『塩漬けワタリガニとたっぷり季節野菜の温サラダ 黒トリュフ、内子とそのエキスのエスプーマ添え』
今月のシェフおまかせコースの一皿です。
最近とくに注目の調理法？塩漬けです。
生ハムやアンチョビとかボッタルガ（からすみのこと）なんかも塩漬けの食品です。
ほんとにザクッというと、塩をすることでの脱水効果により素材の含水量が減り、保存性がよくなる。
それとタンパク質なんかが分解し、アミノ酸に変わって旨みが増す。
ほんとに簡単にいうとこんな効果があります。。
ワタ、内子、身をそれぞれ塩漬けにしてそれぞれの旨みと一緒に季節のいろいろな野菜をたっぷり食べていただくという趣向の料理です。
これから旬の菜の花、スティックブロッコリー、かにとよく合う三度豆なんかは蒸して温かく、
ルッコラやアンディーブ、ラディッシュなどの生でシャキシャキ美味しい野菜とザックリ味付けして皿に盛り付け、ふっくら蒸したかにの身をどさっとのせます。
ここに黒トリュフをふんだんにつかった香り高いトリュフドレッシングと、ワタをベースにオリーブオイルとビネガーでつくったドレッシングを印象的にかけて、
さらに半熟ゆで卵には内子でつくったコクたっぷりのソース
とどめにかにの殻から取ったエキスを煮詰めて凝縮し牛乳で泡立てたカプッチョをふんわり添えて完成
なかなか細部を決めかねて苦戦した一皿です。
山根シェフ、ありがとうございます
それと今日は堂島ホテルにてモンテ物産さんのイタリアワイン試飲会があり、
ランチを片付けてから、ソムリエの森安氏、新人のソムリエ見習い片野くんと一緒に行ってきました。
イタリアだけで５０以上の銘柄があって、興味津々だったのですが・・・・
実は昨晩ポンテベッキオグループ基本全スタッフによる年２回の慰労会があり深夜12時から腹いっぱい焼肉をごちそうになり、けっこう飲んでいて（写真撮るのを忘れてました）コンディションがよろしくなかったので、だいぶスルーしてしまいました・・・。
こうしていろんなワインを飲み比べられる機会はそう多くはないので、用事がなければ参加するようにしてます。
サービスとこれからどうする？とかあの料理にこれはどうやろ みたいな話はとても面白いです。
それとこの会場で3人からミーツ見てるよ
どないしてんの？今度食べにいくわって声がかかったのがうれしかったです
ディナーのお客様
実はこの僕のブログを見て、愛媛県新居浜市から来ていただきました。
超うれしー
イタリア料理店『ルミーノカリーノ』http://www.lumicari.com/をやられている伊藤ご夫妻
ご主人は元公務員さんでフロアを仕切り、奥さんがシェフというイタリア的スタイル、日本ではめずらしいですね。
とてもきさくな方でだいぶんいろんな話をさせてもらって、たくさん食べていただきました。
四国はまだまだ行きたいところがたくさんあるので、是非寄せていただきますね。
そうそう昼は早々、友達のライターさん達が突然襲撃 びっくり
1月13日はそんな一日でした。