茨城味自慢；日本が生んだ佃煮文化を届けたい

茨城県の佃煮といえば、霞ヶ浦で漁獲されるハゼや貝類などを、醤油や砂糖で
煮込んだものが代表格で、湖畔には佃煮の加工会社が点在しています。茨城県
の佃煮の歴史は明治時代からで、佃煮の創業者は、奥村吉郎兵衛という人物。
東京の佃島で佃煮の製法を学んだ後、郷里に帰って、当時は肥料にしかならな
かったハゼを佃煮にしました。西南の役で軍用食料として認められ、その後も
佃煮製造は周辺地域に広まり、産業として定着しました。その功績をたたえる
碑が、行方市粗毛の上羽神社にあります。現在の霞ヶ浦の佃煮にはハゼ、ワカ
サギ、エビの漁獲品以外にも、くるみや生姜などを使った製品がありますが、
いずれも、素材の美味しさを活かすためにみりんに頼らず、地元茨城のまろや
かな醤油や秘伝の隠し味でコクと照りを出しています。農林水産大臣賞を過去
8回受賞した「出羽屋」や、漁師がつくる「安部」などが有名です。霞ヶ浦が
育む、四季折々の恵みを、古いのれんと確かな技術で丹念に手作りした風味豊
かな味の佃煮を紹介します。

＜佃煮文化の誕生＞

佃煮文化の歴史は400年以上で、発祥の地は東京の佃島です。誕生秘話として
定説になっているのが「本能寺の変で、命の危険を感じた家康が堺を脱出する
際に、手助けをしたのが、大阪の摂津国佃村の漁師たちで、船の他、小魚を塩
辛く味つけた道中食も提供。家康は無事に三河（現在の愛知県）に辿りつきま
した。その後、家康は江戸に幕府を開くにあたり、江戸には漁師が少なかった
ことから、佃村の漁師を江戸に呼び寄せます。彼らが居住地としたのが隅田川
の中洲の小島。この島は「佃島」と名付けられました。佃島の漁師は江戸幕府
への献上品にならない、小魚を煮付けて保存食として食べていたのですが、そ
れが参勤交代で土産として持ち帰った武士によって全国に広まり、「佃島で作
られた煮物＝佃煮」として広まった」といいます。初期の佃煮は現在のような
しょうゆと砂糖を使ったものではなく、塩のみで煮たシンプルなものだったよ
うです。本格的に佃煮が全国区で知られるようになったのは日清・日露戦争後
です。軍用食として採用されたからです。この頃には現在に近い食味になって
いたようです。

＜佃煮とは伝統の味＞

佃煮は、小魚、小エビ、貝類、昆布などの水産物や野菜などの農産物を原料に
砂糖、醤油、飴、みりん、調味料などで作られた濃厚な調味液を浸透させ甘辛
く煮つめた加工食品です。各地には、それぞれ郷土色豊かな自慢の料理や名産
品がありますが、佃煮もその一つですね。　佃煮は、あまりに身近な食品だか
らなのか、空気のようにあまり意識される存在ではありません。ところが、コ
ンビニやスーパーなどで人気のオニギリでは、佃煮昆布のオニギリが必ずラン
キングの上位に入っています。ふだん意識はしないけど、皆さんが大好きな食
べ物、それが佃煮です。グルメや飽食と言われる時代にこそ、歴史を持った伝
統的な日本特有の食べ物として、また、最も貯蔵性の長い保存食品として見直
したいものですね。

＜佃煮の種類＞

佃煮の種類は使用する原料によって分類されます。主な佃煮だけで118種類の佃
煮があるといわれていますが、この他に地方の特産品もいろいろあります。

１．水産佃煮：昆布、わかさぎ、いわし、あさり、えび、しじみなどの佃煮
２．農産佃煮：ふき、葉唐辛子、豆、キャラブキ、ワラビ、ごぼうなどの佃煮
３．その他の佃煮：いなご、くるみ、蜂の子などの佃煮

これ以外に、混合佃煮製品といって２品、あるいは３品を一緒に煮た佃煮もあり
ます。さらに、人気商品の昆布佃煮でも、塩昆布、角切昆布、昆布巻、しそ昆布
など多くの種類があります。その他にあめ煮、でんぶ、しぐれ煮など、その形状
や製造方法によっても多種に分かれるので、これらを数えあげれば佃煮の種類は
相当な数になります。

＜佃煮の豆知識＞

１．佃煮原料の栄養価

佃煮は水産物、農産物などを原料とし、醤油、砂糖、食塩、水飴などで甘辛く煮
詰めた加工食品ですが、素材をまるごと使用するため、各素材の栄養価をそのま
ま摂取することができる素晴らしい食材です。たとえば、海藻類は、ビタミン、
ミネラル、植物繊維などが豊富に含んでいます。魚類・貝類では、良質なタンパ
ク質や各種ビタミン、カルシウム、鉄、リンなどを多く含み、農産類では、豊富
な食物繊維や各種ビタミン、カルシウム、アミノ酸などが多く含んでいます。

めずらしい食材では、「畑のカルシウム」と呼ばれる、いなごには豊富なカルシ
ウムが含まれております。また、健康食材として大人気のくるみには、抗酸化値
が最も高く、さらに各種ビタミンや食物繊維、ミネラル、メラニン、マグネシウ
ムなど人間の健康維持、増進に必要な成分が豊富に含まれています。そんな原料
をそのまま味わえる佃煮はまさに健康食と言えるのでないでしょうか。

２．6月29日は佃煮の日

佃煮発祥の地、佃島の守り神である住吉神社が建立されたのが正保2年(1646年)
6月29日。「29」と「佃煮」をかけ、「佃煮の日」になりました。

３．姿、形が違うが、れっきとした佃煮の仲間たち

 （１）しぐれ煮：牛肉のしぐれ煮・ハマグリのしぐれ煮など

佃煮が関東の佃島発祥とされているのに対し、しぐれ煮は関西生まれの保存食と
して知られています。たくさんのたまり醤油と千切りにした生姜をたっぷりと絡
ませて、甘辛の煮汁をしっかりと煮詰めるのが、しぐれ煮の特徴です。三重県桑
名のハマグリのしぐれ煮が有名ですね。

（２）でんぶ：桜でんぶ・おぼろなど

でんぶとは、魚肉や鶏肉を加工したもので、これらを茹でた後、皮や骨を取り除
いてすり鉢で身をほぐします。ほぐした身を酒、みりん、砂糖、塩などと混ぜな
がら、フライパンで炒ることで完成します。桜でんぶの場合はここに食紅も入れ
て、ほんのり桜色に仕上げます。「魚を元の形がないほどに崩した無粋な料理」
という意味だそうです。

（３）甘露煮：くるみ。黒豆、柚子、ユリ根、ソラマメの甘露煮など

甘露煮の「甘露」の名前の由来は中国とインドにあります。甘露煮は、水飴を使
っているのが特徴です。砂糖と共に糖分を多く使用しており、味は佃煮よりも甘
く、蜜に覆われたような見た目です。

（４）あめ煮：サツマイモ、レンコン、ニンジン、かぼちゃのあめ煮など

あめ煮とは、水飴を極端に多く使用することで、甘くつやよく煮たものです。甘
露煮は煮汁を濃くして、素材に味をしみ込ませるのに対して、あめ煮は煮汁を薄
くして、素材の持ち味を生かします。

４．佃煮（魚介類のみ）の一年間の消費量ランキング（2020年）

1位は秋田県で911円、2位は三重県で782円、3位は滋賀県で730円・・・12位が
茨城県で440円でした。最下位は沖縄県の100円となっています。たしかに、沖縄
料理に佃煮のイメージはありませんね。

５．自分で佃煮を作る

材料はしらす干し、醤油、酒、みりん、砂糖だけ。フライパンに材料をすべて入
れ、美味しそうな色になるまで心を込めて炊きます。それだけで完成です。もう
見るだけでお腹が鳴ります。できたての佃煮はやわらかくて美味しい！もちろん
冷まして、味が染み食感のいい佃煮も美味しいです。簡単なので皆さんもぜひ挑
戦してね！

６．佃煮は冷蔵庫で保存を

佃煮はもともと保存食ですが、最近は健康志向を反映して塩分が昔よりも控えめ
になりつつあります。ご家庭では冷蔵庫へ入れましょう。しばらく食べないとき
は、密閉容器に入れて冷凍保存もできます。

＜代表的な佃煮の製造方法＞

佃煮製品には原料の原形のまま、或いは、食べ易い形にした単一品と混合品とが
ありますが、いずれも日本人の嗜好に合わせて原料素材と醤油の風味を生かした
もので、甘味を程よく調和させた調味液が素材によくにじみ込むまで丹念に煮熟
又は焼煮して原料素材中の水分が調味液中の塩分、糖分その他の調味料と入れか
わるまで煮詰め、保存性を高めた調理加工食品です。

（１）〔浮かし煮〕（うかしに）

浮かし煮は、生鮮原料や形が崩れやすい材料で作る場合に適した製造方法です。
事前に原料をよく選別、洗浄し水を切っておきます。水、寒天、醤油、砂糖、水
飴など調味した煮熟用の煮液を釜に入れて加熱、沸騰させます。沸騰した煮液の
なかに前処理済の原料を投入して一定時間煮た後、これを別の容器にすくい上げ、
ただちに冷却用の盤またはコンベアに薄く広げて乗せ、送風機、扇風機などで風
を送って冷却する製造方法です。

（２）〔煎り付け煮〕（いりつけに）

昆布やスルメ、干しえび等の乾燥材料やいかなご、わかさぎ等の比較的形が崩れ
にくい材料で作る場合は、煎り付け煮が適しています。事前に配合調味した糖度
の高い調味液を、一定の少量釜に入れ、加熱沸騰させ、その中へ前処理済の原料
を投入して焦げつくことのないよう手早くかき混ぜながら煎炊きします。こうし
て液が全部の原料に浸透したとこで、別の容器にすくい取る方法で、冷却は浮か
し煮の場合と同様に行います。

（３）〔浸漬法〕（しんしほう）

煮豆の場合はほとんどこの方法が採用されていますが、佃煮でも農産原料品、昆
布などでこの方法が一部使われています。ボイル、水炊きなどによって充分水分
を含ませ軟化させた原料を、熱い調味液のなかに漬け込んで煮熟したと同じ効果
を得る方法です。一定時間浸漬することによって、原料中の水分と漬込液中の塩
分、糖分その他が入れ替わって味がつきます。

見た目にはそんなに大差のない3つの製造方法ですが、食べてみると意外にもそれ
ぞれ味の違いが感じられます。基本の佃煮、生姜を感じるしぐれ煮、甘くツヤツ
ヤした甘露煮。好みを見つけてみてはいかがでしょうか。

 

＜茨城県の佃煮メーカー＞

ここでは霞ヶ浦産にこだわり、湖畔で漁から加工まで一貫生産している企業を紹
介します。（HPより）

１．農林水産大臣賞を過去8回受賞した「出羽屋」

出羽屋は、霞ヶ浦の畔で佃煮をつくり続けて80余年。昭和７年創業より、霞ヶ浦
湖畔の本社工場で佃煮・煮干をつくっています。霞ヶ浦で獲れるわかさぎ、えび、
白魚をはじめ、くるみや昆布を使った様々な商品を取り扱っています。

佃煮は保存食として、固く塩辛く炊き上げ日持ちすることが大切にされてきまし
た。しかし、私たちは「日持ち優先のものは作らない」をポリシーに、素材の味
を生かした佃煮を作っています。ずっと食べ続けてもらえる佃煮をつくっていく
こと。それを大切にしていきます。

２．漁師が作る佃煮「安部」

あべ佃煮の始まりは、帆曳船で有名な霞ヶ浦の漁師です。漁師だけに、魚の鮮度
には徹底してこだわっています。加工所の目の前には満々と水を湛える広大な霞
ヶ浦が広がっています。水揚げされてから加工所に運搬されるまで、特殊な方法
で魚の鮮度を保っています。あべ佃煮の炊き込みは、みりんに頼らずコクと照り
を出すために、地元茨城のまろやかで長期熟成させた｢清原醤油｣を使い、秘伝の
隠し味を用いて味の深みをつけ、じっくり時間を掛けることで、どこにもまねの
できない独自の味を守り続けています。

３．日本の食卓にいつまでも佃煮文化を届けていきたい「島田商店」

株式会社島田商店では、先代から引き継いだ佃煮伝統製法を大切に守り、また、
伝統を土台に常に技術革新に磨きをかけていきます。わたしたちは、これからの
日本を背負っていく世代の方々にも「美味しい」と言ってもらえる商品づくりを
通して、日本の食卓に新しい佃煮文化をお届けします。

４．通なあの方もきっと喜ぶ味「小松屋」の佃煮

製法については、吟味された素材を、わかさぎは湯引きをしたり、えびは炒り込
みなどの伝承の技法を用い、新鮮な帆立のぷりぷりした食感を残すために浅煮き、
また低温調理など時代を取り入れた新たな製法と、無添加醤油や本味醂、清酒等
を贅沢に使い、他とは違う上品な味の佃煮に仕上げます。

贈答品としても重宝されている佃煮は、和食には欠かせない食品の一つです。通
販で佃煮を購入して、さまざまな地域の味を楽しんでいる人も多いでしょう。

是非茨城県、霞ヶ浦の佃煮を加えてくださいね！

 

 

茨城味自慢：茨城県産のメロンは今年も甘いぞ！

5月～6月に出荷の最盛期を迎えている鉾田市特産のメロンをPRするキャラバン隊の活動が
報道されていました。県によると、県内のメロン産出額は約130億円（2022年）で現在も
日本一を誇り、その内、太平洋に面する鉾田市の生産額は約75億円（58％）を占め、全国
の市町村別ランキングで9年連続国内トップです。この時期は県も一緒になって「ハッピー
・メロン・シーズン」と題して、県内外でイベントが多く開催されます。茨城県のメロン
栽培は、昭和37年に、この鉾田市と県西部に位置する八千代町でプリンスメロンを導入し
たのが始まりで、その後、アンデスメロンなどが普及し、昭和63年には約8万tを生産する
ピークに達しました. メロンの育成には水はけの良い土地と温暖な気候が欠かせません。茨
城県はその条件に恵まれています。産地では、温室栽培、ハウス栽培、露地栽培などで春
から秋の長期にわたり、多品種なメロンが栽培されていて市場に供給されています。まだ
寒い時期に植えられた苗は、霜にあたらないよう大切に保温され、春先に花を咲かせます。
ミツバチによる受粉の後は、余分な果実を取り除いたり（摘果）、大きくなってきた果実の
下にマットを敷いたり、実をつけてから収穫するまでの2ヶ月間は、きれいにネット（網目
模様）を出すために、よりきめ細かな管理が必要で、生産者は外出もままならぬほどです。
過去に鉾田市のメロンを紹介していますが、今回はメロンに関する雑学を交えて、県内で生
産されているメロンの品種を中心に紹介します。　

＜世界のメロン生産量ランキング＞　2021年

メロンの生産量は中国が全体のおよそ半分近くとなる約1401万トンを生産しています。
1位　中国　1401万t (49%)、 2 位　トルコ　163万8,638t( 5.7％)、3 位 インド148万ｔ
( 5.2％)、4位　カザフスタン　140万t (4.9%)・・・22位が日本でした。

＜国内のメロン生産量ランキング＞　2021年

1位は茨城県     40,200t(31％)、2位は熊本県   22,100t(18％)、3位は北海道   21,700t(16％)、
4位は山形県11,000t(8％)でした。

メロンの日本一はどこ？と問われると夕張メロンで知名度の高い北海道が多いと思うのですが、
国内ではこの20年間にわたり、茨城県がメロンの生産量日本一です。茨城県のなかでも特に鉾
田市（ほこた）はメロン生産の中心地です。

＜メロンとはどんな果物なのか＞

メロンはウリ科の果物で、植物学的には野菜に分類されますが、一般的には果物として食べら
れています。メロンは水分やカリウムを多く含んでいます。夏場に食べれば身体を冷やし、熱
中症の予防にもなります。香り高く、ジューシーで品のある甘さが特徴です。メロンは網目の
有無によって、ネット系とノーネット系に分類されます。メロンは春から夏にかけてが最も美
味しい時期で、出荷量も最大です。アンデスメロンやアールスメロンなどが有名です。アンデ
スメロンは5月～6月頃に旬を迎え、小ぶりでマスクメロンのような甘さが特徴です。一方、ア
ールスメロンは5月～10月頃までと収穫時期が長く、立体的な大きな網目模様とみずみずしく
甘い果肉が特徴です。

＜メロンの品種＞

メロンの旬は春～夏にかけてです。 4月頃熊本県産の春メロンからスタートし、5月頃から関東、
7月頃には東北や北海道というように、品種や産地によって少しずつずれて出回ります。メロン
が店頭にもっとも多く並ぶおいしい時期は6〜7月です。でも、贈答用のマスクメロンは、温室
栽培されるため、通年で出回ります。メロンの皮の網目は、果肉が肥大するときに皮がはじけて
ヒビができ、そのヒビがかさぶた状になったものです。メロンの品種はこの網目の有無と果肉の
色で分類されます。

１．ネット系：濃厚な甘味で香りが強いものが多く、マスクメロンのようにひと株に1個を育て
         　　　　　る高級品種もあります。
　　①赤肉種・・・夕張メロン、クインシーメロン、ルピアレッドなど
　　②青肉種・・・マスクメロン、イバラキング、アンデスメロン、アムスなど
　　③白肉種・・・グランドール、新芳露（しんほうろ）など

２．ノーネット系：比較的安価な品種のものが多いのが特徴。お手頃ですが、甘さがしっかりあ
　　　　　　　　　るものも多いです。
　　　プリンスメロン、ホームランメロン、マーブル、ハネデューメロンなど

＜メロンの豆知識＞

１．メロンの名前の由来: 「メロン」の名前は、ギリシャ語から派生しています。これは「果物」
　　　　を意味しており、古代ギリシャでメロンが愛されていたことを示しています。
２．メロンの歴史: メロンは紀元前2000年ごろから栽培されていたとされています。古代エジプト
　　　　や古代ローマでも人気のある果物でした。
３．メロンの形状: メロンは球形や楕円形、長方形などさまざまな形状があります。特に日本の高
　　　　級メロンは完璧な球形をしていることで有名です。
４．メロンの花言葉: 「裕福」「潤沢」「豊富」「多産」です。つるを伸ばしてどんどん生長して
　　　　黄色い花を咲かせ、たくさんの豪華なメロンを実らせる姿からイメージして付けられたの
　　　　ではと言われています。
５． メロンの栄養:
　　　　① ビタミンC: 免疫力をサポートし、抗酸化作用があります。また、ビタミンCはシミやシ
　　　　　　　　　　　ワを防ぐ効果も期待できます。
　　　　②ビタミンA: 視力の維持や皮膚の健康に役立ちます。
　　　　③カリウム: 高血圧予防や心臓の健康に関与します。
　　　　④β-カロテン: メロンにはβ-カロテンが含まれており、これは身体の中でビタミンAに変換
　　　　　　　　　　　される栄養素です。ビタミンAは暗い場所で視力を保つ効果が期待されてい
　　　　　　　　　　　ます。また、抗酸化作用もあるため、肌荒れや動脈硬化の予防にも役立ち
　　　　　　　　　　　ます。

　　　　メロンはビタミンCやカリウム、食物繊維を豊富に含んでいます。美味しいだけでなく、栄
               養価も高いフルーツでありながら、低カロリーでヘルシーな果物なのです。
６．メロンの甘さ: メロンは糖度が高く、甘さが特徴です。特に赤肉系のメロンは、糖度が高いため、
　　　　　　　　　ジューシーで美味しい果肉を楽しめます。
７．メロンの香り: メロンは香りが豊かで、食べごろになると甘い香りが漂います。香りを嗅いで食
　　　　　　　　　べ頃を判断するのも楽しみの一つです。
８．メロンの保存方法: メロンは冷蔵庫で保存すると美味しさが保たれます。切った部分はラップで
　　　　　　　　　　　包んで冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べることをおすすめします。
９．店頭で美味しいメロンを選ぶ方法は？
　　　①網目がクッキリ盛り上がっていること：網目がクッキリとキレイに盛り上がっているメロン
　　　　　　は、順調に成長した証拠でもあります。
　　　②形が左右対称できれいであること：バランスの良いメロンは、味にばらつきがなく安定して
　　　　　　います。いびつな形をしていると、食味が劣る可能性があります。
　　　③ずっしりと重いこと:重量のあるメロンは、果肉がしっかり成長し、果汁豊富な証拠です。
　　　　　　店頭に並ぶメロンを持ってみて、重たい方を選ぶといいでしょう。
１０．マスクメロンと アールスメロンの違い:
　　　　　　マスクメロンはアールスメロンの中でも「香りも甘味も強いメロン」を指します。

＜茨城県で生産されている主力のメロン品種＞

茨城県では、「マスクメロン」や「アンデスメロン」のほか、オリジナル品種の「イバラキング」、
春一番にできる「オトメ」、オレンジ色の果肉の「クインシー」など、多様な品種が栽培されてい
ます。また、一世帯当たりのメロンの年間購入金額・購入量でも1位となっているそうです。

１．イバラキング: 茨城県農業総合センターが育成した緑肉のメロンです。 5月上旬から出荷が始
　　　　　　　　　まり、さわやかな甘さと肉厚でなめらかな口当たり、きめ細やかでジューシー
　　　　　　　　　な果肉が特長です。
２．オトメ: アンデスメロンに先駆けて4月ごろから出荷され、糖度が高く、さわやかな甘さと美し
　　　　　　いホワイトグリーンの果肉が特徴です。
３．アンデス: 厚い果肉と豊かな香り、甘さにコクがあります。細かい網目が美しく、値段もリー
　　　　　　　ズナブルで人気です。
４．クインシー: まろやかな甘みとなめらかな舌触りが楽しめ、美しいオレンジ色の果肉を持ち、
　　　　　　　　βカロテンを多く含有しています。
５．タカミ: 果肉は緑色で糖度が高く、さわやかな甘みがあります。日持ちがよく、スーパーでも
　　　　　　おなじみです。
６．アールス（マスク）: 見た目は美しく、肉質、味、芳香いずれも最高。秋メロンとして知られ
　　　　　　　　　　　　ています.

これらのいばらきメロンは、恵まれた土地で愛情を注がれて育ち、しまった果肉と豊かな風味に富
んだ、おいしいメロンとなっています。近くのお店で見かけたら、ぜひ手に取ってみてください！

＜茨城県のメロン栽培＞

茨城県産メロンは4月～10月にかけて、アンデスメロン、クインシーメロン、タカミメロン、アール
スメロンなどさまざまな品種が出荷されますが、出荷量の最盛期は6月です。特に、オリジナル品種
のイバラキングは大きめの形となめらかな口当たり、とろけるような甘さが特徴です。5月上旬から
6月下旬にかけて旬を迎えます。

（栽培方法）

（１）温室メロン：ガラスの温室で栽培
（２）ハウスメロン：ビニールハウスで栽培
（３）露地メロン：施設を使わず、トンネル状にビニールで囲んだ大地の上で栽培

　温室メロンとハウスメロンは通年で栽培・出荷されていますが、露地物は4月頃から収穫が始まり、
　5～7月にかけて出荷量とおいしさの最盛期を迎えます。
　メロンの産地は全国にあり、旬の時期は気候が温暖な九州地方から関東、東北、北海道へと北上
　していくため、産地や品種によっておいしい時期が少しずつ異なります。
　メロンの栽培には昼夜の気温差があることと水はけの良い立地が重要な要素ですが、茨城県は条件
　に恵まれており、特に鉾田市、八千代市、茨城町は国内有数の出荷量を誇ります。

＜茨城県で春に収穫される代表的な品種は次の3つ＞

１．イバラキング：高級アールス系のメロンと多種多様なメロンを掛け合わせ、10年の歳月を経て誕
　　　　　　　　　生したのが、茨城県のオリジナル品種であるイバラキングです。上品な甘さと香
　　　　　　　　　り、きめ細かな果肉で、「茨城のメロンの王様」の名に恥じないおいしさです。
　　　　　　　　　通常のメロンより1割程大ぶりなのも、王様らしい印象。出荷は4月～10月ですが、
　　　　　　　　　出荷のピークは５月～６月。比較的長く楽しめます。
２．オトメ：茨城県の大島種苗店とタキイ種苗が共同開発し、2000年に出荷が開始された品種。春に
　　　　　　できるメロンで、茨城県では最も出荷時期が早く、旬は4月中旬～5月中旬です。果肉は
　　　　　　白みがかっていてやわらかく、果汁をたっぷり含んでいます。後に残る甘さが少なく、
　　　　　　すっきり爽やかな風味が特徴。
３．アンデス：サカタのタネが1977年に開発したネット系青肉メロンで、今も根強い人気を誇ります。
　　　　　　　オトメと同じく春メロンの代表格で、5月上旬～6月下旬が最もおいしい時期。コクが
　　　　　　　あり、香りが豊かです。

　夏から秋にかけては青肉の「アールスメロン」が中心になります。

＜メロン農家のこだわり＞

メロンは実を売る商売。良い実を育てるには、何より、「大きい葉」を作ることが大事なのだそうです。
「葉と実の良さはだいたい比例してきますから。丈夫な樹が大根のようにしっかりとした根を張らせ、
サトイモのように立派で大きな葉を付けることができれば、十中八九良いメロンになります。」その、
大きな葉を作るには、たい肥と有機質肥料の分解速度を考え、与える時期とタイミングが大切なのだそ
うです。
また、もうひとつのこだわりが、収穫時期で、「葉の先がカリカリになってくると、メロンが熟し始め
た証。それから4～5日収穫を我慢すると、今度は葉がチリチリになってきます。そこでメロンのお尻を
見ます。おしりが少しヒビ割れて、実がパンパンになったところでやっと収穫します。メロンは収穫後
も果肉が追熟し柔らかくなります。しかし糖度は収穫してしまったらそれ以上は上がりません。柔らか
くなると人間の舌の感覚で甘くなったように感じるのですが、実際の糖度は収穫した時に止まってしま
うのです。やっぱり甘いメロンを食べて欲しいですからね。限界まで糖度を上げることにこだわってい
ます。これがメロン農家さんのこだわりなのです。

＜ごまかしが利かない。光センサー選果場＞

JA茨城旭村では、平成15年に、光センサーによる選果を行う『光センサー選果場』を導入しました。光
センサーにより瞬時に「糖度」と「水浸度(実の中に含まれる水分量)」を測ることができるため、JA茨
城旭村のメロンは全体の味の統一が図れるようになり、「まちがいないメロン」を消費者に届けられる
ようになりました。しかし、光センサー選果は農家泣かせの一面もあるそうです。「ごまかしが利かな
いんですよ(笑)。光センサーはかなり厳しい目を持っているので、基準に満たないとすぐに除かれてしま
います。」しかし、生産者のメロン作りへの追求心は以前より上がったことも事実なのだそうです。

ハウスメロン農家では、北風の冷たい12月にメロンの種まきを始めます。1月に定植。ビニールハウスの
中では、メロンの苗がしっかりと根を張る為の土づくりがされ、内張りやカーテントンネルの多重被覆
により保温の準備万端です。この地域のメロン栽培は無加熱栽培！地熱を利用し太陽の光を取り入れ温
度を保ちます。大地とお日様の恵みたっぷりの美味しいメロンが育つ最高の環境を整えています。脇芽
は手でひとつずつ取り除きます。これは玉の出来に関わる大切な作業の一つです。苗の根っこがしっか
り張ることで、大玉で甘いメロンが育ちます。ツルが絡まないように脇芽を摘んだらきちんと向きを揃
えてあげます

収穫されたメロンは選果場で、担当者が傷はないかどうかなどひとつひとつ確認したあと、メロンは光
センサーを使って糖度や大きさなどが選別され、機械で次々と箱詰めされます。

ＪＡによりますと、ことしは３月に気温の低い日が続いたことから、当初は小ぶりなものが多かったが、
今後、天候が安定し、気温が上昇すれば、例年通りのメロンが出荷される見通しだということです。

（生産者に聞く！　イバラキングメロン栽培の魅力とは？）

県特産のイバラキングはアールス系の系統が濃いため、アンデスメロンと比べると成育にクセがあり、
ネットの形成も条件によっては太く粗いネットが発生しやすいことから、今までのメロンづくりの常
識や技術、管理では見た目や味の良いメロンが出来ない難しさがあるんです。甘さ、味、形、ネット
と、自分が思う理想のイバラキングにならないんですよね。収穫の時にいかに美味しいメロンに仕上
げるかが勝負かな。

収穫するまでに気をつけていることは「一棟ごとのハウスの中でメロンの出来具合を均一にすること！」
簡単に出来具合を均一にすると言ってもハウスの建つ向きが違えば、日照時間も変わる。冬場などは特
にハウス内の温度差が出てしまいます。温度調節のために換気の幅を調節します。およそ40棟も見回り、
天候が変わればすぐに見回る。「過保護に育ててあげるんですね。」の問いに「過保護にばかり育てて
ないよ。時に厳しく育てないと根っこが育たないからね」と、にっこりと応えてくださいました。優し
く厳しいお父さんにたくましく愛情たっぷり育てられたイバラキングは、美味しさがギュッと詰まって
います。

皆さんがご存じのように、メロンは収穫してからも熟(追熟)します。収穫日から3〜7日で食べ頃になりま
すが、保管場所の状態や気温などで熟成が変わることがあります。保存は常温がおすすめ。食べる前に
2〜3時間冷やすとさらに美味しくなります。サクッと硬めがお好みの方は少し早めに、柔らかくジューシ
ーなものをお好みなら少し遅めに。ご自分のお好みでお召し上がりください。

一押しのイバラキングは大きめの形となめらかな口当たり、とろけるような甘さが特徴です。5月上旬か
ら6月下旬にかけて、出荷のピークを迎えます。

是非、茨城県産のメロンをご賞味あれ！

 

 

 

茨城味自慢：出荷が旬に限られる茨城の「ソラマメ」生産

ソラマメは、春～初夏が旬のマメ科の野菜です。関東圏ではGW前後からスーパーでよく見かけ
られるようになり、梅雨の終わりごろには店頭に並ぶことがほとんどなくなります。ソラマメ
は、開花から35～40日程度で収穫時期を迎えます。そして、本当においしく食べられるのは3日
間ともいわれているため、収穫できる期間は短いです。ですから、家庭菜園で栽培すれば、収穫
してすぐに食べられるため、ソラマメ本来の味が楽しめます。ソラマメは食べ頃が短いですから、
巨大消費地の東京を抱える茨城県にとっては、都市近郊型農産物として、米やごぼう、れんこん
などと並んで主要な農作物の一つになっています。茨城県のソラマメ生産量は全国県別で3位、
シェアは8.9％もあるのです。ご存じでしたか？　茨城県内の主要生産地は、JA新ひたち野とJAな
めがたです。JA新ひたち野では、平成27年頃からソラマメの栽培が始まり、現在は38名の生産者
で首都圏への出荷を支えています。JAなめがたは、118名の会員がいて茨城県内においても出荷量
がトップです。ホクホクとした食感と甘みが美味しい、ソラマメの美味しさの秘密は、たんぱく
質やビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれていることや、鮮度が高いことにあります。
選ぶときは、さやにツヤや産毛があって、豆の形や大きさがそろっているもの、そして、調理す
る直前にむくのがおすすめです。ソラマメの食べ方は色々ありますが、一番シンプルで美味しい
のは塩ゆででしょう。今回は茨城県の初夏の味覚、ソラマメを紹介します。

＜ソラマメとは＞

ソラマメとは、マメ科ソラマメ属の植物のこと。市販されているソラマメには、青果用の未成熟
な緑色のそら豆と、種実用の成熟した黒っぽい色味のそら豆の2種類があります。未成熟な青果
用のそら豆は鮮度が大切ですから国産品であることが多く、鹿児島県、千葉県、茨城県で多く栽
培されています。この未成熟なそら豆は植物性たんぱく質、ミネラル、ビタミン類をバランスよ
く含んでおり、若いうちに収穫した豆のつめがまだ緑色のものは、皮がやわらかくみずみずしく、
成熟してつめが黒く皮が固くなったものはほっこりとした食感で豆の風味を強く感じらます。
一方、種実用は輸入品が多くなっています。大半が中国、一部がオーストラリア、ポルトガルな
どから輸入され、煮豆やおたふく豆、甘納豆などに使用されています。また、中国の発酵調味料
である豆板醤にも実はそら豆が使われています。

未成熟そら豆の旬の時期は5～6月頃とされており、この時期になると一般的なスーパーや八百屋
などでも青々としたそら豆を見かけることが多くなります。

＜ソラマメの種類＞

ソラマメ属の植物のソラマメは、莢や豆の形状や大きさ、色や食べ方などによって区別されます。
世界各地で栽培されており、多様な品種が存在します。ここでは、日本でよく見かけるソラマメ
の種類を記します。

１．大粒種（一寸ソラマメ）:
　　豆一粒の大きさが3cmほどあります。莢も実も緑色で、塩ゆでや煮物などにして食べます。
　　代表的な品種には「打越一寸」「仁徳一寸」「三連」などがあります。
２．長莢種：
　　1つの莢に中粒の豆が6～7粒入る細長い莢を持つタイプで、四国地方を中心に古くから栽培
　　されています。未熟豆は生食も可能で、サラダやワインのお供にします。代表的な品種は
　　「福ならび」です。
３．赤豆種（初姫）:
　　サヤが緑色で中の実が赤くなる珍しいタイプで、関西地方では「初姫」と呼ばれています。
　　赤い色素はアントシアニンというポリフェノールで、抗酸化作用があります。

＜ソラマメ生産量ランキング＞・・・緑豆と成熟豆を区別したデータはない

１．世界のソラマメ生産量ランキング(2021年)
　　　ソラマメは、豆類の中でも古くから栽培されている作物で、世界中で食用や飼料として
　　　利用されています。ソラマメの生産量は、一般に温暖な気候に適しています。

　　　1位：アルジェリア　277,353t　２位：エジプト190,937t　３位：イタリア178,000t
　　　日本は17位　14,100t です。

２．ソラマメ国内県別生産量ランキング（2021年）
　　　1位：鹿児島3,440 (t) 24.4％、2位：千葉1,840 (t)13.0％、3位茨城1,260 (t) 8.9％。
　　　日本のソラマメの生産量は、最近の20年間は減少傾向にありますが、茨城県は、2012年
　　　から2021年の10年間で0.25％の増加を示しています。

＜ソラマメの豆知識＞

１．世界でも歴史のある野菜

原産地は諸説ありますが、北アフリカからカスピ海沿岸と云われています。エジプトではピラ
ミッド遺跡からそら豆が発見されており、トルコにあるトロイの遺跡からは、化石化したそら
豆が発見されました。日本へは平安時代に伝わったようです。

２．栄養的には茹でるよりもそのまま蒸し焼きに

ソラマメの実は、タンパク質やビタミンB1、B2などが多く含まれる、栄養価が高い野菜です。
特にビタミンBは水溶性なので、茹でるよりそのまま蒸し焼きにすることで流出することを防ぐ
ことができます。また、薄皮はかたいのではずして食べることが多いですが、ポリフェノール
や食物繊維が豊富なので薄皮ごと食べるのもおすすめです。薄皮を剥いた場合、素揚げでカリ
っと揚げても美味しいです。

３．サヤから出さずにサヤで見分ける

サヤを見て中身を判断する方法があります。サヤの色の違いは収穫時期の違いでもあります。
ソラマメのサヤは緑色のものと、サヤが茶色や黒くなっているものがありますが、後述するお
歯黒で判断する方法と同じく、緑色のものはプリプリとした食感、茶色や黒のものはホクホク
とした食感であることが多いです。

４．ソラマメの選び方
　　　①サヤに豆の形がはっきりと見えるもの、きれいな濃い緑色で、艶があるものを選びま
　　　　す。サヤに弾力のあるもの、表面にうぶ毛がついているものも新鮮な証拠です。空気
　　　　に触れることで風味も栄養も落ちるので、できるだけサヤ入りのものを買いましょう。
　　　②お歯黒があるものと無いもの：サヤを外してソラマメをみると、縁にへこんだ黒い線
　　　　(お歯黒)があるものがあります。このお歯黒の部分は芽や根が出てくる部分で、豆の完
　　　　熟度合いを見る部分となります。先にも記しましたが、この部分が緑色の時は、プリ
　　　　プリとした食感ですが、黒い線が分かる頃になると豆が熟しているので、ホクホクとし
　　　　た食感になります。
　　 ③実の大きさが均等なもの：ソラマメは３㎝ほどの大きさ。1 円硬貨の直径が 2cmですから、
　　　　それより大きいものを選びましょう。1 つのサヤにだいたい 2 粒～4 粒入っています。

５．保存方法：サヤ入りのものを買い、調理する直前にサヤから出し、できるだけ早く加熱調理
　　　するようにします。冷蔵庫で保存する場合は、サヤ付きのまま、新聞紙につつんで、ビニ
　　　ール袋などに入れて野菜室で保存します。サヤから出すと表面がかたくなるので、生で保
　　　存する場合はサヤ付きのまま保存します。食べきらない場合は、かために茹で、ビニール
　　　袋に並べ冷凍しましょう。

６．調理：そら豆は、切り込みを入れてからゆでることで、薄皮がむきやすくなります。 割れ目
　　　がある部分の反対側に、包丁で浅く切り込みを入れてください。2cmほどでOK。

７．「しょうゆ豆」：香川県の郷土料理で、成熟したソラマメを香ばしく煎って、甘辛いつけ汁に
　　　　一晩ねかせて味を含ませたものです。唐辛子がきいていて、かんだ時に口の中でポロッと
　　　　砕ける感じになるのが特徴。うどんと相性がいいと言います。

８．ソラマメの栄養素と効果

　　①ビタミン類の効能：ビタミンB1は消化液の分泌を促してくれますし、ビタミンB2は粘膜を作
　　　　ってくれます。また、血行を良くし、新陳代謝を促すナイアシンなどがそら豆には多く含
　　　　まれています。また、ビタミンB1は疲労回復にも効果的です。
　　②カリウムの効能：カリウムは塩分を排泄してくれます。そのため、高血圧の人にはカリウム
　　　　はいい効能です。普段塩分を多く摂ってしまう方にはいいかもしれません。
　　③ミネラルの効能：鉄分や銅、マグネシウムなどのミネラルは、血圧を調整してくれたり、貧
　　　　血の予防、イライラを解消してくれる効能があります。また、骨の成分でもあります。
　　④植物性タンパク質の効能：タンパク質は体のエネルギーを形成してくれる効能があります。
　　　　また、動物性のタンパク質とはカロリーが異なるので、健康的にダイエットをしたいとい
　　　　う方はそら豆のような植物性タンパク質が多い食材を多く摂って、その効能を実感しましょう。
　　⑤食物繊維の効能：食物繊維はお通じを良くしてくれて、肌を健康に保ってくれます。この食物
　　　　繊維は特にそら豆の皮に多く含まれているので、そら豆を食べる際は皮ごと調理する食べ方
　　　　がおすすめです。
　　⑥妊婦におすすめの栄養価；亜鉛と葉酸は特に妊婦の体には大切です。医師も葉酸と亜鉛の二つ
　　　　は積極的に摂取するように言うくらい大切なのです。その大切な成分がそら豆には豊富に含
　　　　まれています。 妊婦初期は1日に400㎍、中期から後期は1日に480㎍の摂取を推奨されている
　　　　のが葉酸です。そら豆は茹でると100gあたり葉酸を120㎍摂取することができるのです。そら
　　　　豆を1日に100g食べれば1日の4/1の葉酸を摂取することができるのです。 また、亜鉛はそら豆
　　　　を100g食べることで１日に必要な亜鉛の約1/3を摂ることができます。

９．そら豆は大豆アレルギーを回避するための代用食品に用いられることもあります。例えば、大豆は
　　　しょうゆや豆腐、おからや納豆などなどたくさんの食材に使われていますが、これらを食べるこ
　　　とができない大豆アレルギーの方のために使われています。

１０．ソラマメの食べ過ぎによる健康被害：ソラマメ中毒といいます。ソラマメに含まれる毒成分によっ
　　　て引き起こされる中毒です。症状は発熱や黄疸、溶血性貧血によって最悪の場合は死亡してしま
　　　うこともあり得ます。日本人は大量に食べませんのでほとんど被害は出ていません。でも、食べ
　　　過ぎはやめましょう。

＜ソラマメの農業生産＞

１．種まきの時期
　　　地域で種まきの時期は変わります。①関東や東海の中間地域は10月上旬～11月上旬、②沖縄や
　　　九州の暖地は10月上旬～11月上旬、これらの地域での収穫時期は４月～６月です。そして、
　　　③北海道や東北の寒冷地は２月中旬～３月中旬で６月中旬～７月上旬が収穫期です。いづれの
　　　地域でも開花後３５日～４０日が収穫時期、そして、さやが少しづつ下向きになったら収穫時
　　　期です。

２．ソラマメ栽培の肥料：ソラマメは根に根粒菌と呼ばれる菌類を共生させています。根粒菌は、土
　　　中だけでなく空気中の窒素を取り込んでソラマメに供給するため、ほかの野菜ほど肥料を与え
　　　なくても育ちやすいです。しかし窒素分が多すぎると葉ばかりが茂って、サヤが付きにくくな
　　　ります。そのためソラマメの栽培は、追肥を含めた肥料の与え方がポイントです。

３．元肥料：元肥には、化成肥料と堆肥を用います。1㎡あたり化成肥料を50gと堆肥を3kgまいてよ
　　　く耕します。ソラマメの前作で肥料をたくさん使用している場合は、少し量を減らしても問題
　　　ありません。ソラマメの元肥は、肥料不足より肥料過多になることに注意です。

４．追肥のタイミングと方法
　　　関東圏の追肥は、2月中旬ごろが適期です。草丈が20～30cmになったら株元に化成肥料を20gほ
　　　どまくか、液肥を希釈して施します。また蕾が見え始めたころと、その1カ月後くらいにも、同
　　　量の追肥を施します。開花時に肥料不足になると、十分な実が付かなくなってしまいます。

（肥料不足のサイン）

ソラマメは肥料が不足すると、葉先が黄色や黒色に変色します。その場合は、速やかに栄養分を供給す
るために、液肥を使用するのがおすすめです。ただし、窒素分が多くなりすぎてしまうのは避けなけれ
ばいけません。各液肥に設定された希釈率や方法を守ることが大切です。

＜ソラマメの美味しい食べ方＞

１．茹でソラマメ

（１）さやを絞るようにねじりソラマメを取り出す。
（２）そら豆のくぼみに包丁で浅く切り込みを入れる。
（３）鍋にたっぷりのお湯を沸かし、2％程度の塩を加える。
（４）弱火にしてから鍋にそら豆を入れて2～3分程度茹でる。
（５）火が通ったら、ザルに上げて自然に粗熱を取れば完了。
　　　　※食べるときは切り込み部分から薄皮を剥くようにしよう

２．焼きソラマメ

鮮度のよいソラマメを焼いて楽しむのもおすすめだ。焼きそら豆の作り方は、まずさや付きのままグ
リルに並べ、皮が黒く焦げ付くまでじっくり焼く。そして焼けたら熱々のうちにさやから取り出し、
薄皮を剥いて食べるとよい。そら豆のうま味や香りを堪能できる食べ方となっている。

３．そら豆のポタージュ

ソラマメのうま味や香りを楽しむために、ポタージュにするのもおすすめだ。ポタージュを作るとき
は事前にソラマメを下茹でしておき、ミキサーにソラマメ・炒めた玉ねぎ・ジャガイモなどを加えて
撹拌する。それから鍋に移して、牛乳などと一緒にひと煮立ちさせたら完成となる。

４．ソラマメの天ぷら

ソラマメは、天ぷらなどの揚げ物にしても美味しい。天ぷらを作るときは、さやから取り出したソラ
マメにてんぷら粉を付ける。それを170～180℃程度の油で、カラッとするまで揚げれば完成だ。ソラ
マメらしいホクホクとした食感は、ご飯のおかずとしても、お酒のおつまみとしても最適である。

＜茨城ソラマメの入手方法＞

• JA行方「楽郷（らっきょう）」という直売所で販売しています。
• JA新ひたち野では「みのり」という直売所で販売されています。

茨城県のソラマメは茨城県青果物銘柄産地に指定されています。
是非、初夏の味覚茨城県のソラマメをご賞味あれ！

茨城味自慢：茨城産「もやし」は品質が支持されている

スーパーでは1袋（200g）30円前後で販売されることが多い「もやし」ですが、他の野菜は
200円、300円が当たり前のなかで、この価格は圧倒的に安いですよね。もやしの価格は
1990年代までは、一般的に40円ほどで販売されていたのです。それが、スーパーの目玉商品
になって2016年ごろは15円前後（９円の時もありました）の時期もあり、その期間も長かっ
たのです。さすがに、生産コストの値上がり、労働賃金の上昇、原料である緑豆の種の高騰
で、現在の価格に戻っていますが、それでもまだ40円には至っていません。日本のもやしの
安さは、海外と比べるとより顕著です。アメリカやヨーロッパでは、通常100円ほどで販売
されているのです。このもやし価格の下落に伴う収益性の悪化によって、60年前には1000社
ほどあった、もやし生産業者が、10年前は230社、そして、今では110社にまで減っています。
生き残っているもやし専業企業も、カット野菜の製造などの副業をしています。もやし価格
の下落の要因は長引くデフレ経済の環境にあります。1円でも安くという消費者ニーズに応
えるために、ターゲットにされたのが、「もやし」なのです。確かにターゲットになる要素
はあるのです。
もやしは「太陽光がいらない」「土がいらない」「出荷までの期間が10日ほど圧倒的に短い」
「天候に左右されない」「24時間操業できる」という環境で栽培できるのです。一方、スー
パー側としても、計画的な大量生産が年間を通じてでき、安定供給される商品であることか
ら、目玉商品にしやすい、これも価格低下の要因となっています。もやし生産業者は厳しい
環境下にありますが、その中で、茨城県のもやし生産量は全国4位です。しかし、産出額は
3位です。これは茨城県産のもやしは品質がよく、単価が高く取引きされているからです。
今回は茨城産の「もやし」を紹介します。

 

＜もやしって何の野菜？＞

もやしを漢字で書けば「萌やし」。正式な植物の種類ではなく、豆や野菜の種子を、光を
遮って水だけで発芽（萌え）させた若い芽のことです。畑に種をまくのではなく、暗所で
発芽させて成長させているので、植物の芽なのに色が白いのです。最も一般的な豆もやし
は、「緑豆（グリーンマッペ）」や「ブラックマッペ」を発芽させたもの。グリーンマッ
ペ、ブラックマッペは、アズキの近縁種です。もやしは基本的に国産ですが、原料豆のほ
とんどは中国やインドなどからの輸入品です。大豆を発芽させた大豆もやしもあります。
「カイワレ」はハツカダイコンのもやし。ほかにも、色々な豆類や野菜の種子を発芽させ
たもやしが出回っています。ピーナッツもやし、ニンニクもやし、アルファルファもやし、
ブロッコリーもやし、ソバもやし、等々。これらは「もやし」と呼ばす、ちょっとしゃれ
て「スプラウト（sprout）」と呼ぶことが多いです。英語の「sprout」は、たんに植物の
「芽」「若芽」「若枝」のことです。「若者」の意味もあります。

＜もやしの種類＞

良く知られているもやしには、大きく分けて3種類あります。
（１）緑豆もやし：緑豆の種子を発芽させたもやしで、国内では85％ほどを占めます。水
　　　分が多く、シャキシャキとした食感が特徴です。炒め物やサラダなどによく使われ
　　　ます。
（２）ブラックマッペもやし：ブラックマッペ（黒緑豆）の種子を発芽させたもやしで、
　　　緑豆もやしより細く硬めです。青臭さが少なく、甘みがあります。おひたしやお味
　　　噌汁などによく使われます。関西方面で人気です。5％のシェアです。
（３）大豆もやし：大豆の種子を発芽させたもやしで、豆がついているのが特徴です。歯
　　　ごたえがあり、栄養価が高いです。韓国料理のナムルやチゲなどによく使われます。
　　　大豆もやしは原料にコストがかかるため、飲食店などへの出荷がメインで、一般に
　　　流通することはまれです。10％ほどのシェアで、値段は2倍ほど高いです。

 

＜もやしの生産量ランキング＞

農林水産省の「令和3年品目別産出額について」によると、全国のもやしの産出額は1,026
億円です。全国第1位は北海道で341億円（33.2％）、第2位は鹿児島県で119億円（11.6％）、
第3位は茨城県で22億円（2.1％）でした。
一方、 もやし生産者協会の「もやしの統計」によると、令和元年度（2019年度）の茨城県
のもやしの生産量は1,900トンで、全国第4位でした。全国第1位は北海道で28,000トン、全
国第2位は鹿児島県で10,000トン、全国第3位は埼玉県で2,000トンでした。茨城県のもやし
は品質が良く、高価格で取引されているのだと思います。もやしの生産量はこの50年間、
右肩上がりで生産量が2倍以上に増えています。そして、この30年間に重量ベースでほうれ
ん草より多く生産・消費されるようになりました。（農林水産省）

 

＜もやしが安く生産できる理由＞

①　太陽光がいらない：もやしは太陽光を必要としないため、天気や季節の影響を受ける
　　　　ことのない屋内での栽培が可能です。場所や環境に依存しない分、生産にかかる
　　　　コストを大幅に抑えられているのです。現在、流通しているもやしは、太陽光を
　　　　完全にシャットアウトされ、理想的な温度と湿度が保たれた環境で計画的に生産
　　　　されています。

②　土がいらない：もやしは「萌やし」で、つまり豆が発芽した状態、ということを示し
　　　　ているのですが、もやしは豆の栄養分を使って発芽するため、肥料がなくても水
　　　　さえあれば育ちます。普段我々が目にするもやしは土がないところで栽培されて
　　　　おり、肥料代も不要なため、他の野菜と比べてその分コストが抑えられています。

③　出荷までの期間が短い：もやしは発芽してから8日程度で出荷されます。つまり、太
            陽光も土もいらない環境でわずか一週間すごした後、スーパーなどに並び食卓に上
　　　がる、という驚異のスピード感を持った野菜なのです。例えば、ほうれん草の場合、
　　　種まきから収穫まで夏は25日から30日、冬はおよそ100日、レタスの場合はおよそ
　　　60日かかるので、一週間という時間がどれほど短いのかよく分かるかと思います。
　　　また計画的な大量生産が可能なので年間を通じて安定供給することもでき、これも
          コストカットの要因となっています。

④　もやしの低価格は企業努力の成果：もやしの生産技術が上がり、また年中無休24時間
　　　　体制での管理体制も比較的容易となり、コスト削減が可能になったという背景も
　　　　ありますが、もやしの価格はなんと40年前と比較しても下がっており、10年前か
　　　　ら比較しても1割ほど安くなっています。これは異常ですよね。生産者のたゆまぬ
　　　　企業努力の賜物なのです。

 

＜もやしの豆知識＞」

１．11月11日はもやしの日です。
　　　決まった旬が無いもやし。では、なぜもやしの日は11月11日なのでしょう？もやし
　　　の日はもやし生産協会により、平成24年に制定されました。その理由は、数字の1の
　　　形がもやしに似ているから。1111…と1を並べるともやしのように見えてきませんか？
２．もやしは一種類ではない
　　　先に記しましたが、もやし、もやし、と一括りにしてしまいがちですが、実はもやし
　　　というのは特定の植物を意味する単語ではありません。もやしというのは発芽した状
　　　態であることを意味しますから、植物の種類に関係なく、まだそれぞれの植物の個性
　　　が発揮されていない状態であるという、大胆なグループ分けの名称なのです。スパゲ
　　　ティもペンネもマカロニもリングイネもパスタという総称でまとめられるのと同じよ
　　　うなイメージかもしれません。
３．おいしく早く、家計を助ける
　　　これも繰り返しになりますが、もやしが安く販売できる最も大きな理由は、出荷する
　　　までの時間がとても短いこと。その時間はなんと、10日足らずなのです！一般的に、
　　　野菜の栽培期間は3～4カ月程度はかかるものです。比較的栽培期間の短い葉物野菜で
　　　も、出荷までに1～2カ月は必要なことを考えると、もやしの速度は驚異的なスピード
　　　といえます。ほかの野菜が育つまでの間に、何回も収穫できる…これがもやしの強み
　　　であり、安く提供できる最大の秘密なのですね。また、もやしのほとんどが工場生産
　　　で、生産量が季節や天候に左右されないことも、価格を支える要素です。購入する側
　　　としては安定して安く購入できるのはうれしいですよね。
４．時間が経つのはNG
　　　もやしはいつでも購入できますが、ひとつ注意しなければならない点があります。そ
　　　れは、「傷みやすい野菜」であること。多くのもやしはパッケージに消費期限が記載
　　　されていますが、これはほかの野菜ではあまり見られず、とても珍しいですよね。新
　　　芽であるもやしはまだ弱く、デリケートな状態。さらに、成長しようと絶えず呼吸を
　　　続けているので、放っておくと袋が膨らみ、水滴がつきます。このように、自分が出
　　　した水分で傷んでしまうのですね。そのため、もやしは購入したらその日のうちに使
　　　い切るぐらいのつもりでよいでしょう。もやしには抗酸化作用のあるビタミンCや貧
　　　血を予防する葉酸などが含まれますが、これらは時間が経つと失われてしまいやすい
       　ので、栄養の面からみても新鮮なうちに食べた方がよいです。当日に使い切るのが難
　　　しい場合はポリ袋などに移し、チルド室（※野菜室は温度が高いので、もやしの保存
　　　には不向きです）に入れれば2～3日ほど保存できます。
５．もやしは農産物ではない！？
　　　もやしは太陽光や土が必要なく、その特性から工場で計画的に大量生産されるため、
　　　農産物、というよりも工業生産物に近く、工業型農業というのに分類されるようで
　　　す。つまりアナログな農業というよりもデジタルに限りなく近く、計画的な大量生産
　　　が可能ということは生産量も制御可能なため、作り過ぎなどのリスクもない、という
　　　ことも価格の安さに反映されているようです。
６．もやしの栄養素と効果
　　　原料豆の栄養素だけで育ちます。この栄養素から生育に必要な栄養素を作りながら成
　　　長しますので、豊富な栄養素が含まれているのです。
　　①食物繊維：便通を整えて便秘を予防したり、脂質や糖質、ナトリウムの吸収を抑えます。
　　② たんぱく質：筋肉や皮膚、毛髪などの体を構成したり、ホルモンや抗体などの物質の
　　　　　　　　　材料となります。
　　③ビタミンB1：糖質をエネルギーに変えるために必要で、疲労回復や神経系の健康に役
　　　　　　　　　立ちます。
　　④ビタミンB2：脂質やたんぱく質の代謝に関わり、皮膚や粘膜の健康に必要です。
　　⑤ナイアシン：エネルギー代謝に必要で、皮膚や粘膜、神経系の健康に役立ちます。
　　⑥葉酸：赤血球の生成に必要で、貧血の予防や妊娠中の胎児の発育に重要です。
　　⑦パントテン酸：エネルギー代謝に必要で、ストレスへの耐性や免疫力を高めます。
　　⑧ビオチン：エネルギー代謝に必要で、皮膚や毛髪、爪の健康に役立ちます。
　　⑨ビタミンC：コラーゲンの生成に必要で、肌や骨、歯などの健康に役立ちます。また、
　　　　　　　　　抗酸化作用や免疫力向上なども期待できます。
　　⑩カリウム：体内の水分バランスを調整し、利尿作用や血圧降下作用があります。
　　⑪鉄：赤血球の成分であるヘモグロビンの生成に必要で、貧血の予防や改善に効果があ
　　　　　ります。
　　⑫亜鉛：味覚や嗅覚を正常に保つために必要で、免疫力向上や傷の治癒などにも効果が
　　　　　　あります。
　　⑬銅：赤血球の生成や鉄分の吸収を助ける働きがあります。

　　もやしは水分が多くカロリーが低いため、ダイエット中でも気軽に食べられる野菜です。
　　また、さまざまな料理に合わせて使うことができるので、食卓に彩りを添えることがで
　　きます。ぜひもやしを食べて栄養バランスを整えましょう。
７．もやしのたんぱく質はどこにある？
　　　たんぱく質は豆の部分に含まれています。大豆もやしは100gあたり3.7gのたんぱく質
　　　が入っており、牛乳100ml（たんぱく質3.4g）とほぼ同じくらいの量です。
８．ビタミンCが豊富：緑豆もやし1パック（200g）には16mgのビタミンCが含まれており、
　　　レモン約1個分の果汁に相当します。
９．もやしは水分を多く含む野菜なので、冷凍保存するときは購入した時の袋のまま保存す
　　　るのがおすすめです。また、もやしを使う前に水で洗う必要はありません。
１０．もやしを生のまま食べるのはNG！もやしは生ではなく、加熱してから食べるべき食材
　　　　です。生のままだと料理が食べにくい仕上がりになったり、最悪の場合、食中毒の
　　　　危険性もあるからです。でも、腐ってしまったもやしはすでに雑菌が増えているお
　　　　それがあり、加熱しても食べることはできません。
１１．もやしの食べ過ぎはNG！
　　　　もやしを食べ過ぎると下痢や腹痛になりやすいです。ダイエットとして、過剰摂取
　　　　は戒めましょう。栄養バランスも崩れます。1日に1袋（200g）が上限です。

＜茨城県もやしの生産現場＞

（１）栽培
　　　そろって発芽するように、よく充実した種子を入手します。発芽適温は種類によって
　　　も異なりますが、いずれも25 - 30度とかなり高温であるため、低温期に栽培する場合
　　　は保温や過湿が必要です。また、発芽には多くの酸素を必要で、酸素不足になると色
　　　がきれいにならなかったり、悪臭がするなどのトラブルの原因となります。種子がず
　　　っと水に浸かっていると、藻類が発生したり、病害に侵されたりしやすいため、水切
　　　りや水洗いを入念に行うことが成否の鍵となるそうです。
（２）発芽
　　　原料の豆の種類はブラックマッペ、緑豆、大豆の三種です。いずれの原料豆も不純物
　　　や害虫に食われたもの、欠けたもの、病気のものなどを取り除いて選別し、水に浸し
　　　てみたときに浮き上がった充実が悪いものを取り除きます。 その後、豆を流水でよく
　　　洗い、豆の量の10倍量の水に一晩漬けておく、浸種吸水を行います。容器の口をガー
　　　ゼなどで覆い水を切ったら、流水で種子をすすぎ水気を切ります。このとき湯に15分
 　　　ほど浸漬して真菌などを殺菌する場合もあります。水気を切った豆を通気性のよい薄
　　　暗い部屋（軟白栽培）に静かに置き、1日2回ほど丁寧に新しい水ですすぐを繰り返す
　　　と、7日 - 10日程度で発芽します。胚軸が5 cm以上伸びたら収穫できるので、新鮮な
　　　うちに収穫します。モヤシの根を太く育成するため、しばしばエチレンを添加するな
　　　どの工夫がなされています。

茨城県で一番大きいもやし生産会社は、イバラキ食品株式会社です。この会社は、茨城県石
岡市に工場を構え、もやしやカット野菜の製造・販売を行っています。この会社のもやしは、
厳選した原料、清らかな水、コンピュータ制御の育成室、最新の洗浄ラインなどにこだわり、
太くてシャキシャキ感があります。また、関東近県の各地域のスーパーマーケットや店舗で
パッケージ製品として販売されています。他のもやし生産会社としては、旭物産小美玉工場
があります。こちらは茨城県小美玉市にある工場で、1日40トン・20万パックのもやしを製
造しています。

是非、高品質な茨城県産「もやし」をご賞味あれ！

茨城味自慢：茨城県産の海面養殖マサバが初出荷

 

茨城県は、冷蔵倉庫大手のヨコレイと協力して、那珂湊漁港のいけすでマサバの養殖を始めました。
情報通信技術（ICT）を活用して、脂肪量や寄生虫のリスクを管理し、年間を通じて高品質なマサバ
を生産することを目指し、半年前の令和5年12月15日、その養殖マサバの初出荷が行われました。
県内の飲食店に生食用や料理の素材として約500匹が無料で提供されたのです。餌やりは県立海洋高
校の生徒さんが担当しました。この出荷の様子は地元のテレビや新聞で報道されました。
この養殖マサバは、天然ものに比べて脂が乗っており、刺し身や寿司などで味わうことができます。
県の養殖産業の創出に向けて、今後もさらなる品質向上や流通拡大に努めていくとのことです。
今回は初出荷の養殖マサバを話題の中心に置いて、全国及び茨城県の海面養殖業を紹介します。

 

＜海面魚類養殖の生産量の多い国＞

海面魚類養殖とは、海面にいけすやネットを設置して、魚類を養殖することです。1位: 中国(70.48百万t、
57%)、2位: インドネシア(14.85百万t、12%)、 3位: インド (6.43百万t、5%)、 4位: ベトナム(4.18百万t、
3%)、5位: フィリピン(2.41百万t、2%)。海面魚類養殖は、世界の養殖業生産量の約8割を占めています。

 

＜日本の海面養殖業漁獲量ランキング＞

2022年の海面養殖業の収獲量は、全国で約920,000tでした。1位は北海道で約139,000t、２位は広島県
が約111,000t、３位が佐賀県で約80,000t、4位が茨城県でした。海面養殖業の主な魚種は、ホタテ貝
(18.7%)、カキ類(18.0%)、ノリ類(25.3%)、ブリ類(12.4%)、マダイ(7.4%)などです。尚、日本の養殖業は、
海面だけでなく、陸上や内水面でも行われています。陸上養殖では、ヒラメ、ニジマス、クルマエビ、
トラフグ、ウミブドウなど、内水面養殖では、うなぎ、マス類、アユ、コイなどが養殖されています。

 

＜国内の食用魚種の養殖生産の割合（2023年）＞

（１）マダイ➙養殖（81％）：天然（19％）、（２）ブリ類➙養殖(55%)：天然(45%)
（３）クロマグロ➙養殖(61%)：天然(39%)、（４）クルマエビ➙養殖(86%)：天然(14%)、
その他に、トラフグ、カンパチ、シマアジなども、養殖の生産量が天然よりも多いのです。
今や、養殖魚なしでは日本の食はまかなえません。

 

＜魚の完全養殖の方法と魚種＞

１．海面養殖

海上に網で隔離した筏を設けて魚を飼育する方法です。この方法は、海の自然環境を利用できると
いう利点がありますが、台風や赤潮などの自然災害に弱いという欠点もあります。海面養殖で生産
される魚は、日本の水産物の約3割を占めており、重要な食料源となっています。マダイ、カンパチ、
クロマグロ、トラフグ、マサバ、ヒラメ、ブリ、ハマチ、シマアジ、イシダイ、クルマエビなど、
様々な魚が海面養殖で生産されています。

２．陸上養殖（閉鎖循環式）

　　陸上に設置したプールや貯水槽などで魚介類を養殖する方法です。海水や人工海水を利用して、
　　ヒラメ、ニジマス、クルマエビ、トラフグなどを生産しています。メリットは、水質汚染や病気
　　のリスクが低く、土地の有効活用にもなることです。

３．内水面養殖（掛け流し式）

　　内陸部の川や湖などで魚介類を養殖する方法です。淡水域で、ウナギ、マス、アユ、コイなどを
　　生産しています。メリットは、淡水を利用して和食文化に根付いた魚介類を生産することが多い
　　と言えます。

 

＜茨城県の養殖漁業の現状＞

令和4年の海面養殖業の収獲量は全国で92万t。そのうち、茨城県は8万6,870t（9.5％）で全国4位です。
このうち、貝類の収獲量は3万7,900t（43.6％）で全国で2位。茨城県の貝類の収獲量は全国の11.2％で
す。内訳は、ほたてがいが1万7,200t（45.4％）、かき類が1万5,400t（40.6％）、しじみが3,100t（8.2％）、
あさりが1,000t（2.6％）などです。茨城県は貝類の養殖が盛んなのです。比べて、養殖魚の方は貝類
ほどのシェアはありませんが、ブリ類やマダイが主力で、「チダイ」、「カンパチ」、「イサキ」、
「クロマグロ」などが養殖されています。そこに今回紹介する「マサバ」が加わりました。全国のシェ
アは約13.0％です。尚、茨城県の県の魚は「ヒラメ」なのですが、ヒラメは自然産のものが多く、養殖
はほとんど行われていません。

 

＜養殖魚の豆知識＞

１．海面漁業養殖されている魚種たち

　（１）生産量No.１養殖魚：ブリ・ハマチ。この魚は適水温が広い（18～27℃）ことと種苗（モジャコ）
　　　　　が安定して確保できることから、静岡県以西の各地で養殖が盛んに行われています。鹿児島県
　　　　　がトップです。
　（２）生産尾数No.１養殖魚：マダイ。この魚は適水温（20～28℃）が広く、しかも天然種苗に比べ成
　　　　　長が早い養殖用種苗（人工種苗）が安定して確保できることから、これも静岡県以西の各地で
　　　　　盛んに養殖が行われています。愛媛県がシェア57％です。
　（３）太平洋沿岸で育つ：カンパチ。この魚の養殖はブリ同様、天然種苗を利用していますが、養殖生
　　　　　産量の増加に伴い、近年では中国の香港や海南島から種苗を輸入して養殖しています。この魚
　　　　　の適水温（20～31℃）はブリに比べると高いことから、我が国では黒潮分流が流れ込む三重県
　　　　　以西の太平洋沿岸に限られています。長崎県、鹿児島県が上位です。
　（４）若魚（よこわ）が主体：クロマグロ。現在、この魚の養殖は人工種苗生産が行われていますが、
　　　　　技術が確立されていないことから、曳き縄釣りやまき網で捕らえた若魚が主体となっています。
　　　　　酸素の消費量が他の魚に比べはるかに多かったり、体に似合わず非常にデリケートな魚で直接人
　　　　　間の手で触れることが出来ないなどの課題を抱えています。又、この魚は養殖魚の中では泳ぐ速
　　　　　度が最も速いスピード王であり、体重も最も重い500㎏にまで達する魚ですが、実際の養殖では
　　　　　取り扱い、作業性などを考慮して体重50～60㎏程度まで育てて販売しています。

　　　養殖ものは天然ものに比べ脂の乗りが良い、いわゆる”全身がトロ”で人気商品の一つです。
　　　長崎県、鹿児島県が1，2位です。

　（５）厄介な魚：トラフグ。この魚の養殖は「噛み合う」、「膨れる」、「鳴く」などの他の魚にはみら
　　　　　れない特性をもつ魚であり、仲間の体を傷つけたり、飼育網を破るなど、養殖にあたっては厄介
　　　　　な魚と言えます。フグの代表的な特徴でもある膨腹習性（ふくれる）はフグを水から取りあげた
　　　　　り、つかんだりする強い刺激に対し、防御や威嚇のため、水や空気を胃に吸いこむことで起こり
　　　　　ます。又、怒った時には上下4枚の歯を噛み合わせて「グゥーグゥー」と鳴くこともあります。
　　　　　長崎県が約5割で九十九島トラフグが有名ですね。
　（６）陸上での養殖が可能な魚：ヒラメ。この魚は海面養殖と陸上養殖の２つの方法で養殖しています。
　　　　　酸素の消費量が比較的少ない（動き回らない）魚であり、適水温（18～24℃）が比較的一定して
　　　　　いることから、近年では後者の陸上での養殖方法が主流を占めています。大分県、鹿児島県が
　　　　　1，2位を占めています。

　　　魚種養殖だけに絞ると、日本で1，2位を占める盛んな県は長崎県と鹿児島県です。

２．養殖魚には、天然の魚にはない特徴や問題もあります。例えば、養殖魚は遺伝子組み換えやホルモン
　　　投与などの技術を用いて、早く大きく育つように改良されることがあります。また、養殖魚は病気
　　　や寄生虫に感染しやすく、抗生物質や殺菌剤などの薬品を使用することがあります。これらの技術
　　　や薬品の使用は、養殖魚の生産性や安定性を高める一方で、消費者の健康や環境への影響について
　　　も慎重に検討する必要があります。
３．危うし!!日本の魚介類自給率
　　　昭和50年以降急落した自給率はこの20年間低位水準で推移しています。現在、魚介類の約半分は
　　　輸入物なのです。
４．海面養殖のメリットとデメリットとは？

　　　～メリット（長所）～

　　「海面養殖」のコストは餌代が約70％、稚魚代が約10％で、合計80％を占めております。水槽はもと
　　　もとの自然環境を網で仕切っただけなので、ほどんど費用が掛かりません。そのため、イニシャル
　　　コストとランニングコストが低く、「割安で生産できる」のが最大のメリットです。

　　～デメリット（短所）～

　　海面養殖は水槽を自然環境の中で作成するため、環境のコントロールができません。台風や赤潮、病
　　気の流入等外部からの影響を受けやすく「安定生産が難しい」のが問題です。また、新規で養殖ビジ
　　ネスを始めたい方にとって海面養殖は新規参入のハードルが高いことも大きなデメリットとなります。
　　海には漁業権があります。そのため、養殖可能なスペースも限られているので新規参入が難しいです。
　　※漁業法の改正により、民間業の新規参入促進も行われてきてはいます。

＜茨城県の海面漁業＞

茨城県では野菜や果物とともにおいしいと思うのが魚介類です。2020年の海面漁業生産量は全国2位。サ
バの水揚げは1位でしたが、そんな水産県にも海を超えて様々なリスクが忍び寄っています。直近ではウ
クライナやイスラエルの戦争です。輸送ルートの迂回や燃油高の影響で値上がり傾向、更にチリ産などへ
の代替が増え、輸入魚種の卸値は全般に平年より3～4割高いそうです。
ただ水産品の品薄は今に始まった話ではないのです。コロナ禍に伴う世界的な金融緩和が株高などを招き、
富裕層の購買意欲を刺激した面も見逃せません。世界的なカネ余りと供給不安は原油高も加速させました。
燃料油のほか漁業用の網や発泡スチロールも値上がりしました。円安も重なり、国内漁業の経営環境は厳
しさを増しているのです。

そんな中、茨城県は冷蔵倉庫大手のヨコレイと組み、マサバの養殖を22年度に始めると発表しました。情
報通信技術（ICT）を活用し、漁港のいけすで養殖します。サバの養殖は西日本で多く、湾や入り江が少な
い茨城は不向きとされますが、「海の状況に応じ、いけすの網を浮沈させるなどの新技術が登場したため
挑戦する」（水産振興課）ことにしたのです。なぜサバかというと、クロマグロやカニほどではないが、
大衆魚のサバにも買い負けの懸念がくすぶるのです。輸入品のサバは平年比3～4割高いそうです。缶詰大
手ではサバ缶の値上げが相次ぎ、資源量や気候変動に影響されにくい漁業の育成は必要なのです。隣県の
福島県浪江町でも常磐線浪江駅でエビの養殖実験を始めた。

＜茨城県初の養殖マサバ＞

茨城県は漁港内のいけすで、マサバの稚魚1万300匹を養殖して、検討してきました。アニサキスの寄生リ
スクが低く、刺し身で食べられるなど、高い収益性を見込んでいるのです。餌で脂肪量を調整できるため、
脂が乗った良質なマサバを年間を通して提供できることがもくろみです。
いけすは海洋高水産クラブの生徒が管理。部員9人がタブレットやスマートフォンで日々観察し、自動給餌
器への補充やいけすの見回りなどを担ってきました。初出荷を控えた談話で、1年生の生徒さんは「自分た
ちが育てたマサバを多くの人に食べてほしい。地域活性化に貢献できたらうれしい」と話していました。

実は、茨城県のサバ類の漁獲量は全国トップクラスなのです。農林水産省によると、2021年は7万3800トン
で全国1位、22年は3万3000トンで2位だったのです。県水産試験場によると、23年は茨城県沖への到来が遅
く、サイズは小さめなのだそうです。県はこうした気候などによる漁獲量の変動に備えるため、海面養殖業
を発展させたい考え、マサバ養殖の実証事業を成功させて、将来的には民間業者と協力し、特産化を目指し
ているのです。

すでに来年度の出荷を目指し、新たなマサバの稚魚2万5000匹の養殖を始めています。県水産振興課では
「茨城の新たな特産品として定着させたい」と期待を込めています。昨年末12月の初出荷分は、県内で水揚
げされた魚介類やその加工品を扱う「いばらきの地魚取扱店」のうち、希望した26店舗に計約500匹無料で
提供され、今年の1～2月には小売店に計約1500匹が出荷されて販売されました。

 

茨城県の養殖魚介類にもご注目を頂き、是非ご賞味あれ！