--- 今回も以下の教材ヒント集の解説です。
●自学教材ヒント集《調べて作る料理(０５) スープを作ろう！》
http://ip.tosp.co.jp/i.asp?i=tobipub2
今回は食事の脇役のように思われている「スープ」を取上げた。しかしこの勘違いは、コース料理の中のスープの扱いの見かけからきている。コースの中では、味覚と食欲のコンディションを整える働きをしているのだが、歴史的にみると、そのような役割を与えられたことがむしろ特殊であることがわかってくる。
スープは「食材を食べつくす」ところから生まれた。食欲が無くなってしまいそうな例だが「マサイのヤギスープ作り」の例を見てもらおう。
●マサイのヤギスープ
http://isweb22.infoseek.co.jp/animal/mpata/goatsoup.html
ここのページで興味をそそられたのは塩加減のことだ。記録者は塩味が不足していると感じた。しかしヤギの血液には当然ミネラル、塩分が含まれている。以前友人から「吸血鬼は塩分の取りすぎだ」というジョークを聞いた。それほどに実際は生体から塩分を取ることが可能なのだ。つまり味付けというものは、社会習慣、歴史的な産物なのだ。僕らは日々、濃い味に慣らされているというわけだ。
今回取上げた「オール野菜スープ」「丸ごと玉ねぎのスープ」は、無塩バターを使って塩抜きして、スープを、ゆっくりと舌全体で味わってみてほしい。霞んでいた野菜の味と香りが立ってくるだろう。
またトマトをかじってみてほしい。それは塩分が無くては食べられない味だろうか。出汁やセロリの持つ「酸い味」とトマトや果実が持つ「酸味」は塩分の調理使用量を減らす働きがある。スープはそれがよくわかるはずだ。高血圧や腎臓病の人が使う食事法でもある。しかしそれは食材の味を引き出す方法でもある。
塩分を加えると味の輪郭がしっかりして、食欲もわく。「丸ごと玉ねぎのスープ」は、鶏肉の出汁の強さを玉ねぎが和らげているが、ここに塩分が入ると全体の取り持ち役が入ったことをがわかる。僕が一に押したいのがこのスープだ。
今回は味の質の保存性のことから豚肉と卵の食材を取りあげなかったが、卵スープなどは食材と火の通り加減と塩加減がマッチした時、感動すら与えることが出来る食材なのだが、その状態は一瞬でしかない。簡単そうに見えて実は難しい食材なのだ。
このスープから開ける道は、煮物の感覚をつかむことや、出汁の深みと特性を知ることが出来ることだ。また食生活においては、外食やコンビニ食で偏りがちな栄養を補間してくれることと、保存調味料となることだ。
塩分抜きの野菜スープを冷凍しておき、調理に使うこともできる。好みがでるが少量の米粒を入れてスープを作るとコクがでてくる。これを保存する。半調理品は調理を楽にしてくれる。そちらへのスープの転用も利く。まさにスープは「食べつくすこと」なのだ。
中学生とは野外キャンプにこの野菜スープを持ち込んだ。野菜嫌いの子にも評判だった。冷凍したものがキャンプ場に着く頃には溶けて使いやすくなっている。カレーライスも数段上のものが仕上がるのだ。ただし肉汁に自作濃縮野菜スープを加える形する。あとから肉を足して煮込んでも、いい肉出汁が出てこないからだ。
冷製スープは食材を選ぶから難しい。まずは暖かいスープから試してみてほしい。
