田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

天ぷらへの誘い〜穴子

2020-09-19 14:38:58 | よもやま話・料理編
お気に入りの練兵町の料理店・カウンター席で、楽しんでいたヒゲ夫婦。
ヒゲが叫ぶ(?)
 「 わあ~ 嬉しーい!
   この穴子の天ぷらは、背ビレが取ってあるたい。 久しぶりや~ 」
カウンターで仕事中の店主も嬉しそう。
 「 そんなの当たり前でしょう?  」
そう言いながら、柳の先をスーッとまな板の横に滑らす所作で応じてくれた。
 「 それがね~ ・・・
   内の者(田園の調理場)には、中々通じなかったつたい。  」

田園の仕入れで、わざわざ天ぷら用の穴子を買うことはありませんでした。
熊本では、寿司屋がよく穴子を使います。
だから、穴子の仕入れは競合になり、勢い価格もそれなりに  
シブちんで、原価率主義者のヒゲには、縁遠いネタです。 (笑)
第一、そんな無理してまで手を出す食材ではない。
なぜなら、熊本では天ぷら用のネタは、色々な魚種がふんだんに安価で
手に入るからです。

そんなヒゲでも、たまに、アナゴを手に入れる時があります。
『 イロモノ 』 という名前で呼ばれるトロ箱。
五目釣りの釣果みたいに、色々な魚が混在しています。
          
             ≪ こんなイメージ ≫
小ぶりの穴子(メソ)が2・3匹入った箱が見つかると、「ヤッタ~!
もちろん、シイノフタ等も入った雑魚盛りですから安い。
コレを、天ネタにします。

さて、穴子の背ビレ切り。
慣れると、柳の刃先でシューと落とせます。
        
問題は、途中で、背ビレがチョン切れた時です。
コレが、非常に厄介!
そんな時、京・平安閣仲間のM本さんが、良い手を思い付いた!
普段は、まな板に横に置く穴子。
切れた穴子の時は、まな板に縦に(?)置くのです。
切れた背ビレの箇所をまな板の手前角(!?)に置き、柳刃の根元も同じ所に。
そして、穴子を下に動かすと同時に、背ビレに当てた柳を引きます。
すると、あら不思議!? 
あれほどシンドしたヒレが、ズリズリと切り落とせるじゃあないですか。

天ぷら専門店では、穴子を一本揚げする処もあります。
高温の油でかりかりに揚げると、バリっと折れるのが御自慢。
そんなせからしい仕事を、田園ですることはありませんでしたが ・・・ 
               
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2 コメント

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大もうけ (batten)
2020-09-20 00:37:15
最近は昔ほど油物が食べれなくなりました。それでも豚カツや天ぷらを浅草や上野まで食べに行きます。
ただ、こだわりの店のラードと胡麻油は胃にきますね。
今は外人さんが来日してないのでノンビリですが、一時期はウジャウジャで大もうけしてました。

35年前に先輩が出した店も最初はアップアップ。鯛も平目も仕入れるのが難しい。
そこで、当時500円 800円 たしか1500円だったイロモンで勝負。
まだ和食さんが使わない魚は安かったですね、松鯛・的鯛などにニシガイやフノコエビ混じりで。
『本日のシェフのおまかせコース』を相場より安くして大人気の店まで成長しました。
雑魚で丸儲け (ヒゲ)
2020-09-20 19:59:56
わあ、その先輩ってスゴい!
権威主義の鯛やヒラメに頼らず、色物で勝負なんて。なるほど仕入れは安いけど、料理するのは易くない。

手も掛かるし、魚種別の料理法を熟知する必要もあるし。
今どきの若い料理人にはハードルが高いかもしれませんね?

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