そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

栄養満点豚汁そば

2019-01-31 | つゆと材料

庵主の朝食はいわば定食で、基本的には「ざるそば」を食べています。
薬味等を準備すればよいのですが、
つい億劫になり「そば」のみが多いので現実です、前の日の残り物があれば、一緒に合わせて頂いています。

基本的には、「そば」の成分は、タンパク質は母乳にも匹敵する優れた栄養バランスで、9種類の必須アミノ酸がすべて揃っており、ビタミン類は、ビタミンBとP(ルチン)が豊富、食物繊維は4.3%、でんぷんは糖化する速度の指標のG1値がごはん(100)、パン(92)餅(101)と比べて56と低く、ビタミンBやp以外のものの拾得に気を付ければよいかなと思っています。

その面からすると、今朝は昨晩の豚汁が残っていましたので、かけそばならぬ豚汁そばとしてみました。
 
入っている具材は、人参、ねぎ、半平、豚肉、大根等ですので、栄養的には何ら問題はありません。
ただ、そばを細目に切っていますので、具が多すぎて些か伸びてしまいましたのが、欠点でした。

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そば粉の独り言

2019-01-30 |  出前サロン

今日が2回目の蕎麦打ちの会場です。 
ここの会場は、所謂有料老人ホームで最高令は101 歳とのことですが、まだお元気のようで、蕎麦打ちの要所要所では色々反応していただきました。

BGM には、CD ではなく、DVD を使って信州蕎麦打ち音頭を流して雰囲気をつくってもらいました。

 

蕎麦打ちのプロセスのそば粉の変化の様子を見てもらいながら、テレビ番組の『ちこちゃんに叱られる』を紹介して立春に近いことから、『立春のマメまきは、なぜ豆を使うか』や『あっかんべーとは、どんな意味か』等のお話ししながら、蕎麦打ちを進めました。そば切り体験には4人の方に参加していただきました。

会場を辞する時に、お一方が追いかけてきて「有難う・ご馳走様」と声をかけていただきました。
この方は信州出身の方とのことで、今までお蕎麦が出ても完食はなかったようでしたが、今日は完食していただきました。

 

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バウンドテニス

2019-01-29 | 教室・会合

OB 会のサークルのひとつのバウンドテニスの例会日です。
とはいってもなかなか参加できずにいる不良会員ですが、幹事の方が心広いかたで、サボっても誘って頂いて参加させていただいています。
自分の運動は、非定期ですが一日の散歩目標は8000歩が基本ですが、なかなかといったところで、同じような年齢が集まっての情報交換もメリットがあります。
同時に同じくらいの年齢ですと、やはり足がよたよたとなりますが、同病相憐れむということです。

  

今日はサーブアンドレシーブから入りましたが、なかなか継続して打つことは難しいのが現状です。

 

模範演技を見て、打つ時のラケットの傾き具合や腕のフォローなど大変参考になります。
やはりテニスの経験者のようです。

 

月に一回では絶対的な練習回数が不足で、見るに見かねて、幹事さんから来月の練習機会を提供いただきました。

 

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そば粉の独り言

2019-01-28 |  出前サロン

3-4 ヶ月に1回の訪問の会場です。

ここの会場もスタッフが協力的で蕎麦打ちの前から蕎麦打ち音頭を流して雰囲気をつくってくれています。

 
今日のポスターはそばの語源と健康効果を用意しました。
大部分の方が顔見知りでしたので、『チコちやんに叱られる』を転用して、「そばの語源」の話を皆さんに投げかけてスタートしました。
今日のそば粉は1.3 kg で45 %を用意しましたが、僅かですが足らない情況でした。
本当に難しいものです。
 
切りの体験には6人の方に参加していただきました。
太い、細いいろいろでしたが、皆さん楽しんでいただいたかと思います。
 
蕎麦湯も楽しんでいただきました。

そば打ち道具を仕舞っていますと、スタッフの方から利用者さんへ「お蕎麦の美味しかった人?」とか「次も来ていただきたい人?」などの質問を投げかけていただき、拍手で皆さんの意思を確かめる事をやっていただき、皆さんから大変な拍手をいただきました。うれしいものです。

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蕎麦屋もとき

2019-01-27 | 蕎麦屋

最近は栄に出るとお昼はここの松本の名店 「手打ちそば もとき」が定点になりつつあります。
辛口の庵主が通うのですから、まず本物と捉えて頂いても良いと自認しています。
   

注文の定番は「ざるそば」「もりそば」などいろいろありますが、「もりそば」は刻みのりがかかっただけで、お値段は100円アップですので、基本は「ざるそば」です。
薬味には刻み葱とわさび、塩がついています。
ここのざるそばは、いわば更科に近い部位のそばを使っている十割で、独特の食感が得られます。

  

11時の開店とほぼ同時に入店していますので、まだお蕎麦を湯掻いたお客数はほんの数人ですので、いわゆる「そば湯」は通常のそばを湯掻いて出来る方法では、出来ません。
しかしながら、丁度お蕎麦を食べ終わった頃を見計らって、そば湯はこうした濁ったそば湯が出てきました。
つまり別個に作っているのが分かります。
そば湯も手抜きはありません。

 

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蕎麦屋 雄岳

2019-01-26 | 蕎麦屋

そば仲間と時にはということで、温泉経由お蕎麦やさんを楽しみました。
その知人から乙川優三郎著の「脊梁山脈」を紹介頂き、久し振りに現代本を読みました。
この本は全国に点在する木地師の話で構成されており、出会いの微妙さがその裏側に流れています。

落ち合ってからすぐに温泉で寛ぎました。ここのお風呂は少し塩味がありますが、体の芯からしっとりとまつわり、暖まり
ます。暫し寛いだあとは、お蕎麦やさんへ直行しました。

 

相棒は事情があって自粛されましたが、庵主はかけつけ一杯頂きました。
そば前にはそば味噌が付いてきましたが、これに海老と野菜の天ぷらを追加しました。
  

最終は十割りで締めました。
 
最近は2-8を頂いていますが、やはり十割りですとそばの味がストレートに出ます。
今日は店主と「から汁談義」をして持参した自製の辛汁を試飲していただき、コメントをいただきました。
プロの方からのご意見をいただくのは勉強になります。

最終は相方宅に上がって一杯いただきながら、現役のころの話などで盛り上がり、本当に楽しく、心地よい一日を過ごしました。

石臼挽き手打ちそば 雄岳  大府市半月町2-81  0562-48-1112

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今週の陶芸

2019-01-25 |  陶芸

一昨日に続いての陶芸です。

最近はお客さんが寒い時節とはいえ、とみに少なくなっていて、当方はやりやすい環境です。
現時点で5人です。

 

前回、型取りまでの途中であった角小皿を仕上げました。
最初に手掛けた時の縁が、直線ではなく皺が出来た原因は判らないままですが、ともかく各縁を直線にして仕上げます。  

裏面に高台をつけた後、素焼きにまわします。

 

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そば粉の独り言

2019-01-24 |  出前サロン

3-4 ヶ月毎に訪問している会場です。
すでにかなり前からお伺いしていることもあり、利用者さんの大半のかたとは顔馴染みで、staffのかたによりますと「
ファンがいますよ」といっていただいています。

  

今日は、使っている水のことやそば粉の変化にも注力してくれたりと合いの手を打ってくれる利用者さんがいてくれて、スムーズに蕎麦打ちは進行しました。
今日使ったポスターは、「もり、ざる、かけ、せいろ等の違い」や『そばの語源』の話などです。
今日の加水は44.4%
でしたが、45%程欲しい感触でした。
最近のそば粉はほんの僅かなことですが、微妙に難しいところがあります。
切りの作業では5人の方に参加していただきました。 
 

お昼のメニューです。

 

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今週の陶芸

2019-01-23 |  陶芸

今週の陶芸は、前回失敗しました角小皿の再チャレンジです。
先回の失敗の原因は判らなかったのですが、ともかく枠をしっかりと作って直線を意識して作りました。

   

日照が強かったため、小一時間ほど外に置いて乾かし、底の枠=高台をつけて素焼きに回しました。
今回は何とか周囲は増す宇ぐ作ることが出来ました。次はどんなデザインにするかです。

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カラオケ部会

2019-01-22 | 教室・会合

毎月1回のカラオケ例会日で、本日は9人の参加申し込みがありました。
スタートの頃は、カラオケそのものは、飲んだついでに唄うものと捉えていましたので、昼間から飲むのも憚られて、様子見でしたが、やり始めますと、飲む人達はごく一部で、大半の皆さんはしらふというか、喉をお茶等で潤すくらいです。
心からカラオケが好きなメンバーばかりでビックリしました。
ともかく3~ 4時間を交互に歌う熱心さに押されて、幹事としては、昨年5月から毎月プランニングしています。  

本日のメンバー紹介。
皆さんのど自慢のメンバーです。
ともかく歌うことは喉だけではなく、全身運動にもいいようです。みな健康そのものです。

  

こんな用意もあります。

 

今日も一人当たり十数曲目楽しみました。

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OB 会幹事会

2019-01-21 | 教室・会合

今年最初の幹事会です。
元勤務先のOB が集まって趣味の10サークルを中心に活動していますが、今日は4月の総会内容や各サークルの予定の進捗情況や会員動向を確認します。
もと勤務先の会議室を拝借しました。

  

本日は14 名の幹事が出席しました。

次回の総会内容の確認と、OB 会への新規入会資格や特典について検討しました。
雇用形態がいろいろあるなかで、会員を少しでも多くしようと思考していますので、条件の均一を図るのはなかなか大変です。

お昼はネノヒのかす汁ランチです。 

   

 

 

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そば粉の独り言

2019-01-19 |  出前サロン

初めての会場です。
少し離れていましたので早めに出発しましたら、道路も空いていてその分早く到着しました。
ともかく初めての会場でしたので、調理の方ともしっかりと準備の打ち合わせが出来ました。

  

初めてのそば打ちですので、20数年前にそばの種まきからスタートしてそばのみちに入ったことなど自己紹介をしながらそば打ちを始めました。
やはり加水によるそば粉の色の変化や、粒の大きさの変化に注力してもらいながら、最終加水も完了。
今日は準備していった水で何とか間に合いましたが、やはり今年のそば粉は加水に安定さを欠きます。注意しなければなりません。
今日も本延しで2か所切れ目が生じてしまいました。原因はやはり加力の不安定さに起因するわけで、本延しの段階で注意はしているのですが・・・・・。

今日葉ご利用者さん、スタッフの方など8人の方に参加いただき、太いそば、細いものいろいろでしたが、皆さんに満足頂きました。

 

今日はかけそばで、よく合うかき揚げを準備いただきました。
参加の方が多かったのですが、業務用の火力と大きな鍋のおかげで、さほどお待たせすることなく無事完了しました。

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蕎麦打ちのこと

2019-01-18 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

新年ということで、気持ちも新たに微力ながら、蕎麦打ち初心者の方に参考になればと新たなコメントを考えながら、お蕎麦を打っています。
ただ、自分自身への確認を再チェックも兼ねていて、こんなことは当たり前の話といったレベルのことを触れている部分が大半かとも思いますので、お含みください。

鉢の作業では、『一鉢、二延し、三包丁』とのキーワードがアルように、鉢の作業がそのそば打ちを左右する位大切と思っています。
まずは、そば粉と繋ぎ中力粉をしっかりと混ぜます。
準備する加水量は、そば粉に添付されている資料に基づいて正確に計量した後、第一回の加水の目処は予定量の二分の一で、円を描くように全体にかけます。
そば粉と水を混ぜる方法は、両指を立てて指先を鉢の底辺に触れるようにして、右手は「の」の字、

左手は「逆の」の字を描くようにして大きく回します。

 
二回目の加水も一回目の加水と同じように丸を書くように残りの水量の二分の一を加え、両指を立てて回転して撹拌します。
この時はそば粉の粒が少しずつ大きくなって、そば粉→ゴマ粒→米粒→大豆→小梅程度の大きさに育っていくのを観察しながら、回転を続けます。
 
中心部の鉢の底辺のそば粉の状態に注目し、粒の大きさで言いますと、ゴマ粒位のそば粉が残っている場合は、左右両サイドから掬い挙げるようにして、天地返しをします。
つまり比較的含水分が少ない「小さい粒」が下の方に、水分を多く含んだ「大きい粒」が上部になっており、天地返しをすることにより、大きい粒の中に小さい粒を混ぜることによって、水分移動を計り、水分が少し多くなった粒同士がくっつくことにより、大きさの均等化を図ります。
 
この4回目の加水した状態では、ゴマ粒位の大きさのそば粒がない位の分布になっております。
 

この状態になってからは、丸めて長目のラクビーボールを作るように丸めてから、上下、左右と交互に縁を内側へ内側へと組み入れていきます。言い方を変えると、所謂オーバーハングして中心部へ組み込みます。その回数の目処は、麺体の表面からざらざらした粒が消えて綺麗になるまで行います。

 

この麺体では、右側の表面は綺麗になっていますが、左側にはまだまだざらざら感が残っています。
まだ完全ではありませんが、ほぼ全体がつるつるになってきました。この状態にいなるとくびれ部分を纏めておちょぼ口を作り、円盤を作って次の丸出し作業となります。

   

今年の目標は、この襞をきれいに数多く作ることです。

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そば粉の独り言

2019-01-17 |  出前サロン

年に3-4 回お伺いしている会場での蕎麦打ちです。
かなり以前からお伺いしていることもあり、大体の段取りを把握されていて、お風呂のグループを早目に手配していただいています。
打ち台のセットを完了する頃は、皆さんぐるりと囲んで、今や遅しと待って戴いています。

今日のそば粉も加水量の難しいところがあり、用意した44 % は少し足らずに、会場でほんの少し追加しました。
今年のそばうちのテーマに、一概に切りべら23本=1寸つまり3.03㎝を23本で切ること=に拘らず、柔軟に対処することがあります。
お蕎麦の太さは、かなり個人の好みに左右されるものと思っていますが、小さな声もユーザーニーズであることは間違いありません。
今日の会場では、これといったご希望はなかったので、何時ものように打たせていただきました。 
切りの体験には.初めこそ躊躇されるかたが多かったですが、スタッフの方の好リードに、最終7人の方に参加していただきました。
 
 調理の方も大分馴れてもらい、体験の方から順々にご提供出来て、スムーズに完了しました。 

ご褒美のティタイム

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今週の陶芸

2019-01-16 |  陶芸

先月末からいろいろ所用と重なり、今日の陶芸は久しぶりの会です。
お正月に皆が集まったときに、リクエストがあり、作るものはいろいろあり予定しています。
 

取り合えず角皿小皿を作りましたが、今年の初失敗です。
4個作り、2個はまずまずの出来でしたが、2個の縁が直線ではなく皺ってしまい破棄しました。
今の時点では、4個同じようなプロセスを経て作ったつもりでしたので、その原因が想定できない状態で困っているが、それだけ「一つずつ原因追求」とのテーマを新年早々いただいたと考えて、進もうと思っています。

 

 

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