そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

大曽根ジャズストリート

2019-10-13 | 陶芸
久屋大通で乗り換えて大曽根へ向かいますが、名城線久屋大通のプラットホームには「人間讃歌」をテーマのジャズをモチーフした壁画が描いてありますけど、何か関係があるのかな?

今日は大曽根商店街でジャズコンサートがあり、見物に来ています。
台風で開催が危ぶまれていましたが、なんとか晴天です。今リハーサル中です。
  

「ジャズの町オズモール」「北ジャズ」と名付けて、商店街「大曾根」を振興しようと今年7回目ということです。 
 
       
オープニングパレードから始まります。
 
 
  大曽根ストリートに8箇所ほど演奏ブースがあり、トリオ、コンボやビッグバンド等色々の構成のバンドが出るようです。
赤崎真由美クインテット、牛島としこクインテット、大友玲子 トリオ
  
  

アマチュアバンド、フリーセッション、キッズジャズバンド 
   


高校生のビッグバンドはすこし離れたところで展開です。
 
各ブースとも150人くらいが聞いている中、4時間ほど晴天の下ジャズボーカル付きのジャズを楽しみました。
お客さんに若い方が少なくて、年齢層が高いことが気になりました。


















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「蕎麦無限」のこと

2019-10-12 | うんちく

今まで読んだ本の中からピックアップして再読してますが今日読んだ本は、太野祺郎さんの「蕎麦無限」平成16年3月発行です。

著者は、サラリーマンのころから勤務先の仲間と、山登り、蕎麦の食べ歩きを楽しんでいて、自身でも蕎麦を打つ方のようです。
山登りは、全国をまたにいわゆる300名山を中心に登っておられて、その付近のお蕎麦屋さんを訪ね歩いておられ、その数は1500店とかで、この本の巻末には、まだ行っていないお店も併せて486店が掲載されています。

本の構成は2部構成で、第一部はそば談義で日本のそばの歴史や最近のそば店の流れ、美味しい蕎麦の条件などが書かれ、第2部は蕎麦紀行ということでエリア別の訪問のそば店を、店の描写や印象やそばの味や汁だけではなく、日本酒の銘柄やお味のことや、店主の蕎麦打ちやそば粉の考えかたや自家製粉、粗挽きか、生粉打ちかや店主の子弟関係などが紹介されています。

庵主自身は、いろんなジャンルの本を横断読みして得た知識が中心で、原典などを読んだわけではありませんが、自分で作ったのは年代別にまとめた年表くらいです。
この本では「日本人と蕎麦」のコーナーで書かれていますが、断片的に得た知識の整理整頓や正誤を正すことに役立ちました。

お店の紹介の中で、たまたま庵主が一度行ったことがあるお店の紹介がありました。
そのお店の使っているそば粉は、日本でも有数のそば粉を使っていて、自分自身かなりの期待を持って訪問したこともあってか、どうも期待感との温度差を感じていたことがありましたが、同じお店の紹介の中のニュアンスはまさに庵主が訪問した時に感じたことが赤裸々に描かれていました。

その部分だけをご紹介しますと
”そば工房の暖簾を掲げる町営の施設で、平成8年にオープンした。農家の主婦たちが交代で打っている。金砂郷は昼夜の気温差が大きく、霧がかかって美味しいソバが出来るといわれている。金砂郷は最近一種のステータスとなり、その粉を使用するそば屋が増えている。店内は昼時だったのでけっこう混んでいるが、入り口近くの囲炉裏を囲んだいす席に座れた。ガラス越しに回転する石臼が見える。食券を購入して十割そばをまった。金砂郷の石臼挽きの粉、生粉打ちという条件は揃っているが、何となくしっくりしない気分であった。それは店の雰囲気によるのだろうが、食券制といい、店作りといい大衆食堂の感じなのである。感性にあふれた職人が気合を込めて作る雰囲気とは違う。待望の蕎麦は中くらいの太さで形は綺麗に整っていた。十割らしく嫌味のない口当たりである。しかし何となくよそよそしい。親しみというか呼び掛けてくるものがない。冴えがない。蕎麦が冴えていれば客は一瞬にして瞠目する。その驚きがない。そばは八割方原料で決まるといわれているが、原料の活かし方も重要である。一人の職人が試行錯誤して見つけた原料の活かし方こそそば屋の生命線である。”

自分は具体的に把握して書く能力を持ち合わせのがなかったのですが、流石作家で的確に「感じ」を捉えて書かれていました。
自分が感じたことがまんざら嘘ではなかったと、つい嬉しくなりました。

巻末の紹介のお蕎麦屋さん486店のうち、356店は訪問しておられ、そのうちこの本の中で何店紹介されているかは判りませんが、どこのお店に行くのが良いかに迷う場合は、ぜひこの本の情報を読んでいかれるのがいいのではと思います。
蕎麦屋さんの情報は、約15年前のことですので、訪問の際には確認する必要があります。

蕎麦無限 太野祺郎著 展望社 @1600∔税 

 

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囲碁講習会

2019-10-11 | 教室・会合
毎月第二金曜日は定例の囲碁講習会です。
今日は少し早く到着しました。
日本棋院中部本部の西条九段の軽妙な解説に人気があります。
 
 
まずは黒先白死の問題です。
参加者の意見を拾いながら、解決していきます。


  

詰碁の問題が終わってから、大盤解説では今日は3子の置き碁での展開について、石の打ち方の意味合いを解説しながら、指導していただきました。
  
 



 
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カラオケ例会

2019-10-10 | 教室・会合
今日は前職のメンバーによる月1回のカラオケ例会で、9人が参加しました。
12時から始まりますので、まずは腹ごしらえです。  
 
大変勉強家のYさんが会員のことを考えて、誤嚥防止ということで「北国の春」と「長生き音頭」を、全員揃って歌って喉の調子をテストします。
北国の春は別として「長生き音頭」は面白い詩で構成されていて、唄を歌って元気つけてくれました。
無論初めて聞く歌で、情報源が豊かで感心します。
今日も4人と5人の2組に分かれて、事前に用意した歌を展開、披露しました。
<女ひとり旅>     <百歳音頭>     <あばれ太鼓>    <君は天然色>

    
  
 <暖簾>      <その人は昔>   <離郷の歌>

    
歌い終わって、「はいポーズ」


 

因みに庵主の十八番は長渕 剛の「RUN」です
















 
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今週の陶芸

2019-10-09 |  陶芸
今日の陶芸は、先週の小皿を仕上げて素焼きに回します。
素焼きが済んだ小皿とそばチョコに絵付けします。
  
このあとは、以前作っておいた茶碗と小皿に釉薬をかけて焼成に回します。
側面に紐を付けた茶碗が3個出来ていてどんな釉薬が合うでしょうか?
その前に出来るだけ削りました。
   

まずは内側に青磁とイラボの釉薬をつけました。
 
ついで今日のテーマであるどんな釉薬を側面につけるかです。
「急いてはことをなんとやら」と言うこともあり、今回は青磁と黒マット、鉄赤、天目の4種類でトライして焼成に回しました。
 
さて出来上がりはどんなかが楽しみで、うまくできた釉薬を基本に新たに作って見る予定です。





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蒸し蕎麦・盛り蕎麦・冷やかけ・かけ

2019-10-07 | うんちく

 国内でのそばの栽培は5世紀の中頃といわれ、722年の「続日本紀」には、気候が不順でお米などの成長が不良として、元正天皇のそば栽培の詔があったとの記述があり、食料の一部となっているようです。
その頃は団子やそばがきや雑炊的なもので食べられていたようで、所謂「そば切り」として食べられるようになった記述が残っているのは、1706年の「本朝文選」の中の本山宿(塩尻市)より出でて・・・・や宝永年間に甲州の天目山=臨済宗そう雲寺から始まったなどの説や慶長年間(1614年)の「慈性日記」などにあるようですが、文章として残っているのは、長野県木曽郡大桑村の臨済宗妙心寺派定勝寺の文章の中に1574年の仏殿の修理工事に「蕎麦切り」を振る舞ったとの記事のようです。
この「蕎麦切り」は、どんな食べ方かは不明ですが、江戸中期までは、「蕎麦切り」と呼ばれていたようで「蕎麦」といわれるようになるのは18世紀の末頃とのこと。

この「蕎麦」の食べ方は、種物を載せるといろいろな種類が出来ますが、種物がない単一な「もり」「ざる」「かけ」などと呼ばれているものを整理してみますと

①一度茹でた蕎麦を蒸籠に入れて蒸し、汁につけて食べる「蒸し蕎麦」=「熱い盛り」
②「蒸す」過程を省略し、茹でた蕎麦を水で洗い、冷たい汁につけて食べる=「盛り蕎麦」→使う器によって「ざる」か「せいろ」
③茹でた蕎麦を水で洗い、「丼」に冷たい蕎麦を入れ、冷たい汁をかけて食べる=「ぶっかけ」
④洗ったままの冷たい蕎麦に、熱い汁をはったのが「ひやしかけ」
⑤水で洗った蕎麦をもう一度温め、熱い蕎麦汁をかけたのが「かけ」

 「一度茹でた蕎麦を蒸籠に入れて蒸し・・」の「蒸籠」が出てくるのは、15世紀の頃「お蕎麦」を食べる方法として、お菓子屋さんの「蒸籠」を使ったことが起因しているように思います。

 

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ハンドブック「江戸ソバリエ」のこと 続き

2019-10-06 | うんちく

 オフィシアルハンドブックの中の「老舗の旦那衆が語る江戸蕎麦の文化」をピックアップして①~③と纏めましたが、前回に続いて適当にまとめてみました。

藤村和夫氏は元有楽町更科四代目店主ですが、藤村氏は現役を退きお店がないということで、自由闊達な率直な話がありましたので面白く、ピックアップしてご紹介します。

④お蕎麦をすすり込むコツ:お猪口を持ち、お蕎麦をお汁につけて必ずお猪口を持ち上げてたべる。
お蕎麦を口の中に含んで、すすりながら上の前歯で中に送り込みます。
送り込みながら、のどの奥できゅっと締める。

⑤お蕎麦は、背筋を伸ばして食べることになっている。
それでなければ、粋ではない。
背中を丸めてたべるのはうどんです。

⑥更科のお蕎麦は、お大名のところへ行きましたから、水がカサカサに切れているため、そのまますすり込もうとすると、のどにひっかかってしまうため、お汁にお蕎麦をつけてかき回して食べる。
これは汁が薄いか濃いかというよりも、お汁のあたりがきついか、きつくないかということで、やぶさんのお汁でお蕎麦をかき回して食べたら、お蕎麦がその場で佃煮になっちゃう。

⑦お蕎麦の量は、お店によってまちまちで、規格はない。
お蕎麦をちょっととって、計らないでポンと出しても目方はまずは狂わない。
それが技術というものだ。

⑧汁取りこそ秘伝中の秘伝。
 今は、技術が伴わないで高いだけのお蕎麦が多い、ことにお汁の技術が下手。
暖簾のある店以外で、「どこそこの有名店で3年修行しました」なんていう人にはお汁は取れない。
3年くらいいても誰も教えてくれない。15年くらいいるとようやく・・・・でしょう。
暖簾のお蕎麦屋では、旦那がみな汁をとっている。
ですから味は滅多に変わらない。
材料が変わることがあっても、同じ味に仕上げている。
盗むというより、やっているうちに覚える。
「汁のとりかたは、お前が生まれた時から教えてある。
毎日食べているから、味は判っているだろう。
同じ味にすればいいのだから簡単だよ」。
お汁というのは、実は毎日中身が違う。
絶対に同じ味にはならない。
それを同じ味にごまかす。それが技術です。カツオブシは自然物ですから、そこから出る出汁の濃度も違ってきます。
「返し」も三日目、四日目、五日目と変わります。
お汁も一日目、二日目、三日目・・・・。
不景気で「今日はお客が来ない」ということでお汁が古くなると、途中で味醂を少し足したりしてごまかす。

⑨蕎麦湯は美容効果も抜群。
そば湯は1750年以降、お茶代わりに。
熱くて濃くないと。信濃はお蕎麦の名所であることから、蕎麦湯を「お信濃湯」といい。蕎麦湯は蕎麦粉を湯にといてわざわざこしらえるのではなくて、もともと廃物利用。
お客様の少ない、ひまな蕎麦屋の蕎湯はおいしくない。

⑩薬味のこと。一本のネギを包丁で切るとどうしても割れるため、何本もネギを抱えて、まな板を使わないで切る。
大根おろしをよく絞って、そこに唐辛子を入れて、あおこ(青のりの粉末)を入れると自家製のわさびが出来ちゃう。(?)
本物のワサビかどうかを見分ける方法は、お湯の中にちょこっと入れてみる。
辛くなくなったら本物。偽物はお湯に入れても辛い。わさびは、蕎麦の上に載せてたべるもの。

⑪香りがするお蕎麦としないお蕎麦は何故?:粉のせい。篩が細かくなってあまり細かく振るうために香りが飛んじゃう。
お蕎麦は余計な脂肪がなく、高たんぱく低カロリーで、お蕎麦にない栄養は、ビタミンA、Cとカルシュウム。
そこで盛りそばに海苔をかけてざる蕎麦にして、汁に卵を落とす。
玉付きで食べると、栄養バランスの取れた完全食。
お蕎麦はプロティンスコア(必須アミノ酸の含有率の基準となる数値)が高くて、お米の五倍の価値がある。

 

詳しくはオフィシアルハンドブック「江戸ソバリエ」マキノ出版 @1300+消費税をご覧ください。

藤村和夫 昭和5年東京生まれ 元有楽町四代目店主。60年隠居。「蕎麦屋のしきたり」(NHK出版)「蕎麦なぜなぜ草紙」(ハート出版)「そばの技術」(食品出版社)蕎麦つゆ江戸の味(ハート出版)だしの本(ハート出版)その他多数。

 

ともかく藤村氏の経験に基づいた著作は、生きた知識として参考になります。

 

 

 

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ハンドブック「江戸ソバリエ」のこと

2019-10-05 | 教室・会合

8月に「江戸ソバリエ認定講座」に参加してから、以前購入している本の中に「江戸ソバリエ」のハンドブックがあることに気が付き、再読してみました。
この本は、江戸ソバリエがスタートの時に出されたもので、NPO神田雑学大学が主催で神田雑学大学+吉田悦子さん編著、藤村和夫監修となっています。
最初の認定講座のカリキュラムは、①耳学(講義)は玄蕎麦と蕎麦粉、食器と蕎麦打ち道具、江戸蕎麦、蕎麦の薬味、世界の蕎麦文化、日本の食文化と蕎麦、②手学(実技)は蕎麦打ち体験、③舌学(実技)は蕎麦屋の食べ歩き、④脳学はまとめで、耳学では、江戸蕎麦を学ぶということで、日本の食文化と蕎麦(高瀬礼文さん)、江戸蕎麦の神髄(藤村和夫さん)などのお話がありました。

この時には第一回目の認定講座ということで、特別カリキュラムの形で、「老舗の旦那衆が語る江戸蕎麦の文化」の名前で、巴町砂場四代目店主、元有楽町更科四代目店主、神田まつや三代目店主、かんだやぶそば四代目店主の皆さんが、「屋号と店の成り立ち」、「三たてが必ずしも美味しいとは言えない」、「蕎麦は音を立てて食べるもの」の真偽などをテーマにお話がありました。

藤村和夫氏は元有楽町更科四代目店主ですが、氏以外は現役の老舗の旦那ということで立場をわきまえての話でしたが、藤村氏は現役を退き、お店がないということで、自由闊達な率直な話がありましたので面白く、ピックアップしてご紹介します。

①更科というのは屋号ではなく、「信州更科蕎麦処 布屋源三郎」が屋号。砂場は明治の頃、商標登録していたが更科はしていない。更科のおそばは、蕎麦の実のなかの15%以下しか蕎麦にしない。
ところがやぶそばは、蕎麦の実の90%くらいをそばにしちゃうから(挽きぐるみ?)、口当たりがごそごそします。

②そばの3たて〈挽きたて、打ち立て、茹で立て)について、同じ粉を使っても、職人の腕次第で美味しくもまずくもなる。
お蕎麦屋がいちいち、挽きたての粉をすぐに使って、打ち立てで、茹でたてを出していては「そんなことをやっていたんじゃ、商売は出来ません」。
(神田まつや三代目):打ち立てというのは水の回りが万遍にいかず、お湯がに立っているところに打ちたてのお蕎麦を入れると、浮いていまいなかなか潜らない。
料理は必ずしも新しければ美味しいとは限らない。お蕎麦は茹でたあと、冷たい水で晒します。それをざるにとって器に盛るわけですが、水がびしゃびしゃしている状態は、麺のもとが水の衣をまだかぶっているわけで、それが水がちょっと切れてくると、蕎麦と空気がじかに触れて、香りも立ちやすくなるということがある。
③本当に美味しいお蕎麦の条件 「こしがある」「みずみずしい」「のど越しが良い」「香りが良い」などについて。
「こしがある」ということは、お蕎麦を盛った時、お蕎麦がピンと立っていなければならない。お蕎麦を盛った間をハエが通り抜けられなくてはいけない、と昔から言います。
「のどごしがよい」ということを考えると、たぐり込む食べ方をするか、噛んでたべるかという、お蕎麦の食べ方の話になります。
江戸のお蕎麦屋はつまようじをださないことでも判るように、奥歯で噛まない。
だから、お蕎麦に芯があって固いと、つるっと飲んだ時に、のどに引っかかって窒息しちゃう・ですから「お蕎麦の煮すぎは恥ではない」というようによく茹でて表面を締める。
そうすることによって、お蕎麦の角が、口に中で一本一本感じられて、のどの奥できゅっと締めた時に消える。
こういうお蕎麦が美味しい。
のどごしがよい、のどでも切れるお蕎麦を作ることが出来ないと、老舗の蕎麦屋とは言えない。

お蕎麦のひとつまみを掌の上にポンと乗っけて、口にほおり込んじゃう。
おつゆも何もつけない。
これが一番おいしい。
自分が一番おいしいと思う食べ方でよい。

 

江戸ソバリエ 神田雑学大学∔吉田悦子編著 藤村和夫監修(マキノ出版)@1300+消費税

藤村和夫 昭和5年東京生まれ 元有楽町四代目店主。60年隠居。「蕎麦屋のしきたり」(NHK出版)「蕎麦なぜなぜ草紙」(ハート出版)「そばの技術」(食品出版社)など多数

 

ともかく藤村氏の経験に基づいた著作は、生きた知識として身に付き、本当に参考になります。

 

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今週の陶芸

2019-10-04 |  陶芸
前回仕掛の蕎麦湯用の湯桶を仕上げて素焼きに回します。
  
次はチコちゃんの小皿作りを再開します。
次回に仕上げて素焼きに回します。
 

小皿つくりにやっと慣れてきましたが、素焼きがどんな状態で出来上がるかです。



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蕎麦屋喜八

2019-10-03 | 蕎麦屋

 久しぶりに喜八に来ました。
最近はそばうち教室を始めたようです。   

 

いつもはざるの十割を頼みますが、今日は天ざるセットを頼みました。
蕎麦の量が多いのにびっくりで、蕎麦だけは何とか残さずに食べましたが、ごはんは残ってしまいました。
辛汁は昔の方が好きです。そばは今の時期にはこんな感じで、素庵の蕎麦よりは味が濃かったかと思います。

今は毎月第三金曜日に店内で教室をやっています。
本格手打ちそば 喜八  名古屋市南区南千竃通4-2-1 052-811-1940


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今週の陶芸

2019-10-02 |  陶芸

先月、今月と計画を変更していて、陶芸は水曜、金曜は予定通り参加できるようになっており、今日は先回の仕掛の茶碗に手を加えるようにしている。
最初はごはん茶碗の予定で作っていたが、茶わんというより、抹茶茶碗の格好になってしまい、予定を変更しています。
今日も周囲の襞に気が付いた方から、、ひと声かけていただきました。
それなりに目立つのかと思っていて、口縁に気を使って出来るだけ抵抗感なく滑らかに通るようにしてみました。

 

残りの時間は久しぶりに湯桶を作りました。
まずは底の直径7㎝として積み上げていきました。
注ぎ口がついつい大きくなってしまい、少し小さくし直して蓋と持ち手までこぎつけました。
  

次回は全体をもっと薄く仕上げたいと思っています。

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