佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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肉の色は空気に触れることで変わります

2021年04月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

すっかり春から初夏の陽気で、外出やアウトドアを楽しむ方が多くみられました。
佐倉市恒例の”チューリップフェスタ”会場には朝から多くの方が来場し、又、キッチンカーも軒を連ね”ウィズコロナ”で楽しまれている光景を見て嬉しかったです。

本日ご紹介するのは「肉の色は空気に触れることで変わります」です。
発色しきった後は如何に酸化を防ぐかが鮮度維持にとって重要なことになります。

牛肉や豚肉等肉類は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。
特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ(酸化ご変色が進むこと)”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明。

酸化が進む時、お肉は発色し、数日間その発色した色を維持してから劣化してゆく宿命を持っています。
 
▲1時間空気に触れさせて発色完了  ▼切りたての色

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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