遅くなりました。
今回はメインディッシュ編です。
まずはこちら
『ひな鶏のアジアーゴチーズ詰め紙巻き蒸し焼き 夏野菜のカポナータ添え』
フランスはブルターニュ産のひな鶏です。
湿潤温暖な気候であること、
植物性飼料だけで育てられることなどで、臭みが少なく、緻密な肉質に仕上がってます。
そんなひな鶏を片身ずつ（胸肉ともも肉をくっつけたまま）さばきます。
一枚のシート状になった肉に豚肉でつくったペーストを広げ、タップナード（オリーブとアンチョビを合わせてすりつぶしたソース）とパルミジャーノチーズのパウダー、そしてアジアーゴチーズを芯にしてギュッと巻き付けて
それをオーブンシートできつく巻き、タコ糸でギュッと固定します。
ちなみにアジアーゴチーズとはイタリアを代表するチーズのひとつで、イタリア北部に位置するヴェネト州とトレンティーノ・アルト・アディジェ州で作られています。
このアジアーゴという名前は、ここのヴェネト州ヴィチェンツァ県アジアーゴ村という村の名前に由来しています。
１３世紀の始めころは羊乳を原料とされていましたが、１６世紀以降は牛乳が用いられるようになり今に至っているらしいです。
熟成は一ヶ月程度の若いものから半年、一年、二年のタイプもあります。
そしてこの紙包み焼き 
３重くらいに重なって巻かれた紙は、オーブンで加熱する際、余分な蒸気は抜けて水分（肉汁）は逃げない。
熱も柔らかく間接的に伝わり、しっとりとむっちり、肉汁が逃げずジューシーに焼きあがる、という訳です
こういう調理をしたひな鶏に、茄子やズッキーニ、赤パプリカなどのイタリア野菜のトマト煮＝カポナータを添えます。
このひな鶏、一食の価値ありだと思っています。
ポンテベッキオが提唱する『最適調理』のなかでも代表する調理を施した一品です。
このひな鶏、けっこう高価なため、普段はディナー用なんですが
今月は特値で買えたのでランチにお出しする事ができました。
ぜひ、宜しくおねがいします。
『本日の鮮魚のポワレにマッシュポテトとサフラン風味の魚介のエキスを添えて』
どちらかお選びいただく相方の魚料理です。
魚は朝の市場次第。
毎朝、市場で魚など仕入れに行ってるんですよ
魚の調理法はポワレ。
オリーブオイルとバターで温度を上げすぎないように、バターが焦げないように注意しながら、
何回も何回もかけながら、じくっとジューシーに焼きます
熱々のマッシュポテトをアンダーに
魚のアラとアサリ、たっぷりの白ワインで取ったダシに
にんにく、唐辛子の香りと
トマトの甘みとやさしい酸味
サフランとブラックオリーブの風味をつけた
ケイパース入りの旨みたっぷりのスープを添えて
角切りフルーツトマトの塩＋オリーブオイルマリネと
ざく切りクレソンのサラダをちらして仕上げています。
リッチな仕上がりで僕も大好きな料理です。
月半ばで変更予定ですが、それまでに是非是非