そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

芸術鑑賞サークル

2018-02-28 | 教室・会合

OB 会のサークルのひとつの芸術鑑賞サークルに参加します。
今日は宗次ホールでのコンサート鑑賞と食事会で、ランチタイム名曲コンサート鑑賞に参加しています。
内容は[日本の歌からオペラ]までということで、「雪の降る町を、早春賦からある晴れた日にまで」と広いレパートリーで彩られています。

宗次ホールはカレーチェーン店のオーナーが名古屋の音楽文化の発展を目指して造られた音楽ホールで、庵主は今までも数回参加しています。皆さん年相応に加齢していました。

   

今日の参加者の中には東京マラソン大会に参加されて見事5 時間で完走された方がありました。

   

今日の入場券です。会場は満席の盛況でした。

  

演奏者の方にとっては申し訳ないですが、よい眠り薬となってしまって、自分にとっては花よりだんごの口で、近くのお店のランチでお腹を満たしました。

  

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そば粉の独り言

2018-02-27 |  出前サロン

今日のボランティアそば打ち会場は、毎月1回訪問している会場ですが、規模が大きく6か所ほどに分かれていますので、年に2回ほどお会いする会場で、今日も大部分の方とは顔馴染といったところです。
麺打ち台を取り囲むように椅子が並べられて、今や遅しといった感じでそば打ちのスタートを待っていただきました。

まずは、「うどん派(うどんが好きな方か)」か「そば派(そばが好きな方か)」を聞いてみますとどちらかというと「うどん派」が多くありましたので、ファイトとそば打ちの説明にスイッチが入りました。
うどん派が多い中でしたが、今まで食べたおそばの色を聞きますと、緑色などの意見が出てきましたので、おそばの色には黒っぽい色や白っぽい色などがあることを説明しながら進めますと、昔ご両親が家でうどんを打っていたという方があり、足で踏んで手伝ったということが出てきましたので、今日のそば打ちを通して昔のことを思い出すことが頭にいいよとお話ししながらそば打ちを進めました。
そば粉が加水のたびに粒の大きさがおから状から米粒~小豆などと徐々に大きく成ってくることを皆さんに見ていただきながら、そば打ちを進行。
纏めてくくり、鏡だし~丸出し~角出しの段階では麺体の厚さが徐々に薄くなっていくところに皆さんの関心が移っていきます。
幅出しから本延しでは用意しているゲージとの厚さの比較に皆さんの関心が注がれます。
最終の本延しの段階での麺体の厚さ1.5mmは、今日は何とかうまく達成しました。

最終の切りの段階では、スタッフの方のうまいリードもあり6人の方が参加されました。
今日の参加の方は力のかけ加減が上手な方が多く、比較的細く切ることが出来ました。
記念写真を撮るときには皆さん喜色満面、喜んでいただきました。
ほぼ全員のかたの完食を見て終了。
今日の写真を見ながら思い出作りの一日になっていただければ、言うことは何もありません。




 

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そば粉のひとりごと

2018-02-26 |  出前サロン

今日の会場は2回目の出前サロンです。
会場は貸し切りにしていただいています。

  

今日使うポスターはそばの語源とそばの健康効果です。

   

前月1回目の出前サロンをやらせて戴きました。
今日は曜日が変わっていますのでご利用者さんは初めての方ばかりかと思っています。
何せ2回目の出前サロンですので、スタッフの方の受け止め方も新鮮でポスターひとつとっても新鮮な目でとらえて頂けます。
その分、当方も新鮮な気持ちで、出前サロンをスタートした頃の初心にかえって取り組ませていただきます。

 
まずはそば打ちを始めてから20 年、出前サロンは9年になることなど自己紹介から始め、今まで食べられたお蕎麦の色を質問しながら、ついでお蕎麦の健康効果をお話ししました。
利用者さんの中にお蕎麦について知識をお持ちの方があり、質問も出て来ましたので、その質問を基本にそば打ちも進行しました。
今日は用意した水が少し不足していて追加することがありましたが、何とかクリア出来ました。

いささかしゃべり過ぎて時間オーバーしてしまいましたが、いつものようにそば切り体験をお話しして6人の方に参加していただいて楽しく終わりました。
ここの会場には業務用の火力が入っており、大変スムーズに湯がき作業も出来ました。

時間がオーバーしたのにもかかわらず、皆さん温かく過ごしていただきましたし、ほぼ全員の方に完食の栄をいただきました。

自分にも大変なお薬をいただきました。

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今週の陶芸

2018-02-23 |  陶芸

水曜日に所用があり、1週間ぶりの陶芸です。

昨日は出前サロンで以前作っておいた湯桶を持っていきましたが、大変喜んで戴きました。

技術は別にして心だけは込めて作った甲斐がありました。
本日のおみやげは、そばチョコ2個です。粘土がミックスしています

 

今日の作業は前回仕掛りのそばチョコを削り、素焼きに回しました。

 

このあとはたたらで小皿を作りました。

 

昨日プレゼントした湯桶が好評だったこともあり、また作りました。

   

次回は持ち手をつける作業と削りの作業です。

 

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そば粉のひとりごと

2018-02-22 |  出前サロン

年に3-4回お伺いしている会場での出前サロンです。
この会場では切りの体験に多くの方が参加していただいています。

お伺いした時には、皆さん入浴タイムでしたので、しばらく待ってからのスタートです。
麺打ち台の前に皆さんの椅子がセットされて、着席されました。
皆さんが今まで参加されていましたので、蕎麦打ちの基本である水回しでのそば粉の変化の説明から始めました。
今日用意した加水量はいつもより少し多めで用意しましたが、結果的にはそれがよかったのか、角出しも順調に推移し、幅出しから本延しへと移行。
丸出しでは出来るだけ大きくして周辺を薄くしてみました。これが次の作業にもよいようで昨日に続いて気が付きました。
本延しでの作業には皆さんが徐々に薄く成る作業に注力されました。手前味噌ですが、今日も昨日に続いてまずまずの出来で進行し、最終的には1.5mmの麺厚を得て切りの作業になりました。
今日も13人の方が切りの作業に参加いただき、皆さんの達成感のある喜びの顔を見てこの作業にやりがいを感じました。

湯搔き用のお湯も十分に用意してもらって、何とかご利用者さんのお蕎麦を湯掻き終わりました。
ここの会場では皆さんがそば湯のご希望も多く、このこともやりがいを感じる要素です。
次回は6月にざるそばでやらせていただく予定です。

 




 

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そば打ちのこと ① ?

2018-02-21 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 今日は久しぶり、とはいっても1週間ぶりのそば打ちでしたが、久しぶりに会心の出来栄えでした。
会心の出来栄えと言ってもどんな作品がそういう作品なのかということですが、作業のポイント別に書いてみますと

①水回しから纏める作業において、麺体の表面がすっきりとしてあばたなどが消えていることかと思います。
そのあばたなどが消えてきれいな表面になるということは、捏ねの前半の段階で麺体を大きくオーバーハングした麺体の塊をもとの塊に組み入れる作業をしっかりすることと、菊練りの段階で細かい襞を作って内側へ練りこんでいくことかと思います。その結果、麺体の表面がきめ細かくなって、あばたやニキビ面などがなくなりました。

②次いで丸出し作業で麺体をまん丸で、且つできるだけ大きくしたことから、円周部分の厚さが薄くかつ均一となり、その結果、幅出しや本延しなどの作業もスムーズにいきました。

③角出しの作業では、四つ角の角度が直角に近い角度が取れたこと。

④幅出しは、面倒ということで延し棒で幅を出していたのを、巻き棒に巻いて延したこと。

⑤本延しの段階では延し棒で直下に加力したことと、できるだけ加力を少なくしてゆっくりと延したこと。

結果的に両端を直線で延すことができました。

結論的には、今までどうも加水量に厳しすぎた事と、当然のことですが、一つ一つの作業を丁寧にやることです。

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「美味」のこと

2018-02-21 | 雑感


最近感じていることですが、庵主の朝食はおそばがベースでこれがすでに5年ほど継続していますと、徐々に口というか舌そのものがあっさり系というか塩分などの濃度についての好みが薄目な感覚になってきているのに気が付きます。そのせいか従来はワイフが作ってくれたいろんな料理にお醤油とかソースを当然のようにかけていたものが、最近はそうしたものを使わずにいただいているのに気が付きます。
そのせいでしょうか、昨日戴いたフランス料理はなにか違和感があって、最初の「海の幸ぜいたくサラダ」は、ホタテ・生ハム・サーモン・カンパチなどがジュレやいろんなクリームや赤柚子胡麻のドレッシングに合わさっていました。ホタテやカンパチなどは新しさがゆえに、熟成が少なく魚肉が固く感じられると同時に、すごく塩味を強く感じてしまいました。
他の方の反応というか食感がどんなか盗み見しましたが、皆さん大人なのかあまり変化はないように思いました。
残りのメニューの「真鯛のクルミバター」や「アンガス牛のローストビーフ」もかけてあるソース類が命だろうと思います。
最後に出た「イチゴ尽くし」のデザートは果物が中心で、所謂、甘味は人工物はアイスクリームのみで自然にすんなりと美味しく感じられました。

旨味とはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などのナトリュウム塩の味や酸が中和された時の味で相乗作用により、飛躍的に高められるようです。
日頃作っているおそば用の甘汁、辛汁に関しては、その素材として使っている、醤油・砂糖・味醂から構成している「返し」と羅臼昆布、粉かつお節、シイタケの持つグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸の相乗効果を狙って作っているだけで、たかだかそのような狭い範囲での「美味」の追及をしていての旨味ですので、それと比較することがナンセンスかと思いますが、知らない間に塩分などに弱い体質になっていました。
どうもお蕎麦を基本に食べ続けていると「甘・塩・酸・苦・旨味」などの基本味の中でも、特に塩について弱くなってくるようです。

 いわゆる「美味しさ」は主観の問題で、以前読んだ本の中に「食べる行為に伴って引き起こされる和らいだ、楽しく、喜ばしい感情」と書かれていたと思いますが、それらを感じていたかどうか・・・・。

「美味しさ」というものは、基本的には「ふさわしい香り」とともに「風味」が強く寄与すると思っているが、違う世界は当然あるようです。

 

 

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美味探訪会

2018-02-20 | 教室・会合

ob会には色々な同好会がありますが、今日はその中の一つの美味探訪会があり、今日の会場は中部国際空港の中の[アリスダイニング]です。
どんな料理がでるか楽しみです。今日の参加は13人のようです。
この会の幹事さんは少しでも会員が来たことがない会場を探すのに苦労をおかけしました。

     

空港は最近はとんとごぶさたですが、かなり奥というか滑走路近くにこんなお店があることを初めて知りました。

    

今日のメニューの名前は「クイーンアリス・コースランチ」とのことで@4300円です。 
まずは「海の幸の贅沢サラダ」から始まりました。

 

真鯛のくるみバター合え

    

アンガス牛のローストビーフ 。お肉はいつも食べているものより、少し固かった。

 

最後のデザートは苺づくしのデザートで、デザートが良かった。

 

空港の突端ということもあり、絶えず飛行機の発着が見られた。   

    

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蕎麦屋さん 雄岳

2018-02-19 | 蕎麦屋

場所は大府市ということで少し離れていますが、時折お伺いしているお店です。
最初は、他の所へ行くときに偶々見つけたお店です。
何せ店主がお蕎麦に熱情を大変持っておられて、以来いろんな研究資料も頂き、参考にしています。
今日は訪問の前に近くの温泉に入って命の洗濯をしてからゆっくり伺い英気を養います。
今日のそば粉は、最近庵主お気に入りの「常陸秋そば」と言いますからすでにわくわくです。

   

まずはそば味噌で一杯です。次いで、突き出しで一日5枚という限定の超粗挽きのお蕎麦「極み」の時に出来たおそばを利用したつまみの板そばが出てきました。
これもお酒に合うのだな~~~~。

   

天麩羅なども注文しましたが、うっかり写真に撮るのを忘れていました。
本命の常陸秋そばのざるそばです。太さもぴったり、香もふくいくとしていて、やはりそばは玄そばと打つ力がものを言います。
切り幅もぴったりでのどごしもよかったです。

   

久しぶりに蕎麦前をいただきながら、それに合った話で盛り上がりました。
いや~~~~いい一日でした。

雄岳 大府市半月町2-81  0562-48-1112

 

 

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お蕎麦やさん

2018-02-18 | 蕎麦屋

昨年開店のお蕎麦屋で一杯やっている。今までお昼に来ていましたが、夜の一杯は初めてです。
前回と比べるとメニューが増えていました。

  

冷やとおつまみセットとざるそばを注文。お蕎麦は青森県十和田産とのこと。天ぷらはいい油を使っています。
冷やについては日本酒はとんと味音痴で味のことはあまり判りません。

    

そばそのものは青森産とのことですが、初めてではありましたが、少し香りが低く感じました。
そば切りはもう少し落ち着いて切られると、切り揃えに磨きができていいのでは?
汁は好みですから何とも言えません。

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  国内での「そば切り」のこと

2018-02-17 | うんちく

国内での「そば切り」の初出は、1574年の長野県の大桑村の「定勝寺」の古文書にあった「そわ切り」の記事と言われているというのが庵主の浅学な知識でしたが、それまでにもいろんな本の中に「蕎麦」の石碑があることを思い出しました。
考えてみますと長野県のあるお寺に急にお蕎麦の話が出てくること自体がおかしいというか、そのエリアに石臼などの製粉の技術のことやそば打ちの技術のことの資料が何もなく、そばきりの要素と脈絡のないことがおかしいことではあります。
知識というか情報としては、おそばの発祥というか関連の記事については、今まで塩尻市の中山道本山宿の「そば切り 発祥の里」を現地で見ていますし、ある本の中に山梨県の天目山栖雲寺の「蕎麦切発祥」の碑、1614年の慈性日記にもそばについて触れられている箇所がありますが、今回久しぶりに「そばもん19巻」と20巻を再読してみてそこには、「そば切り発祥伝説」として博多編、京都編、信州編と3部門に分かれて、面白くまとめてありました。博多編はそば切りが発祥するための三つの条件として①材料があること②そばの実を粉にする挽き臼があること③粉を麺体にする技術と道具があることの条件を前提に、承天禅寺の邸内の「饂飩蕎麦発祥之地」の碑からそばがここは方から始まったという話が展開され、京都編では抹茶製粉の石臼や動力水車がお寺にあった事実を基本に話が展開され、信州編では1706年刊の「風俗文選」に基づく話が展開されています。詳細は「そばもん19号」と「そばもん20号」を読んでいただくとして、共通語としては臨済宗の禅寺があり各地での禅寺の活動によって「そば」が日本各地に展開されて行って広がっていったようです。無論、石臼や機械挽きの基本の水車と石臼について1242年の博多承天寺での聖一国師が伝えたといわれる「水車と石臼」の話があり、それが日本での発祥の基本のように思われますが、それはあくまで粉食や粒食の「蕎麦」であって「そば切り」ではないようです。
今まで自分自身としては、「蕎麦」の栽培としては722年の続日本紀の元正天皇の詔が初見かと思いましたが、あくまでも「蕎麦」の所見であって食べ方などは、粉食というよりも粒食での食べ方であったかと思います。
ともかく詳細は「そばもん19号」と「そばもん20号」に掲載されていますので、そちらで確認してください。

 

 

 

 

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今週の陶芸

2018-02-16 |  陶芸

先週末に利賀のそば祭りへ行って来た為、少々お休みを戴きました。今日も前回に続いて絵付けの終日です。

     

どんぶりに小皿3枚の絵付け完了。透明釉薬をつけて焼成に回します。

  

全て透明釉を付けました。後はどんな出来上がりとなるか楽しみです。

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そば粉のひとりごと

2018-02-13 |  出前サロン

毎月1回お伺いしている会場で、利用者の大部分の方とは顔馴染みです。
会場へ到着の頃は朝礼が終わっていて、大半が器械ルームへ移動して機能器械体操に取り組んでいます。
当然ですが、継続することが大切で皆さん顔色が良くなって来てます。
今日も2-8 そばを打ちます。初めての方が3人ほどおられましたので、そば打ちを始めてから20年、出前サロンをやりはじめて9年などの自己紹介から始めました。
そのあとは偶々土日に行ってきた利賀のそば祭りの様子を皆さんにご紹介しましたが、残念ながら利賀村をご存じの方はありませんでした。只、豪雪地域でのそば祭りのことは、伝えられたかと思います。
今日初めての3 人の方は、その方々の親さんが昔そば打ちをやつておられたようで、昔の家でのそば打ち風景を思い出されたようで、揃って麺うち台を囲むようにして、そばうち作業を見ていただきました。
そば切りは5人の方に参加していただきました。
すべて終わってから、いつも参加される利用者さんがそば切り作業に参加されなかったことを聞いてみますと、残念ながらかなり認知症が進んでいるとのことで、あえて進めていないとのことでした。微力ながら少しでも認知症の進行することを遅らせることができないかと回想法の1つと思ってそば切りの体験をやっていますが、そんなにことは簡単にはいきません。

 

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研修2日目

2018-02-11 | 教室・会合

外は雪です。当地では10 cm 以上積もらないと雪かきはしないとのことです。
天竺温泉を9時に出発し、兼六園から近江町市場を経て北陸、上信越道を経て塩尻に向かいます。
いずれもいままでに来ていますが、雪の兼六園などそれなりの魅力があると思います。定刻9時に出発です。

 

車内で日本酒の特別講習会が開かれました。
日本酒はそばに合うということ・・・逆なようで蕎麦は日本酒に合うとのことで、趣味はお蕎麦だけではなく、日本酒にも造詣の深い方がおられます。
何せ日本酒組合の新種利き酒会に素人として参加されているとのことですから大変なものです。
日本酒は大きく分けて純米と本醸造の2タイプということや日本酒の瓶の裏のラベルは、日本酒の履歴書ということです。
日本酒が出来るまでを判りやすく説明していただき、このお酒を試飲しました。

   

兼六園 おなじみの雪囲いが至る所にありますが、残念なことに折れている松もありました。

          
約30分ほどかけて園内を半周しましたが、利賀よりも寒く感じましたのは気のせいでしょうか?。外は吹雪具合です。

 

14 時金沢発一路塩尻に向かいます。
一泊二日の研修旅行は場所が場所だけに、大雪の山中を運転することや個人でブランするにはかなりの準備がいると思われ、バスで行く案内をもらった時に二つ返事で参加の申し込みをしました。
今回の研修では、やはり実際に現場へ行ってみて如何にそば祭りのスタートと同時にそれを継続することの大変さも実感出来ました。文字通り百聞は一見に如かずです。
最初は地方の過疎化にストップをかけるため外部との繋がりを充足すべく道路の整備が主な趣旨だつたとのと。
スタートして15 年ほどがたち、過疎化の現実はかなり厳しいところがあります。  
今後の指針の一つとして蕎麦学検定制度があって、蕎麦そのものの表現を蕎麦、そば、ソバなど表現を変え、意味を持たせ、内容を掘り下げていくということがありましたが、この事は既に蕎麦ウエブの勉強会では、数年前からやられていることであります。
 ここ数年、段位のことのみが中心で、組織で新しい企画がなく、どうも資金確保の方策ばかりが目についています。
何かのイベント一つをとっても料金設定面に工夫する余地はまだあると思います。
たまたま予定がなく、すぐに参加申し込みをしましたが、何事もまずはこころの中で「積極的に行動する」ことが、ベースにあることを再認識した次第です。

 

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アカデミー研修旅行

2018-02-10 | 教室・会合

いつものように早く目が覚めたこともあり、早めにホテルを出発。ここの村井駅は初めてきましたが、駅の回りにコンビニはありませんでした。フレッシュな気持ちになりました。

 

今日の集合場所の本部道場です。

 
予定通り7時に出発。幸運にも晴天に恵まれていますが、さて無事に予定通り行き着くか?

休憩 道の駅風穴の里です。夏には猿が近くまで降りてきます。10 割そばの名店グリンデルがあります。
この後は、平湯へ向かいます

   
バスでの移動
  

いよいよ雪国へ参入で少しずつ雪が多くなってきます。

  

流石、世界遺産でしょうか、雪の白川郷にもたくさん駆けつけています。

  
会話を聞いていますとやはり中国系の方が多いように感じました。

  
お昼となりました。

飛騨牛のほうばみそ合えです。

    
いよいよ利賀村です。
当初予定していた「玩具博物館」が大雪のため入館できないとのことで、急遽全麺協理事長の自宅にあげて頂き、お話しを

  
この地域でのそば祭りをスタートしたいきさつを細かく解説して戴きました。ほんのごく一部でしたが、本当は大変な苦労があったかとは思いますが、さりげなくお話しして戴きました。何事も創造活動は大変なことです。

 

スタートの頃の厳しさなどを伺った後、次はそば祭り会場へ向かいます。

   

そば祭りの会場です。
      

福井の豪雪はここにも影響があり、この会場へ来ることが出来ず、参加が出来なかったようです。
ざるそばを食べました
  


このそば祭りは14 回をカウントするようですが、この山深くかつ雪深い所でそば祭りをクリエイトしたことは大変なことです。

これから宿へ帰ります。

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