過労死予備群の「食から笑顔になる生活」

夜討ち朝駆けで仕事する日々。忙しくとも自分なりの手間をかけて、美味しく笑顔になる生活を志します。

二日目の数の子は松前漬け和え

2016-01-07 18:57:00 | 日いづる国の伝統食


■数の子、松前漬け和え
漬け汁をきった数の子を、松前漬けで和える。30分はおく。

■松前漬け:暮れに用意する
[材料]
がごめ昆布(あるいは日高昆布)、するめいか(のし) :乾燥重量で等量づつ
金時人参 :昆布&するめの合計量分

○漬け汁
日本酒:濃口醤油:味醂:和三盆=2:1:1:1 の比率が基本。
鷹の爪の種を抜いて、極細切りにして加える。
※ 白砂糖を使うなら、量を減らす

[作る]
1)日高昆布とするめは、さっと水をくぐらせ、5分程、バットにおき、柔らかくする。料理鋏を使って、8cm長、2mm幅に切り分ける。
がごめ昆布ならば、乾燥したまま、ほぐして、長さを揃える。
2)人参は皮を剥き、6cm長、2mm角に刻む。
3)ボウルに、昆布、するめ、人参をあわせておく。
4)小鍋に、漬け汁の材料を合わせ、一煮立ちさせる。ボウル(3)に回しかけて、よく混ぜる。
5)上下を換えしながら、漬け汁を馴染ませる。するめが十分にのびたら、保存容器にいれて、冷蔵庫にうつしてもよい。
6)日に数回、上下をかえし、なじませる。がごめ昆布でも、一両日はおく。日高なら更に時間を要す。





食卓風景。
肉吸い仕立てのお雑煮に、縛りを入れられた(笑)二日目のカジュアル・テイストの朝でした。



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二日目のお雑煮は肉吸い仕立て(笑)

2016-01-07 17:41:00 | 日いづる国の伝統食
二日目の午後にご挨拶回りにでるため、夜食の段取りをたててありました。故に元日の鍋〆は朝に活かすしかない!?(笑)
鍋〆からのお雑煮が、お煮しめを除いた二日目の献立に、縛りを入れていたのでした(笑)。



■肉吸い仕立てのお雑煮

お椀の蓋をとると、芹と柚子の香りが、ふくいくと立ちあがります(ニッコリ)。

◎元日にさらった鍋を、冷たいうちにペーパータオルで濾して、白く凝固した油分を取り除いておきます。
◎さらに火に掛けてから、沸騰させて、あくを除きます。

この手間を惜しまぬからこそ、丼ではなく、雑煮椀によそうことが出来るっと思います(笑)。

[作る]
1)餅を焼きはじめる。吸い口の柚子皮を用意する。
2)丁寧に下準備した、つゆの味をみる。日本酒、淡口醤油で整える。
3)穏やかな火にかけ、拡げたきりおとし牛を椀種として少し、芹をたっぷり、花生麩を、加える。
4)すぐに火がまわる。煮過ぎず、もりつけて、吸い口を加えて蓋をし、供する。




肉吸いのある食卓(笑)。
肉吸い仕立て雑煮には、パンチが在る(笑)ので、献立には、三が日にはない工夫が必要でした(笑)。
二日目の銘々皿では、数の子も表情を換えています。元旦には福箱に納めた松前漬けと、合わせ、強さを出しました。(次記事に続く)


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二日目は炊き合わせる:お煮しめ、いわばリメイク(笑)

2016-01-07 06:54:00 | 日いづる国の伝統食


■お煮しめ:二日目の朝に炊き合わせる

炊き合わせは、ごった煮ではありません(笑)。
既に火をいれてあるものですから、短時間の火入れに留め、風味に統一感をもたせるのが、コツと思います。
緑のものを新たに足す一手間は、大事です。

[作る]
1)彩りと食感を考えて、煮しめる品と量を、取り分ける。
2)昆布出汁を強めにひき、日本酒、塩で、下地を作る。筍のおかか煮、小丸椎茸、高野豆腐、等の煮汁をこして足し、炊き汁を調整する。
3)筍、高野豆腐、手綱蒟蒻、大黒しめじ、小丸椎茸、海老芋、衣で和えていない百合根、を鍋に並べ、落とし蓋をして、くつくつ煮る。(踊らせない!)
4)梅人参、新しく筋取りした絹さや、淡口醤油をさし、一煮して、出来上り。


高盛りしましたが、散らし盛りもイケるかと思います(ニッコリ)。
吹き寄せにあった射込み牛蒡は、銀杏、あられ蒲鉾と、炊きました。
……ええ、はじめに器在りき!の献立です(笑)。



射込み牛蒡は、濃い目に煮てありました。そのため、日本酒で三つを合わせ炊きし、一味唐辛子、三つ葉で、風味を調えました。


元旦のきっちりさ(笑)に対して、二日目は気軽なテイストで食卓を組みたてました。何故ならば、お雑煮が鍋〆からの椀になるからです(笑)。


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