牛すねのビール煮

 いろんなレシピがありますね、牛肉のビール煮。
 私はトマトも何にも入らない、簡単な作り方で満足しています。「暮しの手帖別冊 作り置き」の本に載っていたレシピ。

 材料はたまねぎ6個 ビール一缶 牛すね600g。ブイヨンキューブ。以上。

 たまねぎと牛肉は半量で作ります。と言ってもビールは一缶弱使います。「弱」というのは、ぷしゅっと空けたら、まず私がぐびりぐびりと行く分です。
 一口大の牛肉はたっぷり小麦粉をまぶして、フライパンでこんがり焼き付けます。後で煮込むので中まで火を通す必要なし。まぶした粉がとろみ付けになります。肉は圧力鍋に入れておきます。
 そのフライパンを洗わずに薄切りにしたたまねぎをじっくり狐色になるまで炒めます。30分くらいかけてじっくりと。この色がルーの色になるから。
  これより濃いくらいに。
 炒めたたまねぎも圧力鍋に入れて、ビールを注ぎます。

 今回は両親の旅行土産のサッポロクラシック登場。ブイヨンキューブと水100ccほどを入れて、ローリエも入れて、20分圧をかけます。圧力鍋でないなら2時間煮込みます。
 ふたを取ってもっと煮詰めます。
 私は甘めが好きなので、ここでレーズンを入れます。ビール煮だからそのままでは苦いんです。好みで砂糖でもいいでしょう。
 バターライスかバターヌードルとともに!二日目がおいしいです。
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フランスパン用のカッティングボード

 カッティングボードは持っているアンティークで十分だと思っていました。
 が、しかし、最近不便だと感じているのは、バゲットを切るとき。
 主人の趣味であるパン屋めぐりの際、必ず購入するバゲット。長いバゲットは丸いボードでははみ出すんです。当たり前なんですけど。
 ということで、細長ーいボードを探していました。もちろんあちこちにあります。が、どれもこれも、どうも好みではない。

 さて、カッティングボードの有名どころと言えば、カナダのEdward S. Wohl作 バードアイ・メープルのボード。堀井和子さんや平松洋子さんが著書で紹介しているものです。私も「これかあ・・」と思いながら、見かけるたびに手には取ってみていました。
 でも、皆さんがお持ちの、穴の開いた形には私は食指が動かなかった。メープル材はすごくきれい。だけど、シンプルな形ながら、なぜかファンシーに感じてしまい、またふちがつるっと面取りしているところが、パンくずテーブルに落ちそうだな、とか。値段高いし。板だけ欲しい。とか思ってました。それにその形なら、大きさから見ても、今もっているアンティークとかぶる。どちらかというとこっちの方がずっと好き。

 でも、ある寒い冬の日、ファーマーズテーブルで見つけたのは、同じEdward S. Wohlの、ただの長ーい板。穴はなく、長方形をほんの少し膨らませたカーブがついています。 こ、こ、これだーっ!!!と値段も見ないで買ってしまいました。17×53センチ。二枚あったので、「バードアイ」が神秘的にぽこぽこついている方を選びました。
 添付の栞には、「どうぞ、どんどん使って傷をつけてください」という作者の言葉が書いていました。が、メープルという材はやっぱり大好きで、それを傷つけるのはもったいない。少し焦げ茶が入っている片面だけ、刃を当てて使うことにしました
 栞がきれいでした。額に入れてキッチンに。
 「ダンディゾン」のカードと一緒に。ここは最近のお気に入りスペース。
(上は息子の描いた「かもめ食堂ポスター」。「ルオカラ ロッキ」とちゃんと?書いてます。)

 
 本日のバゲットは、10年来食べてみたかった中目黒の「ブーランジュリーナイーフ」です。
 感想・・バゲットは美味しかったけど、クリームパン(主人の仕事柄必ず買う)とか普通だったし(クリームパンがあること自体、いまいち)、オリーブを練りこんだチャパタは、はっきり言って美味しくなかった。
 同じ筋にある松浦弥太郎さんの本屋の前の橋で、目黒川を覗き込むのに夢中だった子供たち。ごめんね、二度とここには来ないだろう、多分。
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一瞬のキャンドルナイト

 日曜日、夏至のキャンドルナイト、うちも参加しました。
 キャンドルは、去年のクリスマスキャンドルの残りの、サンタ帽子キャンドルを燃やしたら、とても可愛かった。影がバットマンみたいでしょ。
 しかし。
 
 このヒトデは、常に机に乗っている息子のおもちゃ(といっても水族館で買った本物です)。「おしゃれ」で置いていたのではありません。
 息子はこの後、隣りにあったヒトデを炎にかざし、私は大激怒。息子は号泣。

 我が家のキャンドルナイトは一瞬で終了しました。
 幼稚園児がいるうちでは何をされるか分かりません;
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寒冷紗

 ブラックベリーが赤く色づき始めました。
 何の手入れをしてなくても、毎年よくつるを伸ばして花を咲かせます。でも熟すまで時間がかかるので、実にカメムシが来てジュースを吸うために、白く抜けたようにモザイク模様が入ってしまいます。

 もう困るのよねー、とグリーンハンドの持ち主の父親に聞いたら、いとも簡単に、

「りんごの袋がけのように、寒冷紗でもかけたらいかべ。」

 ああそうか、鉢ごと包めばいいんだ。
 というわけで、ホームセンターで1600円くらいの寒冷紗を買ってきて、切り、ざくざく外で手縫い。

 鉢にはしっかり洗濯バサミで留めました。いいのか?これで。虫を抱きこんで閉じ込めてないかい??

 今年はまともなベリーが収穫できるかな。ジャムを作ろう。
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今時期

 青梅の季節は終わり、新生姜の時期になりました。
 今年は梅はうかうかしていたら1kgしか購入しなくて、すべて梅ジュースに。去年Fujicoさんに教えてもらった方法・・梅を冷凍させてから漬け込んでみました。確かに早く砂糖が溶けますね。これからこの手で行こう。

 新生姜は甘酢漬けと、パウンドケーキに焼きこむために甘煮を作りました。グラ糖で一時間歯ごたえよく弱火で煮込むのです。
 甘煮はなかなかの大人味でした。他に活用法はないものかなあ。ミンスミートに混ぜてもいいのかも、って一瞬思ったけど、そういえばミンスミートなんてここ何年も作ったことないし。

 張り切って旬の材料を買っても、なかなか仕込めなかったりして・・・フキとかダメにしたことも。保存食作りは、つくづく体力とやる気と時間が必要だなあと思います。
 が、時間は自分で作るもの。最近バテ気味なので、時間ができたら、娘と一緒に昼寝をしてしまいます。歳かなあ・・・
 
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基本に戻って

 お菓子作りは多分、よくするほうだと思いますが、ずっと「お手軽・簡単だけど割とおいしい」、に甘んじていました。
 でも、最近そんなあわただしい作り方と味に、飽きが来ました。

 心に残る美味しいものを作りたい、万人並みでなく。

 と野望を抱きつつ、最近片っ端からチャレンジしているのが、この本です。

 お菓子作りの好きな人なら知っているでしょう、「オーブンミトン」の小嶋ルミさんの「おいしい!生地」。この本は常識を覆すほど、すばらしい手引書です。
 でもこの本のターゲットは絶対に初心者ではありません。
 卵は136gとか、52gとかいう計量だし、材料に対するこだわりも相当なもの。気軽にお菓子を作りたい人は絶対めげる内容です。
 たとえば、卵のあわ立ては、「10秒間に20回転、60度ずつボウルを回転させて・・・」とか、ものすごくきめが細かい指導なのです。またあわ立てた卵に粉を混ぜるとき、普通「切るようにさっくりと」というのが定説ですが、小嶋さんは「それはちがう。」ときっぱり言い切ります。ボウルを左手で回しながら80回はへらの面で混ぜに混ぜ、つやつやの生地にするのです(こねるのとは違います)。

 半信半疑で書いてあるとおり、焼き上げたスポンジのきめ細やかさと言ったら・・・!私は一人でほとんど一台、何もつけずにカステラのように食べてしまいました。
 それから、どんどん作っています。
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 新生姜のパウンドケーキ
 
 そして最高傑作のスコーン!!
 常識を覆す、捏ねて作るスコーン。これはもう、スコーンではないです。別の、美味しいお菓子。シュークリームのシューが、さくさく、しっとりのパンになったようなお味。焼き上がってから、食べたときの感動は、すごかったです。

 近くで美味しいケーキを調達できる人は、絶対必要ない技術ですが、ホームメードのもっさりした味から脱却したい人は、必見の本です。
 この本のおかげで、今まではほとんど気を使わなかった、材料まで見直してます。理想はどんな調味料でも美味しいと言わせる料理の腕なんですが、お菓子に関しては夢のある嗜好品なので、美味しくなくてはね。なんて、私も気持ちにゆとりが出てきたもんだ。近所のスーパーの100円の薄力粉やバリュー価格の無塩バターを使うのはやめました。電車に乗って富澤商店で調達する、四つ葉発酵バターやお菓子用薄力粉「ドルチェ」を使っているので、材料費がかかるよー。だから、絶対無駄にしてなるものか。
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グリッシーニ

 ご存知イタリアンのスナックです。
 おしゃべりのお供に、口寂しいときに、クッキーでは重くて甘いかな、と思い、作ってみました。
 いろいろレシピを比べて、強力粉と薄力粉を混ぜるというのを見かけたので、フランスパン用粉を使用。砂糖はなし。塩、オリーブオイルのみ。さっくり仕上げるには、あまり捏ねすぎないという注意書きのレシピもあったので、そのように。
 大地さんで購入したので、最近イーストは白神こだま酵母を使っています。確かに予備発酵が高温になると、ぬかみそ臭がして難しい酵母だと思います。なくなったら普通のドライに戻そうかと思っています;。
 500gを全体が混ざる程度に捏ねたら、半量をグリッシーニ用にとりわけ、成型します。残りはもう一度ニーダーに戻して、黒オリーブとハーブを混ぜてしっかり捏ねて、一晩冷蔵庫発酵させ、翌日のランチの食事パンに。
 分割して伸ばす、という方法より、「薄焼きプリッツ」みたいに仕上げたかったので、ビニール袋にいれて、その上からのし棒で平らに伸ばし、包丁で細長く切るという方法をとりました。

 トッピングは二色。
最近凝っているチーズ胡麻ふりかけ&黒胡椒と、ハーブミックス&白胡椒&塩。
  かりかりに焼き上げます。
 さっぱりとしたスナック。でもこれなら、いつものリーンな配合で、細く焼けばいいじゃない。また作ろう。
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アデノ

 金曜日の泥んこ遊び(プール)が原因で、クラスの子が数人同じような症状で休んでいます。
 息子の熱は治まりましたが、どうやらアデノウイルスらしいです。「プール熱」っていうもの。

*高熱が出たり引っ込んだりを5~7日繰り返す。
*おなかを痛がる。
*目が充血(今思えば月曜に痒がっていた)
*気管支の風邪様症状。

 ぜーんぶ当てはまります。病院にはのどをぬぐって調べる、10分でわかるキットがあります。「園で流行っていて・・」というとやってくれます。
 ウイルスに特効薬はなく、対処療法なので、結局は普通の風邪や胃腸炎のような扱いでしょう。病院行かなくても時間が経てば治るもの。ただ、熱が下がって二日は登園停止するそうです。息子は月曜から症状が出て、火曜から金曜まで休み、週明けから復帰予定です。

 次は娘がうつりそう。潜伏期間3~5日だそうだから、そろそろ・・・
 まあ、それほど心配な病気じゃないですよ。
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お熱

 息子がお熱で幼稚園を休んでいます。昼間元気でも、夜中に高熱になるのです。
 聞けば、ずいぶんクラスの子も休んでいる様子。同じ症状なのかはわかりませんが、暑かったりしたので、体がついていかなかったのでしょう。

 いつでも子供の病気は心配でこっちが神経参ってしまいそうです。

 どんなに子供が体調崩しても、
「あらあら、しょうがないわねえ・・」
と明るく看病できる強い母親になりたいものです。

 こんなにきれいな飛行機雲と夕日なのに、明日から梅雨空なのだろうか。
 明日、雨がひどかったら休んじゃおうかなあ。木曜日はサッカーと英語だし、面倒くさい・・・とすでにサボり癖がついております。
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釜定の鉄鍋

 盛岡が実家なので、南部鉄器の釜定さんの工房はよく行きます。大学を出て就職してから帰省のたびに一点ずつ買い集めてきました。いつの間にかこんなに製品がうちにあります。
 キャンドルホルダーもあわせると相当量になります。
 なんといってもご主人は高校の大先輩でもあります。最近では朝の連ドラ「どんど晴れ」で南部鉄器指導でお名前をみました。
 
 さて、一番人気は多分、いろんな料理研究家の方が使っている洋鍋ですね。お問い合わせがあったので使用感等書いてみたいと思います。私はかれこれ7年くらい使っているでしょうか。


 こちらは、大小両方持っています。正直大変重いです。ふたがないので長時間の煮込みには向きません。卓上の鍋か、ローストがぴったりです。
 楕円で小は長いほうで20cm短くて18cm。大は27cm-25cm。
 小は、大人二人分の「温泉豆腐」(湯豆腐)にぴったり。直火で煮た後オーブンで焼くドーフィノワなどのグラタンも二人分がちょうど。
 大は冬の鍋、キムチ鍋にぴったり。子供たちが大きくなって大人四人くらいの分量なら、きっとこっちばっかり使うことになると思います。
 揚げ物には使用したことがないですが、木の取っ手は不安定で傾けたりできないので、揚げ油の処理に困るかもしれません。また、手に入れてみるとわかるのですが、吸い込まれるようなつやのない鉄の肌を大切にしたくなるので、ふちの部分はあまり油でぎとぎとにはしたくなくないと思うのです。どちらかというと、汁物専門です。手入れは、鉄鍋なのでどんなにごしごしやっても大丈夫。しっかり焦げを落としてよく空焼きすればオイルなど塗らなくても大丈夫。

 洋鍋の次によく使うのが、奥の組み鍋です。こちらはすき焼き専門にしていますので、いい具合に油でつやが出ています。釜定のおかみさんは餃子に使うと言っていました。小さいのを買おうとしたら、同行の母に「小さいのをかうバカがどこにいる、大きいのにしなさい。」と言われました。これは洋鍋より安いので買いやすいでしょう。形も大変シンプルで、すき焼き鍋をお探しの方、お勧めです。

 そして堀井和子さんファンならご存知の、手前・パンケーキパン。
 あっという間に高温になるので、とても焦げやすく注意が必要。一回予熱したら弱火の方がうまく焼けます。堀井和子さんは「強火で焼かないとおいしくない」と書いていますが、大丈夫、この鍋は十分に高温になっていますから。これもたまに両面をあぶり、油を焼ききって、なるべくカラカラにしてしまいます。使用後毎回油で拭かなくても、油は十分になじみます。

 鉄瓶はかれこれ4年かな。もうサビも空焚きも、どうでもよくなってきました。鉄瓶を長く使いこなすコツは「ちょっとやそっとじゃうろたえずがんがん使い込むこと。鉄はさびて当たり前。とにかく毎日使うこと。鉄瓶の上までくるような強火は避ける(漆がはげるから)こと」だそうです。一日一回はすっかり空にして、弱火で空焚きぎりぎりまで水分を飛ばしています。私はとってもずぼらな持ち主で、忘れて2時間くらい極弱火で空焚きし続けたことも数回ありますが、ぜんぜん大丈夫です。

 またIHは可能です。鉄瓶はIH不可と書いてますが、大丈夫です。


 鉄鍋や鉄瓶は荷が重いという南部鉄器初心者の方、素敵な小物もあります。釜定さんのデザインやモチーフは、本当に外国っぽいです。栓抜きもとても安いけど、ちょっと素敵でしょ。小さな灰皿はキャンドルやお香立てに使っています。まあるいのは朱肉。千円ぐらいです。いろんなデザインが彫り込まれています。悩みに悩んで、見えにくいんですが細い線描きのシンプルなクロスとプラスをあわせた「きらきら光」のデザインを選びました。
 また私のお勧めは動物モチーフのペーパーウエイト。私が持っている小さな亀はとっても北欧ぽいのです。小鳥なんかもすごくいいんです。2000円くらいなので、盛岡の小さなお土産にはこちらをお勧めします。
 私は、釜定さんに表札を作ってもらうのが夢なんです。レトロなロシア文字のような切り絵のような、そんなデザインのものにしてもらうつもりです。
 
 ちなみに最初の写真の、右の下のふたつき小鍋は山形の鋳ノ心工房さんのもので、釜定さんとは違いますが、こちらもよく石焼ビビンバに使っています。
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