八丈島のおいしい暮らし

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佃煮・しぐれ煮・大和煮

2011年02月01日 14時43分42秒 | 食品・お料理・栄養情報

牛肉の佃煮・しぐれ煮・大和煮

八丈島産の牛の大きな塊肉をいただき、いろんな調理法で牛肉三昧しています。

こちらは、ちょっと思いついて作ってみた牛肉の佃煮ですが、
ん?これは佃煮で合ってる?しぐれ煮や大和煮とはどう違うの?
と疑問に思い、調べてみました。

●佃煮
小魚類を醤油,砂糖,塩,水あめなどで濃く煮つめたもの。
保存性がよく常備食として普及している。
名称は江戸時代に江戸佃島で創製されたのにちなむ。
ハゼ,アサリ,エビ,ワカサギ,フキ,葉トウガラシ,コンブ,ノリなど種類が多い。

●しぐれ煮
ハマグリなどのむき身に、生姜を加えて佃煮風に煮上げた料理。

●大和煮
牛肉や馬肉を醤油・砂糖・生姜で煮た料理。
軍隊の食料とされることが多く、日本の料理という意味でこう呼ばれたという説や、
醤油と砂糖の甘辛の味が日本の代表的な味覚なので「大和」とされたという説もある。

なるほど、基本的には、大和煮はお肉、小魚や貝、野菜は佃煮、
その中でもハマグリを特にしぐれ煮と呼ぶようですが、
国産牛のお店では、「牛肉の佃煮」や「牛肉のしぐれ煮」もよく売られてますから、
現在では、この分け方がかなりゆるくなっている感じがします。
「牛肉の大和煮」というと缶詰のイメージがあるからかもしれませんね。
佃煮やしぐれ煮の方が、高級感を感じられるのかも。

[作り方]
牛コマをたっぷりのみりんと醤油と生姜の千切りで煮ました。
(お好みで、砂糖やお酒もお使いください)
余っていた長ネギの青いところも香りづけに入れてみましたが、
こちらも一緒に盛り付けて、おいしかったですよ。

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