WWOOF巡礼 88ヶ所を巡る旅

日本と世界の農業コミュニティを巡る旅。旅の途中で見た風景、旅で得た自然と共に生きる技、そんなことを伝えられたらいいな。

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加計呂麻島海塩工房(3)-奄美諸島加計呂麻島

2006年04月15日 | Weblog
《塩作り2》

翌朝工房に来てみると塩水濃度は20%になっていた。薪は全て灰か炭になっているが、風を入れて起こすと燻り始める。まだまだ熱い。

今日は、この20%のカン水をゆっくり熱して塩の結晶を作る作業だ。塩分濃度が20%前後から硫酸カルシウムが出始める。それが終わり沈殿し、26%の濃度になるくらいから塩化ナトリウム(いわゆる塩)の結晶が出始める。

カン水を作る時とは違い、塩の結晶を作る作業はデリケートだ。決して急がずゆっくり塩水を熱し続ける。強い火で一気に結晶を作ると固い岩塩のような塩ができるし、こげる可能性も高くなる。結晶ができ始めてからは火加減は微妙になる。水面の動きを見ながら薪を1本単位で追加してゆく。

サクサクしたフレーバー状のおいしい塩を作るには、ゆっくりゆっくり結晶化させてゆくことが重要だ。熱し始めてしばらくすると表面に薄い結晶ができ始める。ある程度の大きさになると自らの重みで結晶はゆっくりと沈んでゆく。そしてまた表面に結晶ができ始め、できては沈み、できては沈みして塩の結晶が鍋の底に堆積してゆく。

30kgの塩の結晶ができる頃にはあたりは真っ暗だ。翌日結晶をすくいあげて、穴の空いたバケツに入れて水をきる。下からでてくる透明の液体がニガリだ。塩の結晶はみごとなフレーク状になっている。なめてみた。おいしい!!できたての塩の味だ。窯に残った消し炭を七輪に入れて、肉や野菜、魚を焼いた。味付けはできたての塩だけだ。おいしい。

3月31日の大潮の干潮の時間に貝ひろいにでかけた。サザエをはじめいろいろな貝を採り、魚をついた。それに塩をまき七輪で焼いて食べる。こんなごちそうは都会ではめったに食えない。贅沢な時間だ。

加計呂麻島では、榊さんをはじめ奥さんにも大変お世話になった。奥さんは現在病気で体の調子は万全ではないが、頭の良い人だ。ここの工房も奥さんあってのものだと思う。

この後、屋久島に4日、鹿児島に3日いて、現在、奈良県の東吉野村にいる。このあと東京に一旦もどり、体勢を立て直して東日本、北日本のウーフをする予定だ。日本ウーフ前半のブログはこれで終わりだ。後半のブログは、知識ではなく個人的な体験を日記調で書いて行きたいと思っています。

写真は、できたての塩の結晶です。
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加計呂麻島海塩工房(2)-奄美諸島加計呂麻島

2006年04月15日 | Weblog
《塩作り》

生まれて初めての塩作りだ。丸太のような大きな薪をドンドンくべる。ここでは直接火にかけて海水を蒸発させる。釜は、黒糖作りに使うステンレスの平釜を使い、登り窯の3段釜になっている。

1日目は海水を熱してカン水を作る作業だ。カン水とは塩分濃度が20%の塩水だ。海水はもともと塩分濃度が3%だから、それを20%まで濃縮する。量でいうと約7分の1になるまで蒸発させることになる。カン水の段階では、気を使わずガンガン薪を燃やせばよい。

朝9時頃から薪を燃やし始め、夕方までひたすら海水を沸騰させ続ける。工房中に蒸気が充満し前が見えない。まるでスチームサウナだ。ミネラル分の含んだ蒸気なので肌にはいいらしい。この蒸気を有効利用できないかと榊さんは考えているみたいだ。

窯の温度が高くなり、薪をくべる僕の顔も赤くほてる。Tシャツ姿でも汗びっしょりだ。暑いので時々は海に行き顔や足を海水に浸す。気持ちいい。この暑さでは夏はさぞ大変だろうと聞いてみると、夏は夜の作業になるという。昼間はとてもできないと。

ここ加計呂麻島に杉はない。あるのは松ばかりだ。だから必然的に、マツヤニという油を含んだ松が薪に使われる。確かによく燃える。軽トラックいっぱいの松がドンドン燃えて消えていく。薪を伐採し運び込む苦労や人件費を考えると、天然塩が高くなるのもよく理解できる。

ときどき観光客が見学にくる。榊さんも僕も作業の手を休めて話す。ご夫婦で観光しており、奥さんは軽いアトピーだそうだ。ここの海がアトピーに効果があるという話を榊さんが熱く語る。しばらく養生しようかとご主人が奥さんをからかっている。ほほえましい光景だ。

夕方まで薪を燃やし続けた。あとは薪を窯に詰め込めるだけ詰め込んで帰ることにする。翌朝工房に来る頃には20%のカン水ができているはずだ。

写真は、3段の登り窯です。
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加計呂麻島自然海塩工房(1)-奄美諸島加計呂麻島

2006年04月15日 | Weblog
ウーフの旅9ヶ所目にして初めての離島だ。熊本県の小国町という標高500mのところからの移動。寒い高原から南の島。このギャップがすごい!!晴れた日にはTシャツ姿でも寒くないが、海に入るには少々早い。それくらいの気候だ。

ここのウーフホストは榊さんご夫妻だ。榊さんは奄美の元役場職員で、脱公務員して塩作りを始めた。昔ながらの作り方にこだわり、数年間試行錯誤を続けた。「塩作りは単純な作業だ。でもだからこそ突き詰めていくとキリが無いほど奥が深い」日焼けした顔をほころばせながら榊さんが言う。

ただ綺麗なだけではなくここの海には力がある。アトピーの治療のため毎日サンゴの海にはいる人もいる。五右衛門風呂の釜が割れていたため僕は入ることができなかったが、海水風呂に入る治療法もあるという。タラソテラピーのような施設も将来的には作りたいと榊さんの夢は広がる。

当たり前だが、塩の良し悪しは海水で決まる。ほとんどの商品には成分表が表示され、何が含まれているかを消費者は知ることができる。しかし、何が含まれているかは重要でないと榊さんは言う。海水の中に含まれる塩分の成分はほとんど変わらないからだ。それより大事なのは、何が含まれていないかだという。つまり海水の中に汚染物質がどれだけ含まれていないか、それが重要なのだ。そして、汚染物質が出来る限り含まれていない海で、しかも潮の流れが速く、海洋生物が健全な形で生息している、そんな海が塩作りには理想だそうだ。

滞在初日にポンプが壊れ、もしかしたら滞在中に塩づくりが体験できないのではと内心不安に思っていたが、工夫して海水を釜に汲み上げることができた。明日はどうにか塩作りが体験できそうだ。塩工房ちかくの海は徳浜と呼ばれている。それにしても美しい。ビーチ周辺にはサンゴ礁が広がっており、その先、サンゴ礁が切れた辺りから急に深くなる。そのため海の青さが何段階にも変化している。次回塩作りのレポートをお届けします。

写真は、工房ちかくの海です。
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時松きじ屋蕨原おわて(8)-大分県九重町

2006年04月11日 | Weblog
《合鴨農法》

滞在した時期が田植えの時期ではなかったので、実際に体験したわけではないが、聞いた話として参考までに記したい。

卵が孵化するまで鳥の場合何日かかるか、知っている人は少ないと思う。種類によって違うらしく、鶏は21日、鴨は28日かかるという。今年は大体いつ頃が田植えの時期かわかったら、必要な数のヒナがその日にかえるよう卵を孵化器に入れる。気候が冷涼なこの地方では平地よりも雑草が少ないので、鴨の数は1反あたり8匹くらいでいいらしい。予備を考慮して16個くらいの卵を孵化させる。

田植えが終わり、水を張ったばかりの水田に、生まれたばかりの小さな鴨のヒナを放つ。カラスに襲われるといけないので常に人がいなければならない。また、生後10日~2週間くらいまでのまだ体が弱い間は、雨や曇りの日は田んぼに出さず休ませるようにし、毎日小屋に連れ帰ることが必要だ。小屋には電気を入れて暖かくしてやる。生後2週間を過ぎると体も出来てくるのでそのまま田んぼに放置してもよい。

田植えが終わると普通の農家は一段落だ。ところが、合鴨農家はそこからが忙しい。鴨を守る柵が必要だからだ。田んぼの回りに杭を打ち網を張り、さらに上にはカラスよけのテグスを張る。テグスは格子状に張るが、水平と垂直を離して立体的に張るとカラスはより怖がって近づかないという。

ところで、ヒナの時カラスに襲われたりして怖い思いをした鴨は、大きくなっても集団で行動するようになるそうだ。そうなると、田んぼの一部にだけ雑草が生えず、その他の場所が雑草でいっぱいになるようなことが起こる。そしてまたそういう事態に備えて、別働隊の鴨を投入できるように予備の鴨も飼っておく必要もあるわけだ。田んぼから引き上げた後の鴨の処理にも困るという話もよく聞く。合鴨農法もなかなか大変なわけだ。鴨肉が食えるからいいという単純な話ではなさそうだ。

写真は、蕨原おわて(築230年の古民家)にある「おくどさん」です。

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時松きじ屋蕨原おわて(7)ー大分県九重町

2006年04月08日 | Weblog
《しょうゆ作り》

時松和弘さんは味噌もしょうゆも作る。タイミングが合わず味噌作りは体験できなかったが、しょうゆ作りにはご一緒させていただいた。

しょうゆも麹作りから始める。しょうゆ作りには小麦と大豆と塩が必要だ。まずは小麦だ。約2割はじけるくらい小麦を煎って粉にする。次に芯が無くなるまで大豆を蒸す。茹でるより蒸した方がいいらしい。蒸し時間は大体4~5時間くらいだろうか。

机の上に新聞紙を厚めに敷き、その上に毛布を何枚か敷く。その上にさらに厚めの紙を広げる。その紙の上に蒸し上げた大豆を広げて冷ます。さらに煎った小麦粉を混ぜる。十分冷めて人肌くらいになったら、まんべんなくふるいにかけながら種こうじ菌を振りかける。あとは毛布で何重にもくるんで約3日間発酵させる。中央部分はよく発酵が進むが端の方は進みが遅い。したがって端と中央部を入れ替えるように時々かきまぜる。

3日後、お湯を沸かして塩水を作る。塩水が冷めてきたら発酵した麹を入れる。1年くらい寝かすとドロドロの黒い液体になる。これが醤油のもととなる。このドロドロの液体を、ゆっくり自然に滴るように布で濾したものが一番絞りだ。濾したあとの残りカスに塩水を加えてギューギューに絞ったのが2番絞りだ。

分量比は次のとおり。大豆:小麦:塩:水=1:1:1:2。

ちなみに、納豆菌の方が麹菌より繁殖力が強いため、麹を作る時に気をつけないと、大豆が糸をひいて納豆のようになってしまう恐れがある。だから醤油を仕込んでいる近くでは、ゆめゆめ納豆など食べてはいけないということだ。

写真は、蒸した大豆に煎った小麦粉を混ぜるところだ。
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