そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

大みそか

2017-12-31 | 雑感

今回の年越しそばは、150人前ほど打たせていただき、遠方分は29日に郵送等して、今日取りに来ていただくお客様は20人くらいです。
取り敢えずお蕎麦と辛汁をセットします。
辛汁は、返しと一番出汁を合わせて湯煎したものです。

朝起床後、すぐに昨日打ったお蕎麦と辛汁のセット作業に着手。
「辛汁」は5日ほど前から作った「1番出し」と「返し」を合わせて湯煎したもので、
経験則上、出来てから2日ほど経過したものが安定しています。

その「辛汁」をお蕎麦の注文数に応じて、専用の汁入れに移し替え、お蕎麦の「湯掻き方の説明セット」を入れて完了。
この時には、お客様のご注文の中には他の方に配布していただく方もあり、一応素庵のお蕎麦を気に入っていただいているのかと自負していて、間違わないようにより神経を使います。今年はそれ以外に「今年のおそば」の現状についてをコメントしたものをご提案しました。

 今回は初めて食していただく方があり、せっかくのおそばを乾麺などの湯掻き方と同じように湯掻かれてしまうと台無しですので、特に「湯掻き方セット」をしっかりと点検し、おそばをお渡しする時にもご説明します。
来ていただくまでにはまだ時間がありますので、再度クーラーボックスに入れて管理します。


来ていただく時間は午前10時から12時までとお願いしていて、12時までに完了しました。
お客様は、今回初めての方もありますが、技術が稚拙なそば打ち間もないころからお付き合いいただいて庵主を育てていただいた方や同級生、陶芸仲間など・・・・・。
年に1回大みそかに顔を合わせて健康を確認し、今年の御礼と来年も宜しくお願いしますとお話しさせていただきました。

「今年のお蕎麦」についてのご案内をご紹介しますと

 

今年のお蕎麦のこと

素庵 嶋津

昨今の天候はかなり不順で異変を示しており、今年は長雨にたたられました。
お蕎麦は雨に弱く、あるエリアでは種をまき直ししたが、うまく育たずに全滅といった情報を聞いています。

そば打ちの作業には、「鉢の作業」と「麺棒の作業」と「包丁の作業」がありますが、一鉢、二延し、三包丁と言われるように、一番難しいのは鉢の作業です。
この鉢の作業では、お蕎麦に水を加えてそば粉に水をまんべんに散らす作業ですが、今年の新そば粉は、そばに加える加水量がそば粉が入っている袋ごとに、微妙に違うことに気が付きました。
また、新蕎麦特有の蕎麦の香りも今年はやや低いように感じます。
今年は、信州そば粉と茨木のそば粉をブレンドしてそばを打たせていただきました。

今までの麺の幅は2mm位でしたが、現在は1.5mmに目標にしていますので、例年と比べますと多分に細いと感じていただけるのではと思っています。それなりに食感も違っていますので、そば粉のブレンドによる食味とも併せてお楽しみください。今もお蕎麦の味の探求としてはいろんなお蕎麦屋さんを訪問して実際に食べてみることが一番と思っています。大変恐縮ですが、皆様の今まで食べられたおそば屋さんでお気に入りのお店をご紹介いただければ幸いです。
よろしくお願いします。

 

 

 本年も1年間 拙文にお付き合いいただき有難うございます。
来年もそば・蕎麦・ソバを中心にデイリーライフなどを書かせていただきます。
お付き合いのほどよろしくお願い申し上げます。

 

 


 

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年越しそば

2017-12-30 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 いよいよ今年最後のそば打ちです。
年末にそばを打たせていただく習慣は、やりだしてから約10年ほどになるでしょうか?
最初の頃は、そば打ちというよりも年末にお蕎麦を食べるという風習を大切にしたいという気持ちでしたが、最近はその年のそば打ちの最終章として、先月の新そば会に続いて年に一度の発表会として打っています。始めた頃は、未だ稚拙なそば打ちの技術でしたが、一丁前に年越しそばと言ってそば打ちをしていた時から付き合っていただいていますが、今年も何とか昨年よりは少しでも進歩して少しでもおいしいそばになったのではと思って打たせていただきました。

今日は6回ほど打ちました。
今日はそのそば打ちの様子を紹介させていただきます。

まずは鉢に2種類のそば粉を篩って加えてまずは均等に混ぜます。

   

混ぜる様子です。写真は1回目の加水、2回目の加水、3回目の加水です。この時のそば粉が変化する様子を見てください。

   

 3回目の加水後のそば粉の変化の様子ですが、だいぶ小梅くらいの塊ができてきました。次の写真は第4回目の加水で、小梅くらいまでの粒になっています。
ここまでそば粉が変化してくるとあとはもう少しです。そば粉の色が少し違いますが、これは光の当たり方と思ってください。

  

まとめ直前の様子で、そば粉全体を力を加えずにまとめます。次は少しこねました。まだ表面はまだらです。この表面を艶が出るように本格的に作業をします。

 

これから50 回ほど捏ねます。この回数は上手な方の打つ様子を見ていて捏ねの回数をカウントして見て、味が全然違うことに気が付き、それ以来50回ほど捏ねています。
次の写真は、まだまだらでニキビ面で菊練りの状態です。何とかニキビが消えて艶が出てくればこの作業は終了です。

    

鏡出しの直前です。これから掌を使って優しく広げていきます。

  

 丸出しの作業ですが、最近やっと丸くなってきました。 

  

 角だし。巻き棒に麺体を巻いて7回ほど前方に麺棒を回します。

7回ほど麺棒を回した後、麺体が四角くなってきました。

 

さて角出しですが、麺棒への力のかけ具合がポイントで最終回のそば打ちで何とか両サイドから割れが発生することなく、気分のいいそば打ちが出来ました。

 

幅だしから本延ししから畳みに入っています。

                                          

 切りに入りました。 最近は3㎝幅を20回ほどに切るように目標を置いています。

  

今年最後のそば打ちは何とか納得のいく出来で終わりました。
来年のそば打ちのテーマは、最終回の状態の麺を打つ事が出来ることですが、それ以外には両サイドの幅が均一になることと、裂け目が出来ないようにすることです。


 

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年越しそば

2017-12-29 | 雑感

いよいよ超多忙日を迎えます。今年のお蕎麦は150食くらいで汁も同様の人数分となります。
年齢のこともあり、ひところよりは食数を減らす様にしています。
年末用のそば粉や打ち粉、つなぎ共に昨日入荷しました。

 今年、終年使っているそば粉は、そば打ちで使う都度加水量が微妙に違ったり、新そばの割には香りが低く感じたりしています。
製粉所からの便りでは雨が長かったことで刈り取り時期が遅れたりして玄蕎麦を定温倉庫で保管する期間が短かったりしていることで、加水量が微妙にちがいますとの連絡がありました。
そんな事情で、今年は2種類のそば粉をミックスした2-8そばでサービスします。


朝から辛汁用の出汁の仕込みで大わらわです。
一番出汁を作る段階では75℃くらい加熱しますので、それが常温まで下がるのを待ってから作ります。
約8リットルの辛汁ですが、湯煎用の手製の土鍋では、辛汁を2リットルしか湯煎できませんので、同じ湯煎を4回する必要があり手間暇がかかります。

まずは遠方の友用のそば打ちを進めました。

   

 2種類のそば粉は、それぞれ加水率が微妙に異なりますので、それぞれのそば粉に応じた加水量を算出してそば打ちを始めました。
今日はとりあえず3回打ちましたが、加水量は698cc、686cc、685ccと微妙に変化させて行いました。水回しや捏ね、延し切りなどの作業では685ccが一番良かったとの結論でした。昼食の食感では手前味噌ですが、まずまずの味でした。

天候不順の中、ところでは大雪などで道路が通行が難しいところもあり、遠方の友へ年末の季節の便りを発送。
明日はもうひと踏ん張りします。

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今週の陶芸

2017-12-27 |  陶芸

今年最後の陶芸の作業は、共に湯桶ですが、絵付けと削りの作業です。

 

もう1つの湯桶はともかく薄く削ります。

  

定番の松、竹、梅を描いて透明の釉薬をつけて今年度最終の焼成に回しました。

さて来年の陶芸のテーマ?☺

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そば粉の独り言

2017-12-25 |  出前サロン

前回お伺いしたのが5年ほど前ですのでほとんど初めての訪問と同じようなものです。
一昨日にデイサービスへお伺いして今日はグループホームへの訪問です。
デイサービスへ訪問していましたので、事前にそば打ちに準備していただくものは判っていたとはいえ、机やホワイトボードなどしっかりと用意していただいていました。

機材をセットしてすでに待機しておられるご利用者さんとお話ししますと、旅行の途中にそば打ち体験をしたことがあるとのお話があり、他の方も関心を持っている方がありました。

クリスマス当日で館内はクリスマス用のディスプレイがされていました。
他のフロアーから移動してこられた方をお待ちしてから、そば打ちのスタートです。  

   

 いつものように今まで食べたお蕎麦の色の質問から始まって、水回しを進めます。
利用者さんに元お米屋さんがおられ、積極的にいろんな質問をしていただきましたので、徐々に盛り上がってきました。
そんなことで年越しそばならぬ月越しそばの由来の話しやそばの風習などをお話ししました。

今日も厚さを1.5mmを目標にして全体の延しを進めます。
切りの体験者募集ということの呼びかけに最初こそ遠慮の塊でしたが、スタッフの方のうまい呼びかけもあり、切りの体験では7人の方が挑戦され、最後に記念写真を撮っていただき、いつものように満面の笑顔をいただきました。

 最後の挨拶の時に担当の方からは、約2時間ほどの間ご利用者さんが飽きずにじっと見ていたことはびっくりしたとのことでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

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出汁の仕込み時間

2017-12-24 | つゆと材料

素庵の汁は粉鰹と昆布とほんの少しですが椎茸も入れて作っています。
基本は雑味が出ないということで、水だしを基本に作っています。ただ最近は水だししたあと75 度くらいまで温めています。
これが1番だしで、そのあと使った材料を再度使用してぐらぐら煮立てて2番だしとしています。
それらを常温になるまで待ってから返しを加えて辛汁や甘汁を作っています。今まではこの返しを加える時期は、出前サロンに行く当日に加えていましたが、あるときにもう1日前に加えたことがあり、その時に甘汁の味がわずかですが少し違うことに気がつきました。
今までは直前に加えることが普通と思っていましたが、僅かですが違いに気付き、今回は出前サロンが続くこともあり、どんな変化があるかを調べてみました。

  
出汁を作ってから2日、3日目、4日目に返しを加えて採取してみました。
正直、意識しないと分かりませんが、ほんの少し違うのがありました。
どれがよいのかは好みもありますが、
言えることは新しければいいということではなく、大変微妙であるということが判りました。その都度注意しなければなりません。

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そば粉のひとりごと

2017-12-23 |  出前サロン

5年振りの会場でのボランティアそば打ちです。
とはいってもいつもと同じペースでそば打ちを進めました。

   

最初のうちは、利用者の皆さんは遠慮されていましたが、[そば粉が香っていますよ]との一言で打ち台の回りに椅子を移動させて集まりました。
最初は今まで食べたお蕎麦の色のことをお聞きしながら、玄そばや抜きに触れて戴き、なぜそういう色かを説明。
そこからは、そば粉がおから状から米粒→小豆→小梅と大きさが変化して行く様子を説明しながら、そば打ちを進めました。
今日使うポスターは、月越しそばとそばの風習、素庵の汁の3種類です。
切りの体験は、4人の方が参加。
ここの会場の調理場には業務用の火力がはいつており、湯がきの作業は順調に推移しました。
お食事タイムでは一様に皆さん完食。
90歳のご利用者さんからは、メイドの土産が出来たとのお話がありました。
帰りにカレンダーを戴きました。

時期的に年越しそばということでご依頼が続き、月曜日は同じ会場の2,3階のグループホームの会場です。

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そば粉のひとりごと

2017-12-22 |  出前サロン

年に4 回ほどお伺いしている会場でのボランティアそば打ちです。
今日は合同の蕎麦食会のようです。スタッフのリードが上手くて、いつも切りの体験の参加者があります。

  

今月使用しているポスターは、年(月)越しそばの由来、そばの風習と由来、素庵のそばつゆの3種類で時節柄、説明もしやすく重宝しています。
お蕎麦屋さんの応援団を自任している庵主としては、いずれもまずは水回しをしながら、年越しそばを月越しそばに直して、幸せになる前触れとか、細く長いことから長寿説や、緊迫屋さんが飛び散った緊迫や金粉を集める時にそば粉を使うことから金などが運ばれてくるという金運説などの由来に基づいてお蕎麦屋さんへ年越しそばの12月だけではなく、毎月行ってお蕎麦を食べてくださいと説明しています。
そばの風習はこの年越しそば以外には引っ越しそばやひな蕎麦、棟揚げそばのお話です。
最後の蕎麦汁については、庵主はそばと汁は単独のものではなく二つで一つのものと捉えており、打つそばに合った甘汁、辛汁が必要ですということで、素庵の返しや1番、2番出汁の作り方を説明しています。

   

 今日は延しから切りの作業の中で、切りベラ23本のことを説明しました。
切りベラ23本とは江戸から明治初期の蕎麦職人の伝承で1寸の幅の麺体を23本に切るということで、1寸つまり3.03㎝の幅の麺体を23本に切るわけですから1本あたり1.3mmということになりますが、庵主は現在はまだ23本の細さは難しく、20本くらいつまり1本あたり1.5mm位の切り幅であるということを説明しています。
今日は4人の方に切りに挑戦していただきました。
いつもそうですが切り終わってからの、得意げというか満足感溢れた顔に癒されて疲れが飛びます。

この後は、湯掻いて食べていただくわけですが、調理のお二人のスタッフの方のご協力のもと大変スムーズに配食していただいてご利用者さんに食べていただきました。
そば湯のご注文もあり、湯桶も活躍しました。

 

 

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年賀状作り

2017-12-21 | 雑感

先月から今月にかけてはかなり忙しく、終日予定のない日はあまりありませんでした。
いわば本格的に、教養と教育にあふれた庵主の本来?の毎日で、教養=今日用=がある事と、教育=今日行く=ありを、文字通り実践していました。
知人からご指摘いただきましたが、まさに動かないと死ぬといわれる魚のマグロ状態で、終日動き回っていて止まることはありませんでした。
その活動は出前サロンの準備と実施が中心ですが、OB会での福井芦原温泉の懇親旅行から始まって、小中学校同窓の南紀すさみ温泉の游楽旅行、新そば会での山梨河口湖訪問への2泊3日旅行、旧同窓仲間の年1回での東京の忘年会、合間を縫っての陶芸などかなりのものでした。
魚釣りにもいきたかったのですが、さすが時間が取れませんでした。

とはいっても「忙中閑あり」で、年賀はがきを作るために、先日お隣のワンちゃんにモデルになってもらい、写真撮影して何とかパソコンに取り込んで、本日、やっとプリントすることになりました。

  

今年も年越しそばを打たせていただくようになり、美味のそば粉を発注して入荷を待っています。
今年のお蕎麦は、切りベラ23本には届きませんが、何とか20本くらいの、つまり1本あたり1.5mmのお蕎麦を目標にして皆さんにお届けする所存です。

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今週の陶芸

2017-12-20 |  陶芸

今週のおみやげは小皿が4 枚でした。

 

素焼きの湯桶ができていましたが、絵の原稿を忘れましたので次回に行います。

今日も湯桶を作ります。蓋まで作りました。

 

次回に削って薄くします。

 

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そば粉のひとりごと

2017-12-18 |  出前サロン

今日の会場は初めての会場で、いつもとは違う内容構成の会場のようです。

  

いろんなイベントが用意されているようですが、今日は午前中はそば打ちで、午後はトンカチクラブと刺繍クラブがあるようです。
会場の名前の通り所謂カルチャーという文化の内容でいろんなコースが準備されているようです。
庵主は無論今日が初めての訪問ですので、どんな文化のコースが用意されているのかわかりませんが、どちらかと言うと元気な方が多いように感じましたが、何せ初めての会場ですのであまりわからずに終わりました。
最後の切りの体験は、6人の方に参加して頂きました。
最近はリピーター中心に動いていますので、今日の会場の利用者の考えがどんななのか分かりませんが、充実した一日を過ごすことが出来ました。
皆さんの食後の感想は何とか及第点であったのではと思っています。

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蕎麦屋 神田 まつや

2017-12-17 | 蕎麦屋

本来は「蕎亭 大黒屋」へ行きたかったが、夜のみ営業ということで、上京のお昼は「神田 まつや」で頂きました。
11 時から開店でしたが、すでに並んでいて、約20 分ほど待ってから入店です。やはり人気のお店は大変なものです

  

湯付のそばがきとざるそばを注文。このそばがきはなかなかボリュームがありました。
さすが「まつや」さんのそばがきで、しっかりと掻いてありました。そば粉は常陸秋そばのようでした。
そば、そばがきともにスムーズに入っていきました。

 

お昼時とは言うものの、店内は満員の盛況で、そば前をやっているお客さまも多かった。
さすが東京はそばと言った所でしょうか。

神田 まつや  東京都千代田区神田須田町1-13 03-3251-1556

 

 

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年1会 参加

2017-12-16 | 教室・会合

元の勤務先の仲間と年に1回集まって旧交を暖めている。以前はリーダーの下、初心者でも参加出来る山を登っていたが、リーダーがいなくなったことや足腰が弱ったこともあり、今は飲み会になっています。今日は🌆からの飲み会に東京へ行きます。名古屋駅に行きますと、今騒がしていたひかりが止まっていました。

 

年金生活者の最大の武器は時間ですので、こだまでゆっくりと移動します。

 

汽車の中では3時間ほど時間がありますので、ゆっくりと読書などが出来ます。今日の富士山は笠が掛かっていました。  

東京到着し、丸の内がきれいになっていましたのでその周囲を散策。

  

後は都内を散策。今年の年1 会は新宿東口の[北前そば 高田屋]という所で17 時から始まります。  

本日の参加者は男8 名、女性が3名の11 名でした。

飲み放題で、かなり以前の話で盛り上がりました。
ここのお店のごま蕎麦が最後に出ました。

   

明太子の天ぷらです。

  

今日は3食ともお蕎麦となりました。最後は冬の星座を全員で歌ってお開きとなりました。

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みらい会

2017-12-15 | 教室・会合

3ヵ月に1回ほどの間隔で小中学校の同級生と食事会を楽しんでいます。
会場は同級生仲間が気に入ったところや気になっている会場を紹介しあっています。
今回の会場は庵主の自宅のすぐ近くのフランス料理店で、民家風というより民家そのものの会場で、隠れ家的なお店です。

   
通常は、遠路東京からの友など12名が参加しますが、風邪などのこともあり、今日は9名です。
今までいろんな会場を訪ねて皆、目が肥えていますが、今日の皆さんの感想は日本家屋のしつらえや庭の手入れなどに関心が行っていました。

  
 飲み物の種類もいろいろありましたが、まずはメキシコビールや抹茶のお茶仕立てなどで乾杯です。

食前のお楽しみは、[きのこのエキュベ、鯵のエスカベッシュ、ジュノベーゼソース]です。
料理が出る前に、2者択一の料理については個々に説明があって選択できるようになっていました。

 

これからもフランス料理がラインアップするようです。
料理の世界は門外漢の庵主にとっては とんと味音痴ですが、全て興味津々にあり、とはいっても味は初体験のものばかりです。
一つ一つ丁寧に手を加えてつくってあることは十分に判ります。
メジマグロと季節の野菜のテリーヌです。
ミルクパンやライ麦パンなども出ました。

    
色々なキノコのポタージユスープで、バルサミコのゴボウキンピラがのっています。
このゴボウキンピラとスープとの味のコラボはまた格別でした。
この後にサローインステーキが出ましたが、食欲が先に出て写真を撮るのを忘れていました。

 

最後のデザートです。くりと洋梨のケーキ仕立てです。
器もいわくがあるようで、紅茶希望者の器が全て違っていました

 

最後のデザートは、チョコレートケーキとグレープフルーツです。
 

この会はいつもながら、小中学校の思い出話の花が咲きますが、誰が話しても共通話題ですぐに判りあえる材料であり、先生の思い出など笑いの種で盛り上がります。

セレスティ  名古屋市瑞穂区松月町1-3  052-852-6660

 

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そば粉のひとりごと

2017-12-13 |  出前サロン

年間4回ほどお伺いしている会場でのボランティアそば打ちです。ここの会場ではイベント会場と寛がれる会場が別々で、落ち着いて準備ができます。
今月使用するポスターは、12月ということもあり、年越し[月越し]そばとそばの風習の由来の2種類で行います。
この年越し(つき越し)そばの由来は、お蕎麦屋さんの応援団を自任している庵主としては、年越しそばということになりますと1年に1回ということになり、「月越しそば」という名称でお蕎麦の由来を説明していくと、月に1回つまり年に12回お蕎麦と関係付けていただくことになり、それだけお蕎麦屋さんへ足を向けていただくのではと思い、「月越しそば」という名称を使っています。

    

ここの会場でのそば打ちは、ホワイトボードなども準備してあり、大変やり易い会場です。
利用者さんは10時から入浴タイムですので、10時45分か頃集合してからのスタートで、少しゆっくり目ですが、何とかそば打ち時間をスムーズにやり、最後の切りの体験時間を作って、盛り上げていきます。
今日もスタッフの方のお誘いもあり、6人の方に参加していただき盛り上がりました。

調理場には業務用の火力がセットされており、切り体験の6人方から60秒と少し長めの湯搔き時間で、かけそばを食べていただきました。
今日のご利用者さんからは、以前と比べてそば湯のご希望が多く出るようになりました。

 

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