そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば粉の独り言

2017-11-30 |  出前サロン

今日は5回目のボランティアそば打ち会場ですが、麺打ち台の前には皆さんの椅子が並べられて、マシンを使って健康体操をしておられた方や入浴の皆さんも全員が参加し、着席してからの蕎麦打ちのスタートです。
全体を眺めてみますと大部分の方と顔なじみのようでしたが2人ほどの方が初めてでしたので、自己紹介からスタートしました。
今日使用する新そば粉は2回目ですが、製粉所のパケージには加水率が訂正されていて以前の数字より多くなっています。
それだけ今年のそばの栽培は天候不順で長雨のことがあって、例年と比べても少しおそばそのものの品質・収穫内容が違っていて加水量にも反映しており、使う都度含水量が異なっていて水の使用量にはかなり注意する必要があります。


今日は今まで食べたお蕎麦の色のことを質問しながら、水回しを始め、そば粉の色や粒の大きさの変化を説明していきましたが、今日の皆さんはどんな項目にも大変皆さんの関心が高く、目が注がれました。
こんなことは出前サロンでもめったにはありませんが、それは最終の切りの体験で現れました。

今日の使用するポスターは、「蕎麦の風習と由来」と「素庵の蕎麦汁」です。来月から12月ということもあり、年越しそばがらみのお話やかけそばで使用する汁の作り方を説明しました。

   

今日は畳んでから、切りの作業になりますと、皆さん全員が衛生用の手袋をつけられました。なんと皆さん全員が切りの体験会に参加です。
今まで何度となくいろんな会場で体験会をやっていますが、このような会は初めてでびっくりしました。
それだけおそばに関心のある方が揃っておられるということはびっくりしましたが、大変楽しく過ごすことが出来ました。
庵主自身の切り体験会の趣旨は、皆さんにイベントの一環として「そば切り」をより身近に感じていただくことと同時に、先日の新聞記事に書いてありますように、「認知症の方には自信を持っていただくことが認知症の進行を遅らせる方法の一つ」と書いてあり、認知症の方にとって「包丁を使って切る」という作業がまだまだ出来るという自信というか実感を持っていただくことにあります。今日も切りながら聞いてみますと、今は自宅で台所作業はやっていないという方が半分ほどおられましたので、多分に自信を持っていただいたのではと思っています。
食べてからの感想も皆さんから「美味しかったよ、次はいつですか」など次回についての意見を多くいただきました。
お蕎麦があるということで他の曜日からの変更組の方も多くおられたようでした。

全員参加ということもあり、切りの作業の時間はかなり押してお昼の時間が12時半くらいになりましたが、大変充実した一日を過ごさせていただきました。

 

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キツネそば

2017-11-28 | そばの食べ方

素庵の朝食は基本は「ざるそば」ですが、時には「種そば」と言いますか「かけそば」もいただきます。
今日はたまたま昨日買ってあった揚げを見つけたため、急きょ冷凍してある出汁を溶かして「キツネそば」としてみました。
とはいっても揚げだけでは何とも寂しくてネギも刻んでいただきました。

  

お蕎麦には天麩羅がたいへんマッチしますが、揚げも脂分がお蕎麦にマッチするのでしょうか?

 

 

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そば粉の独り言

2017-11-27 |  出前サロン

3~4か月に1回お伺いしている会場でのボランティアそば打ちです。
どこの会場でもそうですが、蕎麦打ちのオープニングの時に簡単にそば打ちの概況や、打ち手のことを紹介してもらうと蕎麦打ちに入りやすく、そんなときには不思議に舌の動きも軽くなって、いわゆるのって話が出来ます。
今日はまさにそんな一日でスタッフの方とも冗談が軽く出て、大変スムーズに蕎麦打ちも展開できました。
ただ今日使用したそば粉は新そば粉で、未だ使用回数が少ないため、大まかな加水率で推移していますので油断は大敵で今日も用意しておいた水では足らなくなってしまいました。これだからそば打ちが面白いこともあります、どうも今年は予定加水率よりも多めの加水が必要であるようです。

加水作業の鉢の作業が終わってからは、ともかく丸さを念頭に鏡出しや丸出しの作業を進めるようにしています。

   

後の作業は切りベラ23本を実現すべく、ともかく薄さを念頭に延していきました。
やっと延しの時に麺をつかんでその襞で薄さを把握する大体の勘所が解るようになりましたが、それだけ時間がかかる様になってしまいました。
ただ切りの段階では何とか切りベラ23本=1寸=3.03㎝÷23本=1.3mmに近づけたいのですが、まだ1.5mmといったところです。 

   

今日は最終の切りの段階で体験の作業を打ち出しましたが、皆さん満を侍していたようで今日のご利用者さん全員が参加していただきました。
切りの体験と言っても当方が利用者さんと一緒に切りを進めますが、認知症についていろんな資料を読んでいますとともかく失敗があっても自信を持っていただくことが認知症の方には大変重要なようですので、切りの体験作業では切りの作業が「出来るよ 出来るよ」とささやきながら進めて、実際の出来栄えを見てもらい、自信回復に少しでも寄与できればと思っています。

 

 

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蕎麦屋 もり木

2017-11-26 | 蕎麦屋

振甫町の「縁」へ寄ったが予約で満席とのことで、近くの蕎麦屋 「もりき」へ来ました。このお店は、かなり以前来たことがあり、確か金沢料理がベースだったかと記憶しています。

      

辛汁が昆布と塩の汁と鰹節ベースの2 種類あり、工夫しています。
この2種類のうち昆布と塩の汁は、このお店のお蕎麦にマッチしていたかと思います。

    

 天ぷらは7種類ほどの盛り合わせですが、以前通りたいへん美味で、細かい点にも神経が行き届いています。

   

お蕎麦は幅2mmくらいでごく普通のサイズで、冷水でしっかりと締めてあります。
お蕎麦の産地を聞いてみますと福井県の越前海岸沿いの在来種とのことですが、福井県産は新そばは来月から出てきますので、このお蕎麦は残念ながら、ひね蕎麦というか昨年のお蕎麦であり、香りなどはありませんでした。

蕎麦割烹という提灯が出ていましたが、ここのお店はお蕎麦というより金沢料理の割烹のお店かと思いました。

 

 

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そばがき作り

2017-11-25 | そばの作り方・そば粉

そばがきを作りました。

  

水700 ccにそば粉200gを入れて火にかけて撹拌します。沸騰するまで手早くかき混ぜます。ある程度まとまってきたら、鍋を濡れ雑巾の上に下ろし、再度かき混ぜます。掻き上げたそばがきは、お玉で掬って纏め、上部には適当に筋を入れました。

   

 

 だまを完全に無くしてそばがきを作るのはなかなかに難しく、ある程度数をこなす必要があるように感じます。今回もかなり入念にかいたつもりでしたが、少々だまがのこっていて、粉っぽく感じる部分がありました。

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抹茶とそば粉のパウンドケーキ

2017-11-24 | うんちく

抹茶とそば粉のパウンドケーキを作りました。
ボウルにそば粉、小麦粉、抹茶、ベーキングパウダーを合わせて篩っておき、別なボールにサラダ油と砂糖を入れて混ぜた後、卵を割入れて混ぜ、篩っておいた粉をボールに入れてゴムベラでさっくりと混ぜた後、型に流し込み、180度のオーブンで35分焼きます。

    

 

cookpadより 

 甘さも中庸で抹茶もそば粉や玉子とも旨くマッチしていました。分量 そば粉40g  小麦粉60g    抹茶10g     ベーキングパウダー3g  サラダ油100g  砂糖80g  卵2

 

 

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蕎麦打ちのそばの厚みと加水量の追及

2017-11-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

今日の蕎麦打ちは加水量のチェックと厚みの追及です。
今日の蕎麦打ちでは、出来るだけそば打ちのステージ毎に分けて写真を撮ってみました。初心者の方には参考にしていただけるのではと思っています。

使用するそば粉は1.1㎏+つなぎ0.3㎏。用意する水は593㏄、加水率は42.3%。製粉所の加水率は43%の604ccで11ccほど少なくなっています。 

  

まずは水回しの作業ですが、鉢にそば粉を入れた後、しっかりと攪拌します。
第1回目は予定加水量の半分約300ccを加えて水回しをします。少しおから状態に変わっています。

 

②2回目の加水は残りの300ccの半分の150ccです。そば粉はおから状態から少しお米から小豆状態に変わっていますです。

 

③次いで残りの75ccです。米粒から小豆状態に蕎麦粉が変わってきます。

  

残りの35ccを加え、後10ccをどう対処するかですが、適当な部分のそば粉をつかんで棒状にして加水の状態を見ます。この時にひびが入らなければ加水作業の98%は終わったと見ます。後はほんの少し2%ほどの水をどうするかです。

   

 水回し作業の後、鉢でくくって捏ねに入ります。括りの作業は50回ほど繰り返します。自分の経験ではこの数が少ないと味に影響があると感じています
表面に照りが出てきたらくくりと捏ねの作業は終了。 

       

後は丸出しの作業です。最初の作業では中央部分に膨らみが残っています。このふくらみにより「鏡だし」の作業と名付けられています。
このふくらみ部分も少しずつ平坦にしていきます。 

     

 平坦にし終わった後、延し棒を使っての丸出しの作業です。
麺棒を波打つ形で動かした後、延して平らにして円を2回りほど大きくしていきます。
無論全体の平を常に考えて両手の力加減をしながらより薄くしていきます。個の丸出しの時の麺体の厚さは、8.5mmでした。  

      

 丸出しを終えた後、次はつのだしの作業で、円の形を四角にします。この四つだしの作業での麺体の厚さは、4.6mmでした。
次いで幅出しの作業で上下に麺体の厚さを薄くしながら、長さを伸ばしていきます。この長さは延し棒の長さを基本にしていきます。 

      

 麺体を巻いて縦にして麺体を広げていよいよ本延しの作業に入ります。
ここからはデジタル麺体計測器が登場しますが、本延しの作業をする前の段階では4.0mmで本延しをすることにより2.4~2.7mmとなりました。
手前の麺体が破れている部分は、ヘリの部分を延しの作業をしようとしたときに、うっかりと襞を作ってしまい、その上を麺棒で延したためひび割れてしまい、そこから本延しの状態で無理に延したため、そのひびが大きく成っていきました。 

       

 再度の襞にめげずに本延しの作業を進めました。当面は1.5mmの厚さに指が感触で慣れることかと思います。

     

 八折に重ねて計測しましたが、1.5×8=12mmとなりました。

 

    

何とか目標の厚さを追求できましたが、ともかく慣れることかと思いました。

 

 

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新そば会3日目

2017-11-22 | 雑感

新そば会の3日めは小諸のホテルで迎えました。今日の行動予定はまだ未定ですが、ともかく好天に恵まれました。浅間山が見えました。

当地の最低気温はマイナス2度ですが、友は今回の新そば会のためにタイヤをスタッドレスに代えてくれましたので、少々の雪には安心です。
    

千曲川です。青木村から松本の奥座敷と言われる松茸温泉の脇を経由して松本インターから帰途に入りました。

     

 

 

    

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新そば会の2日目

2017-11-21 | 雑感

新そば会の2日目、富士山からの日ノ出を見るトライアルしましたが、かなりの寒さに耐えきれずに退散。日の出を待つことが出来ませんでした

    

朝食のかけそばは三つ葉とかまぼこを盛り付けました。

 

 食後のコーヒータイムサービスは抹茶とそば粉のパウンドケーキです。

さて今日は小諸へ向かいます。雲1つない晴天に恵まれています。南アルプス連峰が光輝いて見えます。

  

都留市のリニア見学センターに寄り、あっという間の500 km 走行を見学しました。

  

今から中央道経由にて小諸へ向かいます。

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新そば会

2017-11-20 | 雑感
新そば会の始まりです。いつもは9人ですが、いろいろあって今年は6人で少しさびしい感じです。全員で手分けして盛り付けしました。  そばの刺身で、大根と大葉でサンドしてあります。そばサラダで7種類の野菜が盛り付けられています。 今年初めてチャレンジして作ってもらいましたが、このだし巻きは丁度よい加減に焼かれてあります。  昨年好評であった揚げそばがきに今年はとろみをつけました。  さて新そば会のスタートです。庵主から今回のメニューの内容説明を始めます。   新そばの3 種盛りです。初めてですが、梅干しをつけて見ました。  今年の3種類は、茨城 金砂郷と長野県の夢玄、奈川のそば粉です。 つわものどもの⁉  お互い同じ釜の飯を食べた仲で、青春学生時代の話で盛り上がり、11 時過ぎまで飲みあかしました。年に一回の行事ですが、今年18 回を迎えました。来年もこれを目標に頑張ります。
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新そば会

2017-11-20 | 教室・会合
新そばの時期にそば会をやり出してから今年で18回目になり、今年も友の富士高原の別荘へ向かいます。まずはそば前の仕込みです。  お昼です 今日の富士山はすそのだけです朝霧高原からの富士山です。 別荘近くの富士山です 別荘は富士が嶺高原のドクタービレッジにあります。 別荘に到着しました。     温泉に到着した。 さて新そば会の始まりですが明日レポートします。
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そば味噌

2017-11-19 | そばの食べ方

そば味噌を作ってみました。材料が6種類ほどあります。山椒の實を粉にしています。そば米は少し炒ります

   

ゴボウはささがきした後、しっかりと炒めます。くるみはこのまま使いました。味噌 砂糖

      

味醂と料理酒のアルコールを飛ばした後、味噌を加え、以上の材料を加えて合わせて出来上がり。 
蕎麦前のつまみに合います。

     

 

 

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今週の陶芸

2017-11-18 |  陶芸

久しぶりの陶芸です。途中のイケア渋滞は相変わらずですが、今日はトヨタ博物館のすこし先の住宅展示場から始まっています。気のせいか車が多いのは、香蘭境の紅葉がりの人たちかもしれません。
会館のお客さんも天気が良いせいか、少な目です。

  

さて今日は先日描いた小皿に釉薬をかける作業で、透明釉薬をかけました。

    

次の作業は湯樋に絵を描き、透明の釉薬をつけました。

   

 

 

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梅そば

2017-11-17 | 雑感

庵主が自宅で食べるお蕎麦のメニューは大体ザルそばです。毎朝食ごとがそうですので果たして栄養的には如何かと思っていますが、いろいろ調べてみますとなかなかにお蕎麦は頑張っています。
栄養要素の初めはなんと言ってもビタミンpのルチンです。効能は血管の弾力はを保つ力があり、高血圧や脳梗塞を予防します。
ついで食物繊維は脂肪の吸収を抑え、血中コレステロール値を改善します。
デンプンは、消化が遅く、血糖値があがりにくく、肥満になりにくい。専門用語では、g1値が低く、ごはんは100,パン92, 餅101,に対しそばは56 とのこと。
たんぱく質は、母乳にも匹敵する優れた栄養バランスで、9種類の必須アミノ酸が全て揃っています。そのアミノ酸スコアは、卵、大豆、そばが100 に対し、精白米は61 ,小麦粉42とのこと。
カリウムは摂取した分だけ、体内の塩分が排出されるとのこと。等です。

 

日は、たまたま今月初めに行った和歌山で購入した梅干しと一緒に食べましたが、とってもお蕎麦とマッチングしていました。
はちみつ入り梅干しがこんなに合うとは初めて知りました。早速、新そば会のお蕎麦で使うこととしました。

 


  

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再度リハーサル

2017-11-16 | 雑感

そは豆腐の抹茶入りを再挑戦します。前回は緑茶パウダーでしたので、今度は抹茶入りを作ってみました。

   

とりあえずの感想は、抹茶入りのほうがさらしな粉との馴染みが良いように感じました。
更科粉で作った蕎麦豆腐でその上に茹で小豆を載せてみました。デザートとして扱いたいと思います。

  

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