そらち旅日記 Vol.2

北海道空知総合振興局の職員が集めた旬の情報を、そらちの風に乗せてお届けします。

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エゾシカ肉で「コンビーフ」? ~ 新十津川「ヴルストよしだ」

2013年02月22日 | 空知の食
新十津川町にある手作りハム・ソーセージの店「ヴルストよしだ」
素材にこだわって作られたドイツ風のハム・ソーセージ類は、
本格的な味わいで本当においしく、最近は東京や札幌のデパートの催事に引っ張りだこ、
管内のイベントなどにも積極的に出展しています。




オーナーの吉田さんはとっても研究熱心、
いつも新しい製品に思いを馳せながらチャレンジを続けています。
その吉田さんが、2年間構想を温めてきたエゾシカ肉の新製品があるそうです。
これまでも、グリーンペッパーを効かせた「エゾ鹿狩人のソーセージ」や
「エゾ鹿ジャーキー」など、エゾシカを使った商品はいくつかありましたが、
さてさて今度はどんな商品を開発したんでしょう。

  


「わかりやすく言うとエゾシカのコンビーフです」と吉田さん。
そもそも「コンビーフ」というのは「コーンド・ビーフ(塩漬け牛肉)」のことですが、
それをいつでも食べることができるように缶詰にしたものが一般的。
鍵のようなネジのような道具で、くるくると巻き取って開けていくのですが、
これがけっこう難しくてよく失敗していました。
最近では、懐かしい台形の形はそのままに、開けやすいプラスティックの容器に入ったものも。
やっぱり失敗していたのは私だけじゃなかったんだ…。




その細かな牛肉の繊維の間を埋めているのは白く固まった脂。
そのまま食べても炒め物などに使ってもおいしいけれど、ちょっぴり脂が気になりますね。




「ヴルストよしだ」では、これとはまったく違ったタイプのコンビーフを製造、
昨年から販売を開始していました。素材にもこだわった「和牛コンビーフ」です。
牛脂の代わりにお肉の繊維の間をつないでいるのは主にゼラチン質。
舌に触る脂も殆どなくて、滑らかな口溶けでおいしいんです。
スパイスは控えめでまろやかなお味、ほどよい塩分でお肉の旨味が凝縮しています。
ほぐしてサンドウィッチなどに入れても良し、
角切りにしてそのままいただいても良し。
おいしくて、いったん食べ出すと止まらなくなります。

  


で、この和牛をエゾシカ肉に変えて作ったのが
今回の新製品「エゾシカ肉のゼリー寄せ」だそうです。
これまでほとんど使われていなかった肩の肉を
1週間ほど塩と香辛料で漬け込んでから煮込み、
細かく砕いてゼリーで固めることでコンビーフのような食感に仕上げました。
脂身を使っていないので女性にもうれしいヘルシーな商品になりましたよ。




アップで見てみると、本当に脂分がないですね。
比較的大きなゼラチン質のスジのような部分があったので、拡大してみましたよ。
プルプルと適度に歯ごたえもあって、牛スジ(鹿スジ?)好きにはたまりません。




この「エゾシカ肉のゼリー寄せ」、去る2月15日に開催された
「2013食クラ・フェスタ」で初めてお披露目されました。

  




薄く輪切りにしたものをドイツ風パンの上に乗せて提供されていましたが、
エゾシカ特有の臭みも全く感じられず、ワインや日本酒にも相性抜群と、
来場者からもとっても好評でしたよ。

  


「ブルストよしだ」は、現在総合振興局が取り組む「空知肉三昧プロジェクト」にも、
空知のおいしい肉製品のお店として参加しています。
新十津川の店舗には、合鴨のレバーパテや、地元産椎茸を練り込んだリヨナーなど、
吉田さんが工夫と研究を重ねたおいしい商品がずらりと並んでいますよ。
皆さん、是非お店の方にも足を運んでみてくださいね。




ところで、取りあえず「エゾシカ肉のゼリー寄せ」と呼んでいるこの商品、
何かもっと良い名前がないかと思案中だそうです。
え~と、鹿だから「ディア・○○」?
それとも鹿肉はベニソンだから「ベニソン・○○」? みたいな。
どなたか商品イメージにピッタリの良い名前が浮かんだら教えてあげてくださいね。


ヴルストよしだ
新十津川町字中央6-99
TEL 0125-72-2525
10:00~19:00/月休
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