そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

いか釣行

2017-08-31 | 雑感

イカが釣れている情報があり、急遽仲間に声をかけて3人にて参加しました。
釣り宿は、敦賀市色浜の春定丸で今日は丁度20回目の釣行で、3年ほど前にマイカでクーラーいっぱいになって早上がりという大変いい思いをさせてくれていて、それが訪問のベースにあります。。

  

 昨日は嵐もようで、船酔いが続出したようでした。さて今日はどうか。波は残っていて仲間に船酔いが出ました。
イカは小型が大部分で、家へのお土産程度に終わりました。
自然相手は思うようにはいかないものです。

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そばや 一心

2017-08-29 | 蕎麦屋

久しぶりに港区の名店「一心」へ行ってきました。
このお店は以前からそうですが、自家製粉でそば粉にもかなりのこだわりを持っておられます。
まだ12時前でしたがすでに駐車場は1台空いているのみです。
今日使用のそば粉は、2-8そばが木曽福島産、十割ざるが市が伊吹産、がんこざるが島根県三瓶産のようで、三種盛りもありますが、すべて平らげる自信がなく、滋賀県伊吹山麓産の十割ざるを注文しました。

 

やや黒っぽいお蕎麦で太からず細からずといったお蕎麦で、いかにも先ほど手臼で挽いたばかりのそば粉で打ったという顔をしています。
しっかりと冷水で締められ、こしも歯ごたえもあります。口に入れると口内いっぱいにそばの香りが満ちています。
矢張り人気があるだけのそばです。辛汁が癖がなく、ほんのりとお蕎麦に絡んで来ます。甘くもなく奥行が感じられます。

  

そば湯が出てくるタイミングも計っているようで、最後の一啜りが口に入ってのど越しを楽しんでいる時に、目の前に出てきました 。
忙しい時でもこうあってほしいものです。そば湯も庵主の好みのやや濃いめのそば湯でもう一度今食べたお蕎麦を思い出させてくれます。

 

美味しいひと時を楽しみました。

蕎麦と天麩羅 一心 名古屋市港区須成町3-9-1 052-661-0997

 

 

 

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OB会幹事会

2017-08-28 | 教室・会合

今日はOB 会の幹事会があり、もと勤務していました会議室を拝借しました。
幹事13人の参加にて各サークルの活動をレポートしたり、今後の活動のありかた、連絡事項の確認しました。
サークルは10サークルあるのですが、会員の参加状況にばらつきがあり、どのようにして会員の参加を増やしていくかがテーマです。釣行会は会員が10名で半数の参加を思ってプランニングしていますが、・・・・・・。

 

   

 お昼の食事で、この近所に明るい仲間がいてその人の案内です。

 

ほんの少し喉を潤し、喫茶店でとりとめのない話で暫し過ごしました。

 

 

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そば粉の独り言

2017-08-27 |  出前サロン

今日の出前サロンは、ある地域の老人会の寿会の主催による「ワイガヤ蕎麦うち会食会」で、今回で4回目になるでしょうか。今までは冬場でやっていたため、夏にやるのは初めてのことです。ここの会場は地域の方のいろんなジャンルの発表や会合の場として活用されているようです。

   

充分な下打ち合わせで準備はばっちりです。今日は夏ということで「冷やしかけそば」を準備しました。薬味も海苔、大根おろし、ねぎ、油揚げなどと多種用意されています。湯搔き用のお鍋やお湯補充用のお鍋なども十分に用意していただきました。

   

スタッフの方は9時頃から集まって準備に余念がありません、10時半スタートで皆さんお揃いです。会長さんの挨拶から始まり、紹介していただきスタートしました。

     
簡単な自己紹介から始まり、今日の手打ちそばは、そば粉8繋ぎ2の2-8そばであることや、蕎麦うちの難しさ順に1鉢、2延し、3包丁言い換えると包丁3日、延し3月、鉢3年などの言葉があることをお話ししながら、進めました。今日は以前の出前サロンを一緒にやっていた知人が一緒にいてくれて使っているお水のことや用意してきた冷やしかけ用の甘汁をどのように作ってきているかなどをお話ししてもらいましたので、慌てることなく順調に推移しました。

   

加水量もばっちりと決まって麺体の柔らかさも丁度良い状態で丸出しから角出し、本延しも順調に推移。

    

最後の切りの作業もいつになく同じ幅でものにすることが出来ました。

    

最終の冷やしかけそばの提供は、湯掻き作業は庵主がやってそれからの作業のぬめり取りや冷水での充分な締め、甘汁入れ、薬味の準備等もスタッフの方の手際よい分業のおかげで順調に流れて皆さんに切りたての「冷やしかけそば」を食べていただけました。次回は来年2月のかけそばをお約束させていただき、失礼しました。

 

 

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コロッケ蕎麦

2017-08-26 | そばの食べ方

お蕎麦は基本的にはざるそばとしているが、前日のコロッケが残っていたので急きょコロッケ蕎麦にしました。
基本的には1番と2番出汁を加えて甘汁を作って出汁とします。
そばは天ぷら物などの油を使ったものとと一緒に食べると大体合います。

 

コロッケそばというとニッポン蕎麦行脚 そばもん第14号に「コロッケそば」についてその発祥について記載されており、それによりますと昭和40年代後半「箱根そば」が立ち食いコロッケそばの元祖的存在とされており、そこのコロッケが最初は春雨を細かく切ったものをベースに、他のグザイを合わせて揚げた春雨コロッケだったらしいとのこと。実はコロッケそばはもう一つあり、歴史はずっと古く明治時代で、明治18年創業で現在は銀座にある「そば処・よし田」という老舗が考案したものとのこと。「よし田」の初代の女将さんが洋食が好きだったらしく、クロケットからヒントを得て考案したものとのことだそうです。昔この「よし田」には時折昼食で行っていたことがありますが、その頃はこうした知識は全然なく懐かしく感じます。

ニッポン蕎麦行脚 そばもん 第14巻 小学館 

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今週の陶芸

2017-08-25 |  陶芸

 一昨日に続いての陶芸は、先回外枠を作った蕎麦チョコをもう一度削り直して薄くしました。
たまたま蓋の部分がはずれて結果的に薄くする作業がはかどりました。
蓋の部分にアールをつけて再接着。

   

後は茶わんを3個作りました。取り敢えずといった感じで、次回削って薄くします。

 

素焼きを待つ他の方の作品群です。

 

 

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今週の陶芸

2017-08-23 |  陶芸

今日の陶芸は湯桶作り。
少し太めの紐作りからアプローチして積み重ねていきました。
蓋から持ち手まで付けて、かなり削りはしましたが、まだ厚く次回にもう少し削る予定です。

  

今日のお土産は前回作っておいた蕎麦チョコ7個。まずまずの薄さに出来ました。

 

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そば粉の独り言

2017-08-22 |  出前サロン

今日のそば打ち会場はかなり以前からお伺いしており、ご利用者さんとはかなりの方と顔なじみです。
毎月お伺いしていますが、6ブースに分かれているため年に2回ほどお伺いすることになります。
「健康長寿十則」が掲示されていました。
「少肉多菜」から「少情多笑」など少と多を使ってうまく四文字熟語が作ってありました。


   

今日もスタッフの方がうまくご利用者さんをガイドしてくれて全員の方がそば打ち作業をよく見えるように椅子席をセットしていただきました。
大部分の皆さんが顔馴染ですが聞いてみますと3人ほどの方がそば打ち見学は初めての様でしたので、自己紹介からスタート。
「素庵」や「庵」のいわれ・意味合いなどをお話ししながら水回しを進めます。 

   

水回し作業では、使っているそば粉の加水量が最近はいつもより少なめの感じでしたので、最終段階の加水量には神経を配っての加水です。
通常は45%の加水ですが、42%の加水量で終わりました。夏も過ぎてくるとそば粉の保管状況でずいぶん変わってきます。

     

纏めて捏ねから菊練りの段階です。蕎麦の表面の変わり具合を見ていただきました。

   

纏めて手延しから麺棒に因る丸出し~角出しへの移行やはりゲージとの比較による麺体の厚さの変化を見ていただきます。
スタッフの方のガイドにより、利用者さんから麺体がゲージの厚さになると拍手で迎えてもらいました。

    

角出しから本延しへとまずは十分な広さの延すことが出来ました。

    

  角出し~本延しを経ていよいよ畳んで最終の切りの段階です。 

   

いつものように最初は2~3人分模範切りをやってからご利用者さんへ体験切りを誘います。
ここでもスタッフの方のうまいガイドによりお二人の方が参加されました。ともに初めてのことで切ることが出来るかどうか躊躇していましたが、何とかご自分分を切り上げていただきました。
今日のご利用者さんの中には102歳の方がおられた様でしたが、何とか冷かけそばに手を延ばしていただいたようです。

   

残りは庵主が切り上げて皆さんに食べていただきました。

  

 今日の画像は多忙な中、スタッフの方にお願いして撮っていただきましたが、丁度うまく作業の切れ目切れ目に写していただき、リズミックな写真構成となりました。

 

 

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「定年後」ならぬ「停年後」

2017-08-19 | 雑感

最近「定年後」というタイトルの本を見つけました。かなり売れているとのことで読んでみました。
内容的には庵主にとってはすでに過去のことが大部分でしたが、最後の部分に書かれていることは、これからは”「終活」よりも「予行演習」”というタイトルに興味を持ちました。

自分が持っている「定年後」:もう一つの人生への案内:の書籍は、すでに10?年前に出た本で、①定年後への視点②私の定年後③知っておきたい手続きの3部構成からなっています。この内容はすぐに定年を迎える人にとっての心構えや具体的にどう過ごすのかなどが書かれていますが、 庵主は「定年」を「停年」と置き換えて、今も「停年」の65才と思って人生しています。

現時点では好きな趣味の活動で過ごしていますが、この趣味はたまたま転職した時に始めた「そば打ち」で、それが意外に役立って現在のスケジュールは、年内はかなり予定が入っています。偶にテレビを見て日がな過ごしたりしていると、ほかの人の過ごし方はどんなものかを少し気にしたりして過ごしています。

たまたま選んで取り組んだ「そば打ち」が今大変役立っていますが、そうした過ごし方でやり残しているものはないかどうか、いいのかどうかが気になっている昨近です。そんなことで「そば打ち」は「定年」前から取り組んできたものであることであり、「定年」を「停年」と捉え変えてやっております。
先日高校の同窓会資料で同窓生の近況が書いてありました。
どんなことで日常を過ごしているかですが、それを纏めてみました。

回答のあった中で、一番多かったのはボランティア活動で19%、次いでゴルフやジムなどでの運動健康維持活動で16%、次いで多義にわたる趣味活動で12%、あとは歌や音楽の活動、家庭菜園などの農業、仕事をしているなどで8~9%、残念なことに病気療養中の友が10%ほどでした。
ボランティア活動の内容は、自治会・老人会・公民館の役員、民生委員・児童委員、得意なパソコンや音楽の指導、シルバー人材センター・赤十字などでの活動のようです。あとは好きな分野の写真・詩吟俳句・書道や温泉地巡り海外旅行等。
まあ各自の好きなことをやっているということでしょうか。

今日は近くの博物館で毎日書道展」があり、OB仲間の作品があるとのことで見に行ってきました。

   

「飾身正事」と書かれているとかで、「我が身を慎み、ことを正しく行う」との意味のようです。書道の作品もちんぷんかんぷんですが、「定年」後の作品ですが、女性の手でこうした力強い作品が出来るのはただ驚きで、定年後のご自分の好きな道をまい進されているようです。

 

 

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辛汁のこと

2017-08-19 | つゆと材料

 今日のお昼はざるそばです。
このおそばは、今週の月曜日に打ったお蕎麦ですが、湯掻く前には冷凍で保存しています。
普通に冷蔵庫で保存しておくとそろそろ赤くなって食べることが難しくなります。
この冷凍保存は、先日あるお蕎麦屋さんのアドバイスを知人を介して教えていただいた方法です。
ポイントは冷凍保存したお蕎麦を冷蔵庫内で戻すことで、今いろいろトライしていますが大体5時間くらいで普通に戻るようです。 

 

辛汁は、1週間前に作ったものと3日前に作ったものとの比較ですが、1週間前に作った辛汁の味が丸くなっていておそばに合うと思います。
味の持続としては今日が限度のようで、味が変わる一歩手前といった味覚です。
辛汁の賞味期限は新しければよいというものではなく、尖っていたりなかなか難しいもので、いつも悩んでいます。
もう一種類の白い汁は、深炒りの胡麻ドレッシングで、これがざるそばにも合います。

  

 

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囲碁講習会

2017-08-18 | 雑感

毎月福祉会館で開催される囲碁講習会に出席しました。中部碁院の先生に来ていただいて指導してもらいます。
 1時30 分から3 時まで実戦をベースにした解説と3面の指導碁です。
本来は家で並べて練習してから参加すればいいのですが、いろいろ予定があり、ママならず落第生の類いです。

 

今日は星にかかるときの定石から、次の一手ということで、そこへなぜ打つのかという解説を混ぜながら進行していきます。
そのなぜなのかという理由を簡明に且つ面白くしてもらいますので、なかなか面白いものがあります。
ケースバイケースですが、一間しまりや大けいましまりの時には、けいまで滑らないとのこと。

 

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イサキ釣行

2017-08-17 | 雑感

イサキは夏告魚とも言って、5月から6月が旬の肴でこの時期はもうピークが過ぎていますが、よく釣れているということで仲間に声をかけていってきました。
お天気は長期予報では雨交じりの予報でしたが、幸運にも夏空を迎えました。

4時半集合、5時乗船、5時20分出港ですので自宅は3時半に出発し知多半島道路を走りました。
現地で仲間と落ち合い、手続きを終えて乗船。お盆の時期的なこともあるのでしょうか、舩はお客様でほぼ満員の盛況です。
   

餌はアミコマセで、これをコマセかごに入れて疑似餌で釣る釣法です。
 
約1時間走って大山沖に到着。知多半島の先端から伊勢湾を横断します。大きな船が行きかいます。
波そのものはない状態でべたなぎに近かった。
  

釣り場には6時半につきすぐに釣行開始です。お昼過ぎまでやりましたが、イサキはなかなか口を使ってくれず、皆様へのお土産の栄に浴すことが難しかった。

 

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今週の陶芸

2017-08-16 |  陶芸

お盆の後半ということで毎回お目にかかる方々は人出というか混雑を予測してお休みの方が多かった。
確かに家族連れが多くて座席は指定席でしたが、丁度うまく回転していました。

 


今日は、以前素焼きに出しておいた蕎麦チョコが出来上がっていましたので、先日購入した「文様」が書かれてある本を参考に、それらに絵付けをする作業をしました。
ただ細かい絵が多くかなり難しく、転写は一個だけにして残りは従来描いた「松」や「つくし」の絵にして、都合8個の蕎麦チョコに絵付けをして焼成に回しました。

   

写真の作品は、他の方の焼成を待っている作品群で、かなり手の込んだレベルの高い作品です。



 

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そば粉の独り言

2017-08-15 |  出前サロン

もう何回となくお伺いしている会場での出前サロンです。
会場の机を拝借して麺うち台をセットし、準備完了。スタッフの方にその旨お話しして、そば打ちのスタートです。
大半のご利用者さんとは顔馴染ですが、伺ってみますと2~3人の方が初めてのようですので簡単に自己紹介をしました。
まずは今日打つお蕎麦が2-8そばであることをお話し、そば粉の色が微妙に変化していくことをお話して水回しをスタート。
最終の加水の量は微妙な掌での量でしたがうまくいきました。
この時にはそばの効能ということで、内容成分のルチン、繊維質、タンパク質、でんぷん、などの体への効能をポスターを見ながらご説明。
   

この後の丸出しや角出し~本延し作業の麺体の変化を皆さん興味深く見ていただきました。矢張りゲージとの比較ということでその厚さがゲージに近づいていくことで関心を維持できました。畳んでからの切りに作業では、スタッフの方の利用者さんへの勧誘がうまく、結局8人の方のご参加をいただきました。

   

最近の切りのお手伝いでは、左手を開いて駒板につける方法を提案してから皆さんの切り幅が比較的細く且つ揃うようになってきました。

     

切りの最後は庵主がすべて行ってから、最終の湯掻きに入りました。

 

ここの会場には業務用の火力が入っていますので、おそばの提供は十分な湯量の湯掻き作業が出来ました。
お蕎麦を食べ終わってから、そば湯のご注文も沢山ありました。

 

 

   

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そばもん 13号より にしんそば

2017-08-14 | 蕎麦の書籍

ニッポン蕎麦行脚 そばもん13号を読んでいます。
この内容は、明治アラベスク:にしんそば、板わさの味などで構成されていますが、明治アラベスクでは「にしんそば」について歴史的な背景やにしんそのものの戻し方や作り方などが書かれています。
いまは「にしん」そのものは既製品で販売されていますが、たまには身欠きにしんから戻して作ってみるのも乙かと思います。 

「にしんそば」というとすぐに浮かぶのは京都の名店、「にしんそば「松葉」」ですが、その「松葉」での「にしん」の戻し方や作り方などが描かれています。
「身欠きにしん」は身が固くて脂とアクが強くそれらを抜くため、お米のとぎ汁や米糠などに浸けた後、番茶に浸けて煮るそうです。
味付けの仕方は、水、酒を沸騰させてにしんを半日煮て、醤油、砂糖、味醂で味付けして弱火で4,5時間炊き、一日置いて出来上がり。
このあとの「にしんそば」については、にしんの載せ方がポイントのようで、天ぷらそばのように、そばの上ににしんを乗せると、最初ににしんを口にするため後で食べるそばの味が負けてしまうため、にしんをそばの下に沈めるそうです。
そうすることにより、重いにしんの煮汁は下に沈め、最初にそばそのものを味合うことが出来、少し食べ進めるとにしんの煮汁がそば汁に溶けた、中間層の味と出会いそうして舌に少しずつ馴染んでいき、にしんと出会って「にしんとそば」の醍醐味を味合うということのようです。
手間暇はかかりますが、ともかく一度身欠きにしんを買い、米のとぎ汁をある程度確保してやってみるのもいかがでしょうか?

 ニッポン蕎麦行脚 そばもん13 小学館 @552円+税

 

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