【 創業準備 ブログ 第327号 】
こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。
2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。
今日のテーマは
『低温調理で24時間』です。
ラーメンのトッピング焼豚を
美味しくつくる方法として
ブログ 213号で『低温調理』と
題してアップしました。
その中でたんぱく質の
ミオシンとアクチンについて
触れていますが
低温調理においてもうひとつ
重要なメンバーがいるとの
記事を見つけましたので
アップします。
それが今日のテーマにもした
『低温で24時間加熱すると
豚の肩ロースも
柔らかくできます』
と言う記事です。
参考記事 : 食育通信online
そこには
もうひとつの重要メンバー
コラーゲンついて書かれていました。
肉を美味しく調理する方法として
下記のように記事に書かれています。
ミオシンの変性は美味しいが
アクチンが変性は味を悪くする。
そして
コラーゲンを分解させ
ゼラチン化すれば
肉をジューシーに感じさせてくれます。
問題はタンパク質の変性温度よりも
コラーゲンが分解する温度が高いということ。
変性温度
ミオシン : 50℃〜60℃
アクチン : 66℃〜73℃
コラーゲン[Ⅴ型]: 68℃以上
人はミオシンを変性させて
アクチンが変性しないに状態が
美味しいと感じ
更にはコラーゲンが
ゼラチン化して
肉質が柔らかくなると
更には美味しく感じると
記事に書かれています。
コラーゲンを
ゼラチン化させる温度帯は
アクチンを変性させてしまいます(^^;;
ただ
コラーゲンは
時間さえかければ温度が多少低くても
分解してゼラチン化してくれるそうです。
その温度が60℃で時間にして24時間と
記事に書かれています。
この記事でも
家庭で低温調理するための
便利な道具として
私も使っている
TANICAのヨーグルティアを
紹介しています^ ^
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/30/df/61ec9ebeb71e8c51761ea97077b89acb.jpg)
この画像は何度もアップしています(^^;;
記事の低温で調理した
肩ロースの画像です。
美味しそうですね^_−☆
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/73/a2/10e197aa2d4b19b6ccabef60e42b24fe.jpg)
私も
TANICAのヨーグルティアを活用して
豚肩ロースで60℃/24時間の
低温調理を試してみます。
週末まで後2日
張り切って行きましょう\(^o^)/
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/4b/e9/d26843c9762a48c8e81a5f868f1fc94c_s.jpg)
◆ 開業まであと 626 日 ◆
こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。
2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。
今日のテーマは
『低温調理で24時間』です。
ラーメンのトッピング焼豚を
美味しくつくる方法として
ブログ 213号で『低温調理』と
題してアップしました。
その中でたんぱく質の
ミオシンとアクチンについて
触れていますが
低温調理においてもうひとつ
重要なメンバーがいるとの
記事を見つけましたので
アップします。
それが今日のテーマにもした
『低温で24時間加熱すると
豚の肩ロースも
柔らかくできます』
と言う記事です。
参考記事 : 食育通信online
そこには
もうひとつの重要メンバー
コラーゲンついて書かれていました。
肉を美味しく調理する方法として
下記のように記事に書かれています。
ミオシンの変性は美味しいが
アクチンが変性は味を悪くする。
そして
コラーゲンを分解させ
ゼラチン化すれば
肉をジューシーに感じさせてくれます。
問題はタンパク質の変性温度よりも
コラーゲンが分解する温度が高いということ。
変性温度
ミオシン : 50℃〜60℃
アクチン : 66℃〜73℃
コラーゲン[Ⅴ型]: 68℃以上
人はミオシンを変性させて
アクチンが変性しないに状態が
美味しいと感じ
更にはコラーゲンが
ゼラチン化して
肉質が柔らかくなると
更には美味しく感じると
記事に書かれています。
コラーゲンを
ゼラチン化させる温度帯は
アクチンを変性させてしまいます(^^;;
ただ
コラーゲンは
時間さえかければ温度が多少低くても
分解してゼラチン化してくれるそうです。
その温度が60℃で時間にして24時間と
記事に書かれています。
この記事でも
家庭で低温調理するための
便利な道具として
私も使っている
TANICAのヨーグルティアを
紹介しています^ ^
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/30/df/61ec9ebeb71e8c51761ea97077b89acb.jpg)
この画像は何度もアップしています(^^;;
記事の低温で調理した
肩ロースの画像です。
美味しそうですね^_−☆
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/73/a2/10e197aa2d4b19b6ccabef60e42b24fe.jpg)
私も
TANICAのヨーグルティアを活用して
豚肩ロースで60℃/24時間の
低温調理を試してみます。
週末まで後2日
張り切って行きましょう\(^o^)/
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/4b/e9/d26843c9762a48c8e81a5f868f1fc94c_s.jpg)
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