そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ち一代  蕎亭 大黒屋見聞録

2017-07-31 | 蕎麦の書籍

一昨日お伺いしておそばを頂き、店主さんご夫婦といろいろお話させていただいた浅草のお蕎麦屋さん「蕎亭 大黒屋」をテーマにした本を銀座の「蔦屋」で見つけました。正直なところ、大黒屋さんへは2度目の訪問であり、事前の知識としては、そばWebの片山さんの「おすすめの十割そば」情報=十割そばのみであることや、十台余りの石臼で手挽きでの製粉であること=をもとに行ったのが一昨年で、その時には「せいろ」を頼んでそれなりにショックを受けていましたが、大黒屋さんのお店や店主さんについては、何ら知識がありませんでした。
今回、蕎聖と言われる片倉康雄の意見を聞いて修行したことや、片倉の次男のお店で修業したこと、東京から山梨~広島へ移った達磨の高橋邦弘とほぼ同期であることなど修行中の話をいろいろ聞かせていただき、お店なりのことが判りましたが、丁度この「そば打ち一代 蕎亭 大黒屋見聞録」を読んでより詳しい大黒屋さんのお店のことやご夫婦のこと、在来種を中心にしたお蕎麦の自家製粉の話、下呂の仲佐、妙高のこそば亭との交流などそばにかける情熱が大変判りやすく書かれています。

 

この本の構成は、無論本人さんからの取材が中心ですが、参考とされた書籍は50冊くらいのタイトルが書かれていました。その中の30冊ほどの本は自分が読んだことがありましたので、忘れかけていた内容が不思議によみがえり、自分のそばに関する知識の総棚卸の役目もすることとなりました。

繰り返しになりますが、一昨日に訪問したお蕎麦屋さんの本が初めて訪問した本屋さんでたまたま見つけたことに因縁を感じたところで、当然大黒屋さんをより身近に感じることとなりました。
大黒屋さんのお蕎麦の感想等は、3日前のブログをご覧ください。

 

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ふくいそば夏祭り

2017-07-30 | 教室・会合

せっかくの上京ということで、連泊してそばweb の片山さんにご挨拶をかねて青山でのふくいそば夏祭りに向かいます。会場は青山5丁目の福井県のアンテナショップです。  [user_image 05/a4/19b54e49b4c12ddd4db324e581b5f64b.jpg ]          越前おろしそばを頂きました。そばの切り幅は少し乱れていましたが、しっかりとこしが効いたお蕎麦です。  そば打ちの講師は第9回のそば打ち名人とのことで、一本棒によるそば打ちの講座が始まりました。大変な賑わいです。 せっかくの東京で渋谷に近いことから、昼飯の追加で渋谷の道玄坂の麗卿へ寄りました。 帰りは時間潰しに東京駅丸の内の巡回バスを活用します。 

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千葉県そば大学講座

2017-07-29 | 教室・会合

そば大学講座に参加するため、日大津田沼キャンパスに来ています。 参加希望者が多いため、別会場がサテライト会場に用意されています。   こちらは本会場です。 受付周辺です。    今回の講座への参加動機は、そばの食味についてより解りやすい説明をと工夫していましたが、色んな本を読みましたがなかなか難しく、そんなときにこの講座を知ったというわけです。今回は、そばの製粉、そば粉の構造、そばの成分の3側面から食味との関連をアプローチする内容のようです。 以上をテーマに、松屋製粉会社さん、信州そばアカデミーさん、元長野県工業技術総合センターさんから説明がありました。じっくり聞きましたが、食味をテーマにするのは、難しいが結論です。  そば打ち動作を考える これはNHKで少し紹介されたようですが、なかなか面白かった。  美味しさを追及してということで、 手打ちそば満志粉 益子正巳さんとアカデミーの赤羽さんのデモ打ちがありました。   最後に受講証を頂きました。

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蕎麦屋 蕎亭 大黒屋

2017-07-28 | 蕎麦屋

明日のそばの講習会に参加のため、東京へ来ており、夕飯は浅草の大黒屋さんを訪問しました。今回は二度目です。自家製粉の十割そばがあります。 店内です。メニューは扇子に書いてあります。    やき味噌とそばトロを頂きました。先ずはやき味噌で一杯で喉を食べる潤しました。 蕎麦についての説明です。 石臼11台での自家製粉です。蕎麦です  さすが丹精こめて手臼で作られた蕎麦粉は、香りが立ち、味は濃厚でこしもあり、久しぶりにコクと言うかおくいきのあるおそばを頂きました。から汁代わりのそばトロがまた格別でそばとの絡みも抜群です。お蕎麦が美味しくて、汁を使わずにかなり頂きました。わずかな残りのお蕎麦をそばトロをつけて頂きました。お蕎麦をすべて頂き、そばトロに蕎麦湯を入れて頂きましたが、これがまた抜群の美味さで、これぞプロの技と感じ入りました。ご主人と色んな話しが出来ました。あの蕎聖といわれた片倉康雄門下生で、達磨の高橋さんなどと同窓とのことです。店内にあるはめいたの日光杉は、師匠の片倉氏が作られたものをもらったとのこと。他の店内の作品も同様のようです。         片倉康雄氏の弟子をおもいやる一面をみせられました。
蕎亭 大黒屋 東京都台東区浅草4-39-2 03-3874-2986


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夏の山崎川 午後

2017-07-27 | 雑感

曇天の夏の午後、山崎川を散策しました。
暑いサナカですのであまり花はありませんが、赤と白の「むくげ」が咲いていました。

曇天で風があるためさほどしんどくはないのですが、さすが歩いている人は見かけません。

      

この山崎川沿いは海抜9.9mで、東海沖地震の時には、津波はどの程度迫ってくるのでしょうか?
今朝の夜半の驟雨が桜の葉に残っていて、青時雨が時折降ってきます。

   

  グランドでは若人たちのエネルギッシュな走りに満ちていました。遠い昔、自分はその頃何をやって過ごしていたか?
今はただ眩しいまなざしを注ぐだけです。体がいうことをというか思いのままになりません。

    

 パロマ運動場では、この猛暑の中、愛知県の中学生の競技会が開催され、グランド狭しと走高跳や1500m、3000m競争など展開されていました。
ともかく若いはつらつとした躍動をただ眩しく見るのみです。
ただ、そば打ちは負けないぞ・・・・と思った昼下がりでした。

    

花の名前などはとんと無学というか無知で、何の花か判りませんが・・・・。こんな花も咲いていました。

   

 

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そばや ルチン・カブサイシン・ビタミンB よつば 

2017-07-26 | 蕎麦屋

名古屋駅方面に行った際、昼食をということでスマホで探していたところ、お店のタイトルで「ルチン・カブサイシン・ビタミンB」と一風変わったお店を見つけ、時間もあることで早速行ってみました。地下鉄で亀島まで行き徒歩3分くらいのところにありました。

正式な店名は「よつば」といい、「ルチン・カブサイシン・ビタミンB」はサブタイトル的な名前で、昨年の6月オープンで「ちょい飲み」部門を最近始められた様です。

  

店内には「ルチン・カブサイシン・ビタミンB」についての解説がしてあり、
このお店の看板メニューの「冷たい豚そば」のことのようで、

ルチンは蕎麦特有のもののことであり、カブサイシンはラー油に含まれた唐辛子を絡ませた独特の「辛汁」代わりの汁であり、ビタミンBは豚肉やそばに含まれたビタミンを指しています。店内中央には、卵や御飯、そば湯、ガーリックパウダーが置いてあり、自由に使用できます。

  

さてしばらく時間がたってから、席の番号が呼ばれ、おそばと汁が用意されそれを各自が取りに行きます。
おそばはどんぶりに入ったやや太めのおそばで、その上に刻みのり、大根おろし、缶詰めふれーく、ガーリックパウダーとレモンがのっており、辛汁の中にラー油が入って中華風味の汁を思わせます。
おそばはやや太めで、割合は4ー6くらいの機械打ちです。

汁につけてみるとまさに中華味ですが、不思議におそばに合います。
中には大根おろしや刻みのりが入っており、栄養的には万全です。

お客様の様子を見ていますと、若い方が多く、おそばの量だけでは不足な方が、御飯や生卵を使って不足分を充足しておられ、
お客様は分量的には満腹になることは請け合います。
おそばはどちらかというと若い方より高齢者に受けている現状を見ると、太めのおそばを通しておそばのうまさを若い方にアピールしていただくとこれからのおそばの業界にとって新しい層の開拓になるのではと思います。

  

夜の部では限定のようですが、ちょい飲みタイムを始めたようです。

 

ルチン・かぶさいしん・ビタミンB よつば  名古屋市中村区亀島町2-  052-452-7758

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今週の陶芸

2017-07-25 |  陶芸

明日は所用があるため、今日陶芸に行ってきた。
前回釉薬をつけておいた小皿3枚を手入れして焼成に回しました。


今日の陶芸は上記焼成以外は、蕎麦チョコ制作に終始しました。
実は、先日出前サロンに行った時に会場のスタッフから持参した蕎麦チョコを気に入っていただき、リクエストのままその蕎麦チョコを数個プレゼントさせていただきましたため、蕎麦チョコを作る必要が出てきました。長く出前サロンをやっていますが、蕎麦チョコを気に入っていただき、リクエストをいただいたのは初めてで、大変嬉しい思いをさせていただいた次第です。
今日は、蕎麦チョコを4個作りました。次回削って焼成に回します。
  

夏休みが始まってちびっこ陶芸作家が増えてきました。

 

 

 

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そば粉の独り言

2017-07-24 |  出前サロン

 5年前から年に3回ほどお伺いしている会場での出前サロンで、3拠点合同の会で、いつも2グループに分けていますが、今回からは第1回は11時半から行いました。麺打ち台の前にはずらりと椅子が並んでそば打ちを待っていただいています。
 

 そば打ち前に伺いますと、初めての方が4人ほどおられましたので自己紹介からスタート。 
次いで食べたそば粉の色の質問をしながら白色から黒っぽい色のソバなどの原因を説明しながら水回しを進めます。

    

いつものようにそば粉の加水による粒の大きさの変化の様子を見てもらいながら、そば粉を纏め始めて艶の出た麺体を見てもらいながら進めます。

    

この後は4種類のゲージを使ってその厚さと麺体を比較しながら丸出しから角出し本延しへと移行していきました。

    

今日の本延しの作業は加水率がぴったりと合っているせいか何時になく順調に角出しもうまくいき、いつもテーマとしている上下の端の部分もうまく出ました。
後は畳んで切りの作業です。最初に庵主が切り方を説明し、事前にお二人の方のリクエストがありましたが、最終的には3人の方が切りの体験に参加していただきました。

    

  

切りの様子を写した写真はすぐにご利用者さんの手元に届ける手早さは、きっと切りの体験者の方には旧倍の喜びを届けることが出来たのではと思っています。

 

 

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そば屋 大雅

2017-07-23 | 蕎麦屋

先週初めて来たお蕎麦屋さんへ再度訪問。
先週は、19時過ぎでも満杯であったため今日は早めに5時半に到着したら、まだお客様はなく2番目でした。

店頭には使っている小麦粉の新聞の記事が掲載されています。それ以外には本日のおすすめメニューです。
   

今日は味噌煮込みうどんとサラダそばを注文。
夕食時ということもあって続々とお客様は入ってこられ、前回同様に味噌煮込みの注文が集中しています。
やはりここのお店は「味噌煮込み」に人気があるようです。量味共に満足のいくものです。

  

さて今日は「サラダそば」を注文してみました。
自宅での「サラダそば」は、たれはごまだれを使っており、こちらはどんなかという興味もありましたが、当店はサラダがいっぱいの冷やし中華のお蕎麦版といった感じで、つゆは「酢」が入った甘酢といった感じです。マヨネーズも載っていて冷やし中華ムードです。
お蕎麦は野菜で隠れています。野菜をかき分けてみるとやや緑掛かった蕎麦が出てきましたが、酢がしみていておそばそのものの味は残念ながらしかと味合うことはできませんでした。野菜の量は半端ではなく、お腹一杯でした。使っているお蕎麦は埼玉産とのことで秩父あたりでしょうか?詳細は不明。

 

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そば打ち前の出汁作り

2017-07-22 | つゆと材料

明日、明後日とそば打ちの予定があり、それ用の出汁作りや佃煮作りを準備。
 いつものように鰹節、昆布、シイタケを昨晩から水出しし、それを75~80度まで火にかけます。
その後はキッチンペーパーを通して漉した後、1番出汁を取ります。 
この水出しの作業には今までは7時間ほどかけていますが、先日読んだ本によると30分でも出汁の出方は変わらないと書かれており、いろいろ試しているところです。

   

この1番出汁を常温に冷ました後、返しと1番出汁を1:3で合わせて湯煎します。
この湯煎の時には、手製の陶器のタンポを使っての湯煎です。理屈はわかりませんがこのどろタンポがポイントのようです。 
後は冷蔵庫に収納です。

 

使った昆布や椎茸を使っての佃煮作りです。それら以外に山椒を加えています。

  

 

 

 

 

 

 

 

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そば屋 いけ善

2017-07-21 | 蕎麦屋

 久しぶりに千種の「いけ善」へ来ました。お蕎麦屋さんの伝統というかしきたりを受け継いでいるお店です。
13時頃の訪問でしたのでランチメニューは完売で、セットメニューを注文。
「ざるそば」と「むぎとろろ」の小どんぶりが付いています。
   

「ざるそば」はいつものように切り口が立ち、汁付きもよく、辛汁との辛みも抜群です。
しっかりと捏ねてあり、今の時期にしては香りもありました。

  

 細かな気配りですが、ムギとろろにはそば粉目が入っていてアクセントが付いていました。

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今週の陶芸

2017-07-20 |  陶芸

今週の陶芸は、素焼きが出来ていた3点に絵を描きました。
一つは24節気シリーズですが、なかなか上手く描けない。もう一点は風景画にチャレンジ。

  

お土産は、湯桶と小皿が出来ていた。
湯桶は側面に違う色の粘土を練りこんだもので、風景画には雲の感じがします。

  

 

 

 

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烏賊釣り

2017-07-19 | 雑感
釣り仲間と烏賊釣りに福井の美浜釣りセンターへ来ています。    庵主はかなり昔に来たことがありますけど、あまりよい印象はありませんです。さて今日は如何でしょうか。  今のところ無風状態です。しゆっせん前の準備万端調えました。  夕日が沈みます いよいよ釣り開始です。   2時間経過しましたけど、船中1杯もあがっていません。こんなことは初めてです。やっと9時すぎてボチボチつれ始め、自宅へのおみやげはなんとか確保しましたが、友人や知人へのプレゼントの栄誉は、いただくことは出来ませんでした。栄誉の楽しみは、次回に回すことと成りました。 港へつくのは1時で、自宅到着は予定通り3時です。気をつけて帰ります。
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う巻き作り

2017-07-18 | 雑感

今日は24節気の小暑の末候で、今週末には大暑になり暑さも本格的になります。
ただでさえ暑いのに小から大になると今年の暑さはどうなるのでしょうか?
ともかくスタミナ対策が必要に思われます。

夏の土用は、立秋前の18日間を言うようで、土用入りはこの時期の丑の日のことで、
すぐにウナギを思いますが、他には土用シジミ、土用もち、土用たまごがあるようです。
ウナギはビタミンAやDが豊富で、そばを朝食とする庵主にはもってこいの食べ物です。
今日はいただきもののウナギを使って「う巻き」を作ってみました。
材料はウナギとたまご、だし汁などです。

まずはウナギを焙ってたれをつけ、1/4に切ったものの皮を取ります。。

   

卵は2個をボウルに割って溶きほぐし、だし汁、塩を入れ混ぜます。

  

卵焼き器に薄く油を塗り、溶き卵を少量入れて伸ばし、表面が乾いた時点で火から降ろして2本のウナギを載せて卵でくるみます。

    

卵でくるんだウナギを玉子焼き器に載せて手前部分に油を薄く引き、溶き卵を引いてくるんだウナギを巻き込んで出来上がりです。

    

今日は作った「う巻き」以外に「かば焼き」と「うざく」にしていただきました。これで今年のスタミナは大丈夫です。

   

 

  

 

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そばや 大雅

2017-07-15 | 蕎麦屋
先日出前サロンにお伺いした会場のスタッフの方から紹介いただいたお蕎麦屋さんにお邪魔しました。スマホでメニューを見るとそば、うどん、どんぶりものありと何でも屋さんのようで、いかがなお店かと思いながら訪問。  お店へ入ったのは夕方7時過ぎでしたが、広い駐車場はまだ満車に近い状態でビックリ。店内に入ってみると味噌煮込みうどんを食べておられるお客様が大部分ですので、注文はそのまま味噌煮込みうどんとざるそばを注文しました。その間にもお客様は入って来られ 自分達のものが来るまで15分ほど待ちました。メニューをよく読んでみますと[すべて手打ちで作ってあります]と書いてあります。より期待がかかります。まず味噌煮込みうどんが来ました。 出汁がしっかりとってあります。うどんのこしも手打ち特有のこしがしっかりしています。うどんの量もたくさん入っていました。     ついで2段重ねのざるそばが来ました。北海道各地のそばを食べてきたばかりのこともあり、そばそのものの味に違いを感じました。つなぎの小麦粉の違いや使っている量の違いに違和感を感じました。  お店の入り口には全国で使われている小麦粉の新聞資料がおいてあり、当店で使っている小麦粉のことが紹介してありました。初めて来たお店ですので、1回の経験では、感想は難しく思いました。
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