田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

天ぷらへの誘い~花咲きえび

2019-12-05 21:27:08 | よもやま話・料理編
にっぽん丸を下船した後、鹿児島の郷土料理店でのことです。
さぁて、次は、何を頂こう?
すると、たちまち目に飛び込んで来たメニューがあります。
     《  エビ天ぷら 3本  580円  》
コスパを考えると、文句無しの注文でしょう!? (笑)
オーダーして、熱燗一杯を飲む間もなく、天ぷらが出て来ました。
なんて早いのだ!
田園の店なら、まだエビの皮を剥いている時間だ。 (爆笑)

まてよ ・・・ ひょっとして、このエビ天こそ、バッテンさんが教えてくれた
フライヤーで温めるだけで良い “ 冷凍の天ぷら ” かしら?
なんて便利が良い商品なんだ。
しかも三匹とも、ちゃんと同じような花が咲いている。  スゴい!
          
              ≪ 実際の写真ではありません ≫

花が咲くとは、まるでゴジラの背ビレみたいに天ぷら衣がエビに付いている状態です。
天ぷら専門店や田園では、天ぷらは基本的には “ 棒揚げ ” です。
ネタに溶き衣をまとわせて、油に入れるだけ。
まぁ、素材を食わせるのが商売ですから。
          
ここでは、揚げ衣が花が咲いたようなエビ天ぷらをご紹介したいと思います。
          
先ず、エビを棒揚げで油に投入します。
浮き上がりのタイミングで、 “ 衣を散らす ” 訳です。
二本の指に溶き衣を付けて、浮いたエビに弾くように付ける方法が一般的かも。
或いは、四本の指で、溶き衣を上から滴り落とすやり方。
指でなく、竹箸を使う職人も。
但し、この衣を付ける仕事も、ある程度の慣れが必要でしょう。
           
まぁ、エビに沢山の衣がまとっているのも、豪華に見栄ますネ。
『 羽根つきエビ 』 とも表現します。
先ず、揚げ鍋に、いっぱいに垂らすように天ぷら衣を拡げます。
すると、寒冷地の池の表面に張った薄氷みたいになります。
次に、溶き衣を着けたエビを、その上に載せます。
暫く後に、氷を割るように拡げた衣を箸でカット。
“ 天ぷらソバ ” なんかに、お似合いのエビです。
ソバつゆを吸ったエビ天は、天だしとは又違った味わいを醸します。
その上、ソバつゆにも、油のうま味が加わって、コクがでる。
              

豪華に見えるエビ天ぷらを注文された時にヒゲがするのが、 “ 巻き揚げ ” です。
ちょっとだけ油温を上げ、先ず五本指で衣をたっぷり撒き散らすと、揚げ玉が出来ます。
タイミングを見て、ソレを網じゃくしで手前に集め、そこに溶き衣を付けたエビを乗せます。
直ぐに、網じゃくしを回転してエビを巻くように動かします。
すると、エビが、揚げ玉で “ 簀巻き ” にされたようになります。
経験とコツも必要な技です。
この時、散らして余った天ぷらの衣。
“ 揚げ玉 ” とか云う、この天かすも活かしましょう。
うどんに添えて、 “ タヌキ ” が美味い。
              
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