田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

ダブって何が悪い?

2020-02-15 21:03:24 | よもやま話・料理編
新年明けの同窓会。
寒いので、ヒゲは早々に熱燗の酒を所望した。
ところが案の定、男性の若いバイトさんには通じません。
今どきは、当たり前の光景だから、こんな程度ではめげません。 (笑)
ヒゲは、 “ 瑞鷹 ” の 熱燗 を。
対面に居るS紳一郎は、 “ 香露 ” の ヌル燗 です。

日本酒が入り、口が滑らかになった紳一郎。
話しは、ついつい昔話で盛り上がる。
「 ヌシ(お前)がたい! ・・・ 『 オレの嫁ゴ 』 て言うち、
  あけみさんば俺に紹介した時は、タマがったばい。
  とつけむにゃあ良かオナゴだもん!
  コウイチ(ヒゲの事)は変わり者だけん、一生結婚出来んと思うとった。 (笑)」

茶碗蒸しを食べ終わる頃に、手羽先の燻製(温)が登場します。
あれ? 先程の茶碗蒸しにも鶏が入っていたな。
まあ、この位なら気にせんとこか。
すると、しばらくして、地鶏の幽庵焼きが出て来た。
鶏 ・ 鶏 ・ 鶏 ・・・ 
そうか! 熊本は今でも、昔(?)と変わってないのだなあ。
       

田園の料理長が、次の日の献立を示した時です。
ヒ ゲ 「 これも、これも、あれも人参! 
      同じコース内に、人参 ・ 人参 ・ 人参 ! 」
        
                 
料理長 「 そるが、なんか? いかんとですか?
       人参の在庫があるから使ったつですけどね~。 」
ヒゲは、この料理長に説明するのをためらった。
『 そんなモン、昔から京都では、そうに決まっているからや! 』 と言いたかったのに。

そう! 京都の常識は、他県の非常識。
京都の方が、ガラパゴスなのは身にしみていた。
“ 魚に水道水を上から掛けて水洗い済み ” の前ブログがあるように。
京都の料理界では、コースの中で同じ食材を二回使うのは御法度でした。
例外が、筍や松茸みたいに旬の時期がごく短い物は、ダブって良いと。

熊本で時々見かけるのが、コースの三点盛りの刺身にホタテを使い、
油物に再びホタテを天ぷらにして供する。
あれから随分経つのに、あんまり変わっていないのだなあ~熊本は。

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2 コメント

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Unknown (batten)
2020-02-16 07:04:30
暇な2月なんで福島~宮城と旅しましたが、食い物も美味しいですが酒が美味しいですね。飲みすぎました。
燗酒もわからないヤングが増えましたが、冷や酒と冷酒がわからない子も増えました。

近頃のフレンチやイタリアンでは一皿に野菜をたくさん使うのが流行りで
「20種野菜のテリーヌです。」なんてありますが、後の付け合せなど大変です。

何とかつくしなんて献立を見ますが、ロスが心配なんでしょうか?
師匠は旬の食材は2皿までだ!と言ってましたが。

熊本の調理師は、ホテル&他県修業ヤングと地場割烹&居酒屋系での差が、まだまだあると思います。
お花畑 (ヒゲ)
2020-02-16 18:57:19
そうですね、クルーズ船でも沢山の流行野菜が使ってあり、
まるでお花畑のようでした。
今は新芽スプラウトの野菜が次々に登場して面白い。
まあ、ダブらないようにさえ気をつけて貰えば?笑。

問題は熊本の地の料理人。
本で勉強しても良いが、レシピばかりにとらわれず、
本質的なバックグランドにも気を使って貰いたいものです。

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