そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

「コクのこと」 続き

2019-09-30 | うんちく

NHK番組「チコちゃん」の番組での「コク」のことや、ほしひかるさんの「蕎麦全書」での味覚センサーの器械のことをご紹介しました。
少し前の本ですが、伏木 亨さんの「コクと旨味の秘密」(新潮新書)を再読しますとコクについていろんな角度からアプローチされており、全体のことが判り易く書かれていましたので、かいつまんでご紹介します。

まず、「コク」は日常語として使われているが、この本では3つのパートに分かれて、前半は 「コク」という言葉がどのように使われているか、どんな時に「コク」を感じているか、中半は「コク」はどのように作られているか、後半は「コク」の今後に触れられています。

前半部分では、コクというとビールの宣伝に使われたり、そばつゆのコクや、吸い物のコク、などが卑近な例ですが、コクそのものは「尖った単調な味覚とは正反対に位置し、特定の味の刺激が突出せず、多くの味覚が複雑に絡み合い、個別の味覚としては、認識できないほどの多くの刺激がある場合」とし、口の中全体を動員したおいしさの広がりの空間的な広がりや、味わいの時間差の広がりがあるとしていて、余韻がほとんどなかったり、高まりが不足で拍子抜けしたりするような味わいは、コクはないとしています。
「コクの極致」としては、「くどくなくさわやかな中に、非常に深い味わい、限界まで要素を削り取って、研ぎすまされたもので雑音が取り去られた静寂な吸い物」としています。

無論食品ですので、うま味とか食感、風味、香りが付いて回りますが、この時の「風味」とは「口の中に入れた食物から出た香りが鼻に抜ける際に感じる匂い」とし、「香り」は鼻の穴から入ってきた匂い」としているのは、大変判り易く感じました。

中半のコクはどのように作られているかのコーナーでは、コクは三層構造として中心部のコアーのコクは「糖」と「脂肪」と「だし」のうま味、コクを感じる舌の事状;油・砂糖・出汁などを感じる受容体、第二層のコクは、コアのコクに様々な色付けをしてコクの世界を深める、いわば食感・香り・風味 第三層のコクは精神性が加味されたコクで、実体にこだわらない精神性でコクのある人間、演技、表情・言葉 など。

気が付いた部分のみをピックアップしましたが、出前サロンを行っているものとしては、老人の食事についての見解として、老人の食経験は表現できなくても美味しく感じる可能性はあり、食品ごとに記憶や快感があるはずで、老人介護食は成熟した大人の味覚を残している老人用として味を設計しなくてはならない、最も繊細で好みの厳しい味付けに対応することが一番大切たることを肝に銘じたい。

 

「コクと旨味の秘密」伏木 亨 新潮新書 @680円(税別)

 

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ジャズコンサート

2019-09-29 | 雑感
中村公園に来ています。第26回ジャズフェスティバルが行われています。

ネット情報でジャズコンサートがあるということで、たまにはと来てみました。

中村音楽会の名前のようです。家でテレビを見てあるよりは、たまにはこんな企画に参加することも面白いと思い来ています。いろんなバンドが出るようですが、このバンドは皆さん家庭持ちとのことで「パパス」というバンドで知多市から来たようで和太鼓が入っていました。

女性のトランペットが活かした音を出していた。次はラテンジャズのようでトリオの演奏で 即興演奏で曲の解りやすく説明や鍵盤楽器の説明がありました。

次は中学生から高校生の若い人たちが中心のビッグバンドです。岡崎から駆けつけてくれてのビーンズのメンバーで「ビブラジャズオーケストラ岡崎ジュニア」という名前です。


デジタル時代の中で、20人の若い人たちの元気なアナログの音が、切磋琢磨の音ではありましたが、聞くことが出来たのは、良い1日でした。岡崎というとあるジャズ好きなお医者さん内田修さんが自宅にスタジオを作ってコンサートをやったり、今は名だたるジャズミュージシャンが無名の頃からそのスタジオを開放して演奏練習の場所としたりしてその世界の人たちを育てた話があり、その種がこののように育っているわけで、今もジャズというと岡崎の名をほしいままにしています。

まだこれからも続きますが、久し振りのひなたでつかれましたので、これから帰ります。
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みらい会

2019-09-27 | 教室・会合
学校の同級生と3-4ヶ月ごとに食事会をやって健康確認、近況報告をやっています。
食事会の場所は仲間の情報で探して決めています。
今日は名古屋駅前のミッドランドスクエア41階のお店です。
スープはバルサミコス  メインデッシュは子羊のひれ肉とサーモン。
 
     c   

以上で終了しました。
今日の中の一番若い一人がここのお店の食べログのクーポン割引を見つけてくれて、一人当たり@500円ほど安くなり、二次会のお茶代金が浮きました。
 
このあとは、喫茶店を探して暫く話が続きました。
この会は小・中学校の同級生の集まりで、気心はお互い判っています。
今日は小学1年生のクラス分けの話となり、誕生日順とのことで、同じクラスだったことを再認識したり、たまたま3月生まれが3人いて、一番若いということになりました。とはいってもその差は11か月ですが・・・・・。
 
また一昨日海外旅行から帰ってきたばかりのりいっちなともがあり、アメリカでの旅行の土産話を楽しみました。
今日も遠路東京から駆けつけてくれた友も含めて9人が、笑い声が絶えない楽しいひと時を持つことが出来ました。
庵主は先日収録したインターネットラジオの話をして皆さんに聞いてもらうように依頼しました。
 
最後に次回の会は忘年会ということで、会場と日程を決めて散会しました。
 
 
 
 
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今週の陶芸

2019-09-27 |  陶芸
前回途中の茶碗の仕上げに来ています。
茶碗の側面に張り付けた紐の感触がどうかな?


さて同じ形の茶碗に再度チャレンジです。
もう少し高さを加えて茶碗というよりもお抹茶茶碗にしようかな?



陶友からは個性的でよいとか、縄文土器など色々な評論がありました。
問題は、どんな釉薬をかけるかです。



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インターネットラジオ「ゆめのたね」収録

2019-09-24 | 教室・会合

先日ご紹介しましたインターネットラジオ「ゆめのたね」へ行ってインタビュー収録しました。
あるデイサービスの施設長さんからのお話で、そばとの関わりや現在やっていることなどをお話しする30分番組でした。
事前の打ち合わせのように、前半15分は「趣味の押し売り手打ちそば」をテーマに、後半15分は「出前サロン」を中心にお話ししました。

   
しゃべりましたというかお話ししましたとは言っても、パーソナリティの施設長さんがうまくリードしてくれて、それに従って、自分の体験談をお話しするわけですので、さほど難しいことではありませんでした。
最初の15分の「趣味の押し売り 手打ちそば」は庵主がそばとの接点となった20数年前の「そば作り大学」に入ったいきさつや、その大学での5泊10日での種まきから始まって収穫、蕎麦打ちまでの経過をお話しし、
後半の15分は、現在のデイサービスを対象にしたそば打ちやその時の汁作りのお話などで、30分間はあっという間に過ぎてしまいました。
とは言っても庵主の蕎麦との出会いから現在の様子は、お話しできたかと思っています。
 
放送日は、来月10月17日、24日の木曜日夜21時30分からの30分をぜひお聞きください。

聞く方法は、インターネットで「ゆめのたね」を検索し、東日本チャンネルをクリックし、木曜日の21時30分から22時までの「c on R 2130」をクリックしてみてください。
宜しくお願いします。


 
 
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「庵」はそばやの専売特許ではなかった

2019-09-24 | 雑感
以前から気になっていた喫茶店ですが、丁度駐車場が空いていて入ってみました。
もともとは家具屋さんで母親がやっていたのを引き継がれたとのことで、息子さんは和菓子やさんのようで、そんなところからのネーミングのようです。
「玄庵」と喫茶店らしからぬ名前でしたので、いわくを聞いてみますと、このお店の立地が東区に近い北区であることから、中国の語彙で北の方角を表す「玄」を使ったことや、この店を設計した人が家具に造詣があって、名付けたようです。
 
初めての訪問でしたが、マスターが気さくな方で、この近所の通りの話や昔の様子などもいろいろ話してくれ、丁寧な入れ方のコーヒーを楽しみました。
 
「庵」というと、蕎麦屋さんの専売特許かなと思っていましたが、喫茶店の名前に使っていたのはびっくりしました。
無論、「庵」は江戸時代の中期頃の昔、浅草に浄土宗の一心山極楽寺称往院の院内に道光庵という支院があり、その庵主がそば打ちが大変上手で檀家の人に「白い御膳そば」を打って出したところ、それが大好評でそのそばを目当てに檀家やそれ以外の人も押し掛けるようになり、本職のそば屋を押しのけて人気が出て、そこから蕎麦屋の間で「道光庵」のご利益にあやかろうと屋号に「庵」」をつけるのがはやったことです。
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「こく」のこと

2019-09-23 | うんちく

NHKの番組で今人気が高い番組に「チコちゃんに叱られる」という番組があります。
この番組は、最初はBS番組でテストみたいにあったようですが、昨年4月から地上波でスタートしています。
たまたま、そのスタートから番組を見ていて出前サロンをやっている時の話題に困った時に使えると感じて、録画したりしてテーマごとの回答を纏めていて、会場によってはお渡ししたりしています。

先回の放送の中で、「こく」についてのお話がありましたのでご紹介します。

最初のテーマに「味の違いが分かる人」は誰という設問から始まって、「こく」とは何かという設問になりました。
「こく」は判ったようで説明にはなかなかむつかしいテーマですが、結論的には「味ではない」ということで、
「こく」とは「味、香り、食感」で様々な味のミックスとのことで、「こく」の正体は「グルタミルベリルグリシン」という糖と油を結びつけるもので味はなく、コクを引き出すだけとのことで、
味や香りなどが同時に絡みついたものとのことです。

ほしひかるさんの蕎麦全書による情報ですが、インテリジェントセンサーテクノロジー社の「味覚センサー」があり、汁の「コク度」を計測しているようで、「つゆ」だけと「つゆに薬味を入れた」場合とでは、後者の方のつゆのコク度は抑えられているとのことですが、このセンサーはまだかなり専門性が高いように感じました。

 


 

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今週の陶芸

2019-09-20 |  陶芸
最近の陶芸会館は、何故か来客が少なくなっています。
その分、作陶用の机が広々と使用できます。

今日も茶碗作りですが、側面への紐が「八巻」茶碗ならぬ「四巻き」茶碗となりました。
   


素焼きに回しました。
どんな釉薬を使いましょうか?




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バウンドテニスサークル食事会

2019-09-19 | 教室・会合
バウンドテニスサークルに入ってはいますが、あまり参加活動しない不良会員ですが、食事会等には参加しています。
今日は金山に集合して近くのホテルの京料理「たんくま」というお店に行きました。
35人の参加がありました。

     
メニューは、お昼の「ごほうび昼膳」でパレット皿がメインの御膳10品ほどで、ごはんにはじゃこが載っています。
味付けは昆布だしがベースで薄味でしたが、こぎれいに少量ずつ組み合わせてありました。

  

着席グループごとの自己紹介しました。
意外に年配の方もおられましたし、若い方がたくさん参加されていました。
お一人毎入会の動機や入会期間、今後の抱負なども語られましたが、皆さん向上心に燃えていて意欲ある発言にあふれていました。
残念ながらお名前の記憶ということになると全然自信がありません。
何とかお顔だけは記憶にとどめました・・・・。
庵主としてはまだ暫く活動参加は、難しいかと思いますが、シャドウアクションくらいはやっておこうと思っています。
 







 
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蕎麦屋 八千代

2019-09-18 | 蕎麦屋

  今日初めて訪問のお蕎麦屋さん。
北区方面でネット検索をして見つけたお店で、駐車場もそばにありました。


いろんなメニューがあり、三色そばを頼みました。
これは「五色そば」のメニューがあってそこからピックアップして頼めることが出来、「普通のそば」と「柚子きり」、「茶切り」をお願いしました。
    

メニューを見ていますと、何故かワクワクしてきました。
店内には新そばのポスターがあり、新そばは「北海道の北空知」とのことです。
やがて運ばれてきました。
目にも鮮やかな「茶そば」と「柚子切り」が並んでいます。
まずは新そばで打たれた「普通そば」を口に入れます。独特の香りが広がります。
次いで辛汁を含みましたが、どちらかというと甘めの汁です。
次いで「柚子切り」と入れますと当然ですが、柚子の香りが、茶そばはお茶の香りが口中に広がり、鼻腔を刺激します。
そばはどちらかというと独特の切り口で、その幅はそばの厚さの3倍ほどで、極端な言い方をしますと「きしめん」状にも見えましたが、汁との絡みは上々で、すんなりと受け入れます、

   
 
初めての訪問でしたが、お運びさんに「新そば」の産地や三色そばの内容・リクエストを聞いてもすぐに答えることが出来、そうした商品知識も万全で、久しぶりに堪能しました。


手打ちそば 八千代  名古屋市北区大曾根3-5-22  052-917-0814




 
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「アナログ」から「デジタル+アナログ」入門

2019-09-16 | 雑感

そば打ちを始めて20数年になりますが、その世界は今だ勉強不足ではありますが、まず超アナログといった感じで推移しています。
その世界は、そば打ち、そば粉の知識、歴史、美味しさなどの世界、汁の世界など、自分にとってはアナログそのもので、さりとてそばのデジタルの世界へはいれと言われても、「デジタル」ではない「ディジタル」だなどと憎まれ口を言っているくらいで、何ら「ディジタル」の知識はありません。
そんな「ディジタル」の世界から、門外漢の庵主に大変名誉な話が飛び込んできました。

最近は、「音の出るもの」というものには、テレビ、スマフォからの音、カーステレオの音楽や、カラオケの音、時折行く喫茶店でのアナログディスクの音くらいのもので、所謂「ラジオの音」はラジオも持っていなくて聞いたことがありません。
そんな庵主にとって、「インターネットラジオ」の話が飛び込んできました。
これはあるデイサービスの施設長さんからのもので、「インターネットラジオ」放送局で30分の放送枠を持って司会進行をしておられるようで、そこでの対談の話です。
「インターネットラジオ」という言葉も初めて聞いた言葉ですが、今はスマフォやパソコンで試聴出来るラジオがあって、その放送局は出来て4年とのことでお話の合った番組は、「多文化共生」をテーマにしていろんな世界で頑張っている方々を応援する番組とのことで、「ご縁・応援・貢献」をテーマに夢ある番組を届けている「ゆめのたね放送局」からの放送のようです。
ネットで「ゆめのたね放送局」を検索すると出てくるようです。

現役の時にAMラジオで、30分の音楽番組を作ってきた庵主にとっては、さほど驚きませんが、今はラジオはAMとかFMとかのジャンル以外に、「インターネットラジオ放送局」があって、いろんなジャンルの話題を流しているんだということを初めて知りました。

具体的な日時ははっきりしてからご紹介しますが、今日は表題のような「ディジタル+アナログ」のお話をレポートしました。

 


 

 

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そば打ちの加水量、打ち粉など

2019-09-15 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

そば粉の含水量は製粉にした時毎にその都度微妙で、玄そばの収穫状況や保管方法なども関係していて、0.5%~1%くらいの加水量に変化があります。そば粉そのものは、出来るだけ新しいものをということで、月に2回ほど注文するようにしていますが、製粉会社の方では時折、袋に明示してある予定加水量を訂正しており(それだけでも手間が大変です)、今年のそば粉は加水量の部分は、微妙で難しいことと拝察しています。
素庵では今年に入って、その微妙な差を感じていて暫くの間、そば粉とつなぎの量、加水量、打ち粉の使用量、くずの量(切り方に問題がありますが)についても計測してみました。

    そば粉 つなぎ 打ち粉 加水量 くず

1月  851   208  130  479  37
2月  988   245  159  560  34
3月  875   209  152  488  36
4月  970   241  160  546  35
5月  967   235  155  532  38
6月  948   208  147  506  42
7月  896   224  139  481  30
8月  890   219  127  477  33
平均  923  224  146  509  36 

そば打ちは、出前サロンや自宅用のそば打ちを含めて2-8そばを月に10回~15回くらい、打っています。
加水量の変化は、1月から8月までは順に、45.2%、45.4%、45.0%、45.1% 44.2%、43.8%、42.9%、43.0%  平均44.3%で後半になるにつれて加水率が減ってきています。
これは製粉したそば粉が徐々に乾いてきていることを意味するかと思いますが、玄そばを保管している倉庫に問題があったのか、それは判りません。ともかく難しいです。

打ち粉は平均12.7%ですが、最近は粗目の打ち粉を使っています。

くずといっても切りくずですが、3.1%ほど発生しています。

 

 

 

 

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定例の囲碁講座

2019-09-13 | 教室・会合
毎月第二金曜日は、社会福祉会館での囲碁講座です。
先月から参加者の囲碁の力別に先生の話がありますが、今日は段クラスを対象にした進行です。
まずは詰碁で、黒先白死で、手筋としては戻り筋です。
    


今日は3子の置き碁で、1子1子に打つ意味があり最初の石の意思を貫くことが大事で、それに基づいての展開を指導していただきました。
 
同じ形の優劣の検討です。

     
すごくわかりやすい解説で、軽快な語り口は今日もさえていました。
あっという間の2時間でした。







 
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今週の陶芸

2019-09-12 |  陶芸
久しぶりの陶芸です。
今日のお土産は何かな?
小皿3枚と蕎麦チョコ、湯桶でした。
 

先日行った外食先で使っていた茶碗が気に入り、久しぶりに茶碗を作って見ました。
 
外面に筋を入れてみました。今までにないデザインです。
 
 
仕上げて素焼きに回しました。
 






 
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お蕎麦の値段のこと

2019-09-11 | 雑感

最近の蕎麦のお値段は、「ざるそば」とか「かけそば」は大体800円前後かと認識していますが、これが食べ物として安いのか高いのかについて考察してみますと、
スーパーなどで観察してみますと、原材料ではそば粉は1㎏1500円前後、お米は10㎏4000円(1㎏400円)前後を見かけますので、4倍の価格差があり、そこから基準を考えてみるのも一案かと思います。

一方お蕎麦の世界には、「2-8そば」の言葉があって、この「2-8」が独り歩きして2×8は16ということでお蕎麦の値段が16文のことだろうといわれていたりしますが、いろいろ本を読んでいますと
単に「2-8」が値段の基本であるとは言えないようです。

①一番ポピュラーなのが、そば粉と小麦粉の混ぜる「比率説」で、そば粉が8割でつなぎの小麦が2割入っているということですが、スーパーなどのおそばを見ていますと、おそばの包装の裏に書かれている成分表の順番に小麦粉が最初に書いてあってそば粉が5割以下なんだと解ってしまったり、ある有名なお蕎麦屋さんの監修によるそばに「5-5そば」があったりするのは笑ってしまいます。
そのようにそば粉が半分以下な「おそば」が大半で、そのそばの味に大半の方が慣れていることが現実で、そば粉が8割入っているというのは珍しいんだと思ったりします。


②「2-8そば」だけではなく、「2-6そば」の言葉や記載もあったようで、「混ぜ物がある2等の食品」といわれた時もあったようです。この「2-6そば」は江戸の地名から言われた説もあります。

③価格説は、文字通り2×8=16文と江戸時代後期の「数の言葉遊び」であるという説。
ただ幕末の頃の物価高騰でおそばの値段は50文となっていて説明が難しい点がある。
精米1升の価格に対するそば1杯の相対的な価格は、1750年から200年ほどは、精米1升の約5分の1だったようです。それから考えると、昨今は気候の変動等があるとはいえ、逆転しています。

 

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