ソーキのお汁

おいしい「ソーキのお汁」のつくり方

（１）「ソーキ」って、そもそも何？
もうしわけありませんが、ややこしい話から始めます。
「ソーキ汁」は、「ソーキのお汁」、「ソーキブニ（骨）のお汁」ともいいます。
ただ「ソーキブニ」と呼ぶ人もいるぐらいで、
この「ソーキ汁」は「骨」なしではありえないのです。
「ソーキ」（「ソーキ肉」）とは、豚の「あばら」のことです。
「あばら」は漢字で書くと「肋」。「あばら骨」、「肋骨」の略です。
ですから、「ソーキブニ」は「あばら骨の骨」ともなります。
でも、骨だけではやはり「ソーキ汁」になりません。
「ソーキ」を構成するのは、あくまで「骨プラス肉」です。
というわけで「骨付きあばら肉」ともいわれることがあります。
「スペアリブ」の訳を見たら「骨付き豚ばら肉」とありました。
「ばら肉」は腹の肉ですが、「腹肉」ではなく、漢字で書けば「肋肉」です。
骨の付いた肉ならどこの肉でもいいということではなく、
あくまで「あばら」ということになります。
「ソーキ」、「ソーキ骨」、「ソーキ肉」など呼び方はいろいろですが、
結局、同じものです。ややこしい話は、これでおしまいにします。

（２）「ソーキ肉」にもいろいろあります。
「ソーキのお汁」（ソーキ汁）は、沖縄では昔から特別なときのごちそうでした。
それだけに、「汁そのもの」のおいしさといったら、超ウルトラ級といえます。
「ソーキ汁」に使う沖縄産の「ソーキ肉」は「本ソーキ」とも呼ばれます。
見た目も立派です。骨と肉のバランスがじつに整っています。
伝統的なつくり方では、生の「本ソーキ」を「骨二本どり」に切ります。
どの肉にも骨が２本ずつ残るようにします。
沖縄の肉屋さんで買えば、そのように切ってあるか、切ってくれるはずです。
でも、お値段が安い冷凍の「輸入ソーキ肉」だと、デタラメに切ってあることがあります。
また、安い「ソーキそば」や甘辛い「ソーキの煮付け」に使われている「ナンコツ」（軟骨ソーキ）は、
値段は断然安いですが、立派な骨は望めません。
ただし、よく煮込んだ軟骨は食べられるので、「ナンコツ」好きの方も少なくありません。
どの「ソーキ肉」を選ぶかは、予算と好みで決めましょう。
ちなみに、本ソーキだと１００グラム当たり１５０円ぐらいしますが、
輸入ものは１００円前後で、ナンコツなら３５円ぐらいですみます。
「ナンコツは安いがゆえに、おいしくない」と思っている人もいるようですが、つくり方ひとつでおいしくできます。

（３）「ソーキ汁」をつくるコツとは…。
ソーキのお汁は、じっくり煮込んで「脂を落とすこと」、
「肉と骨のうま味を最大限に引き出すこと」が大切なのです。
しかし、そのままだと、「脂」と「うま味」が汁の中で混ざってしまうのでおいしくありません。
料理の本には「浮いたアクと脂をていねいに取る」などと書かれています。
でも、脂は全部は浮かないで汁にも溶けていますから、脂っこさがどうしても残るのです。
「うま味」だけを残して、「脂」を取り除けばいいのです。
「え～っ、そんなこと、できるの？」と言う声が聞こえてきそうですが、ソーキ骨だけに「コツ」があります。

【材料】（４人分）
本ソーキ…二本どりが８個くらい　  昆布・干ししいたけ…好みの量　かつおぶし…適宜
調味料…塩、しょうゆ
【つくり方】
（１）きれいに洗ったソーキをたっぷりの熱湯から３０分くらいゆでます。
（２）昆布は水でもどして、結び昆布にして、やわらかくゆでておきます。
（３）干ししいたけは水でもどしておきます。
（４）ソーキをゆでたら、「ゆで汁」を容器に入れて、少し氷を落として冷蔵庫で冷やします。
（５）かつおぶしで「かつお出汁」をつくり、調味料で味付けをして「煮汁」をつくり、ソーキを３０分くらい煮ます。
（６）冷蔵庫の中では「水と油の原理」によって、「ゆで汁」の脂分は浮きあがり、そして白く固まってしまいます。表面の脂を、薄いスプーンなどを使って取り除きます。
（７）脂を取った「ゆで汁」を「煮汁」に加えて、さらに煮ます。調味料で味を調えなおします。最初は薄いぐらいがよいでしょう。だんだん煮詰まってくるからです。骨がとび出してきて、骨と肉がはずれそうになるまで煮ます。
（８）ソーキと「煮汁」を分け、別の容器に入れて、冷蔵庫で寝かせます。
（９）「煮汁」にも脂が浮いて固まるので、取り除きます。煮汁を温め、最終的に味を調えて、湯で表面の脂を落としたソーキ、昆布、しいたけを加えて弱火で煮ます。「うま味」だけを残して、「脂」を徹底的に取り除いた煮汁に、最後にソーキから適度な脂が出てきて、うま味の感受性を高めてくれます。どうぞめしあがれ

※今回は画像（写真）はありません。