そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば粉のひとりごと

2018-01-31 |  出前サロン

今日の出前サロンは2回目の会場で、お二人以外は皆さん初めての方ばかりでした。
その意味では新鮮な気持ちで、つまり出前サロンをスタートした頃の気持ちで取り組みたく思っています。
今日の会場は北区にあるコミュニティセンターの会議室です。

   

20 人の利用者の方がいつもの会場を変えての参加です。 
そば打ち作業の途中、薄くする作業の途中で破れてしまう箇所ができたりして作業レベルはダメでしたが、何とか湯がいて食べて頂いたときには、皆さんから美味しかったとのご意見を戴きました。
今日も切りに参加された方には切ったそばを食べていただくとお話ししていましたが、今回は切りに参加されたそばを出さずに庵主が切ったそばを食べていただくということがありました。なぜかと聞きますと、先回、切りに参加した方が切ったことを忘れてしまい、自分で切ったおそばを食べない利用者があったとのことで、そうしたとのこと。
利用者さんの中には「切った」という事実を忘れてしまうという方があるようで、多分に認知症が少し進んだ方かと思いますが、そうした状態を想定しなくてはならないことは想定外でした。
なかなか難しいものです。

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そば粉のひとりごと

2018-01-30 |  出前サロン

今日の出前サロンの会場は初めての会場ですので、進行をしっかりと下打ち合わせしました。

  

全員でラジオ体操をしました。
今日の使用ポスターは、そばの語源と健康効果と素庵の出汁です。
まずは自己紹介としてそば打ちは20 年ほどやっていることやデイサービスさんでのそば打ちは今年は9年目ということなどを説明しながら始めました。
そば打ち経験の有無を伺いますと、お一人の方の手があがりました。ご親戚の方がおそばやさんを営業しておられてその時に手伝っていらしたようです。
ご自身はそば打ちはやっていなかったようですが、門前の小僧なんとやらで、そば打ちの仕方を見て覚えられたようでした。

今日のそば切りの体験には、5人の方が参加いただきましたが、皆さん共通して言えることはどうもまだやりたいことがいろいろあるといった方が多いように思えました。矢張り何か積極的に体を動かすことが必要ではと思います。今日は98歳の方が参加していただき、皆さんに刺激を与えたのではと思います。

きょうの会場でも是非次回に参加していただいて、そば打ちへの関心度をよりアップしていただき、「切りの体験」に参加いただいて積極的な気持ちを持っていただければと思いました。

 

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そば打ち 数量的考察

2018-01-29 | 雑感

 明日用のそばを打ちました。
今年に入ってから打つそばの加水量や打ち粉の使用量やくずの発生量などをその都度つけて大体の平均量や%を把握して今後の打つ時の資料としている。
まだ1か月分ですので参考にするほどのことではないが、今日はそば打ちの時の局面ごとの数値の把握をしてみました。

使用そば粉 1200g  つなぎ中力粉 300g  加水量 690cc(46%)
そば粉と中力粉は一緒にして、4回に分けて篩いました。
 
加水量は 1回目は450cc、2回目は150cc、3回目は60cc、4回目は残りの30cc 最終段階では大部分が小梅程度位から梅干し程度の大きさになりました。
   
纏めて捏ねる作業は、纏める作業は20回、捏ねる作業は50回くらい捏ねた後、菊練り状態の襞にするのに20回ほど.

     

捏ねた後、丸出しから鏡だしの大きさの変化は、25㎝から40㎝~55㎝で、大きさのめどは片手の親指から小指の間が約20㎝ですので、両手を合わせると40㎝。それをメジャー代わりに使っている。

   
直径55㎝の円盤にした後、延し棒でもう二回しつまり80㎝の大きさにし、巻き棒に巻いて角出しをします。最初の角だしの大きさは68㎝×76㎝。

    

次いで、縦、横を70㎝×87㎝に延していきました。

 
この後は、部分的に巻き棒に巻いてから、本延しになりますが、厚さの目標は1.5mmとしており、本延しにして2枚に重ねた時の麺体の状態は、結果的には83㎝×80cm×2(重ねる)の大きさとなり、これを後2回重ねますので、最終的には83㎝×20㎝×8となりました。

   

水回しから切りまでの作業でしたが、各々の作業の麺体を計量しますと
重さ合計は、そば粉1200g+中力粉300g+加水量690cc+打ち粉192g-くず40g=2342g
打ったそばの大きさは、縦20㎝×幅83㎝×8枚重ね=13280平方㎝
ゆえに厚さは、2342÷13280=0.176 つまり厚さの平均は1.7mmで目標は1.5mmでしたのでまだまだ道遠しといったところです。

そば打ちをやらない方には判りにくいかもしれませんですが・・・・・・。

 

 

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ロウバイ

2018-01-28 | 雑感

散歩の途中ですが、この寒いなか、健気にも花が咲いていました。ロウバイの花です
案内ボードに書かれていましたように花のみで、葉っぱは一枚もない少し面白い花です。

    
 サンシュユも蠟梅と同じように出葉前に花が咲くようで、つぼみが一杯ついていました

 

こんな冬の花が咲いていました。

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そば仲間との飲み会

2018-01-27 | 雑感

久し振りにそば好き仲間との飲み会です。この会は15 年くらい前からやっているもので最初は幹事をやっていたが、今は若手に譲っています。会場は以前の仲間で今はそばやさんをやっている[三平]です。

参加は8名です。少し少なく淋しい感がします。取り敢えずスンキを肴に一杯です。
乾杯後、取り敢えず近況報告をして皆の健康を確認しました。

 

  

烏賊やき,鶏のつくね   

    

 本日の本命の投じそばで、投汁そばでいろんな冬の野菜が入っていて、かけそばの形でいただきます。

  

 最後はスンキそばにして食べたようです。仲間の皆は食欲旺盛です。これもお蕎麦のせいかな?

 

 

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雪が降りました。

2018-01-26 |  出前サロン

雪がさほど降りませんでした。出前サロンを予定していましたので、念のためタイヤチェーンを用意しておきました。
朝降っていて積もっていても、準備万端ですので、安心して会場へ行けます。

   

 会場にはいつもより多く時間がかかりましたが、早く着きましたので会場で待機して臨みました。
雪ということなのか今日はご利用者さんが少ないとのこと。
ここの会場はすでに何度か伺っていますので、顔馴染も多くありましたが、3人ほどがそば打ちを見るのは今日が初めてとのことでしたので、自己紹介から始めるコースでそば打ちをスタートしました。

今日使うポスターの「そばの語源」と「そばの健康効果」 を使ってそば打ちを説明しながら語源やおそばの持つ栄養などを併せてお話ししました。 

 

今日の切りの体験は、スタッフの方の好リードに恵まれて6人の方が参加していただきましたが、中で御年100歳の方も参加していただきました。
お声がけの時には、年は関係なく何でもチャレンジしましょうとお話しして、このそば切りだけではなく他のことにも何でもやってみましょうとお話ししていますが、切り終わってからの記念写真での喜色満面の顔を見ると、何とかわかってもらったかなと次回での他の方への声掛けで盛り上がっていこうと思っています。

終わってからは道路の雪はきれいになくなって、チェーンを外して帰宅。

 

 

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大寒 寒ざらしそば

2018-01-25 | うんちく

1月20日の頃は、24節気でいう1年で最も寒さが厳しい頃のことですが、片方日の出が徐々に早く、春へ向かう時期でもあり、どちらかというと朝が早い高齢者にとっては、徐々に明るさが早くなってきて活動が早くできるというメリットもあります。


この大寒の頃はお蕎麦の世界では、「寒ざらしそば」の仕込みの時期で、テレビの話題ともなります。
この「寒ざらしそば」は雪国の清流が流れる地域で、前年に収穫した玄蕎麦を清流につけて寒風にさらすことにより、余分なアクや渋みが取れて甘みと風味が増してきます。
それを、桜の咲く3月頃に製粉して用意するお蕎麦のことです。
江戸時代には将軍家へ献上していたようです。

この近在では、長野県の茅野市あたりや、飛騨荘川あたりでやっておられます。

 

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タイヤチェーン

2018-01-24 | 陶芸

大寒の真っ只中、全国的に雪が降っていて天気予報もしきりに大雪警報が打ち出されていて、準備をしっかりするようにと親切に言ってくれています。
首都圏特に東京の様子を見るにつけ、少しは警戒せねばと思っています。天
気予報では夜から朝にかけて降雪の予報があり、明日出前サロンの予定があることから、些か気がつ早いかと思いましたが、チェーンを装着して明日に備えています。

     ひよっとして大雪で、会場に迷惑をかけたくありませんから。

 

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今週の陶芸

2018-01-23 |  陶芸

明日別件があり、本日陶芸に行ってきました。

今日の作業は前回作ったそばチョコと丼を削って薄くする作業です。
まずはそばチョコから始めます。腰が抜けないように側面を積み上げる時にかなり厚めにしましたので、かなり削ることとなりました。

          

次はどんぶりを削ります。
どんぶりも同じく底辺にはかなり太い紐を乗せましたので削りがいがありました。

共に素焼きに回して絵付けの段階となります。

 

今回は両方とも丸くすることが出来ました。

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ob 会幹事会

2018-01-22 | 教室・会合

今日は前職のob 会の幹事会です。
今年度の同好会の予定や4月の総会の確認等の詰めで、前職の会議室を借りています。

このob 会は昨年30周年を迎えていて、庵主が記念誌の記事の「いま輝くOB仲間たち」のコーナーにOBの一人として、掲載される栄誉がありました。

 

3月までの計画の確認作業といってもサークルが10 組ほどあり、また幹事が変わることもあり日程調整が大変でした。 
お昼は伏見に出来た御園座の中の、御園小町で御園ハンブルグランチです。

   

すべてセルフサービスです。高齢者は戸惑うかも? 

食事の後は雑談会で、スマフォの使い方からこれから忙しくなる確定申告のやり方など、共通話題で盛り上がりました。
帰途はみぞれ混じりの雨になっていました。

 

 

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今日のお昼はイタリアン その後 門水絵画

2018-01-21 | 雑感

いつも外食はお蕎麦ですが、たまには奥さん孝行ということで、今日のお昼はイタリアンに出かけました。知人の息子さんがお店のシェフをやっている情報を入手していて、名古屋駅前の[ローマ3丁目]というお店です。ここのシェフが小学生の頃だった約20年ほど前になりますが、庵主が蕎麦打ち入門で信州へ行っていた時に、知人が一緒に連れてきて出会った時以来です。

  

今はイタリアンのお店「ローマ3丁目」のシェフを勤めておられます。ワインとパスタとピザを注文しました。そばが基本の素庵の久し振りの異国のお昼のメニューでしたが、
さすがイタリアンのお店で用意された生ハムはワインともよくあって、瞬く間に戴いてしまいました。

   

 このあとは、[伊勢門水 門水絵画の酒脱な世界]を見に行きました。
那古野にあるここの会場は、以前、陶芸家の寺田鉄平さんが個展を開催された所です。

伊勢門水とは初めて聞いた名前ですが、あまり詳細は判らないまま、お囃子もあるということで、来てみました。
昭和12 年で東照宮と書かれていたかなり昔の映像が流れています。

     

いよいよお囃子の始まりです。
皆さんかなり緊張の様子です。解説によりますと末広町のお囃子保存会の皆さんによるお祭り文化の紹介で、能狂言や三番叟などが舞われました。
この保存会と伊勢文水の絵画の関係はわからないままでしたが、たまたま絵画展の中で保存会の日ごろの活動が紹介されたことのようでした。

     

               

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抹茶とそば粉のバウンドケーキ

2018-01-20 | 雑感

昨年の11月での新そば会に初めて作って用意した「抹茶とそば粉のパウンドケーキ」を作ってみました。
材料は、そば粉40g、小麦粉60g、抹茶10g、ベーキングパウダー3g、サラダ油100g、砂糖80g、卵2個で、いわば4-6そばです。(クックパッドより)

ボールにそば粉、小麦粉、抹茶、ベーキングパウダーあわせて篩って混ぜます。
オーブンを180℃に予熱します。

     砂糖80gとサラダ油に玉子を入れて混ぜます。

   

砂糖、サラダ油、卵を混ぜた後、篩っておいた抹茶を入れたそば粉をざっくりまぜた後、型に入れ、180℃のオーブンに35分ほど入れて焼きます。 

    

 出来上がりです。そば粉というより抹茶の香りが少し強かったかな・・・・。
まずまずの味でした。          

    

 

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今週の陶芸

2018-01-19 |  陶芸

今日の陶芸は前回のどんぶりを軽く、薄くする作業です。

午前中かかりました。素焼きに出して後は絵を描きます。

  

2個目のどんぶりです。取り敢えず外枠を作って、次回削って薄くします。

この後は、蕎麦猪口を作ります。

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そば粉の独り言 +三方得

2018-01-18 |  出前サロン

すでに何度かお邪魔している会場での出前サロン。
いつも念頭に置いているのは、利用者の方がどれほどお蕎麦と関係したことがあるのかどうかを聞いて、それぞれの経験に応じて蕎麦関連のお話しをするようにしています。
今までは出前が終わって失礼する時に次回の打ち合わせするのですが、今日は出前サロンをやる前に、責任者から次回の予定のことを聞かれました。
次回はそば打ちをつまり出前サロンを関係者に見せたいとのことです。
当方は単純なものですので、喜んでしまい、はなから舌がよく回りました。
とはいっても初めての方がおられましたので、自己紹介から始めて徐々にそば粉の変化を見ていただき、ようやく皆さんから質問も出てくるようになりました。
まずは麺棒がなぜ2種類あるかということから始まり、お蕎麦の太さの質問も出てきました。
この後は切りの体験コーナーで7人の方が意欲的に参加していただきました。

出前サロンをやりだして今年で9年目、訪問したデイサービス等は延べ600軒ほどになります。
始めの時はそれこそ、そば打ちの需要のポイントはどこにあるのか、この会場は次に出前サロンはやるのかなど、疑問がいっぱいでしたが、自称(笑)デイサービス評論家として最近自問自答していることは、近江商人風に言う「三方全て良し」という観点から見ますと、デイサービス会場での出前サロンでの「三方」は、「利用者」と「会場主」と「イベント」の参加者かと思いますが、その三方が皆、満足している状態を想定している会場が少ないのではと思っています。
概ねのデイサービスでの利用者さんの一日は、お風呂に入ってからはお昼を頂く事が基本で、その後の活動はあまり見ませんというか、じっとしていることが多いように感じます。無論会場の中には、いろんなイベントプランを目白押しに並べて、少なくとも利用者さんが退屈せずに参画して、楽しく体を動かすようにしておられますが、概して利用者さんがおとなしくじっと座っておられるような会場が多い気がします。 

今一番利用者が元気なデイサービスは、アスレチックというほどではないにしても体操道具が会場にあって、それを利用者に半強制的に使わせている会場で、そこの会場の利用者は元気な色の顔をしているように感じます。つまり単に預かるだけではなく、まずは体を動かすことが大切なのではと思っています。

 どうも多くの会場では、ただ利用者をお預かりするという程度にあるのではと感じており、最近はそのレベルの対応を脱却した、差別化が出ているのではと思います。

出前サロンは、基本は、「たかがそば されどそば」で「たかがそば打ち」ですが、そば打ちとそば切り体験を通して一日楽しく過ごしていただくこと、多くのご利用者さんのうちお一人でもよいから、元気になっていただく契機作りとなり、昔を思い出して頭に刺激を加えて、認知症を少しでも進むのを遅らせることに寄与できないかを試行錯誤していて、それが実現できればと夢を持っています。

 

 

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今週の陶芸

2018-01-17 |  陶芸

今日の陶芸は先週の小皿の手入れとそばチョコや湯桶作りです。
今日のおみやげは湯桶がありました。胴の部の青いアクセントは雲のつもりで作りましたが、モット工夫が必要です。

 

前回作った小皿の手入れ前と手入れ後です。かなり薄くしてみました。

 

新年会で依頼がありましたかけそば用のどんぶりに取り組みました。
素庵のお蕎麦を食べる用のどんぶりとの触れ込みでした。取り敢えず1個外枠が出来ました。
次回削って素焼きに出します。

陶友から低い漏れ声が聞こえました。振り返りますとここまで手の込んだ花瓶に亀裂が入ってしまったようです。
この模様の作品が重ねて作ってあり、内側の花瓶は無事のようでしたが、外側の掘り込みデザインに亀裂が入ったようでした。
大変な労作ですが、潔さに頭が下がります。見習わねば・・・・・・。

 

 

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