そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

年越しそば

2018-12-31 | うんちく

年越しそばのお渡し日です。
数年前ほど数量には及びませんが、150人前後の細目のお蕎麦を打ち上げました。
辛汁もそれと同等数を準備しますが、今年は湯煎用の器を新しく作りましたので、その味の微妙な変化というか効果が皆さんの今までの記憶や好みにどうアピールするでしょうか?・・・・・。

さて、今年の新語大賞にもなった今話題のNHKテレビの「ちこちゃんに叱られる」に取り上げられるのかなと思っていましたが、問題としては出ませんでした。
ちこちゃんに叱られないように、「年越しそばは、何故食べるか」について記します。
年越しそばには「歳取りそば」「大年そば」「大晦日そば」などの別名があり、江戸時代の中期頃には歳末の習わしになっていたようです。
この習わしには諸説があり、
①鎌倉時代、博多の承天寺で町人に「世直しそば」と称してそば餅を振る舞ってから、翌年から町人運が向いてきて以来、大晦日に「運そば」を食べるようになった。
②室町時代、長者の一人増渕民部が、無事息災を祈って「世の中にめでたいものは蕎麦の種、花咲きみのりみかど収まる」と家人ともどもそばがきを食べた。
③「細く長く」の形状説、そば切りは細く長く伸びることから、家運を伸ばし、寿命を延ばし、身代を長続きさせたいと縁起を担いだ。
④「切れやすい」ことからの形状説、一年の苦労や災厄をきれいさっぱり切り捨てようと食べる。
⑤そば効能説、そばによって体内を清浄にして新年を迎える。
⑥捲土重来説、そばは一晩風雨に晒されても、翌朝陽が射せばすぐに立ち直る。それにあやかって「来年こそは」と食べる。
⑦金運説、金箔を打つ時、うちこにそば粉を使うと金箔の裂け目を防げ、裂け目が出来ても一か所によってくっつく。金銀細工師は飛び散った金銀の粉をかき集める時にもそば粉を使うことから、そばは金を集めるという演技で食べるようになった。
などがあります。「そばうどん百味百題」(柴田書店)より

今年は「かけ」とか「もり」とか賑わしくなりましたが、「かけそば」でも「もりそば」でも食べていただいて元気に生きましょう。
今年も永く駄文にお付き合いくださり、ありがとうございました。
来年が良い年になりますように。

 

 

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年越しそば第2弾

2018-12-30 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 年越しそばは、昨日遠方の友へ季節の便りということで、クール便で送る作業をして、本日は、地元近在の知人や親戚関係からの注文のお蕎麦に取り組みます。
とは言っても同一日に同じことを繰り返してやる作業になりますので、技量の点検にはもってこいの日ともなります。

お蕎麦とお友達になり、そば打ちをやりだしてから20数年になりますが、そば打ちに技術についてはまだまだという段階で、鉢の作業での水回しは何とか合点がいくようになりましたが、今年は特に目標としていたのは、幅出しをした後の両端をしっかり直線にすることや、本延し段階での厚みの均等化などですが、もう何とか卒業かと思っていた切りの作業で、時折、しっかり切っていなかった部分があったり、切りの作業をしている時に麺体が斜めになってしまうことがありました。

幅出しした後の両端をしっかり直線にすることは、片方の端がうまくいったかと思うともう片方が直線にすることが出来なかったりしました。ただ今日は何とかぴったりとはいかないまでも、ほぼ重なって揃うようになりました。
この部分のコツは、両腕を直線で前方に伸すのではなく、両腕を回すようにして伸すことにより、両端が真っすぐぐになるように気が付きました。

      

最後に打った時の、最終八つに畳んだ状態ですが、表面を掌で触ると凹凸の有無が一番わかりますが、本押し段階での厚みの均等化が功を通し、今日の最後の麺体では一番端の部分が揃っていなかった点はありますが、それ以外は何とか凹凸もなく、平らにできたかと思います。
新年は自信を持ってこの状態を維持していくことが目標になります。

以上の点は、自分の努力というよりも皆さんに育てていただいたお蔭ということで、来年度は、以上の点を常に意識して、目標をもう一つレベルを高くしてそば打ちをやっていこうと思っています。
最後に、
最終注文数のお蕎麦と汁を現物を照合して確認。
明日の皆様のご来宅を待つだけとなりました。

有難うございました。

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年越しそば1弾

2018-12-29 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

蕎麦打ちにとって一番多忙な日を迎えました。
とは言っても、トンネルならぬカーテンを開けますと、外は一面の雪景色でした。
昨日は最後の出前サロンだったことを考えますと、庵主はこうした季節にというか天候には本当に憑いています。


今年の蕎麦の出来は、台風や天候の影響により、国内生産量の半分を占める北海道が通年の半分であったり、そばどころの福井がやはり昨年同様の不作になったりと大変な年になっていて、お蕎麦やさんは、国産のそば粉に拘ることは難しく、外国産のそば粉を取り入れざるを得ない情況のようです。

そんな情況ですが、今年も何とか国産のそば粉で年越しそばを打たせて戴いています。
ただ例年と較べて味の点に物足りなさを感じて、今年は2種類のそば粉をブレンドして使っています。
取り敢えず、遠方の友へ季節の便りと言うことで、いま打ったそばをクール便で送りました。

             

そば粉は昨日届いたそば粉ですが、今年は袋ごとに微妙に加水量に違いを感じていますので、油断せずに打っています。
後は、明日から本格的に打ちますので、まずはそば粉ごとの加水量の確定に神経を配ります。
さて明日は、今年のそば打ちの棚卸の日となります。

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そば粉の独り言

2018-12-28 |  出前サロン

5年前からお伺いしている会場です。
今日は文字通り「年越しそば」ということで、持参したポスターは最後のご奉公です。
今日の会場では、そば打ちを始めた時には、皆さん遠慮されてか遠くから眺めるという感じでしたが、少し経つとやっと麺うち台の周りによってこられました。
今日は「年越しそば」を絶対のテーマに予定していましたので、それを中心にお話ししようと予定していましたが、どうも違和感を感じてそれどころではなく違う面に神経が行ってしまい、あまり話すことなく終わってしまいました。

その代わりといっては手前味噌ですが、そば打ちそのものは、従来問題と感じていた部分は修正出来て、ほぼ会心の出来で完了しました。

そば切り体験は、4人の方に参加いただきました。
   

今日のお昼のメニューは、お蕎麦以外にもかに玉風野菜あんかけ、ひじきの煮物、などがありましたので、それらをまず皆さんに配膳し、前回は湯掻いてしまってもまだ体操をやっておられ、お蕎麦がかなり伸びてしまったことがありましたので、その面を十分に考慮して湯掻きの作業に入りました。
  
今回は、おひとりごとの食事の量などを勘案されてきめ細かい配慮をされて、ほぼ全員の方に完食していただきました。

いろんな会場を訪問して思うのですが、ここの会場に限らず、スタッフの方は本来の業務に忙しいことは判りはしますが、もう少しご利用者さんのことを考えて単にお昼の提供という面だけではなく、「出前サロン」のそば打ちと取り組むことを考えてもらえば、単なるそば打ちの見学会ということだけではなく、より面白い効果も出るのではと思っています。今日も手伝ってくれた仲間と帰りの車中で、こんな点もある、あんな点もあるなどと気づいたことを話し合いましたが、第三者的な立場でみると問題点を多く感じるものです。

今年の最後の出前サロンの、ご苦労さんのティータイムです。

 

 

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そば粉の独り言

2018-12-27 |  出前サロン

毎月お伺いしている会場です。
些か慣れの分がただよいがちなので気を付けています。

  

ここの会場は、運動の機械が充実していて、利用者さんとしてはスタッフにお尻を叩かれていやいやという面はありはするのですが、皆さんは何とか取り組んでいて、リハビリ的な面は大変ではあるのですが、何とか体は充実しておられるようで、皆さん比較的顔色の良い方が多いです。

  

お昼の食事前には全員そろって、早口言葉などを唱和してお口の運動を終えてからいただきます。
今日は、お蕎麦以外に炊き込みご飯、野菜の煮たものと果物ですが、皆さん全員完食でした。
お蕎麦の打ち甲斐があります。

  

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今年最後の陶芸

2018-12-26 |  陶芸

今年最後の陶芸に来ています。
先月と今月は何かと重なっていて、あまり陶芸に来ることが出来ず、作品もあまり出来ませんでした。
今日は先月後半に手掛け たどんぶりを仕上げに来ました。

 
かなり厚く作りましたので、削り甲斐があります。

  
今年の作り納めです。
 
時期的に皆さん多忙のようで、閑散としています。

 皆さんの作り納めの作品

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そば粉の独り言

2018-12-25 |  出前サロン
昨年の12 月からスタートしました蕎麦打ち出前サロンは、丁度1年経過しまして、今回で4回目の蕎麦打ちです。今日はお一人ずつ少し多めにとのご要望です。ここの会場の特色は、名前の通り色んなカルチャイベントを用意して利用者さんとの交流を計っておられるようです。 この会場は、ビルディング全体にいろんな医療機関が入っていて、すぐお隣には運動を主体としたデイサービスがあり、色んなニーズに対応してくれるようです。  
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出汁とり

2018-12-24 | つゆと材料

 寒くなるとかけそばが多くなりますが、この時の甘汁は、1番だしと2番だしをつくって合わせます。
使用する材料は、粉カツオと羅臼昆布、シイタケで、シイタケは冷蔵庫で、粉鰹節は常温で8時間ほど水出しします。
水出しした3種類の出汁を合わせて90度くらいまで加温した後、材料を取り出し、キッチンペーパーで越して1番だしの出来上がりです。
次いで2番だしは、1番だしで使った3種類を一緒にして煮立てて2番だしの出来上がりです。 
1番だし、2番だしは常温に戻した後、返し:1番だし:2番だしの比率は1:3:6の割合で混ぜて出来上がりです。

     

各材料の使用量は、2000㏄の1番だしを作る場合は、粉カツオ90g、昆布22g、シイタケ7gです。
2000㏄は加温した後は10%くらいは蒸発等で減ります。

返しは、事前に味醂250㏄からアルコールを飛ばした後、料理糖220gを溶かしこみ、醤油(ヒゲタ醤油そば膳)を1500㏄加えて出来上がり。状になってから10日から14日間長押等で保管します。

 

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そば大楽校1812講座

2018-12-23 | 教室・会合

坂祝産新そばを味わう会に蕎友と参加してきました。
この会は、「
そばの里深萱フード」さんが主催でやっておられるようです。
このお店の店主とはFB(フェイスブック) 友達で、先月FB の友達申請を受けて頂いてからメールをやりとりしています。
そんな時に、この会の案内をもらい、正直内容はあまりわからないまま参加しました。
本日の内容は、玄そばのことやそば作り、等のお話があり、その後は、4種類のそばを頂きました。
本日の参加者は25名で、結果的にはそばが好きで好きでという方ばかりで、そば打ちをやっている方は、ひょっとすると庵主と蕎友のほかは、何人いるか判りません。

   

今日の会は、どうも店主のお蕎麦に対する熱情というか、持論をお話しする会かもしれません.
基本のベースには「真そば流味革命坂祝発」の小冊子や以前発売された「寛ぎの味 そば打ち爺の夢だより」の中にも書かれている、従来のそば打ちに関する理論の真逆というか否定の論理に基本があるのではと庵主は感じまして、それらのご意見の真意を聞くことが出来るのかと思っていましたが、時間の制約もあって今回はそれらのことはなく、とりあえず「坂祝の新そば」や「福井の新そば」などを使っての、お蕎麦の試食会だった。
そのうえで取り合えず、4種類のお蕎麦を試食しました。
ある意味では、3~6年ほど前の「蕎麦鑑定士」の試験の時の11種類×4回のそばの味の経験会を彷彿させました。

まずテストそば1は、かなりこしがあると同時にもちもち感がありましたので、常陸秋そばかと思いましたが、正解は地元の坂祝産の新そばとのことでした。

 

テストそば2ひきぐるみのそばは、予想通り福井産のそばでした。
福井県産のそば粉は一種独特の香りなどがあります。

  

テストそば3 は坂祝産かなと予想しましたが、3種類のミックスでした。

 

テストそば4は聞きそびれましたが、味はこれもまずまずでした。

何せ4人分を食べるということでしたので、残すことはもったいないと考えて、庵主は出していただくお蕎麦を1/3くらいの量にお願いしました。

これら以外にあと2種類ほど出ましたが、まだ十分な量を食べられる方がおられるとはびっくりしました。
それくらい今日の参加者は、お蕎麦が大好き人間ばかりだったのではと思います。

店主の基本のご意見を聞くことは、難しかったのですが、お蕎麦そのものはいずれも味はしっかりしていて、汁がお蕎麦と負けず劣らずしっかりとした味で、何ら癖もなく大変魅力を感じました。
自宅から往は2時間ほどかかりましたが、帰り1時間15分ほどでした。
それだけ時間をかけて行っても価値ある新そば会であったと思いました。

そばの里深萱ふーど 岐阜県加茂郡坂祝町深萱482 0574-23-0291

 

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蕎麦屋 和照居

2018-12-22 | 蕎麦屋

以前来たお店で今日は家族で来ました。前回ソバがきがお昼時はダメと言うことで今回頼んでみました、

 

メインのそばはざるとかけでしたが、それ以外に蕎麦掻きととうふ田楽、出し巻きをいただきました。
蕎麦掻きは、通常食べる蕎麦掻きと比べると少しそば粉が細かく、ザラザラ感が少なかった。
田楽はまず普通の出来でしたが、出し巻きはしっかりと作ってあり、お蕎麦屋さん本来のものです。

    

庵主は「ざるそば」を、相方は「かけそば」を注文してくれて、そばの味を食べ比べできました。
前回と同じ粘り気が特色のお蕎麦でした。製粉に独自の工夫をおしておられるようです。
  

石臼は見慣れた名古屋のメーカーさんで、これで自家製粉しておられるようです。

そば処 和照居 わしょうい あま市甚目寺山之浦81 052-445-5550

 

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そば粉の独り言

2018-12-21 |  出前サロン

この会場は同じ系列の会場の合同イベントとしてやっていただいていますが、年に3-4 回訪問しています。
今日も2~3人の方が初めてとのことでしたので、20数年前に蕎麦大学へ入ってから、種まきから教えてもらい、8月に種をまいてその年の12月に収穫したおそば粉で見様見真似でそばを打って、そのそばが短くて太かったけど大変美味しかったことでそばの世界に入り、最初は我流でやっていたが、そのうちに塩尻のサークルへ入って、そば打ちの練習をして10年くらい前から名古屋のデイサービスさんを中心に訪問して、こうした蕎麦打ちをやっていると、自己紹介からスタートしました。

今日も「新語流行語大賞」にも入った「ちこちゃん」の「ボーっとして生きているんじゃないよ」を引き合いにして、「年越しそばは、何故食べるのか」を皆さんに提案して、ちこちゃんに叱られないようにということで、年越しそばを食べる理由を4個ほど引き合いに出して皆さんに説明しました。

今日は「使っている水はどこの水か」とか「使う量は天気によって違うのか」などの庵主からすれば、大変答えやすい質問が出ましたので、お喋りのトーンが滑らかになって、それにつられてそば打ちも大変スムースに推移しました。

今日の切りの体験は、お二人の方に参加いただきましたが、初めての割には大変そろった太さのお蕎麦を切り上げていただきました。
湯掻き用のお鍋は、湯量も、丁度良い大きさの鍋で大変やりやすく順調に推移しました。

    

今日のメニューはかけそばとお結び、他4種類ほどのおかずがついていましたが、皆さん全員が完食で、中にはお代わりの方やそば湯のご所望の方も多く出て一様に「おいしかった」「汁も美味しかった」などと大変好評を得ました。
今年は長野産と北海道産の2種類のそば粉をブレンドしていますが、そのことが功を通して図に当たっているように思えます。

 

今まで完食とはいっても、どこの会場でも1人や2人は残す方がおられましたが、これで3会場連続の完食会場で、2種類の粉を混ぜる作業は、いわばひと手間が増えるわけですが、このブレンド手法に自信が付きました。

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そば味噌

2018-12-20 | 陶芸

前回作ったそば味噌がまずまずの評判だったので、悪乗りして作っています。
これがホンとのテマエ味噌です。
まずはごぼうをささがきします。

  

本日使用する材料で、赤味噌、蕎麦の実、そば米、ごぼう、山椒、アーモンドスライス、砂糖などです。

 

山椒の粒を細かく擦っておきます。
材料の八丁味噌です

 

まずは主役のそばの実を軽く炙ります。

 

次にささがきしたゴボウに火にかけます。

   

これも主役のひとつのそば米で150 度で揚げます。このそば米は、そば味噌を食べる直前に混ぜると良いです。

 

まずは味噌と味醂を混ぜて柔らかくし、砂糖を加えます。
次いでささがきごぼう、山椒を加えてよく混ぜます。
味噌が固いままの場合は、だし汁を加えて柔らかくして出来上がりです。

 

油で揚げたそば米は、食べる直前に振りかけて食べるとよいでしょう。

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そば粉の独り言

2018-12-19 |  出前サロン

年間3-4 回の訪問してそば振舞いしています。
ここの会場では多くの方が切りの体験をしてもらっています。
さて今日は何人の方が参加されますでしょうか?

 

今日も会場に到着したころは、皆さんは入浴タイムですので揃うまでしばらく待って、その間、そば打ち台の周辺に椅子を並べて着席いただいてからスタートしました。

今日のそばうちは、加水量が丁度よかったことが要因かと思われますが、会心の出来でした。
今日のそば切り体験の利用者さんは13人の方がされ、太いそば、細いそば色々でしたが、皆さんそれぞれ満足して推移しました。
そば湯も好評で、こんな濃いそば湯を飲んだのは初めてとの意見もお聞きしました。

  

湯がき作業からの工程も、冷水で洗ってぬめりをとり、そばを温水に入れて温めて甘汁をかけると言う本格的な作業で、その事もあって、皆さん全員甘汁も完食で、皆さんから「大変美味しかったよ」「次回はいつ来るのか」とかご意見をいただきました。

 

 

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カラオケサークル例会

2018-12-18 | 教室・会合

今年から立ち上げたカラオケサークルは、会員の熱心さに押されて、はや8回を迎えました。
今日は12月ということもあって昼食会をやってからのスタートです。
お昼は、忘年会を兼ねて栄の左阿彌の三段重でお腹を満たしてから、いつものジヤンカラでカラオケ例会です。
今日から新入会員が増えてより賑やかになります。
 
やはりカラオケサークルのメンバーで構成されていますので、こんなコンサートのチラシがありました。
伺ってみますと入場料は1万数千円円とのことで、熱心さというかリッチさに感心します。

 

それはさておき、忘年会代わりの昼食が運ばれてきました。
メンバーの中には先週来られた方もありました。

昼食を十分に楽しんでいざメインのカラオケ会です。
 

12月とはいえ、昼間ですがかなり混んでいるようで、当初予定していた人数変更をしますと、なかなか部屋が空いていないようでしたが、何とか予定していた2部屋を3部屋に変更して、無事に部屋割りしてからは、カラオケのスタートです。

 今日もあっという間の3時間でした。
皆さんまだまだ唄い足りないようでしたが、歌い納めは別の機会に各自で作っていただいて、再チャレンジしていただくようにお願いして、サークルの歌い納めにしました。次回は新年22日に再開を約して解散しました。

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パソコンサークル

2018-12-17 | 教室・会合

もと勤務先のOB 会のパソコンサークルに参加しています。
今まではパソコンの使い方について講師やリーダーを中心に説明や質疑応答等がありましたが、今日はスマホについての勉強会で、音声入力やパソコンソフトのスマホでの活用法等で、各自の質問にも対応してくれるようです。
会場は栄のYWCA の会議室で、参加は13 人です。

   

庵主は、あらかじめ質問項目として海外でメールや電話をする時に、余分な経費が掛からない方法や注意点、スマホでのメッセンジャー機能と使い方を提出しておいたが、講師からの解説をすべて消化したかは判りませんが、何とか大枠を知ることが出来ました。
中でも音声入力については、ブログを書くときにその原稿をしゃべってワードのように文章を書くことが出来ることは驚きで、これから取り組む課題が出来ました。
スマフォを使って楽曲を聞くことはやっていませんでしたが、音楽配信の受信方法を指導いただきました。

また、現代の技術の流れとして「5G」(ファイブ ジェネレーション)の概要を教えていただき、そんな世界の入り口に現在いるということを知っただけでも、大いに刺激を受けました。
講師の丁寧な話をなかなか頭に入れることが出来ないものにとっては、録音用具を持参するべきでしたが、
いやはや大変充実した一日でした。

 

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