そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦屋 もとき

2018-09-30 | 蕎麦屋

松本に本店のある名店「もとき」の名古屋松坂屋内の蕎麦屋さんです。
手打ちそばの信州そばをいただくことが出来ます。

 

店内にはこのお店のお蕎麦の特色が説明されています。
玄そばの中心部分を活用したお蕎麦は、通常は「更科蕎麦」ですが、多分に中心部分だけでなくもう少し回りを含めて製粉されているようです。

    

今日はざるそばを注文しました。
食感はいつものお蕎麦とは少し違って食味はあっさりしていましたが、冷水でしっかりと締めてあってしこしこです。

薬味はネギ、わさびだけではなくお塩も用意してあり、色々楽しめます。

  

松本そば処 もとき 松坂屋店 名古屋市中区栄3-16-1 松坂屋名古屋店 北館 052-242-1603

 

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全麺協 中日本支部主催の蕎麦打ち勉強会

2018-09-29 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

蕎麦打ち勉強会が常滑市であり、見学に来ています。
この会は全麺協中日本支部が蕎麦打ち3,4段位の受験希望生を対象に、日頃の蕎麦打ちの時に困っていることを解消したり、指導を受ける会で、[そばうち技術フォローアップ研修会]です。
指導者は塩尻の中日本支部から顔なじみの2人と富山や埼玉の方から数人計6人が来ておられるようです。

   

スタート前のミーティングです。受講者は6人で講師も6人のマンツーマンのデラックスな講習会です。
   

まずは、4段受験者用の粗いそば粉を使用してのデモンストレーション蕎麦打ちで、粗挽きのそば粉用に独自に開発された加水と水回し法・攪拌法などを、加水量700㏄~50㏄~50㏄等の加水毎にそば粉の変化を説明しながら、そば粉に水を均等に散らしたり、粘りを出さないような攪拌、天地返しなどを実際に行って受講者に判り易く説明いただきました。ほかには、曰く「振動を与えることで、水が中に入っていく」「練りは中にある水分を浮かびださせる・割れ止めをする」「麺棒は表面を平らにする。真上から真下へ圧をかける」「四出しでは、なぜるように手を添える」「角だしの時、ゆっくり、ゆったりと麺棒をから回しさせる。その仕上げは麺棒の重さだけで伸す」などなどなど。自分の日常のそば打ちにも参考になるものばかりでした。 

  
この後は、受講者6人が6人の講師に分かれてついてマンツーマンの、そば打ち点検とアドバイスで、当方は見学ですので6人の指導者別のの話を伺うことが出来、日頃そば打ちごとに書いている本日の失敗個所についての解決方法を修得することが出来、大変充実した一日となりました。
これからのそば打ちで前回よりたとえ1mmのレベルでもいいから、前に進むことのめど付けが出来る楽しみを持つことが出来ました。
今日聞いたことをベースにして次からのそば打ちに役立てて、少しでもおいしいお蕎麦を打って、皆さんに少しでも今までより少しでもおいしいと思っていただくことが出来るのではと、明日からのそば打ちもウキウキです。


今日は受講者は各講師を前に、2回のそば打ちをして問題点などを指摘してもらって、対策等を聞くことが出来ました。  

そば打ち段位の試験や受講面がメインではありますが、そば打ちをやっている方は、今後、是非受講されるといいのではと思います。

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そば粉の独り言

2018-09-28 |  出前サロン

4カ月毎に訪問している会場で、ほぼ皆さんとは顔馴染みでしたので、自己紹介等はなしで蕎麦打ちをスタートしました。
今までの蕎麦打ちの状況から判断して本日用意した水は42 %でしたが、水回し、丸出し、伸し等の作業では、ほんの少しではありますが、固くて苦戦しました。
しかし、その少し固めが味には好影響で、今日のメニューは冷やしかけそばでしたが、食感もよい感じで、通常は50秒の湯掻き時間ですが、利用者さんのことを考えて70 秒湯掻いて柔らかめにしてから、洗ってから氷水で締めたことがマッチしたかと思います。
今日のおかずの一つに山芋の擂ったものが用意され、これもお蕎麦によく合いました。

              

利用者皆さんの反応は大変よくて、そばだけではなくアマ汁も完食して頂きました。

    

またそば湯も皆さんに飲んでいただきました。

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カラオケサークル

2018-09-27 | 教室・会合

今年度からスタートしましたカラオケサークルの5 回目の例会で、6人の参加です。
会の運営と言うほどのことはありませんが、4回の例会で皆さんがともかく歌うことが好きと言うことがわかりました。
中には、比較的新しい曲はなかなか覚えにくいということで、何度も聞いて自分でⅭメロに採譜しておられる方もあり、びっくりしたな~~~もう~。

    
さて今日もカラオケバトルのスタートです。

   

部屋は2部屋に分かれて各自17~8曲を歌いました。
各自艶歌からポップス、はてさて横文字までレパートリーというか守備範囲を誇り、かつまた唄うトレンドに合わせて同じ畑の唄を集めたりした細かい気配りがあったり、その日に誰かが歌った歌は歌わない約束があったりなどがありますが、長いようで短いあっという間の4時間でした。

     

カラオケの器材も好みがあるようで、途中部屋を変わりました。

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今週の陶芸

2018-09-26 |  陶芸

いろいろ所用と重なり久しぶりの陶芸です。

おみやげは小皿が4枚ありました。

 

湯煎用の器作りですが、今日はバケツを基本の型にしてそこへ、たたら=粘土の板を作って巻き付けます。
まず持参したバケツに新聞紙を巻き付けて寸法を取り、粘土に張り付けて粘土の型を取ります。

   

あとは新聞紙の寸法に従って粘土を切り取りバケツに張り付けて、底や脚をつけて出来上がりです。
次回はバケツを抜き取って枠や持ち手などを点検して素焼きに回します。

  

次回は、いつもやっているひも作りの手法で今回と同じ湯煎用の器を作ってみたい。

「蕎麦打ちの哲学」の著者 高瀬さんは麺類業界の専門誌「そば。うどん」16号に「科学の眼 土たんぽの秘密を探る」を投稿され、
湯煎については、蕎麦職人の間で昔から言い伝えられている、
①素焼きを素材とする、土タンポでなければだめ、(金属でできている金たんぽは、かけ汁を温めるためしか使用しないこと、
②中に入れる汁は、冷えたものを入れること、
③使用後は内を外をよくたわしで洗って、良く乾かしておくこと、
が大切とされ、問題は、素焼きの土タンポに特殊性ということにあるということです。
詳細は省きますが、
①素焼きの壺はなるべく目の粗い土を用い、出来るだけ薄手に焼く。
②釉薬はできるだけ薄くかける、出来たら内部にだけかける、とのことです。
そば汁の内部では温めることによって巨大分子のコロイドが形成され、そのコロイド化した巨大粒子はおそらく我々の味覚にはとって、心地よいものではないはずで、その巨大コロイドが素焼きの壺の内部に付着することにより、そば汁の味がより心地よく感じられることがポイントのようです。
以上を基盤として今回、粗めの粘土を使い、内面に釉薬をつけて土タンポを作ってみました。
さてそば汁が少しでも変化が出るかどうか楽しみです。

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素庵特製佃煮

2018-09-25 | 陶芸

蕎麦屋さんでも作って販売していますが、素庵でも同じように作っていますので、ご紹介します。
使う素材は、昆布、椎茸と砂糖、一番出汁および返しです。

  

砂糖は三温糖です。

 

先ず一番出汁を入れて昆布、椎茸を加え、そこへ砂糖を加えます。その量は計量していませんがいってみればかなりの量を加えますが、浸透圧の関係と思われますが、昆布などに含まれている水分がかなり出て、その為昆布がかなり柔らかくなります。

  

あとは時間をかけて煮込み、返しを加えて出来上がりです。

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そば粉の独り言

2018-09-24 |  出前サロン

今日の会場は以前3 ~4カ月に1回お伺いしていた会場ですが、 その会場が昨年閉鎖されていたのですが、再開されたとのことで、再び声をかけていただきました。
連絡があってびっくりしましたが、まだご縁がありました。
従来はデイサービス機能で、どちらかというとお年寄りの方がご利用者さんでしたが、今回は高齢の方はお一人で、若い方が多く、つまり「生活支援」という角度からの施設のようで、知的な障害を持っておられる方がご利用者さんのようです。

初めての方が大半ですので、自己紹介からのスタートで、そば打ちを始めてから20数年経過していることやこうした会場へお邪魔してから10年くらい経過していることなどをお話ししてから、やはり丸出しからの麺体の厚さの変化をゲージを使って大きさの比較を中心に進めましたが、ゲージとの麺体の厚さの比較は利用者さんを引き付けて、熱心にゲージと比較して進めることが出来ました。
今日の切りの体験には6人の方が挑戦していただきましたが、本当に熱心に且つ真剣に切りの作業に取り組んでいただきました。
ほかの会場ではこちらの言うことがなかなか判っていただけないことが多くありましたが、今日は本当に素直に当方の話を聞いてもらい、初めての方にしては、本当に細く切っていただけました。

    

今日のお昼は天ぷらを4種類ほど作っていただきお蕎麦を引き立てていただきました。

 

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そば粉のバウンドケーキ

2018-09-23 | うんちく

塩尻での今月のそば大学では、そばの世界で普及啓蒙活動しているそば好きのサークルの発表会がありましたが、其のなかのひとつに松本の高校生の展示にそば粉で作るバウンドケーキがあり、レシピをもらって来ましたので、作ってみました。
材料は、無煙バター、砂糖、たまご、そば粉、打ち粉、薄力粉などです。
 

まずはバターをホイッパーで柔らかくして、砂糖を加えてよく混ぜます。

 

たまごから白身を分けたあと、卵白を切るようによく混ぜます。

  

ふるっておいたそば粉、打ち粉、薄力粉、ベーキングパウダーを加えて艶が出るまでよく混ぜます。

    

レシピ以外ですが、抹茶の粉を入れてみました。型に入れる

  
約40 分オーブンしました。
あとは冷えるのを待つのみです。材料は、無煙バター100 g ,砂糖100 g,卵2個、そば粉63 g, 打ち粉27g, 薄力粉10g, ベーキングパウダー2gです。これ以外に蕎麦の実を使っていましたが、今回は手元に無かったので使いませんでした。
   

使った材料のうち、打ち粉は粗い粉を使ってしまいましたので、少し食感にざらつきが残ってしまいました。
次回は細かい普通の打ち粉か更科粉を使ってみます。

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そば粉の独り言

2018-09-22 |  出前サロン

年に3-4回お伺いしている会場での蕎麦打ちです。
今までも挨拶は有りはしたのですが、今日はスタッフほぼ全員の方から挨拶を受けて少しびっくりしましたが、その事が利用者さんにも影響していることがわかるくらいで、大方の利用者さんからも声がかかりました。
こうした雰囲気はぜひ大切にすべきですね。

  

 他の会場と同様、丁度入浴タイムですので、第1団の方が戻ってこられてから蕎麦打ちをスタートしました。
今日はイベント担当のスタッフの方がいまして、進行の具合の下打ち合わせをしていましたので、大変スムーズに進行しました。今日も丸出しからの麺体の厚さの変化を意識して皆さんに見ていただくように進めましたが、進行スタッフの方からの時宜を得た質問などもあり、利用者の関心を継続して惹き付けることが出来ました。

 

切りの体験は3人の方が参加頂きました。
今日は夏場を過ぎてから初めてのかけそばでしたが、今回から鰹節の量を少し増やしたせいか、かなり味がアップしたように感じましたけど、それは皆さんのお蕎麦と汁の消化ぶりにも反映していました。

以前もいいムードの会場でしたが、それにもまして元気で明るい活発な会場に変わっていました。
この秘密を聞かなくては⁉

 

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男の健活講座 まとめ

2018-09-21 | 教室・会合

瑞穂保健センター主催の男の健活講座は4回に渡って行われました。
講師は名古屋市立大学副学長の高石さんで、講話は「本当にその体操だけで大丈夫?」と題し、副題は「人生100 年時代を見越した運動」、実技として必須となる筋力づくりと有酸素運動にわかれて行われました。
講話の内容は、健康づくりに必要なのは身体にストレスを加えることが必要で、そのためには早足歩行や坂道歩行等が有効であることが説かれました。

生涯にわたって生活の質を高く保つための健康づくりの方向性方法は、「動脈硬化の進行抑制つまり肥満の予防」には、歩行やランニング、自転車等による有酸素運動が有効であること、「脚の筋肉の萎縮の予防や下肢運動機能の維持」には無酸素運動が有効、「認知症の予防の面や思考力記憶力の保持」には、外出会話が必要とのお話しがありました。
健康づくりには、一日一万歩として身近な有酸素運動が実践されているが、単に歩きさえすれば、血管障害つまり動脈硬化の進行が防げるかどうかということがポイントですが、そのためには、一定強度を越える有酸素運動が必要とします。
つまり健康づくりには、高齢者であっても、活発な歩行が必要で、目標は分速90 から110 m の速さが必要で、通常の速さの散歩では不十分との提案です。
歩くことによるエネルギー消費量の増加{内臓脂肪量の減少}だけでは不十分で、運動量の確保が必要であることと、高齢者の場合その強度が不十分な場合が多く、自身の体力を把握した上で、適切な強度の運動を実施しなければ健康づくり効果は少ないとのこと。

結論としては、「身近な筋力づくり・転倒予防」は階段上りで筋力維持、「身近な骨密度アップ運動」は階段下りは骨を作ると言うことで積極的に階段利用を推奨されました。  
階段昇降は、高強度と低強度の繰り返しで、血清脂質値改善が見込める中等度活動としてお薦めのようです。

 

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そば粉の独り言

2018-09-20 |  出前サロン

前回から1年ぶりの会場での出前サロン。
以前、ソバキリ体験に5-6人の方が参加して頂きました。
今日のご利用者さんは人数が多いのですが、助っ人さんがいましたので、蕎麦の洗いから締め、盛り付けなどをやっていただきました。大変おお助かりです。

スタッフの方から今日のイベントの内容の説明がありました。
お蕎麦にも大変博識な方で、洒脱なお蕎麦の説明です。

事前のPRは、ばっちりで「蕎麦打ち」があるということで曜日を変更してきていただいた方もあったようです。

今日は簡単な自己紹介をしてから、そば粉の変化の様子を説明しながらそば打ちを進めます。
今日のそば打ちは1.4㎏(蕎麦1.04㎏+つなぎ0.36㎏)で用意した水は595㏄(42.5%)でしたが、水は5㏄ほど残して水回しを完了。
今日の話のタネは「蕎麦の健康効果」でしたが、場所柄うどん派の方が多かったようで、さほど興味が多くなかったので、「ちこちゃんに叱られる」を取り上げてみましたが、皆さんにはかなりアピールしました。やはり人気番組です。

     

今日は雨ふりで湿度が高く、最終の加水に気を付けていたが、5㏄残ではあったがおかげで幅出しや延しの作業も大変スムーズに移行しました。

  

最後の切りの体験には6人の方が参加していただき、楽しんでいただきました。
中でも今日は目の不自由な方が参加され、それなりに切って楽しまれました。

最終の湯掻きの作業では、急遽湯掻き用のお鍋を変えて、少し時間はかかりましたが、何とかクリアしました。
次回は年明けです。

 

 

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みらいかい

2018-09-19 | 教室・会合

小中学校の同級生と3-4 カ月に1回食事会をやっています。
今日は11人の参加で東京からも来てくれています。
何せ9年間同じところへ通った仲間ですので、いつまでたっても話の種は共通しています。

 

今日も一杯湿らせながら、話の花が咲きます。
取り敢えずお腹を一杯にしながら、話の花が咲きます。

  

場所を替えてからもう一度取り組みます。

 

次回の会場と日程と決めて散会しました。

 

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男の健活講座

2018-09-18 | 教室・会合

瑞穂保健センター主催の「男の健活講座」最終回です。

 前3回は名古屋市立大学の高石副学長が講師で、平地を歩くだけては脚力維持が難しく、一定強度以上の運動が必要と言うことで有酸素運動の階段昇降運動を提唱されました。

男の健活講座4回目は、「栄養とお口の健康」と言うことで、あくまでも男の人生100 年時代を見越した内容です。
口腔ケアということで歯磨きの実践講座で、歯ブラシ3本で歯の表側、裏側、歯間ブラシで歯と歯の間などの磨き方をご指導いただきました。次いで実践えいよーバランス生活では「低栄養」に注意ということで、肉、卵、牛乳製品、油脂類、魚介類、大豆大豆製品、緑黄色野菜、いも類、果物、海藻などの食品のバランスよく問うことを話していただきました。
合わせて、試食とのことで、「ツナとなめ茸の炊き込みご飯」と「切り干し大根のさっぱり和え」をいただきました。

 

  

いろんなことをご親切に教えていただきました。

 

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イカ釣行

2018-09-17 | 雑感
先月予定していたイカ釣行が台風で流れてしまい、そのあとスケジュールがとれなくてやっと行くことが出来ました。昨日は嬉しくて眠りか浅かったけど、なんとか天候は持ちそうです。  いざ出航です。   天気予報は小雨のち曇りです。  港を出てからやく40 分経過しました。最近はサゴシがでてきて邪魔しているようで今晩は如何でしょうか?   場所を替わります。やはりサゴシにかなり邪魔されました。  家へのおみやげは確保できましたが、他の方への土産は成りませんでした。23 時30 分完了。これから港へ帰ります。
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そば粉の独り言

2018-09-16 |  出前サロン

3-4カ月に1回訪問している会場です。 
ここの会場はデイサービスとグループホームがありますが、今日はグループホームの皆さんがお客様のようです。

皆さんとは、ほぼ全員の方と顔馴染みでしたので、自己紹介等はせず蕎麦打ちのプロセス等の話もなく、あの「チコちゃんに叱られる」からのお話しを中心に進行しましたけど、結構皆さんの興味を引くことができ、盛り上がりもありました。
今日の切りの体験は、多分に事前にそば打ちのPRがあったようで、スタッフの方からのお誘いもあり、7人の方が参加して頂きました。
皆さん大分上手になりました。

  

出前サロンを楽しみにしていただいているようで、そば打ちのし甲斐があります。
全員が完食というわけではなかったのですが、ほぼ皆さん満足いただいたようでした。
日曜日というとこでご家族のかたの訪問もかなりあり、蕎麦打ちのイベントがアピール出来たのではと思います。

ほかのイベントも予定されていました。

 

 

 

 

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