がっつり牛丼 ～牛バラ肉を柔らかく、コロッケをトッピング～

夏バテと言う言葉ほど、ワシのスタンスに合わないものはない。毎年この時期になると食欲が増進して、夏太り傾向にあるからだが、この時期の食べ物はボリュームがあれば、栄養素もバッチリ（もう摂らなくてよいだろう？）で、コロッケとレタスを丼内にトッピングすることで威力を増す。さらに、牛肉も主役であるからには柔らかく美味しい調理を心掛けた方が良いに決まっている。



玉ネギは薄切りにして、ラップをかぶせてレンチン３分で甘味を重視。フライパンに牛脂を溶かせて、牛バラ肉をニンニクペーストで炒め、炭酸水で強火で暫く煮込んだ後に、下記の☆印のついた調味料と、玉ねぎを入れてアクを掬いながら強火でグツグツ５分程煮込むだけで具材が完成。玉ネギをレンチンすることで短時間で煮込め、普通の水ではなく炭酸水で煮込むから牛バラ肉が恐るべき柔らかさを演出する。



白ご飯を丼によそって、レタス・コロッケ・牛丼の具材を乗せれば、紅生姜・唐辛子などをお好みに合わせて･････しかし、これくらいでは「ジャンクフード」と呼ぶには片腹痛いので、さし障りの無いネーミング「がっつり牛丼」とした。



■がっつり牛丼の材料（約３人分）
・玉ネギ：１個
・牛脂：１個
・牛バラ肉スライス：250g
・ニンニクチューブ：１cm
☆炭酸水：200cc
☆醤油：大匙２半
☆みりん：大匙１半
☆日本酒：大匙１半
☆白ワイン：50cc
☆きざら：大匙３
☆ほんだし（顆粒）：小匙１
☆生姜チューブ：５cm
☆ニンニクチューブ：１cm
※トッピング：コロッケ・紅生姜・レタス

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ブリカマの塩焼きに、生姜の酢漬け ～沖縄海洋深層水の珊瑚の塩使用～

お魚のカマを始めとして、脳天・ほっぺの肉・骨と骨の間の中落ち部分などは、むしろノーマルな身よりも美味しいような雰囲気さえ受けることがある。今回は、脂の乗った「ブリカマ」に、沖縄海洋深層水の「珊瑚の塩」を振って焼いてみた。分厚いカマの皮の裏部分には、滲み出るような旨み脂がたっぷりと含まれていて、シットリとした白身は超嵌まる美味しさ。





こうなれば、お飾りも欲しいところで、先日に酢漬けにした葉生姜の酢漬けを、はじかみの如く添えて盛り付けてみた。ちょうど良い仕切り直しになるような味わいで、これはこれで正解！　なんだろう･･･この美味しさときたら「フォ～」鰤のつけ焼きよりも～普通に～ブリカマが好っき～！

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「うざく」を、サッパリと戴く ～ウナギ一匹の酢のものを５人で戴く～

鰻（うなぎ）のかば焼きと、キュウリを酢のものにした料理を「うざく」と言うが、語源としてはキュウリを、ザックリ・ザクザクと切った音から由来したようで、「う」と「ざく」を混ぜ合わせるので、このように呼ばれたようだ。鰻は蒲焼を細切りにしたものを刻んで、タレを充分まぶして味を沁み込ませる方が、見映えは悪いが美味しい。更に、塩もみしたキュウリを、甘酢・二杯酢・三杯酢で和えて、双方をドッキングすれば簡単に出来上がる超簡単料理なのだ。





うな丼が主流の「丑の日」に、敢えてコストダウン出来る鰻の酢のもの「うざく」の提案をしたい。一匹の鰻のかば焼きで５人が楽しんだ結果、これには日本酒が合いそうだ。酔って絡んだりされる嫌われがちな方が「うざくて面倒」と言われるのとは、チョット違うので悪しからず。親父ギャグかよぉ～。（笑）

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だし道楽･･･で素麺 ～二反田醤油から自販機にて販売～

広島県江田島市と言えば、旧日本海軍の兵学校があったところだが、現代になって「だし道楽」と言うヒット商品で有名な醤油メーカー「二反田醤油」←※つつくとリンクが、おもしろい販売方法を発信している。直営のお出汁自慢のうどん屋さんもあるとのことだが、全国展開で人気のだし道楽・醤油を、街角の自動販売機で販売している珍アイデアで、今までの常識を覆すと密かな話題を呼んでいる。




　
もともと「アゴ出汁」と言えば、産地は長崎の五島列島で、ご存知「とびうお」を焼いて出汁を摂るのだが、街角の自動販売機から、透明のペットボトルに入った昆布とアゴの合わせ出汁が、ゴロンと飛び出してくる･･･そんな奇抜な販売方法とは対照的に、お出汁は上品で透きとおって確認できるし、丸ごと「炭火焼アゴ」と「昆布」が漂っているのが見て取れる。



さて、肝心かなめのお味の方は、アッサリとした甘めの味付けと、昆布・アゴ出汁がコクのある良い風味をもたらしている。ご当地の呉（くれ）では、古くから親しまれている細うどんと相性抜群と聞いたので、三輪の手延べ素麺に使ってみたら、大方の予想通り伝統的な旨みとコクが、最高級のアゴ風味であった。

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万願寺甘唐のデカさと旨み ～その大きさを割り箸と比較～

今の時期、出荷の最盛期を迎える「万願寺唐辛子（まんがんじとうがらし）」は、京都府舞鶴市が発祥であるから、列記とした京野菜と言うことになる。地元では「万願寺甘唐（まんがんじあまとう）」とも呼ばれ、５月上旬から９月中旬くらいまでが旬で、もともと伏見系の唐辛子と、カリフォルニア・ワンダー系の唐辛子を交配させて誕生したものだが、唐辛子本来が持つ辛みは感じられず、むしろ甘い感じの旨みが魅力だ。





大きくて果肉は分厚く、割り箸を置いて比較できるようにした。その柔らかな唐辛子は甘味があり、肉厚ジューシーで、種が少なく食べやすいことが特徴なのだ。「万願寺甘唐の焼き浸し」が最高の調理のような気がするが、人それぞれ人生色々･･･しかし、自信を持って言えることは「旬」の今が最高に美味しいので、試す価値ありの旨みが楽しめる。

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ジャンボたこ焼き vs 牛スジ煮込み ～居酒屋メニュー～

京都で夜の11時から、まだまだ飲める場所！ 先日は、そんな定義で探し歩いた結果「土間土間」って言う居酒屋さんにぶちあたった。店内は時間も時間なので･･･かはどうか定かでないが、ひとっ子ひとりいない閑散としているなか、仲間との二次会が始まった。直径が約10cmもある「ジャンボたこ焼き」で、お皿のど真ん中にデェ～ンと乗っかっている。中身は一体どんなに大きいタコがはいっているのやら？･･･と、興味が湧いた地点でアトは不覚にも覚えていない。



さらに運ばれてきたのは、グツグツブクブクと、パフォーマンスを繰り返しながら運ばれてくる「牛スジ煮込み（ウズラ卵入り）」は、美味しかったのよりも「ウズラ卵入り」というアイデアが素晴らしいと感心した。しかし、こんな画像があったればこそ、も一度見て笑い返せるわけで、本当に間の抜けたデカさの「たこ焼き」と言うか、馬鹿げた創作料理って面白いし、考えた料理人を絶賛したい。



これを真似て作るとなれば、デカイたこ焼機では中心部まで火が通らないだろうし、機会があれば「ジャンボたこ焼き」に挑戦してみよう･･･きっとお好み焼きの要領で、焼き焼きにならない状態に蒸し焼きにして、ラップで茶巾寿司のように包んだ上で出すんだろうが、丸めてから再度「焼きいろ」を付ければ完璧だろぉ～。調理を考えるのは更に面白い。

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ウニの山盛り釜めし ～ウニの良し悪しは昆布に聞け～

一番好きな寿司ネタは？と、問われれば･････「とろ」が一番で、次にやってくるのは「ウニ」ではないだろうか。この差はウニが持つ八方美人ではないところにあると思うのだが、好きなものにとってはクセなるこの独特な風味が、逆にヤミツキになる要素なのだろう。とろりと口の中でとろけたと思えば、アトを追ってくるような濃厚な味わいも、東の張り出し横綱（喩えが難しい）くらいだろう。



現在は、そんな人気者であったとしても、江戸時代のウニへの境遇は極端に悪かった。天下の台所と呼ばれた「大坂」への物資運搬を担った「北前船」には、出汁の命である「日高昆布・利尻昆布・羅臼昆布」など、誰でも聞いたことがあるような産地の昆布が大半を占めていた。昆布を食べてしまう悪者「ウニ」は、江戸時代から明治時代にかけては害虫扱いされ、当時の松前藩の重要な産物に対して、究極の害を与えるものとして、ウニ撃滅のために生息地ごと排除したと言うことだ。



色んな事実を寄せ集めると、ウニは昆布が大好きなところから「美味い昆布あるところに最高のウニあり」という格言通りで、「ウニの良し悪しは昆布に聞け」となる。昭和の時代にはいって食べられるようになった「ウニ」は、高級品に限って昆布の香りがする････そんな黄色い宝物をどっさり乗せた「ウニの山盛り釜めし」は、やや硬めに炊かれた白ご飯と融合すれば、得も言われぬ〆の逸品となる。

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鶏モモ肉鉄板焼き ～敢えてタレ焼き、秘蔵のタレレシピ付き～

牛肉よりもヘルシーな鶏肉は、尚ヘルシーな胸肉部位を使う方も少なくないが、ワシのような脂身が好きな人種にとっては、鶏モモ肉のジューシーさが恋しくなって、なかなか尚ヘルシーには移行できないでいる。鶏モモ肉をひと口大に切り分けて、塩麹で漬け込んで一昼夜で下処理を完了。本当なら塩焼きが合うのだろうが、ここは敢えてタレ作りにポイントを置いて、タレ味の妙味を引き出したいと思う。



タレ作りは、最初に「犠牲のモモ肉（後に食べるが火を入れすぎるので美味しくないから名付けた）」を、ニンニクと混ぜ合わせ炒めたうえに、味醂・日本酒・砂糖・醤油・塩に、玉ネギのおろし汁の「あわせ調味料」を投入し、ひと煮立ちさせたあとに唐辛子をお好みで混ぜ合わせるのだ。



新しいフライパンで、刻みニンニクを若干炒めたのちに、鶏モモ肉を焦げ目が出来るくらい焼く要領で、先ほどのタレを絡ませたら、別にアツアツに熱した小さな鉄板に、ジュワ～と移すだけのシンプルな料理「鶏モモ肉鉄板焼き」だ。タレ作りの部分で醤油を味噌味にすれば、使う鶏肉の部位によって･････例えば、鶏ムネ肉も鉄板焼きの範疇に入ってくるような気がする。

■秘蔵タレの材料
・犠牲のモモ肉（後に食べるが火を入れすぎるので美味しくないから名付けた）
・ニンニク
☆味醂
☆日本酒
☆砂糖
☆醤油
☆塩
☆玉ネギのおろし汁
☆唐辛子
※☆はあわせ調味料

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豚冷しゃぶサラダ ～夏バテ防止のビタミン摂取～

ここんとこ、日陰は涼しいが日向の直射日光があたる場所は、暑くて暑くてたまらない････何でも紫外線が例年より多いようなので、こんな時はアッサリと食べられる「豚冷しゃぶサラダ」が有り難いし、これで夏バテ解消になるならお安い御用だ。調理のコツ←※つつくとリンクは前回時にご紹介させて頂いたので、今回はアバウトにチョコっと。



作る頻度も次第に多くなっている「豚冷しゃぶサラダ」だが、ここは気にせず進めていく。何時ものように、お婆ちゃんの知恵袋的な、豚肉は熱湯では湯がかず沸騰より火をとめ冷め加減の熱湯で、砂糖と日本酒を加えるのがポイントで、冷やすのも氷水ではなく常温のお水で実行すると、柔らかく豚肉の風味を味わえるのがメリットだ。



スライスオニオンを敷いたお皿に、冷しゃぶ・貝割れ大根・冥加を、順に盛って行くと案外見映えも良くなって、プチトマトをあしらったら、暑苦しい夕食時にはバッチリだと感じる。アトは盛り付けた「豚冷しゃぶサラダ」に、旭ポンズで仕上げをすれば完成でっす。

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怒りのアラビアータ ～麺食いは怒りんぼう～

きし麺のアラビアータ･････トマトソースに、どデカイ鷹の爪（赤唐辛子）でトマトソースを怒らせると、辛くてカッカするようなアラビアータに変貌するようすを、おもしろいことに「怒りんぼう」と訳されることもある。日本で言う「和辛子は怒って練れ」みたいなことだろう。きし麺・オリーブオイル・にんにく・ベーコンスライス・玉ネギ・トマトホール缶詰・鷹の爪・パルメザンチーズ・塩コショウなど。これだけ明記すれば、懸命な皆さんはサッサと作ってしまわれるかも。





卵黄も生クリームもチーズも使わずに、即席ソースで作ったのは「あっさりカルボナーラ」で、乾燥バジルをたっぷりと振り掛けて。オマケに天津麺を申し訳程度にご紹介して、麺食いの一日を締め括りたい。尚、アラビアータには焼きたてのパン、天津麺には焼きたての餃子がセットされていたのだが、不思議と白ご飯が恋しい一日となった。■麺

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土用丑のウナギ･････実物とのギャップ！

今年も順調に暑くなって、土用の丑の日が約一週間後に迫ってきた。一昨年は、コンビニのコマーシャルで、白ご飯の上にふぁっさと乗っかる立派な鰻を見たとたんに「コンビニうな重」に決めてしまった。引き続き昨年は、近所のスーパーのカタログの鰻にほれ込んで「スーパーうな重」を予約したが･････双方共にＣＭやカタログの立派な雄姿を、弁当の中の「鰻」に感じられず、実物とのギャップを痛感し大失敗に終わった。



商品現物の「鰻」に魅力を感じなかったのは、一番のミスった証拠だが、もし今年もそうなら３年連続の大失態三ツ星となってしまうから困ったものだ。今年は卸売市場に通っている友人が、大鰻を２尾持って来てくれたので、各三～四分割にして計７回分の「うな丼弁当」を作ってタッパーに詰めて職場にもって行くことに決めた･････土用の丑の日に無くなるだろう。



二年連続の失敗は、ＰＲ用鰻への片想い････今年の「土用丑のウナギ」は、味は確かだから無難なセンでイケるだろうし、我が家では嫌いな者と、ご飯にタレをかけるだけで納得する者など、ワシしか鰻は食べないのだ。お弁当の下ごしらえは、炊き立ての白ご飯を詰め、タレを一緒に携帯するのみ。お友達との料理旅館「鰻フルコース」の予約も終えたところなので、今年は大失態三ツ星に二重ストッパーをかけた。

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遠慮はいらない同級生 ～近江牛ローストビーフ・イナゴ佃煮・熟れた夕張メロンなどなど～

同窓生のプチ飲み会があった･････これは、何も考ええずに普段のLineで自分が言ったことを、あたかも実証するかのような、そんな場になっている。例えば、信州へ行って来たオマエのお土産は何だ？的なツッコミである。イナゴ･･･これは先人が佃煮にして食べて美味しかったようなお話を、頻繁に聞くことがあって、芋のツルを始め「イナゴの佃煮」も実際に食べてみれば、非常に美味しく微笑ましいものだ。





ワシは、普段から「近江牛」を食べている･･･しかし、奈良の同窓生はそんな機会が少ないわけで、久々に集まったときには普段の会話から、これの美味しさを知って欲しいと言う衝動にかられるワシがいるし、皆も待っているコメントを残すので、出来れば実現すれば良いと考えてしまうことが自然な考えだ。



今回も、マツタケの話からイナゴになって、またまた近江牛が出てきた次第で、そんな珍味の発表会にもなっているのがプチ同窓会なのである。不肖、わしも「近江牛Ａ３ローストビーフ」を作っていった･･･焼いたアトの肉汁でグレイビーソースも作って添えてみたワシであったが、石垣土産の「石垣の塩」をふるだけが一番美味しいと推奨したワシであったが、多数の友人が賛同したのは、作り手としてちょっぴりガッカリだが、しかし正解！



仕事で北海道へ飛んだ友人は････仕事とは言え、カニ・ウニ・生きたイカなどのお話が、降って湧いたように盛り上がるわけで、それをワシも囃し立てた一員で、その友人は悩んだ末に「夕張メロン」の食べ頃を計り、最も美味しい状態の夕張メロンを、皆んなに振舞っていた。こんな遠慮の無い友人も、遠慮の無いワシもひっくるめて、言いたい放題を許す心が面白いしそれでいいかも。

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カツ vs フライ ～その違いは･･･作り方 or 食材～

調理に於ける「カツ」と「フライ」は、どちらも食材に小麦粉・溶き卵・パン粉をつけて、更に油で揚げた料理のことを指すが、両者の調理法には大きな相違点はなく、一般的には明確な定義がある訳でもない。従って、料理の起源から辿っていくとオボロ気ながらも、何がカツで何がフライだと言い切れるくらいの理由が見つかった。順に、玉ネギフライ・ウズラ卵カツ・豚カツの順。



カツの語源とされる「カツレツ」は、本来はスライスした仔牛の肉にパン粉をまぶし、フライパンなどで炒め焼きするフランス料理「コートレット（cotelette）」が原型で、英語では「cutlet」と表現することから、肉をカットする言葉であるので、豚肉を用いた「豚」カツ・「牛」カツ・「チキン」カツと、お肉を指すので、通常は、牛肉・豚肉・鶏肉などの肉類を、パン粉で衣をつけて油で揚げた調理をするのが「カツ」と言っていいだろう。



日本料理の「フライ」とは、語源は英語の「fry」で、本来は揚げるだけではなく、炒める・焼くなどの油を用いた調理全般を指す言葉で、「deep fry」にあたる。その種類と言えば、魚介類・野菜などに、パン粉で衣をつけて油で揚げた調理となる。例えば、海老フライ・イカフライ・カキフライや、オニオンフライ・グリーンアスパラフライなどがある。



尚、油を使う調理全般が「deep fry」なので、「フライドチキン」や「フライドポテト」なども、パン粉はつけずに揚げるが「フライ」となるケースも存在するのがおもしろいところだ。以上の定義からすれば、ウズラ卵はギリギリ「カツ」に分類すれば良いだろう。

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最近のiPad・iPhone・PCなどは、iCloudで総て共通のセキュリティがしかれてあるので、例え酔っ払って「iPad」での注意に、変な操作をすれば一斉に停止するような、使用者泣かせのセキュリティ（いえ、本来は不正アクセス者から守ってくれている）の解除が、もう大変で大変で･････やっと通信機能は復旧しました。

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小海老のから揚げ ～隠し味にマヨネーズ～

世にも大きなカエルが、真っ直ぐ続く一本道を進んでいると、夜になったので道の上で寝ることになった。しかし、道ではなくて大きな蛇の背中であった。蛇は涼しげな日陰があったので一休みしていると、その影は大きな鷲の影だった。鷲は赤い棒に止まって一晩やすみ、棒が揺れたかと思うと、それは大きな海老だった。海老が海の中、空いていた穴でひと休みするも、穴から噴き出した潮と一緒に天高く吹き飛ばされ、その穴は大きなクジラの潮吹きの穴だった。吹き飛ばされた海老は、岩の上に落っこちてひどく腰を打ち腰が曲がってしまった･････むかし話。



海老に限らず、上には上があるとの教訓だが、お味にも上には上がある･･･隠し味にマヨネーズを少量いれる「小海老のから揚げ」をご紹介。エビは殻付きのまんま仕上げる方向なので、まるごと片栗粉で汚れを落とし、簡単な下処理を施すので、下のレシピを参照願いたい。



■小海老のから揚げの材料
・小海老：１Ｐ
・塩：小匙半～１
・片栗粉（汚れ落としの下処理用）：大匙１
・唐揚粉：小匙半
・マヨネーズ：小匙半
・片栗粉：大匙１
・サラダ油：適量

■小海老のから揚げの作り方
・殻つきの小海老をボウルに入れ塩を塗し全体を混ぜあわす。
・更に片栗粉を塗し水を入れ汚れを落とすように揉み洗い。
・水でよくすすぎザルで水気をシッカリと切り、キッチンペーパーで拭く。
・袋に小海老・マヨを入れ、唐揚げ粉＋片栗粉を入れ振って混ぜ衣をつける。
・フライパンに１cm程度の油を熱し、小海老を入れカラリと両面揚げ焼く。
・唐揚粉自体に味がついているので、好みでレモン果汁や塩を振り掛けても可。

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霜降り牛タン･･･乱れ焼き！

焼肉の開始時、トップバッターに指名されるのは、塩タンが「取り敢えずビール」的な言葉のように言われるが、ワシの場合はやや盛り上がってきた頃の、メインディッシュ的な様相で登場させる。セミーファイナルに恥じないような、「霜降り牛タン」であるが、部位としては「タンもと」と呼ばれる舌の根っこのところで、脂が霜降り状にはいったものを厚切りジェイソンよろしく２センチ以上に切る。



これだけの厚さになると、もちろんのこと火は通り難いので、マンゴーをカットするかのような「見せる生タン」に下処理はする。仕入れは、新鮮なものをオーダーするので、生の「タン刺し」でも食べられるブツだが、表面はコンガリ焼いて中は超レア感覚で食べると、二度美味しい風味にありつけるのが有り難い。





味付けは、ブラックペッパー・石垣の塩・そして今流行の旨みスパイス（ミックススパイス）を塗りこんでの、焼き焼きで勝負する。食べる段には、調理挟みでブツブツにするので、最初の「見せる生タン」の面影はないが、美味しさ120％は全開の味わいで！

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本日は、恒例の奈良市内で撮影のお仕事をしてから、天理の同窓生飲み会に参加の予定です。従いまして、コメントへのお返事や、訪問が滞ると推測しますので、応援よろしくお願い致します。

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