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菩提もと

2015-06-19 21:31:16 | Weblog
アルコールは、その生産、消費、効果ならびに弊害について、深く人とかかわっており、特に現在の清酒の原点である「菩提もと」は、日本におけるアルコール飲料史を語る上で必須である。

別に論文っぽく始めたからと言って、そういう意味ではない。

ところで、奈良の「菩提もと」であるが、

http://www.gozenshu.co.jp/topics/bodaimoto.html

どこかフードファディズムを感じるページであり、上記「日本のアルコール史を語る」うえで、このような「美味しんぼイズム」な内容は非常に残念である。


フードファディズムについてwikipedia
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%BC%E3%83%89%E3%83%95%E3%82%A1%E3%83%87%E3%82%A3%E3%82%BA%E3%83%A0
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3 コメント

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触発されて調べたら (水晶)
2015-06-21 16:16:11
おお・・・!これは興味深い!
酵母は乳酸を出来るのでコンタミ防止しつつ増殖するという仕組みなのですな。

発酵工程ごとの菌/酵母の比率とかも凄く気になります。酵母が増えるとアルコールで乳酸菌死滅しそうだけどどうやって並行培養してるのだろう・・・。

訂正 (水晶)
2015-06-21 18:46:38
言葉抜けてました。「酵母は乳酸を代謝できるので」の間違い。
Unknown (偉大なるロード・マーシャル様)
2015-07-19 14:31:15
確か、単純に低pHへの酵母の耐性が高い事を利用した制菌作用だったと思う。

>乳酸と酵母について

乳酸菌をまず増殖させてpHを低下させ、乳酸菌自身も生きていけなくなったところで、酵母の増殖を開始するのが、日本酒製造における安定的製造品質管理のミソである。それが、「生もと」であり、さらに効率と安全性を求めて「乳酸」を直接添加する方法を「速醸もと」と認識していた。

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