そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

ダイナランドゆりえん

2018-07-31 | 雑感

ダイナランドのゆり園に来ています。スキー場の冬季以外のゲレンデの活用方法のようです。

公称300万本のユリが最大8月末まで咲いているとのことですが、8月末はさて何本くらいの計画でしょうか?
リフト塔に乗って、とりあえずいささか大げさですが、空中散歩の状態でユリ園全体をみました。

  
この全体は 遊べるゆり園ということで7月7日から8月26日まで開園していて、フラワーリフトやフラワートレインが。動いています

    

時節的にはすかしゆり~ハイブリッドゆり~今年植えたゆりと変わっていくようですが、その一部をご覧ください。

       

 

 

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そば粉の独り言

2018-07-30 |  出前サロン
年に3 ~4回お伺いしている会場での蕎麦打ちです。ここのご利用者さんはお蕎麦が好きな方が多い会場です。    今日の蕎麦打ちも、簡単な自己紹介から始めて 加水量をほんの少し減らしてやっている旨の話をしながら、後はそば粉の変化の様子を見ていただきながら、進めました。本伸しの作業では、麺体はやはり少し硬めで少し強めの加力で丁度うまく延びてくれました。厚みのゲージとの比較の時には、皆さんから拍手を頂きました。今日のそば切り体験は、スタッフの方のお誘いが巧く😉👍🎶6人の方がありました。ここの調理場には業務用の火力が入っているため、充分なお湯でしっかりとゆがくことができます。ざるそばを食べて頂きましたが、終わってから多くの方から美味しかったと声をかけて頂きました。今月からチャレンジしている加水量を減らす打ち方が、皆さんにアピールしているのかな⁉
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名もなき池

2018-07-29 | 雑感

   最近 マスコミに取り上げられて知られるようになりました、関市板取の「名もない池」で通称「モネの池」の場所に行ってきました。
一部ナビの情報では先般の豪雨により道路が閉鎖されているという情報もあり、道の駅で道路が通じているかを確認しながら行きました。
池の近くの駐車場は、ほぼ満車状態でその人気のほどが窺えますが、幸運にもすんなりと駐車できました。

       

さて現場に近づいて拝見しましたが、さてさて美術のセンスがない庵主にとっては、落ち着きのあるたたずまいはどこかで見たような感じはありますが、どこがありがたいのかは、わかりませんでした。
あまり難しい顔で見ないほうが良いのかと思います。

  

取り合えず池を一周しました。水面の一部には蓮の花か咲いていました。
運がいい時にはハートマークがついた鯉が見えるとのこと。

    

かなり素朴な環境の中、近くの方が清掃等をして管理しておられるようで、大切にお願いします。

 

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蕎麦屋そばのさと 深茅フード

2018-07-28 | 蕎麦屋

数年ぶりの訪問です。
5年前に「そば打ち爺の夢だより」というタイトルの店主のエッセイ集が出て、それを読んでいて親近感を持っていました。
先日、店主とFacebookでコンタクトがあり、今回荘川方面へ行く所用があり、お昼に訪問しました。

   

お昼の「あれこれ膳」の中から「もりとろ膳」と単品の「粗挽き盛りそば」を注文しました。

 

あれこれ膳には「盛りそば」と「とろろそば」と「そばのみ茶漬け」で構成されています。。

      

 こちらのお店のお蕎麦については、店主のそば打ちの持論として「そばが切れない程度に切れ目を多く作って打つことが美味しいそばの秘訣ということで、切れないために打ち粉を2種類使っており、その一つが更科粉で、でんぷん質が切れ目に入り込んで、味を調えると同時にそばが切れないようにする効果がある」とされています。
この点については「切れ目を多く作る」という持論は、今回いただいた「粗挽きもりそば」は確かに美味とは思いましたが、その要因までは庵主は正直判りません。
そのお蕎麦は、やや細めでしっかりと締めてあり、のど越しも良かったです。

このお店は、開店して今年で9年目とのことで、お店のメニューブックには開店以来のお客様のことや気づかれたことなどをエッセイ風にまとめて書いておられます。
そば粉や打ち粉の販売もされているようですが、庵主にとってはいささか上等なものでした。

  

そばの里 深萱ふーど 岐阜県加茂郡坂祝町深萱482 0574-23-0291

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龍神温泉

2018-07-27 | 雑感

3年ぶりに荘川の龍リゾートに来ていす。 立地は荘川高原の中にあり、ここの湯量が気に入りました。 ものの本に由りますと、全国の温泉旅館の内、生まれたての源泉がそのまま湯船の中に、しかも適温で入っている宿は、1%足らずとのことで、ここの宿はその1%の中でも、トップ10 の中にも入るとのことです。これから夕食です。    美味しい料理でお腹一杯になりました。
多くのお客様の中で、スタッフの方の応対ときめ細かい気配りには、感心しました。

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そば粉の独り言

2018-07-26 |  出前サロン

年間4回程お伺いしている会場での蕎麦打ちです。

 

今日の蕎麦打ちも加水量にポイントをおいて当初の予定より6cc ほど少なく進行しました。
菊練りを終えて丸延しから、麺体とゲージとの比較をしながら蕎麦打ちを進めました。
この水加減の調整は、ほんの僅かな水の量ですが、本延しでの延し棒の回転による麺の延びの具合が今までと同じ位でやっても順調に延していってくれます。
最後の本延しでは、目標とする1円硬貨の厚さの1.5 mm のゲージと比較しながら、進めましたが、薄い麺体が徐々に延びていく様子をみて拍手が湧き出しました。
最終の切りの段階では、はじめのうちはしり込みする方が多かったのですが、スタッフのお誘いもあり、9人の方の参加がありました。
切りの作業には初めての方が多かったのですが、呑み込みが早く、細く切る方が多くありました。
今日は久しぶりに冷やしかけで、かけ汁を作るのには少し手がかかりましたが、皆さんほぼ全員完食していただいたのは、苦労のかいがありました。

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今週の陶芸

2018-07-25 |  陶芸

今日は先日素焼きに出しておいた湯桶が出来ており、早速絵付けをして焼成に回しました。

  

他のかたの作品群 何を作るかの参考です 。

   

 

  

 

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そば粉の独り言

2018-07-24 |  出前サロン

3カ月に1回の訪問です。
今日の会場は喫茶店コーナーでの蕎麦打ちです。

 

 昨年度までは毎月来ていましたが、今年度からは3カ月毎に変わりました。
皆さんとは大部分顔馴染みです。
今日も通常より僅かですか4cc 程少ない42.7%の加水で実施しました。
纏める段階ではやはりそば粉自体、今までとは違ってややパサついた感じは残っていましたが、なんとかクリアして纏め挙げました。
ほんの少しの加水量の変化ですが、延しの作業では延すときの延び方において紛体が今までよりしっかりと延びるようになった感じがしましたし、切るときに庖丁を通じてしつかりとした硬さを感じ、切った面の角を感じました。
今日はかけそばでしたが、利用者さんに食べた感触を伺いますと今までのおそばと較べるとのど越しが良くなったとのことです。
ほんの少しの加水量の変化ですが、喉ごしに反映していました。

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出汁作り

2018-07-23 | つゆと材料

最近の出前サロンはざるそばが主体ですが、来週はかけそばと冷やしかけそばのご注文です。
出汁作りは粉かつおぶしと昆布、椎茸に区分して、粉鰹節はお茶パックに入れてお鍋で、水だしします。昆布と椎茸はボールに入れて冷蔵庫で水だしします。

  

所謂かけそば用の汁は、1番だしと2番だしを作った後は返しと混ぜたあと、会場で温めます。
冷やしかけ用の汁は、自宅で温めてから、冷やす作業が必要で、温める時には湯煎します。

最後に返しを作りました。これは味醂に砂糖を加え、最後に醤油を加え泡が表面を覆って一つ窓ができてから火を止めます。
泡はアクかと思いますが、泡のなかに窓が一つできてから火を止める事由はわかりません。
これを2週間ほど冷暗室に保管しますと角が取れてとげとげしさがなくなり、味が丸くなります。

 

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高校野球見物

2018-07-22 | 雑感

夏の高校野球が瑞穂球場で行われており、出汁作り以外はノープランでしたので、自転車をこいで見物に行ってきました。   

第一試合は、至学舘高校と中京大中京。
入ってみるとすでに始まっていて、前半は至学舘のワンサイドで 8 対1で推移しました。

ワンサイドかと思ったが、ホームランがでて8対 2となる。
7回の裏、至学舘にノーアウト満塁のチャンスがめぐつて来ましたが、中京大中京の好守によりなんとかチェンジになりました。
8回の表中京が粘って5 -8となり面白くなりましたが、その裏至学館に1点が入ります。
それでも最終回に中京が頑張って2点入りますが、それまでて終了。

至学舘が9 対 7で逃げ切りました。

     
座席は丁度ネット裏にそれも天井がついていて焼けることもなく、特等席に座りました。 
2回戦は、愛知高校と東邦高校です。ここの球場は騒音の観点からブラスバンドはダメなようでヒトゴエでの応援が主体のようです。

これからは愛知高校と東邦高校の練習で、時間は各々7分間のようです。

     

応援団への挨拶です。

   

いよいよ第二試合のスタートで愛知高校が幸先よく1点を先取しましたが、2回の裏に2点を東邦が入れて逆転し、4回裏には打線が爆発して11点を東邦が入れてコールドゲームとなりました。

   
それにしても38度という熱い中、皆さん熱心に応援をされていました。

 

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そば粉の独り言

2018-07-20 |  出前サロン

今日の会場も3~4 カ月毎にお伺いしている会場です。
今は入浴とリハビリの時間で、暫く待ってからの蕎麦打ちです。

  

今日使うポスターは、郷土そば名物蕎麦と世界のそば料理です。
いろんな会場で使っていますが、海外の蕎麦料理を紹介しますと、そばは日本独自のものと考えておられるかたが多いのを実感します。

 
最近はお話しする内容に困ると、NHK tv の「チコちゃんに叱られる」の中から拝借していろいろ紹介しています。
丁度今晩放送があり便乗します。

さて今日の蕎麦打ちは、実は予定加水量は43 %の537㏄でしたが、初めてのチャレンジで3cc 少ない534㏄の加水で打ってみました。
たかだか3㏄少ない、%でいうと0.3%のことで、纏めて捏ねに入る段階ではいつも指先に感じる水気が少なく、少し固めでやばくないかと危惧して、加水の加減をチェックすべく適当にそば粉の固まりを掴んで棒状に練り込んで、ひびの有無を見てみますと、ひびは発生していなくて、そのまま進行しましたが、本延しも最近にない延びをみて会心の出来となりました。
折り畳んでからの切りの作業も庖丁にのってくれました。

  

融通が利かないというかほんの少しの加水のことであることでそんなに大げさにするほどのことではなく、今までも何度も加水を加減する機会はありましたが、情けないことについつい惰性に流されていました。
出前サロン本番ですので失敗するとお蕎麦を提供できなくなるという際でしたが、何とか乗り越えて今までにない引き締まったお蕎麦を提供できたかと思います。
そんな意味合いでは一つの峠を越えて、これから新しい世界に飛び込める気がする一日となりました。

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[ウキウキ座」落語会

2018-07-19 | 陶芸

今日はいつも行っている会場のオーナーが趣味でやっている落語会があるとのことでご招待いただき行ってきました。  

今日の出し物は鰻の日に近いということで、時節の「うなぎや」と湊屋子凡さんの上方落語での「天狗裁き」、おおとりはオオツカ亭鯱ち~さんの「大安売り」です。「鯱ち~」とは名古屋城の鯱と「しゃちよう」=社長をかぶせた名前のようです。

 

「大安売り」のお話しは、丁度、大相撲名古屋場所をやっているということもあり、まくらは相撲の四股名の話から始まり、どうも鯱ち~社長のオリジナルの話のようでした。相撲がたいそうお好きなようです。勝ったり、負けたり、四股名を改める名前の 大安売りのお話でした。

最後の締めは、座布団を手に「縫い目がない縁面」を皆さん見せてご縁が切れないようにとのお話で落ち着きました。
休憩時間はお笑い体操があったりと、利用者さんを基本に進行しましたが、お客様は大半の方がしっかりと聞き入っておられました。 

先月はある会場の施設長さんの演奏集団まつり座のコンサートがあったり、先日はある会場の社長さんがデイサービスの業務をほかの方に移譲して、自分の新しい人生を追求するということで新分野に転身したりと、個々の趣味や人生を大切にしてやっておられる方が目立ちます。今日も基本のデイサービスなどの経営をやりながら、傍ら個人の趣味を実行されるという皆さんの人生を大切にしておられる方が目立ちます。

遅ればせながら頑張らなくっちゃ。 

 

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今週の陶芸

2018-07-18 |  陶芸

今週は前回の湯桶を削って薄くします。
やっと持ち手をつけましたけど、もう少し削ってみたく、ひたすら削って見ました。

  

この湯桶は来月ある会場へ持って行く予定をしていますので、今日素焼きに回して次に絵付けをして焼成に回します。

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そば粉の独り言

2018-07-17 |  出前サロン

3-4カ月毎にお伺いしている会場です。
3拠点合同のイベントのようでお昼の時間はかかりますが、スタッフのかたが皆さん好人物で遣り甲斐があります。
この素庵の暖簾は以前知人に作って頂いたもので、かなりの達筆であると皆さんから誉めて頂いています。

 

今日使用するポスターは国内のそば処の紹介と海外の蕎麦料理で、岩手のわんこそばから始めて長崎の対州そばまでの20種類ほどを一つ一つ説明しながらそば打ちを展開し、このなかでの国内の3大そばが岩手のわんこそばと長野の戸隠そばと島根の出雲そばであることと紹介しました。
今日は皆さんが来られるまでにスタッフの方も興味があってしっかりと目を通しておられましたこともあり、第2グループの方には庵主がお蕎麦を湯掻いている時に、そのままスタッフの方が説明していただきました。

湯掻く作業の時にお鍋が大きすぎたこともあり、途中にほかの鍋と入れ替える作業がありましたが、何とか順当に湯掻いて、お蕎麦を提供できました。
切りの体験は、4人の方の参加で終わりましたが、皆さん一様においしかったとのご意見をいただきました。
むろん全員完食です。

おかげで年内あと2回のそば打ちのご予約いただいて完了。

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蕎麦の健康効果のこと

2018-07-15 | うんちく

先日見ていたテレビ朝日の羽鳥慎一さんの番組の中の”そもそも総研”で「本当に体に良い食品ってどんな物」という設問に基づいて「世界一シンプルで科学的に証明された究極の食事」(東洋経済新報社)というタイトルの書籍が紹介されました。

その著者の津川友介氏の解説で「本当に体に良い食品とは何か」との設問に対して、「魚・野菜・果物」「精製されていない茶色い炭水化物(そば・雑穀品・全粒粉)」「ナッツ類」「オリーブオイル」を取り上げて紹介されていて、大切なことは、医師や専門家による個人の経験談などではなく、エビデンス(科学的根拠)に基づいた意見が大切であるということで、今日の話はそのエビデンスに基づいた話であることや、魚は1日60g、野菜・果物は380~400gをめどに、あとは茶色い炭水化物、ナッツ、オリーブオイルなど、栄養成分の摂取ではなく、食品全体をバランスよく食べることがポイントであるようです。
この中で眉目に残ったのは、むろん「精製されていない茶色い炭水化物」の「そば」の言葉です。

蕎麦の健康効果については、4年前の月刊誌「サライ」の付録に「蕎麦の力を科学する」というタイトルのもと、全体構成を片山虎之介さんが書いておられます。
その中からかいつまんで紹介しますと、そばの成分ごとに紹介されており、「ルチン」はポリフェノールの1種で血管の弾力を保つ力があり、高血圧症や脳梗塞を予防する機能があることや、蕎麦の「食物繊維」はそばが4.3%に対し、小麦粉2.7%、米粉0.6%の含有で、そばの「でんぷん」は糖化する速度の指標値であるG1値が低いことで、ごはん100 パン92 もち101に対し、そばは56とのこと。体調を維持したり、筋肉などを作る栄養素である「たんぱく質」は母乳にも匹敵する優れた栄養バランスがあり、9種類の必須アミノ酸がすべて揃っている優れモノで、そのアミノ酸スコアは精白米61、小麦粉42に対し、卵、大豆などとならんで蕎麦は100とのこと。
ほかの要素としてカリュウムやビタミンB亜鉛などもあるようです。
要は、全能ではありませんので例えばビタミンはB群のみですので、お蕎麦を食べるときにはビタミンAやⅭなどが入ったものと一緒に食することがポイントです。

因みに庵主の朝食は、基本がお蕎麦で、合わせて冷蔵庫のものを一緒に食べるようにしていて、今に至っていて何ら不自由は感じていません。
時折、病院のドクターと話す時があるときに、お蕎麦を話題に出すのですが、あまり関心を持っていただけず残念に思っていましたが、今回の「本当に体に良い食品とは何か」に取り上げられて少し留飲を下げている。


 

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