そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

御清水(おしょうず)と大野城

2017-10-31 | 雑感

越前大野市というと「御清水」と「在来種」のお蕎麦で知られる城下町です。
「御清水」は名水百選にも選ばれている名水です。

   

水は硬からず、やわらかからず癖はなく、確かに大変美味しかった。 
水温は通年15 度でその地下水を8 割の市民が利用しているとのこと。
ボランティアの方が「御清水」から「大野城」まで細かく解説と案内をして戴きました。

 

新そば祭りが11 月18 .19日に開かれるようです。

 

これからいざ登城で、歩いて約20 分で約150mほど登ります。
お侍は別の険しい道を上ったようですが、現代は登りはこちらの女坂で、下りはお侍用の道を利用しました。

    登城の途中から見た大野市街で、小京都と呼ばれる歴史ある町筋があります。

      

大野城です。昭和42年に民間からの寄付にて再建されたとのことです。

   

城内からの風景です。

     

こちらの城内の階段は険しいことなく、スムースに上り下りが出来ました。
このお城の中でもボランティアガイドさんが細かく説明していただきました。

 

 

 

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ob 会懇親旅行2日目

2017-10-30 | 雑感

昨日は終日雨に降られましたが、さて今日は如何ですか?ホテルからの風景です。   
今日の計画は、浅倉氏遺跡資料館から浅倉氏遺跡、大野城見学、九頭竜湖経由して帰ります。
浅倉氏遺跡資料館です
  

浅倉氏遺跡で復元町並みです

   
少し時雨て来ましたが、園内を一巡しました。弁当忘れても傘忘れるな⁉の一日となりました。    

帰途は大野城を見学後、車内ではビンゴゲームを楽しみながら東海北陸道を経由して帰りました。

 

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懇親旅行

2017-10-29 | 陶芸

今日、明日と元職場の仲間と懇親旅行に参加しています。

生憎の天候ですが、めげずに芦原温泉へむかいます。
とりあえず丸岡城から東尋坊へ北陸道を走ります。
 

賤ヶ岳で一休みして丸岡城へむかいます。
相変わらず生憎の雨が続いています。

     丸岡城と日本一短い手紙の館へ到着しました。

   

瀧谷寺は「たきだんじ」と読みます。
年に4月と10月しか観覧できない国宝を幸運にも拝観できました
 。

   

     

これにて本日の行程は終了しました。ホテルに行きます。

 

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ニッポン蕎麦行脚 そばもん 17

2017-10-28 | 蕎麦の書籍

先回に続いて、そばもんからの紹介ですが、vol17は「出雲そばルネッサンス、冬将軍の蕎麦、神田藪そば年代記」ですが、「出雲そばルネッサンス」は、島根県出雲エリアでのおそばや、小泉八雲の話などから構成されています。
お蕎麦の話は 「江戸そば」と「出雲そば」を比較しながら紹介されています。

「江戸そば」は口の中を通過していく麺と口腔内の粘膜との接触感などの「のどごし」を楽しみ、細長い麺をすすりこんで楽しみ、工夫を重ねて小麦粉のつなぎを入れて麺を細く長く仕上げました。あまり噛まずにつるりと飲み込むスタイルです。こののどごしのうまさを楽しむ場合、麺の味もさることながら食感が重要となり、出汁の取り方も独特で、麺は食感を楽しむもの、味はそば汁で楽しむものとして続いてきました。それに対して郷土そばの一つである「出雲そば」はつるりと飲み込むのではなく噛んで食べるそばで、どちらかというと色も黒くてちょっと太めで短めであり、出雲の人達は自分たちの食べるそばを親しみを込めて「ドジョウそば」とも呼んでいます。そばもん17巻では、関東風になることを意識的に拒否した名店「ふなつ」のお蕎麦を紹介し、合わせて松江、出雲エリアの割子そばを紹介しています。

この名店「ふなつ」の槻谷さんのお蕎麦については、以前、そばWebの片山さんの主催で出雲ならぬ東京で行われたイベントに参加して、蕎麦打ちとそばを拝見させていただいたことがあります。その時の様子は以前ブログでご紹介しましたが、VOL17関連ということで再度紹介させていただきます。

 写真家で蕎麦の著述の作品もたくさんある片山虎之介さんが主宰する「そばWeb 課外講座」を受講してきた。
第1回目は一昨年妙高の「こそば亭」で行われ、昨年は今日と同じ会場で下呂の「仲佐」と 妙高の「こそば亭」の両店主の蕎麦打ちを勉強し、
今年は松江市の名店「ふなつ」の店主が講師で、「本当の出雲蕎麦を知る」というタイトルのもとで、
奥出雲地方の在来種「横田こそば」を使っての蕎麦打ちの見学と「本来の出雲そば」を食味する会で、大変有意義ある会でした。

最初は「ふなつ」店主夫妻の紹介から始まり、次いで店主による「横田こそば」を使っての蕎麦打ちが行われ、
そのあと「割子そば」と「釜揚げそば」の試食、次いで対談形式で「出雲そば」と在来種「横田こそば」の解説が行われました。

  

「横田こそば」は米粒状と言っていいくらいの小粒のそばで、小矢川地区で栽培されている。
この小粒の様子は、写真の中の硬貨は50円玉ですし、蕎麦の千粒重は21gで信濃1号は30gということでも分かります。
この在来種は、澱粉が少なく、蛋白質が多く、小麦を入れると固くなるそうです。


今日の蕎麦打ちは、玄挽き1.2kgと抜き0.6kgをミックスしたそばこによる生粉打ちで、そば粉1.2kgに対し水は720ccと60%でしたが、
会が始まる前に打ったそばでは66%ほどとかなり入れます。
水回しの捏ねの段階では掌にもそばがべったりとくっついてしまう状態でしたが、そば粉が粗いことからか時間経過ごとにかなり固くなってくるとのこと。
延しの作業は、地元の出雲では丸く延していくということですが、この会場では四角く打っていく方法を取られましたが、
四角の角出しにはここだわらず、幅出しを重視して打っているが、延しの段階も一種独自性がある打ち方です。

     
そばは
1人前200gとのこと。ともかく大変切れやすい為、切り終わった後、包丁で掬ってアルミ箔に一気に載せて保管し、

湯搔く時にはそこから滑り落としてともかくストレスを当てないようにしている。

 

    
薬味は、ネギ、大根おろし、鰹節が用意されていましたが、「割子そば」「釜揚げそば」ともに何も使わずにいただきましたが、なんら、問題はありません。
食感は、秋田・由利本庄市の今は亡き「石碾屋」さんのおそばを思い出させるものでしたし、「釜揚げそば」は、本当にぶつぶつ状態で
片山さんいわく「そばガキ」状態であるが故に、このそばが旨いと感じる。 

   

 ここ2~3年片山さんが日本各地の在来種を「サライ」や「自遊人」に特集をとり上げて、その蕎麦の特徴や食味をアピールされている。
この「そばWeb検定大学」に入ったおかげで、希少価値高い「在来種」の情報と食味を経験できる機会を得ることができました。 

 

 

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今週の陶芸

2017-10-27 |  陶芸

 秋晴れで他へ行っているのか、陶芸のお客様は今日は少ないです。

    

 瀬戸の里は、秋真っ盛りで赤い木の葉も散見できます。

 

今日の陶芸は、素焼きに回しておいた湯桶とそば猪口、茶わんが出来ていましたので、松の絵を描いて焼成に回しました。

    

大げさかもしれませんが陶芸は、ものを作る「ものつくり心」と絵を描くという「えごころ」を満たしてくれます。
絵を描くことは小さい時から好きでしたので、オリジナリティはないにしても真似ですが何とか描いています。
ただ最近は頭が硬直していて、柔らか頭にする必要を痛感しています。

 

 

   

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そばもん 16より 「ソバの花ことば」

2017-10-26 | 蕎麦の書籍

ニッポン蕎麦行脚 そばもん 16の構成は、会津そば、そばの花言葉、明後日の汁 から構成されています。
ある夫婦が神田の蕎麦屋「まつや」へ通っていろんなお蕎麦を食べて、「そばの花言葉」が紹介されています。
 

「そばの花言葉」のコーナーでは、神田の蕎麦屋「まつや」でのそばのメニューや池波正太郎の作品などが紹介されていますが、併せて紹介されている花言葉は「懐かしい思い出」「喜びも悲しみも」「あなたを救う」の三つです。
「懐かしい思い出」は「そばを食べると昔のことを思い出す」ということのようですが、庵主にはこの花言葉は実感がありません。
このときのお蕎麦のメニューは「もりそば」と「ごまそば」で、「もりそば」では唐辛子の使い方が紹介されていて、
池波正太郎氏紹介の「そばの上に少しずつふっておいて食べる方法」が紹介されています。「ごまそば」は白ごまをあたり鉢で擂って盛り汁を加えるそうです。 

二つ目の花言葉の「喜びも悲しみも」では、お蕎麦のメニューは「月見そば」「揚げ天もり」ですが、「月見そば」の作り方が紹介されています。まずは温めたそばをどんぶりにあけ、その上に四つきりの海苔をのせる。そこに生卵を落とし、黄身がお月さま。その上からアツアツの汁を張ると汁の熱さで卵の白身が白雲のように変化する。そこへ青味を見越しの松に見立てて添えると秋の味わいとなる。これが「月見そば」の意味するところとのことです。
ここでも池波正太郎の小品「むかしの味」が紹介されています。「:「まつや」のきゃくはいずれも終日働きぬいている客だ。高い値段で二箸か三箸で消えてしまうそばをだすいわゆる高級蕎麦屋とは無縁の人達だ。時分どきにはそうした客で店ははちきれんばかりになる。: 」

三つ目は「あなたを救う」で、そばのメニューは「そばがき」「ふと打ち」「小判焼き」が紹介されています。
「そばがき」は別として「ふと打ち」は松屋の名物とのことで、このお蕎麦についても「まつやの太打ちと柚子切り・・・・ことに太打ちの蕎麦は遠いむかしの江戸の蕎麦を目前に見る思いがする。味も形態も、実に見事なものだ。現・当主の小高登志さんは(中略)黙々として、この町のこの店へ来る客のために蕎麦を打っている。」と池波正太郎氏は紹介されています。

ニッポン蕎麦行脚 そばもん 16 小学館  定価 本体600円+税

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そば粉のひとりごと

2017-10-24 |  出前サロン

  今週は大変多忙で、出前サロンが3会場あることから蕎麦打ちを日曜から5日連続して打たせていただく幸運にあります。
今日の会場は、毎月お伺いしていますが、ゾーンが6会場あり同じゾーンエリアの方とお話しするのは、年に2回ということになります。
顔見知りの方がおられましたが、初めての方が4~5人おられましたので自己紹介からスタートしました。

今日も蕎麦粒の大きさの変化とそば粉の色の変化も皆さんに見ていただきながら、蕎麦打ちを進めました。
使うそば粉は、北海道産の新そば粉です。
色の変化は丁度淡い緑色の服を着ておられる方がおられ、その方の服の色と比較しながら捏ねや延しなどの作業を進めました。
2-8そばのお話が出て、1-9そばや5-5そばもあるということをお話しし、その内容のことをお話しするとスタッフの方はあまり判らなかったようでしたので、スーパーマーケットやお店で販売しているお蕎麦の入れ物の裏面を見て、その成分の書き方は使われている成分の多い順に書いてあることを説明し、大部分のそばについては小麦粉が最初に書かれていることを説明して、蕎麦が2番目に書かれていると5割以下のお蕎麦であるということを解ってもらいました。

 今日打っているおそばは正真正銘、そば粉が8割、つなぎの小麦粉が2割ですと説明しながら、延しを進めて切りの作業に入りました。
今日は切りの作業のご希望の方がなく、久しぶりにすべてを庵主で切らせていただき、すぐに湯掻いて食べていただきました。
 

   

今日は湯掻きながらお蕎麦の量が多すぎるのではないかと心配していましたが、幸いそれは杞憂に終わり、皆さん食欲がすごく大部分すべて完食していただきました。 今日もご利用者さんの大部分の方にきれいに食べていただき、中には「こんなおいしいおソバは初めて食べたよ。」「汁もおいしかった」「次はいつ来てくれるのか」などとお話をいただきました。
今まで何度となく伺っていますが、ここまでいろいろ反応していただいたのは初めてのことでした。 

  

 写真のように汁も一滴も残さずに完食していただきました。

 

 

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そば粉のひとりごと

2017-10-23 |  出前サロン

今日の会場は、3年ぶりに声が掛かりました。

大型台風で開催が危ぶまれていましたが、風は強いものの運よく晴天になりました。
久しぶりの訪問ですが、お一人以前のそばうちを覚えていた方がおられ、その方との会話中心にそばうちを進めました。
慣れて来ますと、お二人の方が麺打ち台のすぐそばまで来て、鉢の中のそば粉を覗きこむように見ていただきましたので、そば粉の変化をじっくりと見ていただきました。
そば粉の粒の大きさの変化は、皆さんの関心の的のようです。

 
今日は、お二人の方のそば切り体験でした。

お昼前には充分に沸いたお湯の準備がされていて、切り体験の方お二人分から湯搔きを開始しました。
お食事は柔らかめということで、120秒湯掻いてご利用者の皆さんに、スタッフの方には50秒の湯搔きで提供させていただきました。

   

最終、蕎麦湯の関心も高く、おやつの代わりに蕎麦湯をお勧めし、辛汁を余分に残して辞去しました。
そば湯は喜んでいただけたかな?

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今週の陶芸

2017-10-22 |  陶芸

 今日の陶芸は、先週作った小皿をさらに削って薄くし、高台を付けました。
3枚あったのでそれなりに時間がかかりました。

    

他の方の素焼きを待つ作品群です。独創的なものがあり、うまいものです。

  

もう一つ湯桶が残っていましたので、ともかく削って薄くすることと今回は違う色の粘土を2種類使いましたので、その効果が出るように模様を大切にしてみましたが、さてどのようになりますか?

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陸上競技選手権

2017-10-21 | 雑感

JOCジュニアオリンピックカップ 「 U20・U18 日本陸上競技選手権大会」が、昨日からパロマ みずほ スタジアムで開かれています。
全国から集まっての大会のようですが、生憎の天候です。
いささか遅い散歩でしたが、よい機会に恵まれました。

   

雨が降る中で、陸上競技が展開されています。
100m走、三段跳び、棒高跳び、走高跳、円盤投げなどの競技が雨降る中、展開されていました。
 
コンディションは大変ですが、頑張ってください。

     

雨降る小寒い中、観覧席には熱心な皆さんが詰めかけて、応援していました。

  

若人がんばれ✊‼

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そば粉のひとりごと

2017-10-20 |  出前サロン

 今日の出前サロンは3回目の会場ですが、午後のおやつ用におそばを打たせていただきます。
おやつですのでお一人分をお二人で食べていただくことになります。
今日の会場は3フロアーに分かれているようで、蕎麦打ちを見学していただく方が約30人ほどとなり、打ち甲斐、喋りがいがある会場となります。

机を拝借して麺打ち台を設置していますと、三々五々に各フロアーから皆さんが集まってこられました。
蕎麦打ちを見ること自体が初めての方が多く、今日は3回目ですが初めての方が1/3ほどおられましたので自己紹介からスタートしました。

   

素庵の庵のいわれは、江戸時代の浅草、称王院の子院の明光庵に由来するものであることから説明のスタートしました。
後はそば粉の大きさが加水に従って米粒から小豆~小梅などの大きさに変わっていくことを説明しながら、この作業である水回しが一番大切であり、且つむつかしいものであることを説明しました、あとは纏めて括り、捏ねてから丸出し~角出し~幅出しと各作業を移行し、後はいつものようにゲージの厚さとの比較をしながら、徐々に麺体を薄くして本延しに入りました。最後の切りの作業ではお二人の方が参加されました。
湯搔きの作業ではお鍋が大きすぎて湯掻きの作業がままならなかったため、急でしたがお鍋を変更して何とか切り抜けました。

後はお一人分を二人に分けてざるに盛って食べていただきました。

 

 

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麺体の厚さ

2017-10-19 | 雑感

  お蕎麦のご依頼があり、打たせていただきました。
先日松本へ行った際、前から気になっていました「厚み測定器」を購入し、先回の蕎麦打ちから麺体の厚さを図って延しの均一化の注力しています。 

使い方はあらかじめ、延し板などたらな場所に置き、針の先端がぴったり平面に当たるところで、ゼロスイッチを押し、表示が0.0mmであることを確認して測定を開始するだけです。
今までは、両手で麺体を触っての凹凸の感触と巻き棒に巻いた時にできる麺体の陰影を目で見て厚い部分を見つけて延して平坦にしていましたが、この測定器を使って実際の厚さを測って延す作業をするわけです。
まだ珍しいこともあり、これくらいでどうかと、適当に選んで測定しますと、使い慣れていないこともあるかもしれませんが、今までの「感」での測定がいかにいい加減であったことがわかりました。
今までこれくらいで目標の1.5mmと思っていましたが、実際に測ってみますと1.8とか2.0とかで意外に厚いままであることがわかりました、 

   

今日は本延しの段階で、延し初めの厚さと延した後の厚さを縦方向や横方向に分けて測定し、感覚と実際の違いが身に染みてわかりましたが、そのことで今までになく両サイドの厚みをしっかりと延す作業をしたり、幅が今までになく真っすぐ揃ったりと予定していなかった効果というかプラス面を感じることが出来ましたし、2回目の試用としては思いがけない効果を得ることが出来ました。 

     

 手前味噌ですが、切り幅も細目に揃ったのではと思っています。
因みに使用しているそば粉は、北海道産の新そばです。長野県エリアはこれから刈り取りの時期で雨が大変気になる頃です。              

      

 

 

 

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今週の陶芸

2017-10-17 |  陶芸

明日所要がありますので、今日陶芸に来ています。
色合いに変化を持たせた湯桶にチャレンジしています。

    

 残りの時間は、小皿作りに費やしました。紅葉の文様を入れる予定です。

  

午前中はかなりのお客様で賑わいがありましたが、午後は寂しくなりましたです。

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そば粉のひとりごと

2017-10-17 |  出前サロン

 かなり以前、施設長さんからの依頼でお伺いしていたが、その施設長が退社されたようでそれっきりとなっていた会場です。
ご利用者さんの中には、かなりお蕎麦に関心が高い方がおられた様に思っていたので、久しぶりにアプローチしての訪問でした。

こうしたデイサービスさんの会場内の雰囲気は、当然と言えば当然かもしれませんが施設長のキャラが反映しています。
以前の明るい雰囲気はまだ残っていて久しぶりでしたが、ご利用者さんからの質問などもあってスムーズに蕎麦打ちはスタートしました。
ご両親などのそば打ちの環境や経験の有無については、4~5人の方から手が挙がりましたので、昔を思い出すことで刺激になって体にいいですよと話しながら「鉢の作業の重要性を蕎麦打ち業界のキーワードの「1鉢、2延し、3包丁」言い換えれば「包丁3日、延し3月、鉢3年」などを皆さんに説明しながら、そば粉の加水による変化を見ていただきました。

 

今日も木製のゲージを使って麺体の厚さを見比べて丸出し~角出し~幅出しなどの作業を進めました。
気持ちは通じて麺体がゲージ通りの厚さになると、拍手が起こるようになり、最終の切りの作業では5人の方が参加されましたが、皆さん大喜びで記念写真に収まりました。
湯搔きからの作業では、調理の方のお一人が他の会場で一緒になった方がおられ、ぬめり取りからもりの作業は大変スムーズに移行しました。
文字通り「蕎麦つながり」となりました。

 

     

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そばもん 15 汁の鑑定

2017-10-16 | 蕎麦の書籍

ニッポン蕎麦行脚 そばもん 15 は 「そばLIVE IN」と「汁の鑑定」、「会津そば」の3章から構成されています。
その中の「汁の鑑定」は修行に出ている蕎麦屋の息子の話で、主人公の稜さんがそば屋の息子に汁の作り方について教えて家業につく話から構成されています。

 

その時の出汁の作り方は、
まず返しは醤油に砂糖を入れて沸騰させない様に煮返して冷暗所にねかせ、修行先から出汁を分けてもらってそれに返しを加えて汁の鑑定の訓練をする。そうしてもりそば、かけそばの味付けをして自分の店の暖簾の味を作るようにと指導している。
その訓練の方法は、そば猪口に出汁を2杯半と自分で作った返しを入れて出汁の出方=今日の出汁はしょぱいとか、甘いとか毎日の汁の味の違いを知る=を知る方法です。もう一つ高度な訓練は、出汁に返しを入れていき、出汁と返しのやじろべいがピタリと止まる地点を探す方法です。

素庵では出汁を作り出してから今年で15年くらいになりますが、基本の作り方はいろんな本に書いて紹介してあったお蕎麦屋さんの出汁の構成を参考にかつお節、昆布、椎茸などを使って出汁を取り、使う醤油はスーパーでいろんなメーカのものを買ってきて自分の好みの醤油を決めて返しを作って今に至っています。
かつお節、昆布、シイタケなどから作った出汁はその都度味を確かめてから、返しと合わせています。
具体的な作り方をご希望の方は、メールください。ご連絡させていただきます。


今日たまたまテレビで「京都の味」と言うことで、京都の老舗「瓢亭」でのだしの取り方が紹介されていました。
その方法は、昆布囲いで2年ほど熟成された利尻昆布を、40分程一定の温度で煮出して昆布だしを取り、鮪の削り節を煮出して昆布だしと合わせたものが1番出汁、今まで使った昆布と鮪節を再度煮立てて沸騰させて作ったのが2番出汁とのことです。この1番出汁は煮物椀で使い、2番出汁はおしたし、くず、白みそ合わせの汁などに使うとのこと。昆布についている白いマンニットは、普通はうっすらの状態で残しますが、瓢亭ではしっかりと取り去るそうです。

使っている昆布や節などの材料こそレベルが違いますが、出汁の作り方は同じでした。

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