田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

救世主〜真コチ③

2020-01-12 18:26:47 | 田園ものがたり
真コチ刺しの単品を、800円で提供していた 旧:田園。
なるほど、客は付いたのですが、そんなンで原価率は大丈夫だったのか?

今は知りませんが、 “ 薬九層倍 ” なるフレーズがありました。
クスリの原価は安いのに、販売額はそれなりの高値です。
      
              「 この原価率は、なんぼや?  」

これじゃあ、クスリ屋は “ 坊主まる儲け ” みたいなもんと、やっかみを受けました。
             

で、あの頃、ヒゲが手に入れたコチ一本は300円でした。
コチ一本から、単品4人前が取れます。つまり、800円 × 4で3200円。
これに、コチの粗の味噌汁が二人前出ると、700円。
ガソリン代とかヒゲの人件費を無視すると、合計3900円の収入。
薬九層倍(クスリクソウバイ)も顔負け(!?)の利益率でした。
こうして得た利益で、新しい設備投資できたのが大きい。
古びて故障続きの設備で苦戦していたワンオペ・ヒゲには、救世主になったのです。

“ 真コチの良いとこだけを使うて提供する ” と云うヒゲの工夫。
これには、問題が突き付けられました。

西銀座通りに田園を移転するにあたって、新しい料理長が必要でした。
そうして “ 三顧の礼 ” を尽くして迎えられた料理長。
         

当然ながら、自分の方が格上(!)で、腕が優っているからこそ
迎えられたと思い込むのも、分からんでもありません。
そう “ 格下ヒゲから学ぶ事など何もない! ” と考えたのも当然の帰着でしょう。

こうして、新:田園の料理人たちに、ヒゲの工夫を継承する機会は失われたのです。
もちろん、旧:田園からの客が、そのことに気づかない訳はありませんでしたが。

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2 コメント

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鳴り物入り (batten)
2020-01-14 18:48:45
調理師人生40年の中で、鳴り物入りの職人や伝説?のシェフと仕事しました。

が、流石流石のナガレイシ!っと感じた職人は二人だけで、あとは何じゃ~と思う方ばかりでしたね。

IKKOの「そんだけー」がどんぴしゃり。

一番笑ったのが、セカンド(2番手)で入ってきて、いきなり『この厨房は俺が仕切る!!!!』って宣言した強面の職人。
ただスキルがともわなく、連れてきた若い衆もボンクラで結局数か月で撃沈。
若いのが可哀そうでした。

ちょうどヌーベルキュイジーヌに日本のフランス料理も変わったころで田舎洋食じゃぁ無理でしたね。
ゲタを鳴らして♫ (ヒゲ)
2020-01-15 13:41:26
まあ、しょうがないとは言え、
昭和の料理人たちは仕切りたがり屋?
まるで中国共産党みたいに権力闘争に勤しんでいました。

仕事はソッチのけの内部抗争。
そのエネルギーを料理に回してくれたら、
田園ビルが
もう一軒出来るのに?と何度も思いましたが、(⌒-⌒; )。

そんな「 オルが、おるが!」の時代は終わったようですネ(笑)。

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