そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦屋 吉成

2019-08-31 | 蕎麦屋
  今日のお蕎麦屋さんは、第3回日本そば大学講座in蓼科の大学学長をされている井上直人さんの「そば学」に紹介されていたお店で、製粉方法が画期的な蕎麦粉によるお蕎麦です。



お店に入って見ますと、ありました、ありました「どうづき十割そば」です。




お店の人に井上さんの「そば道」について聞いてみましたが、反応がありませんので、少しだけお話しして早速「どうづき十割そば」をいただきました。 



やや細切りのお蕎麦で短めですが、解説に書いてあるとおり、大変甘く美味しいです。ともかく「無製粉冷水浸漬湿式胴撞き製法」という名前で「水萌えそば」という名前がつけられて製粉工程がなく、その結果、途中でほとんど空気に触れないこと、熱がでないことが特徴です。蕎麦湯と蕎麦茶も出て来ました。



ブログを書いていたら、蕎麦湯のお代わりをもらいました。こんな製粉方法は初めてでビックリしました。同時にメニューにこそ謳ってありますが、作り方、製粉方法等をアピールしていることも、奥ゆかしいというかビックリしました。長野県茅野市方面に来られたときはぜひ訪問をお勧めします。
 そばきり きっせい(吉成) 長野県茅野市本町東7-61 0266-73-9910
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バウンドテニス例会

2019-08-30 | 教室・会合
まだまだ上達は覚束ないのですが、ぼちぼちの気持ちで参加しています。
さて今日のラケットの動きはいかがでしょうか?


まだラケットにボールが当たるかどうかのレベルですが、最近はボレーなども参加しています。
まずは手始めに、近距離での打ち返しのショートやクロスなどをやった後、サーブアンドレシーブ、8の字などもやりました。
トランプをひいて組み合わせでゲームをやりますが、うまいこと員数外となり、休憩が継続して取れました。
 
上手な人のゲームを見ることが出来ました。
試合形式ですので、審判が二人立ち会いました。
   
 
この後は員数外も試合に入って少し遊びました。
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そば粉のひとりごと

2019-08-29 | 陶芸
出前サロンの訪問は初めての会場です。
会場に着きますとすでに皆さんが麺打ち台用の机を取り囲んで今や遅しと待っていただいていました。
壁面にはそばうちのディスプレイも出来ていて、会場の方の気持ちの入れようが伝わってきます。
いつも以上に頑張らないわけにはいけません。
 
初めてですので、自己紹介からスタートしました。
20数年前に「そば打ち大学」に入って自分で種を撒いて育てて刈り取ったそばを、年末に見よう見まねでそばをうち、食べた蕎麦が美味しくて、それまでの中華そばから日本蕎麦に宗旨変えして今に至っていること、塩尻のサークルに入って活動していることなどをお話しながら、そばうちを進行しました。
 

使ったポスターは、「そばの健康効果」でしたが、お店のスタッフの方に読み上げて頂き、コメントする形を取りました。
今日の切りの体験は5人の方が参加されました。
皆さんドキドキのようでしたが、初めての割には細いお蕎麦を切っていただきました。

今日のメニューは、「冷やしかけそば」で湯掻きを庵主がやって、ぬめりとりや洗い、冷水の〆はスタッフの方にお願いしました。
手前味噌ですが、「冷やしかけそば」はまずまずの味で、3日前から仕込んだ「かけしる」とも絡んで、美味しく食べていただけたかと思います。
今日はスタッフのお一人が、これからそば打ちをやりたいとのことでしたので、参考として庵主のブログの中のそば打ちのコーナーをご紹介しました。
 
最後に施設長さんから心配りのお花をプレゼントしていただきました。
予期しないことだけに感激です。
 

 
 
出前サロン後のティータイムで、中煎りのエチオピアコーヒーをアナログのジャズと共に楽しみました。




  
 
いつもながらほっとします。



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そば粉のひとりごと

2019-08-28 | 陶芸
3年ぶりの出前サロンです。
今まで1回やりますと大体継続して訪問しますが、前回終わったままになっていた事情は知りませんが、施設長さんが代わっているようです。

こうしたイベントが久しぶりのようで、そば打ち台をセットしている時から、利用者さんは一様に関心の度合いが高く、準備の様子を見ておられました。
2度目でしたが、初めての訪問の気持ちで自己紹介からスタート。
「2-8そば」の話や「そばの語源」、「そばの健康効果」の話をしながらそば打ちを進めました。
今日用意した水の量は、いつもより多い43%を準備しましたが、丁度というかぎりぎりでした。
帰宅して製粉所の資料を見ますと44%と訂正してありました。
どうも今年の玄ソバの管理や含水量は大変むつかしい年のようで、製粉所も製粉の都度しっかりと点検しているようですが、加水量の訂正のシールを張っておられて大変です。
   
打ち終わって皆さんに「切りの体験」をお話ししましたが、遠慮なのかご希望の方が現れず、すべてを切り上げました。
切り終えたお蕎麦を皆さんに回覧してみていただきました。
お蕎麦が細く切りそろえている点には、関心を持ってみていただきました。
湯掻いた後、洗いや冷水での締めは会場のスタッフの方にお願いしてスムーズにできました。
せっかくざるに盛ってすぐに食べていただけるものと思っていましたが、

事情は判りませんが、お昼は全員揃って食べるということで、
配膳は全員のお蕎麦を湯掻き終わってからということにはビックリしました。




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今週の陶芸

2019-08-27 | 陶芸
お盆の混雑が予想されたので、暫くお休みしていましたので、久しぶりの陶芸です。
出前サロンをやっているときに蕎麦チョコを破損してしまいましたので、蕎麦チョコの補充と湯樋の絵付け等をしました。
 
 
以前作っておいたそばチョコと湯桶に絵付けをして焼成に回しました。
    
蕎麦チョコ2個を素焼きに回しました。
 
 
 
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蕎麦屋 石月

2019-08-26 | 陶芸
江戸ソバリエ講座を終えて帰途、夕飯に寄ってみた。
取り敢えず一杯ということで、ビールと焼き味噌とそば豆腐を注文しました。
そば豆腐は、更科(さらしな)に近い蕎麦粉に豆乳等を入れ、そば米が振りかけてある本格派で、
自分の作る普通の蕎麦粉を使ったものとは違っていて、普通の豆腐ではないかと聞くくらいでした。
     



そばの水割焼酎は宮崎の「珠玉」で、久しぶりの「そば焼酎」の感がありました。
 
〆はざるそばですが、このお店はぐるなびの情報で訪問しました。
   

麺は太からず、細からず中庸で美味でしたが、冷水で絞めてあるとは思えないくらい生ぬるく、
そばの香りはありましたが、残念なことです。
から汁は鰹節やほかの節で、鰹節と羅臼昆布が入っている素庵のから汁とはかなり違いを感じました。
庵主の蕎麦は信州と北海道をブレンドしていますので、似通った部分を感じました。
 
  
かえすがえすも残念なのは、しっかりと冷水で絞めてなかったことで、これから気を付けてもらえばと思います。
 
手打ちそば 石月 東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸ビル5階 03-5879-4680
 
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  パソコン部会

2019-08-26 | 陶芸
もと勤め先のOB会のサークルのパソコン部会に来ています。
もっともパソコン部会といっても今は、スマホ部会に変化しています。
今回は今まで暑かったこともあり、暑気払いを兼ねて昼食を共にしょうという計画です。
栄の「魚屋三代目」で集合します。13人が参加しました。


会場はYWCAの会議室です。
事前に会員から使っている時の疑問点などの質問が提出されていて、それに基づいて講師が答えてくれます。
スマホを使っている人は常識なことかもしれませんが、今回の質問は、スマホからのチケット予約、スマホ決済のメリット、デメリット、サブスクリプションなど多義にわたって教えてもらいました。
  
しゃべっていることの英語など外国語への変換機能は、びっくりしました。
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江戸ソバリエ講座二日目

2019-08-25 | 教室・会合
昨日10時にスタートして「粋な江戸蕎麦から始まって、出汁、つゆ、歴史、東京の蕎麦打ち」などのテーマ講座がありました。昨日に続き「蕎麦打ちの基本、よい蕎麦粉とは、そばを育てる、江戸の薬味、」などの諸テーマの講座があり、最後に「蕎麦前酒」の話があります。お茶の水を降りて会場へ向かっています。途中に寄りました。湯島聖堂



江戸ソバリエ講座二日目です、




神田明神の社務所の集会室です。


蕎麦打ちの基本「たかさご」三代目店主宮澤さんのお話です。

このあとは「よい蕎麦粉とは」のタイトルで北東製粉の社長さんのお話です。

石臼引き(面でひく)、ロール引き(点でひく)を絵を描いての説明です。



午前中の講座は終わりました。午後の講座は、「そばを育てる」と「江戸東京野菜の薬味」です。まずは筑波大学林さんの講座です。 
午後二つ目は、江戸東京野菜の薬味の話です。

最後の講座は選択科目で日本酒の話を菊正宗酒造記念館の村田さんのお話です。



関西弁で、日本酒についての蘊蓄を面白可笑しく、展開してもらいました。日本酒や料理に温度管理が大切と言うことを実例を交えなからの話は、肩が凝らずに楽しく聞けました。一番盛り上がったのではと思いました。さて、明日から蕎麦店レポート作りが多望となります。














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江戸ソバリエ講座受講

2019-08-24 | 教室・会合
二日間に渡って行われる第16回江戸ソバリエ講座に参加のため東京に
来ています。この講座は「蕎麦の花 手打ち 蘊蓄 食べ歩き 粋な仲間と楽しくやろう」の副タイトルのもと平成15年から毎年開講している江戸蕎麦通の養成講座です。ソバと関わりを持ってから20数年になり、今はライフワークの一環になっていますが、たまたまこの講座の案内をもらい、そばの基本を見つめ直して、知識の棚卸することも必要かと思い参加を思い立ちました。今日と明日の二日間 東京神田明神祭務所で「江戸蕎麦」が中心ですが、出汁、つゆ、歴史、そば打ちなどいろいろなテーマに渡って行われ、何とか自分の肥やしにしたいと思っています。富士山が遠くですが見えました。

東京に8時過ぎに着き、お茶の水の会場神田明神に向かいます。


神田明神内の社務所の受付付近です。


講義に先立ち神田明神でお祓いを受けました。 お祓いが終わってから、本日の講座の開始でまずは江戸の出汁と言うことで鰹節の話です。

出汁の試飲で2種類の出汁に、濃厚食塩水と濃口醤油を入れて味の変化を体験しました。




午前中の講座が終わり、午後は、江戸蕎麦のつゆ、歴史、東京の蕎麦打ちがあります。

まずはしょうゆ、そば汁についてヒゲタ醤油加藤さんの講座です。


ほし ひかるさんの江戸蕎麦の歴史



東京の蕎麦打ちを梅島薮重店主の石井さんから講義です。

実務に渡って細かく解説してもらいました。午後5時30分に本日の講座が完了しました。ここの内容は別途レポートします。






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蕎麦屋 侍

2019-08-23 | 陶芸
 
平谷へ来たついでに、前回来た時に見つけたお蕎麦屋さんへ来ました。
前回は丁度定休日ということで営業していなくて利用できませんでしたが、お店の雰囲気からなぜか引き付けられるものがあって来てみました。
12時前に着いたのですが、大変残念なことに本日のお蕎麦は終了とのこと。
 
      
 
このブログでご紹介するお蕎麦屋さんは、自分で実際に食べてみて自分なりの感想を書いたり、お店の雰囲気などをご紹介するのですが、お蕎麦が売り切れのため、今日はお店のパンフレットを入手しましたので、そのパンフレットに基づいてご紹介します。

  
 
このお店はまだオープンしたばかりのようですが、石臼挽き自家製粉の十割蕎麦とのことです。
地域的なこともあってか、冬季は12月~3月は長期休業で、定休日は毎週 日・月曜とのことです。








 
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そば粉のひとりごと

2019-08-22 | 陶芸
今日はバウンドテニスの知り合いからのご依頼での出前サロンです。
以前OB会の美味探訪サークルでやらせていただいたそば会と同じイベントですが、人数は判らないままOB会の方は顔ぶれがわかっていますが、他の方はどなたが来られるのかわからないままですので、この分緊張します。
無論初めての会場ですので、湯沸かし用のお鍋や火力の予備など慎重を期しています。

12時に会場入りして、予定は12時半からそばうちのスタートです。
来客を迎える準備は、洋室と和室の準備が整っています。

  
少し遅れて12時45分くらいから、そば打ちをスタートしました。
初めてお会いする顔もあり、そばとのかかわりを持ってから20数年、そば栽培やそばの打ち方の勉強のことやデイサービスへ行ってお蕎麦を打っていることなど、最近の蕎麦打ちとのかかわりをお話ししながら、そば粉の変化の様子を見ていただき、くくって捏ねの作業、麺体の厚さの変化の様子を見ていただきました。
切りの段階では、3.03㎝の幅を23本切るという切りベラ23本の説明をして、その具体的な麺の厚さは1.5mm、幅は1.3mmを実現。
結果的には皆さんはいつも食べておられるお蕎麦が少し太めのお蕎麦のようで、皆さんに歓迎していただきました。
 
薬味は、芯を抜いたねぎ、辛味大根、わさびを用意して食していただきました。
バウンドテニスの方は、素庵のおそばは初めてでしたので、テニスの腕と比べて、見直してもらいました。
さて次回は?





 
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バウンドテニスの例会

2019-08-21 | 陶芸
所属している昭和バウンドテニスクラブの例会で今月は4回目です。
最近は少しずつラケットに当たるようになったかなど思っていますが、試合となると、ダメ出しばかりですので基本を思い出して、今日はその点に注意していてやってみたいと思います。
準備体操が終わり、イベント発表ということで、先週行われた大会で仲間が賞をもらったということでその時のメダルが披露されました。
なかなか活躍しています。


最初はショートの距離でクロスやストレートで練習をスタートしましたが、それが終わって
ネット前でボールを受ける、「ボレー」を初めてやりました。
ほんの少しあてることが出来ました。
 

9時からスタートして10時過ぎてから休憩を取りました。



休憩後、二組に分かれてサバイバルつまり勝ち抜き戦をやりました。
 

サバイバルの次は、ダブルスの試合形式でいろんな組み合わせで試合を楽しみました。
まだまだ相方に迷惑をかけてばかりです。最後は膝ががくがくでした。
今日も3時間じっくりと汗をかきました。










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出汁の取り方

2019-08-20 | つゆと材料
素庵の出汁の作り方をご紹介します。
「一番だし」作りの材料は、粉鰹節と羅臼昆布とシイタケです。
従来は、粉鰹節、羅臼昆布とシイタケを水に8時間ほどつけておくいわば水出しで、昆布とシイタケの方は冷蔵庫で保管します。
今回 たまたま「にんべん」という鰹節屋さんの出汁の取り方を読んでいますと、水出しではなく、鰹節の厚さの種類などにて30~40分ほど煮て出汁を取ると書いてありました。
無論、鰹節の厚さなどが関係してきますが、粉カツオでは10~15分に出すと書いてありましたので、早速今回は水出しは昆布とシイタケだけにして、粉カツオはそれを実行してみました。
 
 お茶用のパックに粉カツオを入れて、10分ほど加熱しました。


羅臼昆布と椎茸は水出しです。

今までは3種類を一緒に加えて火にかけていたが、今回は鰹節のみを10分ほど煮立て、次に昆布と椎茸をあわせで加熱します。
粉カツオを煮立てた結果、かなり濁ってしまい、カツオの香りが強く出てしまいました。


キッチンペーパーを使い、濾します。



大変澄んでいますが、一番だしです。
常温にしてから、返しと会わせて湯煎します。
 


本日の出前サロンで、この一番出汁を使った辛汁を使用しましたが、今までのものとこれといった違和感はなく、そば湯も従来以上に注文をもらいました。
だしを取った時には、いささか濁っていてどうなるかと思いましたが、皆さんに満足していただいたようでした。









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そばうち

2019-08-19 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
自宅用のそばを打っています。
加水はいつも640㏄ですが、少し少なめと感じていますので、今日は645ccを準備しました。
例によって2種類のそば粉をブレンドしていますので、しっかりと混ぜる作業からです。
   

しっかりと混ぜた後、第1回目の加水は70%の450㏄ほど、第2回目の加水は20%で130㏄、第3回目の加水は5%で20㏄ほど加えての水回しです。
最終的には残りをすべて使いましたが、いつも感じる指先の水気は、やや少なかったです。
このあたりの水分は本当に微妙であり、またそば粉の保管方法も影響するのではないかと思います。

   
 
最終の水を加えた後、まずは軽く纏めてから、両手で前方に転がしながら先端から4㎝位の部分を鉢の底面に押し付けるように延していき、横長になった時点で縦にして同様な作業を繰り返し、再度横長になった麺体を縦にして同様に繰り返します。
そうすると徐々に麺体がまとまってきます。
この時、麺体の表面は徐々にザラザラな麺体から少しずつ滑らかになってきます。
これは麺体の中の空気を追い出す作業です。


     
上記の作業を繰り返して表面が滑らかになった時点で、麺体の端の部分を中央部に織り込むようにしていき、麺体を横にして先部分を絞り込んでいきます。


   
後は麺体の縁を掌を押し付けながら徐々に薄くする作業で、出来るだけ円をつぶさないようにしながら、全体が同じ厚さになるように薄くのしていきます。
麺体の厚さが1.5㎝位になったら、延し棒を使って手前から前方へ薄くしていきます。
最初は少しずつ延し棒を麺体に抑えながら前方へ最初は襞を作りながら少しずつ移動し、前方に着いた時に麺体を30度ほど回して順次同じ作業をしていきます。
一回転したら次は延し棒を前方に転がして、麺体を大きくしていきます。

     
 
次の作業は、角だし作業という丸い麺体を四角にする作業で、巻き棒に巻き付けて前方へ6~7回ほど回転し、終わってから180度回して広げ再度手前から巻きなおして前方へ同数ほど回転します。
次に麺体を巻き付けた巻き棒を右端に縦におき、左へ麺体を広げ、前と同様に巻き棒を横におき、前回度同様に巻き棒に麺体を巻き付けて前方へ4~5回ほど回転します。

 
前回の作業を終えて、麺体の端を右上におき、麺体を巻き棒から解きほぐして広げた状態です。
まだ表面は、極端な言い方ですが平らではありませんので延し棒で4つの角に向けて麺体をのします。

 
次の作業は、幅出し作業で延し棒を前方に転がして麺体を広げます。
その後巻き棒に巻いて180度回転してから広げて、手前から前方へ延し棒で麺体を広げます。
上下の麺体を広げた後、巻き棒に巻きつけた麺体を右端に縦にして左へ広げます。

  
 
巻き棒を右から左へ転がして麺体を広げた状態で本のし前の様子です。
次いで、巻き棒に麺体の手前部分を1/4ほど巻いてから、延し棒を前方に転がして同じ厚さに、薄くしていく本延し作業です。
   

今日は本延しをしていく段階で、伸している部分の厚さの点検をしました。


本延しを終えてから、二重にしたところで、次は手前部分を前方にもっていって重ね、最終的には8枚重ねにして、切りに臨みます。




























 
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高校同窓会

2019-08-18 | 陶芸
今月初めに中学校の同窓会がありましたが、今日は高校の最後の同窓会で、今までで一番多い80人ほどの参加のようです。
16時から大垣のホテルですが、60年ぶりの友と会えるかもしれない。

駅からバスに乗って会場に向かいましたが、ほぼ同じ年格好の人が5人ほどいて、声を掛けますと皆さんとは同じ仲間でした。
ほんの僅かですが、昔日の面影が残っているものです。 
まずは受付で会費を払い、名札をもらって着席しました。
   

在学中は共学ではありましたが女性陣と同じクラスの時がなく、知らない人達ばかりでやや寂しいものです。
隣の席にアルバムをコピーしていた友があり、それを拝借して少しずつ昔日の話をしました。
  

同窓会スタートは、鬼籍の友に黙祷の後、同窓会の立ち上げの歴史の説明があり。
幹事長からは最近の同窓会事情についてコメント。
    
同窓会を継続して支えてくれた友の二人に感謝状を謹呈。

  
最後に校歌「はるかなる」や「ふるさと」を合唱部のリードにより全員で斉唱。

 

この後は、2次会~3次会が用意され、60年前を思い出し、旧交を温めました。
中学の時の同窓会は、大体全員と顔見知りで会話も多くできるのですが、どうも高校の会では、顔見知りではあるもあまり会話した記憶がなく、電車通学の人がいたり、クラブは「お帰りクラブ」であまり交流はなかったことから、初めましてという会話から始まりますが、同窓ということで先生の授業のことから共通話題になります。
出欠確認の時の近況報告を見ますと、加齢からくる健康上の話が多くなっていますが、なんといってもこうした会に参加できることに感謝して、別れました。









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