復帰後第２作目のラーメン自作 「あのお店の味をご家庭で」豚骨魚介塩ラーメン編＠イエ＃１製麺・チャーシュー・豚骨スープ

前回、手回し製麺機による初の中華麺作りが首尾よく行ったのに気を良くして、今回は加水率を落とし、35%でやってみることにした。

水回しと、生地をまとめるところまでは上手くいった。が、このあと製麺機のローラーによる複合圧延のところで思わず失敗してしまい、なかなか麺帯がまとまらなくなってしまった。

最後にはなんとか麺線にすることが出来たが、ブツブツと切れてしまったり等々、前回の加水率40％での成功とは程遠い出来になっちまった。たった５％の違いが、実際の作業ではものすごく違ってくる。実はコレ、以前の自作でも一度やらかした失敗で、あのときはめちゃくちゃ硬い生地を細い木の棒で伸ばそうとして両手指に筋肉痛が伴い、内出血気味にさえなったものだった。それもこれも、経験値。やってみてこそ分かるもの。

次はスープ作りに取り掛かる。前回は鶏ガラベースの清湯を目指したが、今回は豚骨をメインとし、目指すところは「あのお店」。先日、近所のスーパーで国産の冷凍豚骨を発見。値段も手頃。コレはありがたい。

げんこつ1kgだけでは弱くなるかもと予測し、冷凍豚バラ軟骨もゲット。コレも国産。というわけで、今回の動物系素材、しめて1.5kg。

最初は下茹で。沸騰した湯にゲンコツを放り込み40分。その様子は動画でどうぞ。（編集なんて器用にできないので、適当に早送りしもって御覧ください。）

次、チャーシュー作り。
「あのお店」のチャーシューはロース肉だと思うが、今回は、ある方からのリクエストによりモモ肉をチョイス。肉はもう15年以上愛用している徳島ウインナークラブのもの。そのへんのスーパーではなかなか手に入らない鮮度と品質。

「あのお店」がやるように、糸で縛ったところにタプーリ塩胡椒を塗ったくる。ホンモノの「あのお店」だと、ブラックペッパーはもっとたっぷり塗ったくってる。このあと、フライパンで表面に焦げ目をつけるように焼いた後、70度で二時間の低温調理。今回、具体的な様子は次の動画にまとめました。

スープの方は、チャーシューと同時進行で圧力鍋で一時間。
今回、コチラも動画でまとめました。

次に、本煮込み。ココが豚骨スープ作りの勘所。とにかく強火でガンガン炊いて、撹拌を欠かさない。白濁化を促すには、この作業は欠かせない。この作業は、圧力鍋には頼れない。とにかく、じっくりと鍋に向き合う。
この場面も、今回は動画にまとめました。約2時間の変化を3分弱でご覧いただけます。

この日の作業は以上でした。