土曜日の夕飯② 鳥取県の郷土料理・シロハタ寿司

シロハタ＝はたはた、です。

そしてこのお寿司は、
なんと酢飯の代わりに酢おからを使うのです。

戦時中は米不足だから、こういう寿司が多かったらしいです。

なんと作っちゃいました、シロハタ寿司！



あははー
なんかウケる！

火曜日にしょっつる鍋やったとき、
1尾だけこれ用に仕込んでおきました。
ビビリだから1尾だけ

背開きで内臓掃除して、
塩して一晩、洗って甘酢漬けにして一晩、
甘酢を振りながら炒ったおからを魚に詰めて上からもおからをかけて
重石をして冷蔵庫にて熟成すること3晩・・・。

１ヶ月も置けばなれ寿司みたいになるようですが、
3日で十分

まあおっかなびっくり作ったワリにはおいしかったです。
骨も柔らかくなっててもぐもぐ食べました

土曜日の夕飯① 香川県の郷土料理 ぼっかけ

教科書的に香川の郷土料理は「ぼっかけ」となっています。

でもねー、
「ぼっかけ」で検索すると、
福井のぼっかけとか、関西のぼっかけとか、愛媛のぼっかけのみ。
香川のぼっかけは引っかかりません！

しょうがないので教科書に書いてある通りに作ります。

ポイントは、

煮干のだし汁、魚を入れる、野菜と一緒に煮込む。
それを温かいご飯にかけて食べる。

味付けは同じ四国の愛媛のぼっかけを参考に少し甘辛くしました。

そして、
なぜか教科書には載っていないのですが、
香川といえば讃岐うどんなので、
ご飯じゃなくて讃岐うどんにぼっかけしました。



普通にウマイ。

日本酒 悦凱陣 山廃純米酒 無ろ過生 讃州雄町

悦凱陣　山廃純米酒　無ろ過生　讃州雄町　21BY限定品
有限会社丸尾本店　　　香川県


江戸末期に創業した酒蔵と酒造りの伝統を
明治18年に初代当主がそのまま受け継いだ。

幕末には桂小五郎や高杉晋作が潜伏していたこともある由緒ある蔵です。

明治となっても、創業当時の店主と親交の深かった勤皇の志士たちに
こよなく愛された蔵。

悦び凱陣という銘柄名は、
日清・日露戦争の頃につけられたもので、
両戦の戦勝の祝いにちなんでつけられた名前。


使用米：讃州雄町100％
精米歩合：65％
酸度：1.9
アミノ酸：
日本酒度：+11
使用酵母：熊本9号
alc.：18～19度


<テイスティング>
外観：輝きのあるレモンイエロー　粘性中等度
香り：いよかん　洋梨　米由来の香は余り感じられない。
味わい：アタックはシャープでぴりぴりとしたアルコールの刺激がある。
　　　　テクスチャーはとろりとしている。
　　　　洋梨のようなふくよかな甘みがあり
　　　　生クリームのような深みも感じられる。
　　　　厚みがある酸は広がりも早いが
　　　　きりりとしたハーブのような苦味が酸を引き締める。
　　　　引き締まった口内に厚みのある旨みがじわじわ広がる。
　　　　フレーバーは柑橘の甘酸っぱさと苦味
　　　　そして生クリームの風味もあり、
　　　　余韻はやはり柑橘系の甘みと苦味、ほんのりと生クリームの風味、
　　　　そしてアルコールの温かさがやや長めに残るが、
　　　　アルコールの揮発とともに
　　　　すっきりとドライにフィニッシュを迎える。　
サンプルの特徴：
　　　　厚みのある木生り果実の香りと生クリームの風味、
　　　　はっきりとした酸と苦味とアルコール度数の高さ、
　　　　どの要素もはっきりとしているがバランスが取れていて、
　　　　このサンプルにコクと厚みを与えている。
　　　　華やかな香りを楽しめる醇酒として提供したい。
適したシーン：
　　　　爽やかな果実系の香りは女性に楽しんでもらえるだろう。
　　　　ただ、生クリームのような厚みもあるため、
　　　　日本酒を飲みなれていない人には
　　　　やや重たく感じるかもしれない。
　　　　普段から日本酒を好んで飲んでいる女性同士の集まりで、
　　　　比較的重めの食事を取りながらじっくりと時間を過ごす場面に
　　　　このサンプルは適していると思われる。
　　　　季節は秋から冬にかけて、セミフォーマルなレストランにて
　　　　しっかりと味のついた料理を囲む場面で提供したい。
飲用温度：8～15℃　　40～45℃
　　　　　酸味、アルコールが強めなので、
　　　　　軽く冷やしてこれらを押さえることで飲みやすさを出したい。
　　　　　余り冷やすと苦味の刺激が強くなる可能性があり、
　　　　　また華やかな香りが消えないように
　　　　　余り冷えすぎない上記の温度帯で提供したい。
　　　　　温めることで苦味が押さえられ、
　　　　　飲みやすくなる可能性があるが、その場合、
　　　　　香りや他の要素のバランスが崩れない程度ぬる燗が望ましい。　　　　　
適した器：冷酒での提供を考えると爽やかさを演出するために
　　　　　ガラスか磁器を選びたい。
　　　　　女性がターゲットということで、
　　　　　切子のやベネチアンのような目にも楽しいグラス、
　　　　　美しい模様の入った磁器が良いであろう。
　　　　　温度が余りあがらないうちに飲みきれるように
　　　　　指3本で持てるような小ぶりサイズのものが良いであろう。
　　　　　冷やすことでやや押さえられるであろう香りを
　　　　　少しでも広げられるように、
　　　　　ラッパ形に口が広がった形状が良いかもしれない。
　　　　　燗での提供の場合はやはり磁器で、
　　　　　大きさは中ぶり程度のもので
　　　　　ゆっくり味わうのが良いであろう。
相性が良い料理のイメージ：
　　　　　酸と苦味がやや強めでコクがある酒質から、
　　　　　食事の前半というよりは中盤以降に、
　　　　　比較的濃厚な味付けや
　　　　　クセのある素材との相性がよいと思われる。
　　　　　また、生クリームの風味もあることから、
　　　　　乳製品を使った料理との相性もよいであろう。
　　　　　アルコールも高いので濃厚な料理でも
　　　　　口内をさっぱりさせる効果があると思われる。　　
　　　　　和食：しめ鯖、なれ寿司、サバの味噌煮
　　　　　　　　白身魚の西京漬け焼き、鶏肉の粕漬け焼き　
　　　　　洋食：牡蠣のクリームグラタン　ブルーチーズのニョッキ
　　　　　　　　ツブ貝のブルゴーニュ風　ブランダード
　　　　　中華：酢豚　回鍋肉　麻婆豆腐



つぶやき

日本酒度+11・・・!?
+2くらいだと思っていた

って、一つ前の日置桜もそんな感じでしたね
最近日本酒度分からなくなってきた

それよりも今一番悩んでるのが、
燗つけていい酒と悪い酒の基準。

もちろん教科書的なことは分かっているのですが、
もっと実践的なことで・・・。

例えば・・・・
教科書には、
「酸味は冷やすことで爽やかに感じられシャープさが増し、
　温めるとぼやける、膨らむ」
と書いてある。
ひとつ前に飲んだ日置桜もこの悦凱陣も
酸度は1.9で同じなのに、
あっちは温めたら酸味が広がっちゃってまずくなったけど、
こっちはバランスよくなって酸が旨みに変わった。
この違いは何なのだろうか。
他の要素とのバランスなんだろうけど、
そこを考えていると時間がなくなってしまうのでした

お～また持病「考えすぎ症候群」発症してきましたかね

香川県には他に、
川鶴
金稜
などの銘柄があります。

日本酒 日置桜 純米酒

日置桜　純米酒
有限会社 山根酒造場　鳥取県

蔵元は因幡の國の最西端に位置し、
北に日本海、南に中国山地を望む田園の一角、
その昔、日置郷と呼ばれた土地に、明治２０年創業。
冬、雪深い土地ながら、旧正月の頃満開となる桜の名木があり、
春を待つ心に酒を酌み交わす意を込めて「日置桜」と名づけたそうです。


使用米：玉栄（因幡の酒米）
精米歩合：60％
日本酒度：+8
酸度：1.9
アミノ酸：1.3
使用酵母：協会9号
仕込み水：石清水
alc.：15～16度


<テイスティング>
外観：艶のある薄いゴールド　粘性やや高め
香り：香りは控えめ　うっすらとオレンジ色の柑橘類の香り　ハーブ
　　　米由来の香りは余り感じられない。
味わい：アタックはマイルドでとろりとしたテクスチャーを持つ。
　　　　甘みは柑橘のような爽やかでさらりとしたもので、
　　　　厚みのある酸味と柑橘の皮のような爽やかな苦味のあとに
　　　　ふくらみのある旨みと
　　　　アルコールの軽くピリッとした刺激が広がる。
　　　　フレーバーはオレンジの皮のような風味と
　　　　微かに炊いた米のような風味も感じられる。
　　　　余韻は軽い苦味とオレンジのような甘み
　　　　そしてアルコールの軽い刺激が中等度の長さ続き、
　　　　ゆっくりとフェイドアウトするようにフィニッシュ。
サンプルの特徴：
　　　　原料の米を感じさせる要素は余り無く、終始、
　　　　南国の太陽を浴びたオレンジ色の果実のような香りと味わい。
　　　　だが、吟醸香といえるような華やかな香りではなく
　　　　かなり控えめなものであり、
　　　　またテクスチャーが濃厚で
　　　　酸味や旨みの広がりがあることから
　　　　コクのあるお酒と位置づけられるのではないだろうか。
　　　　比較的爽やかに飲める醇酒として提供したい。
適したシーン：
　　　　柑橘の風味から、
　　　　春や初夏のような爽やかな季節の飲用も良いが、
　　　　コクがある醇酒ということで、
　　　　日本のみかんの季節、冬に飲用するのも良いであろう。
　　　　控えめだが温かみのある柑橘の風味は女性に好まれるであろう。
　　　　女性同士の食事会または
　　　　家族の団欒にみかんを食すように
　　　　家族が揃った際の食事会などに提供したい。
　　　　セミフォーマルなレストランで、
　　　　食事の始めから終わりまで通して飲むことができるお酒。
引用温度：8～15℃
　　　　　暖かい風景をイメージさせる酒質なので
　　　　　余り冷やさずに10℃前後、もしくは常温に近い温度での
　　　　　飲用が適していると思われる。
　　　　　やや冷たくすることで、厚みのある酸の広がりを押さえ、
　　　　　爽やかに飲用することができる。
　　　　　温めるとまろやかではあるが厚みのある酸が
　　　　　マッタリと重くなる可能性がある。
適した器：みかんを思わせるきれいな薄い金色が映えるように
　　　　　透明なガラスの器か白い磁器を選びたい。
　　　　　花冷えから常温の飲用ということで、
　　　　　温度変化によるゆっくりと旨みの広がりを楽しみたいので
　　　　　指5本で持つような中ぶりのサイズで、
　　　　　形状はさほど選ばない。
相性の良い料理のイメージ：
　　　　　軽やかな甘みと厚みのある酸味、
　　　　　柑橘の風味が特徴のお酒なので、
　　　　　軽めの素材に旨みと柑橘の風味を加えられるような
　　　　　料理とあわせたい。
　　　　　食事の前半から中盤、余り濃い味付けのものでなければ
　　　　　後半まで通して飲用できる酒質と思われる。
　　　　　和食：白身魚のお造り（柚子胡椒で）鶏の幽庵焼き
　　　　　　　　茶碗蒸し（柚子の皮を散らして）
　　　　　　　　白身魚の塩焼き（酢橘を搾って）
　　　　　洋食：ホタテとオレンジのカルパッチョ、
　　　　　　　　かにとグレープフルーツのサラダ、
　　　　　　　　鴨のオレンジソース　鶏のコニャック煮
　　　　　　　　ブイヤベース　ムール貝のワイン蒸し
　　　　　中華：鶏とカシューナッツの炒め　
　　　　　　　　鶏のから揚げレモンソース
　　　　　　　　エビチリ



つぶやき

これね、
最初、ローヌの白ワインみたいでした。
マルサンヌ＆ルーサンヌみたいな。

最初あんまり酸を感じなくて、
飲用温度書き始めたくらいから
キューンと酸が立ってきて、
あれって、商品情報見たら酸度1.9って。
そりゃ酸っぱいわ！
いや、オレンジみたいな酸っぱさだからおいしいんですけどね。
しかも日本酒度＋8って・・・・
+2くらいだと思った

日本酒度はさておき、
この酸を始めから感じるのとそうでないのでは、
飲用温度の設定が変わってくるわけ。
それが変わると器も料理も変わるわけ。

私の感度が悪いのか、
日本酒もやはりワインと一緒でだんだん開いてくるのか・・・。

ちょっとこの問題、クリアしないとやばいかも

鳥取県に他に
鷹勇
諏訪泉
などの銘柄があります。