そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

バウンドテニス例会

2019-02-28 | 教室・会合

バウンドテニスの例会です。
今日は駐車場は待つことなく、すぐに入場できました。
雨降りということもあり、参加者は12名とこじんまりとしていて3面をセット。
いつものように準備体操を入念にしてからテニスに入ります。

     

会場は第一競技場ですが、館内しっかりと混んでいて、隣はテニスコートで使われていました。

 

最初は、近い距離で打ち返す練習ですが、短い距離といっても足にすぐきます。

   
その後は、二組に分かれて、勝ち残り戦をやりました。

   
この後は、3面のコートを使って試合形式で練習しました。
皆が飽きないように、いろんな工夫がしてあって感心します。
先回よりはラケットにボールは当たったかと思いますが、まだまだ気持ちよく当たったのは2~3球です。
でも少しずつラリーが出来るようになりました。







 

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OB 会幹事会

2019-02-27 | 教室・会合

来月のOB 会の総会準備のため、15人ほど幹事会で集まっています。
中部エリアのOB会は、130人くらいの会員がいて、会員の交流推進と親睦定着を目的として活動しています。

最近は雇用形態や定年の変更、分社化などなどがあって、新規入会が漸減していることもあり、今回は会員増を目的に「地区会員」を新設するため、付則を作ることもあって、新会員の対応をいろいろ想定して、意見が沸騰しました。
新規約内容、当日の総会の議事進行の担当等司会や役員紹介など、きめ細かく打ち合わせました。

 

その後は、総会の案内状発送や各サークルの計画などを確認して完了しました。

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カラオケサークル

2019-02-26 | 教室・会合

月1回のサークル例会です。
庵主にとってのカラオケは、飲んだ後のイベントの位置づけだったのですが、サークルのメンバーとおつきあいするようになってからは、ともかく『唄う、歌う、うたう 』ことが好きなメンバーと、喉の世界に浸ります。
   
ここの会場を使うようになって、やっと部屋にもいろいろ種類があることを知りましたが、皆さん今日の部屋が広目でご機嫌です。
 

さてデビュー?年目で、鍛えた喉を披露してもらいました。

 
毎月、東京から参加してくれています。

   
メンバーにはお二人いますが、その中のお一人の紅-香-好-1点です。

二部屋借りましたが、一つのチームは今日は懐メロ特集の感があり、終戦前後やもっと繰り上げた歌がたくさんでて披露されました。

もう一つのチームは多士済々で、超最近の生まれたばかりの歌から、それなりの年齢に応じた歌が交錯しています。

突発性難聴を克服し、前回の遅れを挽回しました。

 

髪の毛の手入れ具合はうまくいっているかな?
 

先日の(?)ゴルフの汚名挽回すべく頑張っています。
 

カラオケサークル一番の若手です。
 
忙しい中 カラオケは皆出席です。

部屋別に内容の違いはあれ、今日も大いに堪能しました。

 

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第4回 バウンドテニス

2019-02-25 | 教室・会合

今日の午前中は、昭和バウンドテニスクラブの定例会です。
まだまだラケットにボールを当てるのが精一杯のレベルですが、一緒にやってくれるメンバーが心優しい人たちで、全くの初心者的なミスを同じようにやっても、優しい声をかけてくれますので救われます。
本日も5面のコートをセットアップしてプレイしました。
 
最初はネットから1m位の所に立ってショート距離で打ち返す練習で、ほんの短い距離の中で小さく打ち返す練習ですが、かなり足にきます。
このあとは4人一組で、交互に打ち返す練習をしました。 
 
ほんの少し体を動かすだけですが、すぐに休憩が待ち遠しい段階というかレベルです。
このあとはくじ引きでチームを作り、ゲームごとに相手が変わるゲームを12 時まで行いました。

今日は知人からラケットを拝借しましたので、シャドウボクシングならぬ素振りを徹底的にやって次回に備えます。

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蕎麦打ち  捏ねについて補足

2019-02-24 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

蕎麦打ちの方法を以前書きましたが、その後書き忘れたことや、こうした方がよいのでは等の点について書いてみたいと思います。
まずは鉢の水回しを終わって捏ねの作業で、纏めて縁から中央部へオーバーハング状で麺体を繰り込むと、前回書きましたが、この作業は、麺体を平らな状態から中央部へ繰り込んだ方が、麺体が丸い状態からやるよりもやり易いと気が付きました。
この捏ねの作業は、麺体の表面のざらざらした部分をなくして、つまりそば粉とそば粉の塊の隙間をなくすことですので、麺体の外周部分を中央部分に、つまりこのざらざらした部分を中央部分に織り込むことで、このザラザラ部分がなくなりやすくなると思います。

     

次の作業は、この菊練りのカボチャ面をまとめておちょぼ口状態にしてからつぶして広げていきます。

  

先日、説明不足がありましたので、補足します。
延し棒を使って、より円を拡大する方法ですが、延し棒を斜めにして、左手を左の方の麺体と重なっている延し棒部分に置き、ここを「支点」にして延し棒の右の方で麺体と交差している部分に右手を置いて、麺体の円周に沿って上方へ移動し、戻す作業をしていきます。そうすると麺体が広がりながら円形になっていきます。右上斜めに延し棒を置く場合は、これと逆に右手を右の方の麺体と重なっている麺棒部分に置き、ここを「支点」にして左の方を麺体の縁に従って動かすわけです。

この作業は麺体が真円に近くかつ大きくなっていきます。
真円に近くすることにより、その次の角だしの作業の時に、比較的左右対称に広がってくれます。

 

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蕎麦打ち  切りについて

2019-02-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

今日は蕎麦打ちの作業の中でも、切りの作業についてご紹介したいと思います。
今日のそば粉は、そば粉が1.3kg 中力粉が0.3kg の2-8 そばで、加水量は760cc です。
今の状態は、水回しを終えて「菊練り」から「くくり」の状態です。
ほんの少しですが、捏ねが不十分で、表面に少し荒れが残っていて表面にへこんだ部分があります。
何とかくくって丸出しまで持ってきました。

    
さて今日のテーマは切りの作業です。
切りの作業には、包丁の扱い方により「落とし切り」と「押し切り」の 切り方の2種類あります。
この違いは包丁の入れかたで、そば生地へ垂直に押し付けるように包丁を入れる「落とし切り包丁」に対し、前の方から包丁を入れていく「押し切り包丁」があり、「落とし切り」の方がそば包丁として一般的のようです。
庵主の場合は、「落とし切り」の方でやっています。
切りの本数を纏めて生船においていきますが、大体50本くらいをめどにまとめています。

  

お蕎麦の幅については、蕎麦そのものは切り口は正方形が基本かと思いますが、これは延しの厚さと切りの幅が同じでなければならず、かなり難しいものかと思います。
この切り方のポイントは、包丁を駒板の枕に添わせて、幅=ほんの少し包丁を枕側に傾けてリズムをつかんで行くことがポイントかと思います。
切り幅については、「切りベラ23本」という言葉がありますが、これは昔の単位で1寸つまり3.03㎝を23本=1本あたりの幅は0.13mm=で切ることが一つの基準といわれていてそれを目標としています。
包丁の駒板への傾け具合と駒板への力のかけ具合が基本で、1本あたりの切り幅が決まってくるように感じます。
切り初めの時は、駒板が傾くことはありませんが、後半部分になってきますと麺体がなくなることから、駒板が斜めになってきますので、包丁を駒板の枕に合わせて傾けることと、駒板に加える左手の強さを調整する必要があります。
この力加減は経験が主要かと思います。

 

切るときに、自分では同じ力を加えていると思っていても、前の方に力が加わっていたり、手元へに加わっていたりしていて、包丁が麺体に斜めに入ることになり、気づかづにいると後半の麺体が斜めに残ることになりますので気を付ける必要があります。

 

 

 

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今週の陶芸

2019-02-22 |  陶芸

今日は先週の湯桶作りの続きと小皿作りです。
土産は小皿が2個ありました。

 
湯桶を仕上げて燒成に回しました。
 
小皿への絵付けです。今話題の『ちこちゃんに』挑戦しましたが、なかなか難しい。
判ったのは目と目の間を広くとって、バランスをとることでした。
  
取り敢えず小皿2枚とどんぶり1個に「ちこちゃん」らしき絵を書いたつもり。
次回釉薬をつけて燒成に回します。

 

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水汲み

2019-02-21 | 雑感

  気温が上がったこともあり、雪も消えただろうとの予想で、水汲みに南信州平谷経由で正確には 岐阜県恵那市の  「福寿の清水」まで行ってきた。
  自宅から片道100㎞2時間強の行程です。
昨年までは別のところへ行ってきたが、昨年この水を紹介してもらい、文字通りまろやかな水で大変気に入っていて、当然ですがそば打ちに使っています。
まろやかな水のおいしさを表現すると、例えば喫茶店などでのお水は氷が入っていて冷たくしていますが、この水は冷たくせずに生温かくても大変美味しく感じます 。
季節外れの温かさのせいでしょうか、雪はほんの少し道端に残っている程度でした。                                  

    

まだあまり知られていないせいか先客はお一人のみで、多治見から来たとのことでした。
当方は20リットルのポリタンク6個を満タンにしました。

帰途153号線を戻りましたが、途中「月瀬の大杉」に寄ってみました。樹齢1300年とのことで長野県一の巨木とのこと。

   

お昼は途中のお店でキノコそばをいただきました。
いつも思うのですが、そばと汁のバランスが全然できていません。
残念なことです。

    

 

 

 

 

 

 

 

     

   

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そば粉のひとりごと

2019-02-20 |  出前サロン

3年前からお伺いしている会場での出前サロンで、この会場のポリシーのようです。
 
前回は半年前でしたので、初めての気持ちで自己紹介からスタートし、そば粉の変化する様子を基本に、全国のソバどころの紹介を青森から長崎までの代表的なそばの特色を基本に展開しましたが、皆さんの反応がいまいちといったところでしたので、途中から、いまはやりの『ちこちゃんに叱られる』の最初の頃の出題をピツクアップしてご紹介しました。 

 
今日のそば粉は1.25 kg で加水は560cc、ほぼ丁度の加水量で推移しました。
蕎麦打ち台を囲んで蕎麦打ちの推移をご覧頂いた利用者の皆さんは、誰一人居眠りする方はなく、熱心にご覧いただきました。
特に薄さの推移には、しっかりと見ていただきました。



 。

切りの参加は、5人の方に参加していただき、まずまずの細さでチャレンジ。
湯掻きの作業は、携帯コンロを基本に手分けして進行しました。

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バウンドテニス

2019-02-19 | 教室・会合

昨日は昭和バウンドテニスクラブでしたが、今日は元勤務先のOB 会のサークル活動のバウンドテニスです。
何とか昨日の練習の成果を皆さんに披露したいのですが、さてさて如何なりますでしょうか?
駐車場は満車でしたが、12時近くになると午前中の方が三々五々帰られることで、空きが出来ました。
今日の参加は8名で、2面のコートを設営。

 

サーブの練習や試合形式で練習しましたが、昨日の練習の成果が少しでて、少しラケットにボールが当たるようになりました。

 

OB会のメンバーは大体同年齢ということで、同じくらいのペースで活動しますので、何とかついていくことが出来ました。

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バウンドテニス

2019-02-18 | 教室・会合

第3回目のバウンドテニスのレッスン会場です。9時から12時までの3時間です。
  
さて今日はどこまで出来るでしょうか?まずはコートの設営で4面造営しました。
 
次いで名人から、右膝の送り出しと ラケットをもった右手の角度等について指導がありました。
新人を対象にいつものように近距離での、小さいバウンドでの繰り返しからスタートしました。

ベテランの方を見ていますと、あんなふうに打てるのはいつになるやら・・・・・・。
 
   
あとはランダムな2人組の組み合わせで、試合形式で行いますが、たまたま組んだ相手の人に迷惑ばかりをかけでの時間が経過します。何とかラリーとは言わなくても打ち返したい思いでいっぱいです。

せっかく名人からご指導いただきくのですが、頭に入りません。何とかその都度アドバイス項目を列挙して復習していきたい。

 腕を締めること。右膝でうつこと。脚の間隔は肩幅。両足の開脚は45度。ラケットの面を耳の横くらいに送り出すこと。右足から動くこと。ボールの打ち返す高さは、ネット上10 から15 cm の高さで相手の膝狙い。 強い玉を打つより弱い玉等。サーブは1本限りで狂いやすいことから、右膝で送りこみ、出来るだけ深い所へ打つこと。
ボールを打つ場所は膝の高さから腰の高さの間で、ボールを打つラケットの場所=すいーっとスポットは、中心よりやや下部、
ラケットの面を動かさず、そのままフォローすること。

 

 

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そば粉のひとりごと

2019-02-17 |  出前サロン

年に2回ほどお伺いしているグループホーム会場での出前サロンです。
 もう何度か来ていますので、顔見知りの方もおられるのですが、残念ながら覚えて頂いていないようで、話の進行に工夫の必要があるのを痛感しました。
今日のポスターは、全国のソバどころのご紹介でしたが、残念ながらあまり関心を持っていただくことなしで推移しました。
その代わりスタッフのかたが、個別のご利用者さんにいろいろアプローチしていただきました。

  

切りの体験には、3人の方に参加していただきました。 
まずまずの太さで切っていただきました。

 
 今日のメニューは大きなエビのてんぷらが用意されたかけそばで、おまけに大根おろしがかけてあり、福井のおろしそばが再現されていました。

 

まだまだ勉強する課題があります。

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そばの打ち方 丸出しから延し

2019-02-16 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

前回5日前、蕎麦打ちの作業のうち、鉢の作業を中心に写真を貼付して説明しましたが、今回は鉢の作業の丸出しから切り直前までの庵主の打ち方を書いてみます。
今日のそば粉の量は1.2 kg + 中力粉0.3kgの2-8 そばで、加水量は、680 cc 用意しました。

鉢の作業を終えてくくりに入りました。
しっかり捏ねてくくったあと、円盤状にして丸出しの作業です。

  
延し板に移したあと、薄く打ち粉を打ちます。
この打ち粉は、打ちやすいこともあり、値段は高いのですが、粗い打ち粉を使っています。
円盤の直径は25 cm 位で、円盤の縁を掌の幅で左右両手掌を重ねて圧していきます。
まずは円盤の縁を中心に延し、ついで中心部分も圧して同じ厚さにしていきます。
この作業は、中心部が膨らんで形が古代の鏡に似ていることから、鏡だしと言います。
この大きさは、直けい40 cmを目標にしています。

     
最初は両手掌を使って薄くしましたが、今度は麺棒を使います。
両手を肩幅の広さで延し棒に置き、いわゆる猫手といわれる手で軽く握ります。
このあとは、延し棒を襞を作るようにして前方へ転がしていきます。
この転がす範囲は円盤の直径の3/4位まで転がしたあと、襞を作ることはやめて延し棒を前方に転がします。
円盤状の麺体を、30 度程回転したあと、同じ作業を繰返します。
一回りすると麺体は2割位大きくなります。
ポイントは全体の厚さを平坦にすることと丸い円を維持することです。
 
この作業は丸出しですが、次はより大きな麺体作りです。
この作業は、延し棒に肩幅の広さに両手を乗せて、前方に、右手は「のの字」を書くように、左手は逆の「のの字」を書くように同時に回して、前方へ両手を一緒に回転します。

 
次いで延し棒を斜めに置き左手は麺棒の円周上に置き、右手を麺棒の右端に置き、右手部分を繰り返して前方に転がします。
この時のポイントは、右手の転がす部分を麺体の端、つまり円周部分をなぞるようにすることです。
同じ作業を右手を麺棒の右端に置き、左手を円周上の延し棒に置いて、麺棒を麺体の円周部分に添って転がします。
この作業を繰返し、円の持続と平坦さの追求をします。
力加減が微妙で難しいのですが、そうしますと、麺体が丸くなってきます。
麺体の大きさは53 cmでした。

 。   
次の作業は角だしで丸い麺体を四角くすることです。
今度は巻き棒を載せて軽く巻いた後、前方に転がします。
巻いて転がしたあとの様子です。これを7回繰り返します。
繰り返し回転したあと、上下をひっくり返して広げて見ました。上下逆になっています。手前の方が巻かれていた内側部分です。
    

広げた麺体を巻き棒に巻いて6回回転して巻き棒を縦にして麺板の右端に置き左の方へ広げます。
今日はほぼ左右対照に出来ました。丸出しの形が真円に近かったからかと思います。
巻き棒を横に置いて麺体を巻き付け、同じ作業を繰り返します。
6回ほど回転したあと麺体をほどいた麺体です。もう一度巻き棒に麺体を巻いて転がします。
角だしを終えたあと右前方に斜めに巻き付けた麺棒を置き、手前に持ってきて広げた状態です。
角だしの終わりの様子です。

    

これから本延しに入ります。
周囲と比べると真ん中部分が厚いため、まず少しでも全体を同じ厚さにする為に、麺棒を斜めに置き、左上と右下方向に伸し棒を少し強めに転がします。
同じ作業を右上と左下に伸し棒を転がします。
次は延し棒を縦にして、延し棒の手前部分を持って少し持ち上げ、前部分に手を置いて左右に転がします。
その後は手前部分を同じようになぞるようにします。
   
次いで幅だしの作業です。延し棒を上下に転がしてもう少し幅を出します。
素庵の麺板の大きさはほぼ1m 位ですので、これが限界です。
巻き棒に巻いて縦にして右端から拡げます。
縦から横へ麺体を広げた後、いよいよ本のしに入ります。
 
まず左右の両端を軽く延して真っ直ぐに軽く延します。
両横と上の端と下の端の状態で、いずれもほぼ真っすぐです。
    
麺体を半分位巻いて、残りの部分の延しに入ります。
まず中央部分を「のの字」を書くように延し棒を転がします。
その後、左右部分を真っ直ぐに上方に延し棒を転がします。
延した後は、巻き棒に薄くした麺体を巻き付けていきます。
巻く前に延した部分が均一になっているかを、巻き棒に巻いてできる襞の影で均一性を判断し、均一でない場合は、再度伸し棒を転がして調整します。
端の部分、特に先端に近い部分の延しは、ムラが残っている場合が多いので注意しています。

     
特に端の角の部分は直角になるように延します。
延した部分の巻いた方の麺体を手前に持ってきて、今まで巻いてあった方を広げて同じ作業を繰返します。
巻いてある方の延しを繰り返します。
どの部分から巻いていたかが判るように、打ち粉を使って白いあとを作り、目印にしています。
延し残りがでないようにしているわけです。
まだまだ修行中で片方の端の部分は、真っ直ぐにならず、凸凹でした。

     

いよいよ畳んで切りに入る作業の準備です。
延し終わった麺体を巻き棒に巻いて麺板の左端に立てて置き、右のほうへ巻いた麺体を広げます。
広げ終わった麺体に打ち粉を十分に打った後、折り返して左のほうへ麺の端を持ってきます。

    

広げて二重になった麺体を、手前部分を少し巻き棒に巻いて向こうの端へ移動します。 
手でつかんで動かしてもよいのですが、破れる危険性があり、麺棒に巻いて移動させています。
全部で8枚重ねです

    

 切り板に十分に打ち粉を打ち、そこへ麺体を移動して載せて切りに入ります。

    

いささか煩雑でしたが、自分のやり方を書いてみました。
初心者の方に参考になれば幸いです。

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今週の陶芸

2019-02-15 |  陶芸

今日は久しぶりにお土産が出来ていました。湯桶と小皿4枚です。

  

前回仕掛りの湯桶については、乾きすぎていないか懸念しましたが、さほどではなく、湯桶用の蓋を作り、削って薄くしていきます。

  

持ち手を付けて最終段階に入りましたが、今回のテーマは「注ぎ口」でそば湯を注いだ時に、切れが良いようにすることですが、なかなかむつかしいです。 

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そば粉のひとりごと

2019-02-14 |  出前サロン

今回が2 回目の出前サロンです。
1階がデイサービスで2階が有料老人ホームの構成です。
本日の使用のポスターは全国のソバどころの紹介で、青森から長崎までの代表的なソバをご紹介しました。

お二人ほどタイミングのよい質問等が出て、庵主の舌の動きはなめらかになり、冗談も多く出て大変スムーズに進行しました。
加水は45 %弱でしたが、まずぴったりの水量で、水回し、捏ね、伸し、切りの各作業もバッチリでした。

 

切りの体験には5人の方に参加していただきました。皆さん上手な手の動きで、細目のソバを切ることが出来ました。

  

厨房には業務用の火力が入っていて、人数が少し多かったのですが、何とかスムーズに完了しました。
今日の利用者さんは、文字通り全員の方が完食で、皆さんから、「大変美味しかった」「次回待っています。」等の声を伺うことが出来ました。

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