後学のために。
『スペシャルティコーヒー』という言葉を最近はよく聞くようになって来ました。
でも、いったい『スペシャルティコーヒー』って？
“特定の生産国の小地域、区画内においてもたらされ、その土地の気候、土壌、人の3要素によって構成されるテロワール/マイクロクライメット（微小気候）を表現し、魅力のある風味特性を持つコーヒー”
“スペシャルティーコーヒーの品質基準は、カップオブエクセレンスにおけるカッピングプロトコルに基づき、無欠点かつクリーンカップであることを前提”
“スペシャルティーコーヒーは生産から精製、流通まで一貫したトレーサビリティーが明確であること。
スぺシャルティーコーヒーは自然環境を尊重し、人道的な取り組みによって生産されること。
スペシャルティーコーヒーは標準的なコーヒーと一線を画し、品質に対するプレミアムが支払われて取引されること。”
（via スペシャルティコーヒーの定義 | SPECIALTY COFFEE WATARU - スペシャルティコーヒーのワタル）
ワインのテイスティングのようにコーヒーをカッピング（テイスティング）し、 コーヒーの味や香りの良さを評価するという新しい基準が生まれ、 産地や農園によってのコーヒーの個性の違い、 コーヒーの香りや味のキャラクターを明確に判断するようになりました。 このようなカッピングの評価基準項目で80点以上を獲得したコーヒーを 『スペシャルティコーヒー』と呼びます。
- via：COFFEE DISCOVERY 富士珈機 -
そしてこの『スペシャルティコーヒー』は、 スーパーなどで野菜を購入する際に生産者の顔や名前が分かるように 産地や農園、このコーヒーが生産された過程が明確に分かります。
（via BEANS COFFEE SALES - スペシャルティコーヒーとは?）
↑この図からお分かりのとおり、流通している珈琲豆のたった５％しかスペシャルティコーヒーと呼ぶことの出来る品質のものはありません。
ちなみに、昔から有名な「ブルマンNo.1」はスペシャルティコーヒーではないのだそう。
高品質なのは間違いないのですが、スペシャルティコーヒーと呼べる、先ほども掲載したいくつかの過程を行っていないからのようです。
では、カッピングとは？
『カッピング』とは、ワインを選ぶ上でのテイスティングのように コーヒーの甘味や酸味、苦味、あとに続く余韻などといった味や香り、 品質の良し悪しを客観的に、総合的に判断します。
- via：COFFEE DISCOVERY 富士珈機 -
『カッピング』はコーヒーの産地や生産国で実際に行われており、 コーヒーの持ち味が一番ダイレクトに伝わる方法です。 産地でコーヒー生豆の買い付けをする際にもカッピングをし、購入の判断をします。
非常に大事な作業です。
だからこそ、それを人に伝える表現も大事。
世界的なコーヒー豆の品評会には、それこそ世界中から集まったカッパーの人たちで行われるので、その共通言語…というか表現方法は英語を用いられるそうです。
『香味用語』と言うのでしょか。
なので、例えば南米だとスペイン語やポルトガル語になってしまいますが、その農園には数多の国々から買い付けに来ますし、お互いでよくわかる表現がないと困りますものね。
コーヒーのことを深く知っていくほど、その表現方法がとても大事だということに気付いていきます。
“そもそもコーヒーの香りは種類が多い。生豆で約300種。焙煎するとおよそ850種の香りを発する。食品の中ではトップクラスの豊富さなのだという。”（『田口護のスペシャルティコーヒー大全』より抜粋）
850種！ この見極めがある程度付くようになったら、以下に書く業種のどこにでも転職できそうですねw
そう、この表現方法ってコーヒーだけでなく、ワインはもちろんのこと、ショコラやオリーブオイル・蜂蜜・ビール・お茶(緑茶・紅茶・黒茶すべて含む)の世界でも同じような表現方法を使うのでは？とふと思いました。
どの世界もテロワールや気候・標高・水・温度などなどが非常に大事。（テロワール・ミクロクリマ・オリジン）
それぞれが、味の表現に結びついていきます。
すごく奥深いです。
また、“coffee taster's flavor wheel”で画像検索すると、上記のようなフレーバーホイール画像がたくさん出て来ます。それぞれで微妙に表現が違うものもあるようですが、参考の１つとして。
では、以下に表現一覧を書いていきます。
カッピングまでいかなくとも、普段コーヒーを飲む時にいろいろな香りや味を感じるだけでも良いと思います。
お役に立てば。
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・アルファベット順
・ここに書いてある表現がすべてではありません。他にもたくさんあります（何と言っても850種！）。
・一応カテゴリ分けしてますがこれが正しい訳ではありません。というか、だいたいを「フレーバー」に入れてしまっているので、ちょっと分かりにくくなっているものもあります。
・同じ表現を別カテゴリに掲載してる場合もたくさんあります。
・コピペでなく、手入力なのでスペルミス等あったら教えてください。
・訳については主に『田口護のスペシャルティコーヒー大全』を参考にしていますが、それ以外にはカッピングセミナーで教えてもらったものやネットで調べたものも掲載しています。
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【Fragrance】(香り)
■Apple
■Apricot
■Balsamic rice
■Blackcurrant-like
■Butter
■Caramel
■Cedar
■Clove-like
■Coffee blossom
■Coffee pulp
■Cooked beef
■Coriander seeds
■Cucumber
■Dark chocolate
■Earth
■Garden peas
■Honeyed
■Leather
■Lemon
■Malt
■Maple Syrup
■Medicinal
■Pepper
■Pipe tobacco
■Potato
■Pubber
■Roasted almonds
■Roasted coffee
■Roasted hazelnuts
■Roasted peanuts
■Smoke
■Straw
■Tea-rose/red currant jelly
■Toast
■Vanilla
■Walnuts
【Flavor】(アロマ・味・風味)
■Acerbic（すっぱい）
■Acidy（良質な酸味）
■Acrid（いがらっぽいすっぱさ）
■Aged（古びた）
■Alkaline（アルカリのような（アクのある苦味））
■Alliaceous（ネギのような）
■Almond
■Animal-like
■Apple（ココで言うリンゴというのは欧米でいう青リンゴのこと）
■Apricot
■Ashy
■Astringent（渋味）
■Baggy（麻袋臭）
■Baked（釜焼きされた、ゆっくり焼かれた）
■Bakers（ベイカーズチョコレート。アメリカの製菓用ダークチョコレートのブランド）
■Bakey（パンのように焼けた）
■Balsamic rice（香り米。バスマティ米）
■Barny（納屋のような）
■Berry
■Biscuity（ビスケットのような）
■Blackcurrant-like（カシスのような）
■Blackberry
■Bland（さっぱりした味）
■Blueberry
■Brown sugar
■Burnt/Smoky（焦げ臭）
■Butter
■Butterscotch
■Butyl phenol（ブチルフェノール（ゴムタイヤのような））
■Butyric Acid（酪酸（汗のすえた臭い））
■Camphoric（樟脳のような）
■Candy
■Cappy（牛乳キャップのような）
■Cardamon
■Caramel
■Carbolic（石炭酸（フェノール）のような）
■Carvacrol（カルバクロール（オレガノ油のような）。マウスウォッシュのにおいに近い）
■Caustic（強アルカリの（アクのある苦味））
■Cedar（ヒマラヤ杉）
■Cereal-like（シリアルのような）
■Charred（黒く焦げた、炭化した）
■Chocolate
■Cineolic（シネオールのような。ユーカリ油の香り。いわゆる「メンタム」の匂い）
■Cinnamon
■Citrus
■Clove-like
■Cocoa
■Coffee blossom
■Coffee pulp
■Concrete
■Cooked（加熱調理された）
■Cooked beef
■Coriander seeds
■Creosol（クレオゾール（ピリッとした苦味））
■Cucumber（キュウリ）
■Dark chocolate
■Delicate（ほのかな甘さ）
■Dirty（土ぼこりのにおい、汚れた）
■Dull（気の抜けた）
■Dusty（ほこり臭い）
■Earthy（土のにおい、土臭さ）
■Empyreumatic（真っ黒焦げの、消し炭のような、燃えかすのような）
■Ethanol
■Erpsig（じゃがいものような）
■Fatty（脂肪っぽい）
■Fermented（発酵臭）
■Filter pad（分厚いろ紙）
■Flat（平坦な）
■Floral
■Fragrant
■Fresh earth（きれいな土）
■Fruity
■Fudge（ファッジ。柔らかくて甘いキャンディ。英国のチョコレート菓子）
■Full（充分に熟成した）
■Gamey（ジビエ（狩猟肉）のような）
■Garden peas（エンドウ豆）
■Garlic
■Grady（庭のような、ほこりっぽい）
■Grassy/Herbal（草（芝草）のような）
■Green（青臭い）
■Groundy（土っぽいにおい、土臭さ）
■Hard（きついすっぱさ）
■Harsh（渋い苦み）
■Hay（干し草）
■Hazelnut
■Hidy（獣皮のような）
■Hircine（ヤギのような）
■Honeyed
■Horsey（馬のような）
■Humus（腐葉土）
■Iodine（ヨウ素、ヨード臭、ヨードチンキ臭）
■Kerosene（灯油）
■Lactic（乳製品のような）
■Leather
■Leesy（おり（ワイン粕）のような）
■Leguminous（豆のような）
■Lemon
■Malt-like（麦芽のような、炒った穀物のような）
■Mango
■Maple Syrup
■Medicinal/Chemical
■Mellow（まりやかな甘さ）
■Mild
■Mildewy（カビの生えた）
■Mineral oil（鉱油）
■Moldy（かびのにおい、かび臭さ）
■Mulch-like（根覆いのような、敷き藁のような）
■Mushroom
■Musty（かびっぽいにおい、かび臭）
■Neutral（ニュートラルな味）
■Nippy（ピリッとする酸味（冷めたら甘み）／キリッと）
■Nutty
■Onion
■Peas（さやえんどう）
■Pepper
■Phenolic（フェノールのような（スモーキーな苦味））
■Piquant（さわやかな酸味（冷めると酸味）／ピリッと）
■Piney（松のような）
■Pipe tobacco
■Potato
■Pubber
■Pungent（ピリッとする）
■Rancid/Rotten（バター・ベーコンなどの脂肪を含んだ食品が腐って鼻につく臭い。腐敗した臭い）
■Rasberry
■Raw potato（生のじゃがいも）
■Rioy（リオ臭）
■Roasted almonds
■Roasted coffee
■Roasted hazelnuts
■Roasted peanuts
■Rough（雑味の多い）
■Rounded（角がとれた）
■Rubbery（ゴム臭）
■Scorched（外側が焦げた）
■Sharp（とげのある味←海外では悪い意味でとられることが多い）
■Skunky（悪臭がする）
■Smoke
■Smooth（なめらかな）
■Soft（やわらかい味）
■Sorpy
■Soury（すっぱさ。酸味が強い）
■Spicy
■Starchy（でんぷん質の）
■Straw（わらのような）
■Sweaty（汗のような）
■Sweet
■Swiss（スイスチョコレート。ミルクチョコレート）
■Syrup-like
■Tallowy（獣脂のような）
■Tangy（強い酸味）
■Tarry（タールのような）
■Tart（鋭い酸味、すっぱさ）
■Tea-rose/red currant jelly
■Thyme
■Tipped（焦げが混じった、豆の先端が焦げた）
■Toast/Cereal/Malty/
■Tobacco
■Turpeny（松脂のような、テレピン油のような）
■Vanilla
■Walnuts（クルミ）
■Warming（あたたかい＞料理に使うスパイスを焼いたようなにおい）
■Wet cardboard（ぬれたボール紙）
■Wet paper
■Wet soil（湿った土）
■Wet wool（ぬれた羊毛）
■Winey（ワインのような酸味）
■Woody
■Yeasty（イースト（酵母）のような）
【Aftertaste】
■Acrid
■Astringent
■Alkaline
■Bland
■Bitter
■Cersol
■Clean
■Caustic
■Hard
■Harsh
■Fast-fading
■Floral
■Fresh
■Fruity
■Hard
■Long
■Mild
■Moderate
■Negligible
■Neutral
■Nippy
■Pungent
■Piquant
■Phenolic
■Resonate
■Rough
■Rounded
■Salt
■Sharp
■Sour
■Soury
■Soft
■Spicy
■Strong
■Sweet
■Tangy
■Tart
■Thin
■Weak
■Winey
【Acidity】(酸の質)
■Bright
■Delicate
■Flat
■Fruity
■Medium
■Mild
■Moderate
■Nippy
■Piquant
■Sharp
■Slight
■Soft
■Smooth
■Sweet
■Tangy
■Winey
【Body】
■Astringency（収斂性）
■Buttery
■Creamy
■Heavy
■Full
■Light
■Oily
■Medium
■Thin
■Thick
■Watery
【Defects】(欠点・瑕疵)
■Aged
■Baggy
■Baked
■Dirty
■Earthy
■Fermented
■Grassy
■Groundy
■Hidy
■Horesy
■Medicinal
■Moldy
■Musty
■Rioy
■Rubber
■Sweaty
■Tipped
■Torched
■Woody
【Taste】
■Acidity
■Bitterness
■Sweetness
■Saltiness
■Sourness
（End）
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上記英語表現及びカテゴリ分けは主に以下の２つのiPhoneアプリから、それ以外の表現については『coffee taster's flavor wheel』及び書籍『田口護のスペシャルティコーヒー大全』を参考にさせて頂いております。その他、私がカッピングセミナーで聞いた表現等もあります。
iCMA Cupper Master Assistant 1.4（無料）
カテゴリ: ビジネス, 教育 販売元: Combustion Systems Sales Service, Inc - Combustion Systems Sales Service, Inc（サイズ: 0.7 MB）
Coffee Journal 1.2（￥85） カテゴリ: フード／ドリンク, 辞書／辞典／その他 販売元: DenVog, LLC - DenVog, LLC（サイズ: 5.5 MB）
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【参考記事】
Coffee Terms - Cupping and Tasting
Coffee cupping - Wikipedia, the free encyclopedia
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