田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

ハモ物語~身の丈に合わせて!

2018-07-21 17:26:10 | よもやま話・料理編
  前ブログ ≪ ハモ物語~ボタンも色々 ≫  の続編です 

情けない仕事っぷり、歯にさわるハモの理由は、もうお判りですネ。
料理人が、身の丈に合わない事をしたからです。
ハモ切り名人よろしく、“ 爽やかな音 ” をたてての素早い仕事。
テレビ映えはするでしょうが。
これが、ヒゲ店の料理人の力量を越えているのです。
我々凡人が骨切りしたら、爽やかさとは真逆の破砕音がするはず。
鱧の皮まで切れんとばかりに進めるのだから、骨切り音は響きます。
   「 グギッ グギッ 」 
まあ我々には、名人程の腕前はなく、使う包丁も大違い。
しかし、急がない(!)で、体重を掛けて包丁を滑らすように押せば、
確実に骨切りは出来るハズです。

さて、鱧の水洗い。
誰がしても同じか?
ヒゲには、仲間(!?)がした仕事は、直ぐに分かるんです。
京都系の者が洗ったハモには、穴(!)が空いているからです。
しかも、つの字に置いてあります。
         
硬直を遅らせる為です。 古典の所作ですが。
「 何所に、穴が空いているんだ? 」
よーく視て下さい。 鱧の背中を!
先ず、背ビレが無いでしょう。
無くなった背ビレの跡を、よーく覗くと、なんと等間隔でブツブツと穴がほげている!
            

何気ない仕事ですが、普通の方にはとてもむつかしい技でしょう。
言葉で、この水洗いを表記するのは難儀ですが、折角ですから、ご紹介します。

内臓側を洗ったハモ。
いよいよ、この背ビレ抜きの技にかかります。
布巾は、二枚あった方が良いでしょう。
尾っぽの先に、切れ目を入れ、出刃の先を当てます。
滑り止めに布巾の端を、その出刃先にあてがいます。
フキンは、主に滑り止め用。
左手も布巾でハモの身をつかみます。
両手のタイミングを合わせて、右手は背ビレを引っこ抜く方向へ。
左手の力は、身を下の方に向く感覚で。
書いても大変、実際するのはとんでもない大変な作業になるはずです。

こうやって出来たハモの水洗い。
卸し方も色々です。
しかし、現在は業者が三枚にして納入するから、余り悩む必要も無いかな?
さらに下手すると、骨切り済みのハモが届けられる便利な世の中です。
          

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4 コメント

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十人十色 (batten)
2018-07-25 18:49:26
写真の鱧の仕事は初めて見ました。
つの字の写真は首が綺麗ですが、京都はガックリじゃないんですね。

昔、新規オープンのホテルに中堅で入ったら、それはいろんなホテルから来ていて・・・・
オラがオラがのオンパレード。
シティ系(帝国やオークラなど)・エアライン系(日航・全日空)鉄道系(都・阪急)などなど。

ソースや前菜は分かりますが、肉のさばき方に切った肉の並べ方まで言い合う部門長。

親方が「任せるよ」の方だったので大変な開業からの一年でしたね。

先日、築地の冷凍屋が天草の黄金鱧ってのをサンプルでもってきたら例の機械切り。
使わないだろうと思っていたのに、いつの間にか和食さんのお気に入りに。
あ~情け無い!俺が見せてやると言いかけましたが
鱧は卸せても骨切りが厳しい、数本なら良いのですが宴会なので数が多いのです。
なんでもそうですが、場数を踏んでなくてはダメですね。

韓国の柔らかい骨の鱧ならいけるかも(笑
最近の和食さんが「鱧は韓国が一番」って言うのは骨が軟いからかも知れません。

鱧皮で一杯飲みたい時間です。
SNS晴れ? (ヒゲ)
2018-07-26 12:48:42
今回は、内の校閲係がたいへん苦戦しました。ブログ映えさせる為、映像を探すのが何時ものパターン。しかし、今度の京都式水洗いのハモが見つからない!?
やはり、記事のように、レア物なんでしょうね。苦し紛れに入れた図は、似て非なるモノしかありませんでした。雰囲気だけのつの字。鱧のガックリもないのには、がっかりさせられます。背ビレを抜いた跡も、ボオッーとしており、ヒゲはぼう然。
教育が行き届いている洋食の職人同志でも、オラがオラがの世界ですか。じゃあ、もっと古い和食の職人同志が、オルがオルがと主張するのも、むべなるかなんでしょうネ、笑。
「1台で何でも料理できる汎用 調理ロボット」 (middle-mountain)
2019-02-18 10:26:44
マスター、なんでも、
「1台で何でも料理できる汎用 調理ロボット」が
開発中で、“焼く、煮る、揚げるはもうできる。課題の包丁さばきも現在研究中” なんだそうです。

https://www.sankeibiz.jp/business/news/190218/bsm1902180500016-n1.htm

“1本の鉄製アームが身をくねらせながら次々とたこ焼きを焼き上げていた。15分で96個。AIがカメラ映像で焼け具合を判別し、失敗はほとんどない。”

ハモ料理がAIにできるとはとても思えないのですが、なんとも、すごい時代になったものです。
ロボット調理長 (ヒゲ)
2019-02-18 19:43:08
わあっ、ヒゲが生きてる内に、その調理ロボットさんに遭遇出来ればうれしい。

中国の鍋レストランで、ロボット達が鍋を盛っているのを見てマイッタ!笑

いよいよAI時代か。ハモの骨切りさえマシンが頼り。
じゃあ次は、ハモ落としまで出来る?ロボットが登場かも。我々アナログ世代は、消えゆくのみ?か。

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