秘伝の調味料

こんにちは

今回は、アジのヅケ丼を作った時に話題に触れた
秘伝の調味料について書いていきたいと思います


秘伝の調味料ってなに？　って事ですが
単純に言ってしまえば


『そばつゆのかえし』


でございます
要は日本人なら誰でもなじみのある、醤油に砂糖を足した甘辛いたれです

一昔前、そばつゆを自作する事にはまってたんですが
（そばを打つとこまでは行ってない＆今ではもう面倒でつゆも作ってない）
そばつゆの出汁引きはともかくとして、かえしに関しては
そばつゆだけではなく、いろんな料理に使える汎用性のある調味料と気づきました

上にも書きましたが、醤油に砂糖を足した味って、日本料理なら頻繁に使いますからね

しかも、一回作ってしまえば１年間は使い続けられます


そんなわけで、若干在庫も無くなってきた＆せっかくブログを始めた
という事で、自分流のかえしの作り方を紹介させていただきます

かえしの材料はシンプルです

①醤油
②みりん
③砂糖

これだけ



ただし素人は材料にこだわりたがるのが鉄則！

まずは醤油はこれ
ヒゲタしょうゆの、そばつゆ専用超特選しょうゆ『そば膳』です



醤油としての特徴は、濃口醤油にしては塩分が高めなところでしょうか

最初は、２年仕込みとか昔ながらの製法で、とかそんな事を売りにしている高級醤油を買ってましたが
「専用で作ってるならそれでいいんじゃね？」と最近はもっぱらこれを選んでます
１升という量も、２回作ればちょうど使い切るという意味で都合がいいです


次にみりんですが
みりんにこだわる派にはご用達、角谷文治郎商店の『三州三河みりん』



とはいえ、みりんに関しては、今でもいろんなメーカーの物試してます
ただ三河みりんといえば、本格みりんの中では一番メジャーではないかと思います


最後に砂糖ですが
こだわるなら昔ながらのざらめとか、沖縄の黒糖とか頭に浮かんだんですが
どこのそばつゆ作りのサイトを見ても、砂糖は上白糖、つまり
普段家庭で使ってる、いわゆる普通の白砂糖としか書いてないんですよね

というわけで、砂糖は元から家にあった普通の砂糖を使います


それでは作り方のご紹介
各材料の分量は以下になります

醤油　　1000cc
みりん　180cc
砂糖 　180g


まずはみりんを火にかけ、アルコールを飛ばします



煮立ってきたら鍋を傾けてコンロの火を液面近づけると
火が移ってフランベになります（やる必要なし）

匂いをかいで、鼻にツンと来るものがなくなったらアルコールが飛んだ証拠なので
ここに砂糖を投入します

グラムで書くとピンときませんが、砂糖は結構使います



火をかけたままのみりんに砂糖をどっさり入れて溶けるまでかき回せます


砂糖は温度を上げればいくらでも溶けるので、根気よくかき回せば
ちゃんと溶けて全体的に透明になって飴状になります



これを、醤油にぶち込めば、いわゆる『生かえし』と呼ばれる
醤油の風味を前面に打ち出したかえしになります

でも自分は、全体的にこなれた、まろやかなかえしが欲しいので
これを醤油と合わせて火を通す『本かえし』をつくります


火を通す、といっても煮立たせてはいけません
じっくり温度が上がるよう弱火で根気よく・・・

・・・と言っても、ただ弱火で放っておくだけです、かき回す必要もありません
実は以前日記で書いたサビキ作りと同日にやってたので
適当にサビキ作りながらやってましたｗ


さて、どれくらい火を通せばいいかというと
こんな風に、表面が全体的に茶色い泡で覆われたら完成です



とはいっても、かえしは作ってすぐに完成というわけではなく
全体がなじむまで、ある程度寝かせる必要があります
最低でも１０日から２週間、ただ本音を言えば、寝かせれば寝かせるだけ
こなれていい味になっていくと思っています

そして、こういうものを寝かせると言ったら、これに限りますよね



ザ・甕



これにかえしを移しますが、その前にひと手間
液体の長期保存の敵は何と言ってもカビ、この甕を消毒します

アルコールで拭ければいいんですが、なければこんな風に
度の強いお酒でも大丈夫です



銃弾の火薬で消毒する必要はありません、甕が吹っ飛びます

甕に粗熱をとったかえしを移しますが、かえしは空気にふれていた方が
熟成が進みますので、甕のふたの間に割り箸を通します

そして蓋をした後は、埃が入らないよう布巾などをかぶせます



夏と冬で違いますが、このまま１０日から２週間
直射日光を避けた、あまり気温の変化が無い場所に安置して
最後はペットボトルに詰め替えます

今回の分量なら1リットルのペットボトルを用意すれば
丸々１本を新しいペットボトルに詰め
入りきらなかった分を今まで使ってたペットボトルに継ぎ足すと
いい感じに成熟度合いが均等化されます



頻繁に使ってすぐなくなるようなら甕のまま使ってもいいんでしょうか
一般家庭だったらそこまで使わないと思うので
ペットボトルのような密閉容器に入れて冷蔵庫に入れて置けば
１年くらいずっと使えます

最初に書きましたが
そばつゆはもちろん、丼ものの味付けや、すき焼きの割り下
煮物の味付けにも使えます

ただ、そば膳は濃口醤油なんで、これオンリーで味付けすると
出来上がりが真っ黒になっちゃうことが多いんですよね～