ！(^_^;)


先に更科の強いコシを食べてしまったので，この蕎麦は
コシがない様に感じた。実際には案外コシは強いけど
錯覚に近いものだ。
歯に挟んで僅かに噛むだけで切れてしまう
程よい食べ心地。
不評のそばつゆもこの蕎麦には若干合っている。
微妙なものだ。今後，更科そば用はもう少し
かつおを効かせこくのあるものを作りたい。

今日はどれも自分の中ではレベルが高く大満足！

普段お世話になっている両隣さんにもおすそ分け
してきました。勿論茹で時間は毎回説明します。

さていつもの中国産と比べてどうなのか？
更科は蕎麦自体の味がないので，打ちやすいか
食感が良いか，という比較になる。

打ちやすさは若干国産が上かもしれないが大差はない。
食感はつなぎの使い方に大きく依存するので何ともいえないけど
これも大差ないという感じだった。


1,700：500，では勝負にならないが，まあケースバイケースで
使い分けることになるでしょう。

そして，食後のどろんとした蕎麦湯，柚子の香りと味がして絶品！！
何とも贅沢な一杯でした。


朝の筋トレ後3回蕎麦を打ったらもうお昼。
午後はまったりと読書の予定。

昨日のクロカントレがきつかったせいで
下半身はお疲れ気味。
たまにはのんびりです。


今日みたいなできなら蕎麦会もやりたいな。
でもエネルギーがあるかな？