きずし

１１月１３日の記事できずしを作ると書いておきながら、それっきりになっておりました。
関西で「きずし」というのは、しめ鯖ののことです。
鯖を三枚卸しにして、しっかり塩をして半日くらいおき、塩を荒い流しから割り酢と昆布で１時間くらい〆めるとできあがりです。
これを鰆（さごし）で作ってもおいしいのです。岡山あたりではよく作られているらしいです。

しばらくぶりに作ったので、鯖と同じようにしてみたら、塩が効きすぎてちょとしょっぱくなってしまいました。鰆は鯖ほど脂が強くないので、塩をする時間は短くていいようです。

その点だけを別にすれば酢加減はいい感じで、おいしく食べられました。
割り酢は酢を酒で割り、砂糖を少量溶かしたいい加減なものです。
魚をキッチンペーパで包み、そこへ割り酢を染みこませるようにすると漬かりすぎることがありません。（これは壇太郎さんの本で知った方法です）