重曹(炭酸水素ナトリウム)は魔法の粉である。私が主に使うのは春、山菜の季節だ。ワラビの「アク抜き」には重曹が欠かせない。 膨らし粉の原料、豆やタコを軟らかく煮る際にも使用されるようだが、私は試したことがない。量を間違えると「エグ味」が出て素材の持ち味を損なうらしい。皮肉と同様に「匙加減が重要」ということだ(笑)