創太んママの、おいしいもの「ハイ、どうぞ♪」

佐賀市在住の2児のママです。2013年12月15日、旦那様とパティスリーブレゾワをオープンしました♪

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ふわふわジェノワーズの作り方♪ 

2009-07-02 00:18:01 | 洋菓子・その他

 

 

ふわふわジェノワーズ、焼いてみましょう 

 

作る前に、作業の流れを。

普通の作り方と少し違う工程があります。

1、全卵+卵黄+上白糖を泡だてる。

2、1で出た卵白でメレンゲを作り、半分量加える。

3、薄力粉を加える。

4、牛乳+バターを加える。

5、残りのメレンゲを加える。

2と、5が普通のジェノワーズにはありませんよね。

「後のせサクサク」ならぬ「後混ぜふわふわ」作戦

これでいけば、ふんわり感を保ったまま

焼きの作業まで進めますよ

レシピの特徴としては

卵多めの粉少なめ。

粉が少ないので、食べた時に口どけがいいっす

 

レシピ(15㎝×1台と12㎝×1台      18㎝×1台)

18㎝は全部入れると微妙に多めなので、15㎝の場合同様、少なめの12㎝を作ってもらってもいいです)

A全卵・・・・90g(約1,5個分)  112g(約1,8個分)

 卵黄・・・・32g           40g(約2個分)

 上白糖・・72g           90g 

B卵白・・・・60g           75g

 上白糖・・28g           35g

薄力粉・・・・54g           68g

牛乳・・・・・・24g           30g

バター・・・・・16g           20g

型は、底と周りに紙を敷いておく。(ちなみに私はルーズリーフの紙使用です)

オーブンの余熱は160度。

卵白はよく冷やしておく。(冷凍庫に入れて周りが少し凍るくらいがベスト)

  

 

1、Aの全卵、卵黄をボウルに入れてホイッパーで溶きほぐし

上白糖を入れ混ぜ湯煎にかけ、

指で触って「熱いな」位まで温める。

2、湯煎から外し、ハンドミキサーのハイスピードで泡立てる。

次に牛乳+バターを湯煎にかける)

リボン状におち、垂らした跡が消えなくなるくらい迄泡立てたら

ロースピードに落とし、きめを細かくする。

左のような状態です。

3、Bで、しっかりとした艶のあるメレンゲを作り

半分量を2に加えゴムべらで軽く混ぜる

 

 

4、ふるった薄力粉を少しずつ加え混ぜる。

粉気がなくなってもう少し混ぜると、

少しだけねっとりまとまった感じの状態になる

この時、ゴムべらにくっついている重たい生地も

ボウルのふちでしっかりこそげとる。

 

 

5、湯煎にかけた牛乳+バター(あたたかい状態)の中に、

お玉2杯くらいの4(薄力粉まで入れた生地)を加え混ぜる

 

 

6、5を4に戻す(卵生地で薄めたバター生地を卵生地に戻す)。

このように

牛乳+バターを少しの生地に馴染ませて混ぜると

均一に混ざる

 

 

7、残りのメレンゲのキメを整えるために

ゴムべらで混ぜる。

こんな感じになる

 

 

8、6に、7のキメを整えたメレンゲを加え混ぜる。

艶のある状態になる

 

 

9、型の8分目まで流して

オーブンの下の段(底から5㎝くらいの高さかな?)

に天板をさし、その天板上で焼く。

天板にカップ1/2の水を流す。

シットリ焼けるおまじない

15㎝・・・35分

18㎝・・・43分が目安。

こんな感じで膨らむが

 

 

最後は、落ち着く。 

 

側面。

 

粗熱が取れたら、ビニールに入れて完全に冷ます。

(ビニールの口は開けたままで)

しっとりふわふわのだめ押し作業 

ここで皆さん感動か

ふわふわジェノワーズに

  

 

さて今日は、18㎝を焼いてみました~。

 

 

前回の15㎝の時とは状態がちょっと違いますが・・・

多分、12㎝を取らずに全部量入れて焼いたからかな

高さが出たので3枚スライスにするとちょっとぶ厚め 

 

しかも、薄力粉ふるってなかったーーー(汗)

でも、一応出来てた

あぶねーーー。

 

 

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10 コメント

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ほほぉぉぉぉ (tomo)
2009-07-02 03:34:36
わぁ~感動感動!!これレシピ本になりますよ!!

こんな時間なのに
今からすぐ試したくなりました(笑)

創太んママさんのレシピですごく嬉しいのは
卵の分量もきちんとg表示してくれるところ大抵個数とサイズ表示(L、M)じゃないですか???でも卵のgによってすごくかわると思うんですよね

きちんと計量をしてやってみます!

一ついいですか?
上白糖のところをグラニュー糖でやる場合は
同じg数でいいでしょうか?
でもあえて上白糖をって事は上白糖の方が
固まらず、卵の馴染みやすいって事でしょうか??
すごい! (みーたんです!)
2009-07-02 10:57:40
かなり、レシピ参考になります☆
ミクシーから来たミーたんです☆
いつも、ホントおいしそうなお菓子作ってるから羨ましいです!
シフォンとか作りますか??私、最近シフォンにハマッているんですが上手く出来なくて・・・良かったらレシピ教えて下さい☆
後、ロールケーキの生地も☆
待ってましたー☆ (どんぐり)
2009-07-02 11:15:41
わーい、ジェノワーズレシピ有難うございます!明日、ママ友のランチ会があるので早速作ってみます☆
前回創太んママさんから「これが原因では?」というスポンジの冷やし方ですが、失敗した時も全部網に乗せて熱を冷ましていたのですが・・この間は、熱の逃げが悪いの?と思って、コップの上に網を乗せて冷やしてみました。+卵白を冷凍庫で冷やさずにやってみた・・ら前回よりはマシなちょいふわスポンジになりました。。何で?
因みに卵白の泡立てすぎってスポンジの密度(ふわふわ感)に関係ありますか?でもしっかりしたメレンゲじゃないと粉を入れたらちっちゃくなっちゃいますよね??
何度もすみませんー。 (どんぐり)
2009-07-02 12:51:43
再びどんぐりです。度々すみません。かぼちゃのミルクレープも以前作ってみて、すんごく生地がモチモチして美味しかったです!かぼちゃ嫌いな主人もペロリと平らげてくれました☆ で、材料と作り方ののところで、ちょいと誤差があるのですが・・生クリームと材料にはあって、レシピにはバターとあって、どうしたらいいかよくわからなくて全部入れました!(笑)美味しかったです!
レシピ♪ (アホナホ)
2009-07-02 15:40:33
ジュノワーズレシピ、楽しみにしていました。ありがとうございます。参考にさせて作ってみますね。。
私もドイツに来て、炭酸水大好きになりました。もう普通のお水は飲めないくらい、炭酸水にはまっています。ドイツは、ビールがとにかく、水やジュース並みに安いので、昼間からグビグビ飲んでいる人の気持ちがわかります。
私はお酒があまり飲めないので、りんごジュース炭酸水割り!!!です。
楽しみ♪ (やんこ)
2009-07-03 17:05:50
メレンゲを加えるんですね~
前回は上白糖とトレハロースだったのですが
今回は上白糖のみなんですね。
そして、生クリームではなく牛乳。
今度さっそく試してみまーす

前回のレシピはこちらを参考にさせてもらっていましたよ
http://blog.goo.ne.jp/soutannmama/e/aec1f6312ee0e3eebc140ebdfa16fe57

ちなみに今回作ったスポンジケーキは
どんな風にデコレーションしたんですか
創太んママさんのデコレーションが大好きなので
こんど写真を見たいです
スポンジそのまま食べたい! (ゆうとも)
2009-07-03 17:22:06
しっとりしたスポンジ、そのまま食べてもおいしいよね
ちなみに私が作るスポンジは、「おいしい生地」のそのまんまなんだけど、
創太んママのスポンジはまたまた違うのかしら
またまた夏には教えてね
こんにちは (創太んママ)
2009-07-04 13:34:13
tomoさん
よかった~そんなに言ってもらえてうれしいです
レシピ本・・・夢ですね~。
えっと、上白糖にしてるのは、お手軽だからです
もちろん、グラニュー糖でオッケーですよ。
グラの方がサラリとした甘さになりますよ
是非やいてみてくださいね~。
それにしても、計量の大切さを思ってらっしゃるとは・・・さすがですね。計量大切ですもん

みーたんさん
レシピ参考になってよかったです
シフォン、メレンゲがうまくいかないのですか??
私は、ロール生地をシフォンの配合で焼きます。
簡単、ふわっふわですよ
シートで焼くのでシフォン型で焼くより、粉も減らしてよりソフト
このブログにも載っているのでロールケーキのカテゴリーで探してみてくださいね

どんぐりさん
ママ友ランチ会いいですね~創太んママも、みんなでする予定ですよ~。
思ったのですが・・・どんぐりさん、混ぜる順序に原因があるのかも
卵黄、砂糖、サラダ油、水、粉、メレンゲ・・・ですよ~。おためしあれ~~
今度こそうまくいくといいですねちなみに、メレンゲは10分立て(しっかり角が立つくらい)です
かぼちゃのミルクレープ・・・私もめっちゃ好きで、そろそろリピしようかな~って思ってました
レシピ・・・すみません見直してみますね

アホナホさん
アホナホさんもですか炭酸水本当最高~~。
水道から炭酸水が出てくればいいのに・・・。
ドイツ、ビールが安いんですね~旦那には夢のよう。
りんごジュースの炭酸水割、さっぱりしてそう
ますますそちらに行ってみたくなりました

やんこさん
わ~貼り付けてくださって嬉しいな
そうそう、こんな記事も載せてた
私が教えてもらうとは、、、おぬし、なかなかやるのう
前回のとは違うけど、こっちもふわふわですよ~。後まぜ、恐るべしです!!
実は、まだ使ってません。ラップ&ジップロックで冷凍。
ふわふわレアチと、パイン&グレープフルーツデコレにする予定です

ゆうとも
そうそう~、あの本も勉強になるよね
今回は、後混ぜのメレンゲがいい仕事してくれるよ
そのまま食べるのもおいしいもんね~
パクパク、食べすぎちゃいそうだから即冷凍したよ
この土日でケーキ作れるかな
あ~あっという間に夏休みが来るね・・・
創太、10日前くらいにあっけなくおむつ取れて、トイレでちゃっかり鍵までしめてしています(笑)
Unknown (もんまり)
2009-07-07 02:13:01
作りましたぁ~
創太んママさんみたいに上手に出来なかったけど、とってもフワフワでケーキ屋さんの味がして感動しましたっ
美味しいレシピをありがとうっ
リピ決定です
もんまりさんへ (創太んママ)
2009-07-09 17:08:43
おおーーーっ
やったね~リピ決定。
うれしいです~。何回も焼いてるとこつも分かってきますよ。
ふわふわ、おいしい生地でしょ~。
ケーキ屋さんの味、うれしいですよネおうちで出来て。
また、おいしいレシピ勉強しますね

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