そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今週の陶芸

2017-05-31 |  陶芸

今日のお土産は、先週焼成に回しておいた湯桶でした。
通常の湯桶に青色の粘土を巻きつけて模様を付けてその上に竹と松を描いてみました。
少し持ち手が長ったかも・・・・・。

 

今日は先回素焼きの段階まで出来た小皿が、角が割れていたりしていて廃棄処分にしましたので、作り直ししました。
先回の失敗から4個のコーナーに神経を配って四つの角の裏打ちをして裏に足も付けました。
次週もう少し削って薄くして素焼きに回します。

 

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湯谷温泉から歴史紀行

2017-05-30 | 教室・会合

今日は歴史紀行ということで、蓬莱山東照宮から龍潭寺へ行きます。旅館の窓越しの風景です。 東照宮と蓬莱寺です。蓬莱寺というと仏法僧で有名でよくラジオを通してその鳴き声を聞きましたが、最近はあまり鳴き声は聞かれないようです。     長篠設楽原合戦跡ですが、柵がイベント説明用としてつくられています。   史跡保存館は生憎お休みでした。その前に平城の狭いスペースに草花が繁っていました。     これから龍潭寺へ向かいます。先ず井伊谷宮を参拝。 ついで龍潭寺です。この庭は江戸時代初期の小堀遠州の作品で、昭和11年に国の名勝記念物に指定されています。さすが直虎人気でかなり混んでいました。         ゆったりペースで多くの場所を訪問しました。帰途道の駅モックルで一休み。

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湯谷温泉

2017-05-29 | 教室・会合
前職OB 会の温泉巡りサークルに参加して湯谷温泉へいきますが、歴史探訪と合同企画です。地下鉄藤ヶ丘に集合です。   haz旅館へ到着。  今日の参加は20名です。 これから豪華夕食会です。今日も名幹事のおかげでお値打ちに愉しく過ごすことが出来ました。 
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さらしなそば

2017-05-28 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 一般的に蕎麦粉は、黒い殻が付いた玄そばをそのまま製粉したり、殻をとって甘皮をそのままにして製粉したり、甘皮をとって製粉したりとそれぞれでいろんなおそばになってきますが、「さらしな粉」は、甘皮をとってから石臼の間を調整して軽く挽いて轢き抜き作業をして抜きを3~4個の塊にした時に出来る中心部の粉を集めたもので、タンパク質が含まれない純粋にでんぷん質の粉をいうようです。
そのため、無味で所謂おそばの香りや味がなく、色は純白に近く、所謂「御膳そば」「さらしなそば」として打たれることと、お茶や卵、よもぎ、菊のはなどいろんな色を使って「変りそば」を打つ時に使われています。
ただ、タンパク質が入っておらずでんぷん質が大部分ということから、鉢の作業では湯もみをすることなど「そば」としてつなぐのがたいへん難しく、通常のおそばの打ち方では繋がらず、延しの仕方もかなり違ってきます。
「さらしなの生一本」の名前はめったに見ませんが、さらしな粉(御膳粉)のみのそばで割り粉その他のつなぎは一切使わずに打つそばです。

私自身、「さらしな粉」を使うこと自体久しぶりですので、昨日書きましたが、まず全体の流れを思い出しながら進めてみました。 

 

ともかく字(?)の通り粉はサラサラです。
初めてに近いため、今日は300gを用意し、150g分に2つに分けます。

    

水の使用量はとりあえず150cc用意し、その半分の75ccを沸騰させて鉢に入れてすりこ木でかき混ぜたあと、残りのさらしな粉と水を加えて水回しをしました。ただこれだけではなかなかまとまらず、30ccほど追加で加熱して加えました。

    

 何とか丸出ししましたが、時がたつにつれてボロボロになってきました。なかなか簡単には繋がりません。

   

今回は300g用意しましたが、かなりボロボロで3人分ほどしか作れませんでした。
残念!まだまだこれからです。残りの700gを使って今度の土曜日の講習会に備えます。

 

 

 

 

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更科粉の打ち方

2017-05-27 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

来週 信州そばアカデミーで「さらしなそば」の打ち方講習会があり、さらしな粉を使ったソバはかなり昔にやっただけなので、講習を受講することにしました。
それに準備すべく、さらしなそば打ちについて事前に復習している。
さらしなそばは、そば粉そのものがでんぷんで構成されており、通常の打ち方ではなかなかつなぐのが難しく、「ともつなぎ」と言ってでんぷんでそば湯の濃いくらいの糊を作り、その糊を残ったそば粉に加えて揉みこんで打つようですが、そば湯状態に使うそば粉の量やお湯の量などがポイントのようです。
ただ、お湯も100℃くらいのものを使う関係で、かなり注意して使用する必要があるようです。
今日は何とかイメージをつかめましたので、明日は実際にやってみる予定です。

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みらいかい

2017-05-25 | 教室・会合

3 ~4ヶ月おきにやっている同級生との食事会がセントラルガーデンのそば懐石と日本料理の「神谷」であり、池下で集まり向かっています。
  

今日は9名です。

  
今日の料理の一部です。
      
デザートはキウイとグレープフルーツのシャーベットです。
美味に舌を打ち、あとは喫茶店へ行き、同級生のよしみで大昔の小学校、中学校の多義にわたる思い出話に華を咲かせました。
まだ皆、元気そうで何よりです。

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今週の陶芸

2017-05-24 |  陶芸

陶芸は何かと所用と重なり、2週間ぶりでしたので蕎麦チョコは乾きすぎたかと思っていましたが、丁度削りやすい固さで何とかまだ削ることが出来ました。
午後は天候が思わしくないとの予報で、湯桶と小皿の素焼きが出来ていましたので絵付けから始めることにしました。
湯桶には竹と松を書いて仕上げて焼成に回しました。(梅がないのですが、中身はうめ~なんちゃって。)
   

小皿が出来ていましたので、何か書こうと思いましたが、残念ながら片隅にひびが入っており、廃棄しました。

   

次いで蕎麦チョコ2個の仕掛品がありましたので、削って素焼きに回しました。
かなり削りましたので、まずまずの薄さとなりました。

    

先ほど小皿にひびが入っていたので廃棄と書きましたが、知人はかなり手の込んだ器にほんの少し傷があり、廃棄処分とされてしまいました。
この器の作り方は、こうした球を作った後、細かく削って穴模様を作っていくのですが、ここまで来るのにまずかなり時間がかかりますが、思い切りのいいことです。
陶芸はこうなくっちゃといったところでしょうか!

    
 

ここまで作られていましたが、思い切りよく微塵に粉々となりました。

 

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蕎麦粉の独り言

2017-05-23 |  出前サロン

 毎月一回お伺いしている会場ですが、6つのブースがあり同じ会場へは年に2回となりますが、すでに何年か前からお伺いしていますので大部分の方とは顔馴染みとなっています。ご利用者さんは、認知症の軽い方のようですが、お伺いしている半年~1年前の最近のことでも覚えていただいており、それなりにそば打ちはインパクトがあるのかなと思っています。
今日はスタッフの方との軽妙なやり取りで、利用者さんを巻き込んでいただいて、いつになく盛り上がってきました。
利用者さんの中には興味がわいたのか麺うち台のすぐ前まで移動して見学される方や、ずーっと立ってみておられる方もありました。 

   

水回しが終わってからの麺体の表面の変化が、矢張り一番アピールしやすく、次いで4枚のゲージを使っての麺体の厚さの変化を見ていただきます。
最終の切りの段階では、スタッフの方の利用者さんとのコンタクトがよく、合計5人の方に参加していただきました。

   

お蕎麦を食べるペースこそいろいろですが、切りの体験をされた方の中にいつもの昼食では介助を必要とされる方が、今日は独力で食べておられる方があったとのこと。たかがそば切りですが、効果があるのかどうかわかりませんが、利用者さんに少しでも何らかの刺激として役立っていただければ、それに越したことはありません。

  

 

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鷹巣釣行

2017-05-22 | 雑感

いよいよ釣り本番です。

  

昨日もぶり、タイが爆釣したとのこと。

  

一応ぶり、タイ、ワラサが釣れています。

   

釣果です

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いざ福井へ

2017-05-21 | 雑感
年に一度のタイののっこみ狙いで福井の高鷲へ移動しています。養老インターで集まり、した打ち合わせをしました。 名神は集中工事ですが、本日は日曜で、工事は休みで、順調に移動しています。昨日までは赤い魚より、青ものがよく釣れているようですが、さて明日は如何でしようか ? 取り敢えず温泉です。夕飯は生憎予約で一杯で、別のお店に向かいました。   夕食後、明日の作戦会議です。 
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そば打ち

2017-05-21 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

  今日打つソバは0.7㎏と少ないため、写す準備時間が少なくてもよいことから、加水による蕎麦粉の塊の変化などが、初心者の方には判りやすいのではと思い(自分が初心者の時にこの部分が分かりにくかったため)、再度ご紹介します。
今日は蕎麦粉が0.7㎏と少ないため、量的に丁度良い陶器製の鉢を使っています。
1回目の加水をして水回しをし、次いで2回目の加水をして上下返しをかなり行い、細かい粒がほぼ見えなくなり、かなりそば粉の塊が小梅位の塊となりました。
この後もう少し加水が欲しくて、掌に10ccほど入れて全体に加水し水回しをしましたが、注意する点は、この10ccほどの量で小梅の大きさが梅干し大になりますし、もう少し加水がほしい基準は、10cc程加えた後、指の皮膚がひんやりと感じます ので、この変化をよく把握しておく必要があります。
    

この後はまとめて捏ねの作業ですが、全体を纏めて円柱状にしてから、塊の向こうから手前の方へ折り曲げるようにして塊を中心部、中心部へ織り込む作業を繰り返します。この繰り返し作業は、昔は30回ほどでしたが50回ほどに変えてからそばの味が急変して旨くなりました。 

   
50回ほど繰り返してから、麺体の表面に艶が出来てきて来ます。襞の幅を小さくしていわゆる菊練りの状態にします。

庵主自身未だ襞を細かくする技術を残念ながらつけていなくて、毎回のそば打ちのテーマとなっています。

    
菊練りの襞を作った後、菊練り部分をまとめておちょぼ口状にしたあと、まん丸に押しつぶして円盤状にします。

   

この後は、まずは円盤状の麺体の縁を掌で薄くしていきます。この時中心部が厚いまま残りますが、この形状が昔の鏡に似ていることから鏡出しと言います。
この厚くなっている部分を掌で分散して、掌から麺棒に変えて最初は波状に少しずつ円盤を広げて1.5倍から2.5倍の大きさに大きくしていきます。

   

この後は延し棒に巻いて角出しの作業で円盤から四角い状態にしていきます。麺体の厚さを同じようになるように掌を載せる部分に注意しながら、力加減に注意して延し棒を回します。

   

8枚に畳んだ後、切りの作業です。今日は何とか均一に出来ましたが、少しでも気を抜くと厚くなったりしてしまい注意が必要です。

   

今日は中心部の厚みに不均衡が残ってしまいました。

 

 

       

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苔玉作り

2017-05-20 | 雑感

昨年からコケ玉作りのまねごとを始めたが、なかなか苔が植物の周りに定着せず、枯れたりしてしまって約半数になってしまいました。

      
こんなにたくさんになる前に間引きを積極的にするべきだったかと思います。

   

そんな訳で新しいものを4種類ほど買ってきました。さてどうなる事やら・・・・・

   

 

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蕎麦粉の独り言

2017-05-19 |  出前サロン

 今日の会場は、年に3~4回ほどお伺いしている会場です。
前回の様子を覚えていただいている利用者の方が多かったので、時期的に京都の葵祭や、先日行って来ました大垣祭のお話しをしながら、そば打ちを始めました。

また食べたそば粉の色の話をしますとスタッフの方が合いの手を打っていただき、皆さんを巻き込むようにしていただきますと、やはりより盛り上がりがあり、そば打ちの進行には大いに助かります。今日は玄そばや抜きを見て、触っていただきながら「そば」の語源を説明しました。 

   

今日の室内はエアコンが入っていて、湿度を気にしながらのそば打ちでしたが、加水は最初予定量の1/2、次いで残りの1/2など基本に基づいてやっていって、加水に伴う蕎麦粒の大きさは、順調に少しずつ大きくなっていき、色合いもやがてウグイス色へと変化して艶のある麺体へとまとまりました。

   

   

この後は画像はありませんでしたが、切りの体験には8人の方がチャレンジ。少しでも手指の運動にもいいのであろうと思います。
ここの会場には業務用の火力が入っていますので順調に、切りに参加された方から湯掻いてざるそばを食べていただきました。

 

 

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蕎麦屋 鈴音

2017-05-18 | 蕎麦屋

 久しぶりに那古野の「鈴音」で昼食をとりました。
このお店は今年で5年目とのことで、お店のすぐ前に古くからの蕎麦うどんのお店があり、そうした立地にお店を作ったということで気に入って、開店して間もない頃に飛び込んでみたお店です。
お昼時でしたがなぜか暖簾が出ておらず、休みかと思いましたが、戸を開けてみると若大将が仕切っていました。
多分にご近所に気を使ってのことかと思います。

初めて入ったときに聞来ましたが、京都の名店「有喜屋」で修行し、JR名古屋駅地下街の「有喜屋」で店長として働いていたとのこと。
その頃、丁度京都で「蕎麦鑑定士」の試験を受けていて、その試験の時「有喜屋」の店主に釜前をやっていただいたこともあり、親近感を持ちました。

今日は、お昼の食事をどこにしようかと思ってスマホの食べログを見てみると、この鈴音が3位に位置されており、久しく会っていなかったこともあり、来てみました。
徐々に人気を博しているようで、店も風格が出てきました。 

    

お昼時でランチを注文。口取りにおからに揚げそばを散らしたものとほうれんそうのおしたしが出てきました。
お昼に一杯という手もあるのですが、車の運転予定がありやめにしました。
今日のおソバは、栃木の真岡産と埼玉入間産の蕎麦粉による2色盛りの2-8そばの食べ比べですが、色合いは変わりません。
いずれも自家製粉でかなり細かく製粉してあり、麺はかなり細切りですが整っていて、しっかりと捏ねてあることから立っています。ただ味の繊細な違いの食味は、じっくりといただきましたが、なかなか味の違いを認識することが出来ませんでした。
庵主が使っている蕎麦粉は、ひところ香りが薄く且つ加水量が微妙に違ったりしていましたが、最近は、加水量が元に戻り、香りが水回しの時にフワーッと立ち上ります。
本当に蕎麦は難しいの一言です。

   

おいしいそばと酒 鈴音 名古屋市西区那古野1-23-8  052-565-0770

 

 

 

 

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円空像見学

2017-05-18 | 雑感

知人の趣味の会が、作品展をされていて見学してきました。
知人は退職後、高山で工芸学校に入学して工芸の基礎を身に付けられて、そのまま高山でセカンドハウスを構えて工房を開かれ、和タンスや椅子等の工芸品を作って楽しんでおられました。
4年ほど前に戻ってからは、今度は円空仏に魅せられて、趣味の会に入って人生を楽しんでおられ、教育[今日行くところ],教養[今日用あり]に溢れて活動している好漢です。
会場は中区役所のホールです。昨日芸術観賞会の仲間が連れだって見学に来ています。
庵主は所用があり今日の観賞です。

 

知人の作品です。円空仏の優しい顔が際立っていました。

    

  
他の方の作品です。
  

 いずれも熱のこもった円空さんでした。

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