そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

「そばもん」 より そばのメニュー

2017-04-30 | うんちく

そばもん」は蕎麦関係の愛読書の一つで、文字通り漫画でおそばをテーマにしてストーリーが構成されている。
11号まで各巻のメインテーマをまとめて説明していたが、今回は11、12号の中のおそばのメニューといわれなどを紹介してみます。

納豆そば:東京・日本橋のそばや「やぶ久」のメニュー。一粒一粒の大豆の旨味を楽しむ納豆。丹波黒という大豆を蒸して職人の手作業でほぐし、納豆菌を行き届かせ、大豆を傷つけぬように手作業で容器に盛る。そばはきゅっと冷やして締めておき、中央に玉子を落とし、黒豆納豆とオクラを添え、青ネギと海苔を加える。

焼き茄子そば冷やしかけ:茄子を丸ごと焼き氷水にとって急速に冷やしながら皮をむき、ペーパーで水分を取りそばのかけ汁に浸す。炒ったごまをすり鉢で軽くすりおろし、茄子の上にたっぷりっかけて味を染み込ませる為常温で半日置き、その後は冷蔵庫で冷やす。湯掻いたそばを水洗い後、冷水でよく冷やし、汁が薄まらないように水をよく切る。おそばをどんぶりに盛って冷やしておいたかけ汁を注ぎ、胡麻をからめた焼き茄子を載せ、ミョウガ、白髪ねぎ、大葉を添える。

冷製トマトそば:裏ごししたトマトに辛汁を加えたスープをたっぷりと皿に広げ、その上にそばを盛り付ける。みじん切りにしたニンニク、セロリ、ベーコンを炒め、ざく切りしたトマトを加え、めん汁で味を整え、あら熱をとった後、冷蔵庫で冷やす。これをそばの上に盛り付け、細切りの大葉を添える。

三食そば:紫蘇切り;大葉を使って緑色のそばで大葉をミキサーにかけてそば粉に混ぜて打つ。
     菊切り;食用菊を使用して作り方は、紫蘇切りと同じ。
     白;更科そば

巣ごもりそば:そばを低温で揚げ、鶏肉・かまぼこ・海老・きぬさや・白きくらげ・シイタケ・ネギなどをそば汁で、あんかけにし、そばの上にかけ、ウズラの卵を落とす。

あられそば:今はアオヤギ(青柳)というが、むかしは「バカガイ」と呼ばれた2枚 貝。千葉の青柳村でとれていた。
      温めたそばの上に海苔を敷き、白い貝柱
をあられに見立ててその上にちらし、そこへ熱い汁をかけて三つ葉を添え       る。生の貝柱が温められて、出汁や旨味が引き出され、磯の香りも感じられる。

「ニッポン蕎麦行脚 そばもん」11,12号より  小学館

 

 

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蕎麦粉の独り言

2017-04-29 |  出前サロン

 最近のボランティアそば打ちの出前サロンは、リピーターの会場が大部分ですが、
今日の会場は今日が初めての会場で、電話のお問い合わせから実現しました。
最近はリピーターが中心であることから、ややもしますと慣れの作業になりがちですので、「初心に帰れ」と胸で呟いてやっているのが現状です。
その意味では、今日は久しぶりに自己紹介からそば打ちをやっている経緯なども話しながら、お蕎麦の色の話から始まって、加水ごとの蕎麦粉の変化の様子を皆さんに見ていただきながら、水回しを始めました。 ともかく一回ごとの加水によるそば粉の粒が少しずつ、おから状から米粒~小豆~小梅へと変化していく様子をじっくりと見ていただきました。

   

   

やっと最後の加水が終わって、そば粉の色も薄茶色と変わり、捏ねに入りました。
加水量が丁度良くうまくまとめて菊練りに入ります。

   

この後は、丸出しから~角だし~本延しと順調に進行し、あとは畳んで切りの作業を待つのみです。
最近は切り板に麺を載せる前に、しっかりと打ち粉を打った後、麺棒を使って打ち粉を平らにするようにしています。

   

さていよいよ切りです。最初は庵主の模範切りで出来るだけゆっくりと切って判りやすいようにするのですが・・・。

  

最初は遠慮もありましたが、スタッフの方の上手なガイドとお誘いにより、結局6人の方がそば切りにチャレンジされました。
トップバッターは男性で喜色満面です。

    

女性も最初はぎこちなかったのですが、すぐに上手に包丁の傾きの仕方を覚えて初めてにしては細く切ることが出来ました。

   

   

 

 

 今日は初めての会場ということもあり、写真をお願いしましたが、いろんな角度から細かく映していただきました。

 

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蕎麦屋 

2017-04-28 | 陶芸

jrタワーの中のお食事どころに蕎麦屋があり、入りました。
場所柄なのか蕎麦前が主体のお店の様で、左党の喜びそうなお酒、焼酎、一品料理が多く置いてあります。

   

冷たいそば、温かいそばなどいろんなメニューがありますが、二色だれそばのランチセットメニュを注文。 
二色だれは普通の辛汁とごまだれです。お蕎麦は切りそろえられた機械打ちで、大変長いおそばした。

東京に本店があるようです。おそばは機械打ちのようで、手打ち特有のざらざら感などは味あえませんでした。

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出世魚 始末

2017-04-27 | 雑感

月曜日に伊勢賢島で魚釣りをしてきました。
いかだ釣りは初めてで、釣った魚の出世魚(しんこ→こはだ→このしろ)も初めて釣った釣果でした。
食べ方はわからなかったのですが、釣友や迎えに来た船頭に聞くと、小骨が多いから塩で洗って小骨をとって酢で締めよとのことでした。
「こはだ」の名前は、たまに行った数少ないすし屋や小料理屋で、小鉢に酢で締めたものを食べた記憶があります。

そんなことで調理をした者に聞きますと、聞きしに及ぶ小骨が多いとのことで、単に刺身にすることは難しいようです。
とはいっても取り敢えずうろこを取り、一応3枚におろし、本体の骨を取りましたが、両サイドに小骨が残っていて、その小骨も今まで経験したことのない向きに残っているようです。その小骨外し係として骨抜きをやってみましたが、本当に小骨が沢山残っていました。
そのため寿司屋へ行って「こはだ」を食べてみましたが、そこはさすがプロの技でできれいに骨は取ってあり、中心部の肉も残っていました。
 
そんなプロセスがありましたが、何とか小骨を取り酢で締めて作ったものときゅうりと玉ねぎを合わせて酢もみにしましたのが写真のものです。
姿かたちこそすし屋より小さかったのですが、味そのものは寿司屋と甲乙つけがたい味になっていました。
 
もうひとつは、骨切りにしてたたき、それを揚げたものです。いわば醤油と酢で和えると南蛮つけとなります。
こうすると骨の存在も感じませんし、味もまずまずのものでした。

 

さすが出世魚の名前を持つおさかなで、手間暇はかかりますが、味もまずまずのものでした。

 

 

 

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検診

2017-04-26 | 雑感

本日は、健康検査しました。高血圧と糖尿の検査値でしたが、所謂、NP(問題なし)でした。
ホスピタルからの風景です。
 

病院には何ら問題がない時に、行くことに限ります。
次は眼科検診で自覚症状がありませんが、年に一度眼底検査をしてもらっています。
もっとも昨年は受診することを忘れていたようでしたので、いい加減なものです。眼科検診の病院からの庭です。  

眼科のほうも軽い白内障くらいで、問題なしとのこと。
明日からも心置きなく蕎麦打ち、陶芸、魚釣りなど
などで遊べるようです。
安心しました。

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粗びき粉の打ち方

2017-04-25 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 素庵の ブログにはいろんな方に訪問していただいていますが、やはりそば打ち関係に関心のある方が多い様に感じます。
それは検索キーワードを調べていますと、やはり蕎麦関連のタイトルでの訪問が多く、中でも「粗いそば粉の打ち方」に関心が一番多いように感じます。

そば粉をいただいている「高山製粉」さんから先日行われた「粗いそば粉の打ち方」のセミナーの内容、受講記録感想が送られてきましたので、皆さんにも紹介させていただきます。 

高山製粉「【夢玄】生粉打ちのポイント」

アルカリイオン水、315cc(加水率63%)を用意。
 粉に200ccを加水し、水回し。
次に65cc加水。最後に50cc加水。
水回しでは、力を抜いて作業するのがポイントで、力強く水回しをすると、大きなダマができてしまい、
水分が満遍なく行き渡ったほぐれた状態になりません。
すべてを加水すると、ズル玉のような柔らかな大きな粒になりますが、
次第に水を吸収し、ちょうど良い硬さになってきます。
捏ねは、菊練りのような要領でします。
生地を上から強く押しつぶしたり、引き延ばしたりすると、生地が締まってきて、
また水を足さなくてはいけなくなるので要注意。
生地表面に艶がでてきたら捏ねは終了。
延し方が非常に重要で、どのように延しても大丈夫な二八と違って、
麺棒は上から押さえつけるような動作の連続で延さなくてはいけません。
横方向に力を入れぐいぐい延すのはタブーで、そうすると生地は横にひびが入ったような状態になり、
茹でるとそば切れしてしまいます。


今回の講習会では、この延し方ができなかった方の蕎麦は、くずが多く出、またそば切れしてしてしまいました。
切りは、あまり細く切ると粗めの粒が麺を切断してしまい短い蕎麦になってしまうので、注意が必要です。
以上 高山製粉のご案内

粗いそば粉の場合、今回は63%の加水を準備しましたが、そば粉によって加水の限界が違うのは当然ですので、
他の粗い蕎麦粉の場合は何%にするかが一番の難題ですが、庵主の場合は50%を超えた時点で適当な場所のそば粉を一握り手に取って鉢の中で捏ねてからその塊を潰してヒビの有無を確認してから、十分かどうかを判断しています。
粗い粉かどうかは見てわかりますが、一塊握ってみて固まりにくいのは要注意です。

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釣り同好会 

2017-04-24 | 雑感

今日の釣り同好会は、沖釣りといかだの2組にわかれて行います。天候は現在、9℃、晴天です。いかだは初めてです。
この船宿は皆さんはクロダイ専門のように思えます。
 
 いよいよよ出発です。
   
取り敢えず釣れたのはこはだです。

風が出てきたこともあり、あがります。家の土産は出来ました。
使用したいかだです。


 

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魚釣り同好会

2017-04-23 | 雑感
明日は釣り同好会で今日は志摩市まで釣り仲間と移動です。 ホテルから   釣り仲間の ジャズコンサートが近くの高校で行われ、会場へ来ました。     最初はソロバイオリンです。 いよいよかと思いっていると抽選会が   
始まりました。  シンガーは柴田ようこさん。 いよいよ前夜祭です。  明日の釣果を期待しました。
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グッドライフ フェスタ

2017-04-22 | 雑感

朝の、tvとライン仲間のメール情報で関心を持ち、自転車で吹上まで行って来ました。        

来場者は同じ年恰好の人達で、高年齢層対象の出店がたくさんありました。一応、今のところ、そば関係と陶芸、釣りで手一杯ですので、手を拡げるのは無理ですが、苔玉を真似事でやり始めましたので、何かないかと廻りますと、やはりありましたが、大変な人気のブースで話をする暇無し。

やはり健康志向のブースが多かったが、残念なことに、そば関係は見当たりませんでした。

 

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今週の陶芸

2017-04-21 |  陶芸

 今日の陶芸は、先回作っておいた湯桶の側面を削り取り、ほんの少しの模様として残し、素焼きに回しました。 

 
以前素焼きに回しておいたマグカップが出来ており、先日のコケ玉入れの色がよかったこともあり、柳の下の泥鰌を狙って釉薬の白の上に織部の釉薬をつけて焼成に回しました。さてどんな色になって出てくるのかお楽しみです。

   

この後は久しぶりに小皿を作ってみました。取り敢えず外枠を作り固めてから絵を描く予定です。

  

 

 

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同期会に参加

2017-04-20 | 雑感

年に1回、東海エリアの陵水同期会があり、参加しました。
今までは1月か2月にやっていましたが、寒いということで、4月になりました。
この会は大学の同窓生で今日は21名の参加です。 会場は、名鉄GH の涵梅舫です。

       

 今日の会場は勤務していた同級生の紹介で決定。
むかしの話でしたが、今でも神通力はなくなっておらず(素晴らしい)、ビール、紹興酒、焼酎など飲むものがなくなっているとすぐに対応していただくなど、気難しい年代にもすぐに対応してくれて、いささか飲み過ぎた感じでした。

名幹事長の物故者の冥福を祈る事から会がスタート。
 

以下の写真は参加メンバーの一部です。

 

                   

当然ですが、皆さん同期で健康のことが共通話題です

 

今日は初めての参加ということでお一人お話しいただきましたが、大袈裟でもない50年ぶりの再会です。
名前だけは同じクラスということで知っていましたが、お話を聞くことは無論初めてでした。
これも面倒見の良い幹事長のお陰です。

こんな感じでの楽しい終日です。矢張り同年代のせいか、体の調子が共通話題でした。
最終段階の話の口火は、孫の数で8人の友のお話で、庵主はまだ0でうらやましい限りです。
庵主にも、このブログが4000話近くなっていることを喋る機会を設けていただき、お話ししました。
さてこのブログはあと何回できるでしょうか?
蕎麦関係のブログランキングですが、かなりの期間なんと首位を継続させていただいています。
有難うございます。

 

 

 

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今週の陶芸

2017-04-19 |  陶芸

今日の陶芸のお土産はコケ玉用の鉢と湯桶2個と蕎麦チョコ1個でした。
そのうち湯桶は、白土に粘土を組み込んで色模様をつけたものですが、その模様のうち1個は粘土を積み上げる時に違う色粘土を使ったものと、もう一つは色粘土を ひも状にして巻いてつけたものです。粘土を積み上げる時に違う色粘土を使う方法は、当然湯桶の内側にその色模様が出てしまい、もう一つの湯桶は内側には色模様がつきません。 コケ玉用の鉢は、釉薬を織部と白マットの2種類付けて作ったもので、織部の色が白マットと混ざって今までの織部の色とは違う感じが出ています。 

    

今日の陶芸は、先回作っておいた湯桶に蓋をつけ削って、紐の模様をつける作業をしました。
次回はつけた紐部分を削って、色模様をもっと細くしようと予定している。 

   

 

 

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蕎麦粉の独り言

2017-04-18 |  出前サロン

 今日の会場は4回目の会場ですが、今日初めての方が3人ほどおられたため、自己紹介からスタートしました。
最初は麺うち台を遠巻きしておられましたが、スタッフの方が水回し作業で立ち上るそばの香りを話されると、皆さんが打ち台を取り囲むように移動してこられました。そば打ちそのものに皆さん関心が高いようで、水回しの作業や加水などによるそば粉の変化をしっかりと見ていただきました。
最後の加水の調整は、昨日が雨だったこともあり、追加の調整水は約10㏄程と微妙な量で終わりました。
    

水回しの加水が終わってから纏めて捏ねから丸出しへ。この後はゲージを使って麺体の厚さの変化との比較で角だしから本延しの段階に入りました。
今日の利用者さんは麺体が薄く延ばされるのをしっかりと観察して薄くなっていく変化を見ていただきました。

    

さて最後の切りの段階ですが、今まで過去3回の切りの作業に参加の方が他の会場と比べて多くの利用者さんが参加されており、気持ち的には多くの利用者さんの参加を想定していましたが、今日も12人の方に参加していただきました。ここの会場の予定表を見てみますと全日いろんな工夫されたイベントが予定され取り、多分にこうしたイベントに参加慣れして、体が動きやすくなっているようです。そうした動きはご利用者さんの体とってもよいことだし、たかがそば打ちですが、そば打ちの切りの作業がご利用者さんに貢献できていいことではと思っている。 

   

多くの方が参加されましたので、駒板が平らでない状態での切りの作業でした。

 

火力こそ家庭用でしたが、携帯コンロを2台用意してもらい茹でてから、ぬめりとりの洗い~冷水での締めの作業~再度の温めの作業もばっちりとやって利用者さんにはベストな状態で提供、かけそばを食べていただくことが出来ました。その証左にこの通り皆さんのお茶碗には汁一つ残っていませんでした。

  

今日も気持ちを持って打たせていただいた甲斐がありました。

 

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蕎麦粉 水回しのこと

2017-04-17 | そばの作り方・そば粉

 3日前に高山へ行った時に製粉所を見つけ、少しそば粉を購入してきました。
今までは何度も使っているそば粉を使っていて大体の加水量が判っており、
ある程度慣れでやっても何とか繋ぐことは出来ていますが、

今回は全く初めての蕎麦粉であるため、今までの経験で一応45%とセットし、そこからは水回しでの蕎麦粉の変化の様子を見ながらやってみました。
今日も使う篩は50メッシュで、最終的には通らないそば粉が残りました。 
そば打ち初心者の方は、蕎麦粉の変化の様子を1週間くらい前のブログと比較しながらご覧ください。

  

蕎麦粉をしっかりと混ぜていよいよ水回しの開始です。

  

第1回目の加水で蕎麦粉がおから状態になっています。

 

二回目の加水でおから状態から少し小豆から小梅位の塊が出来ていますが、いつも使う蕎麦粉とは水分との絡みというか浸透が違うようです。

  

ついで第三回の加水をしましたが、当初予定していた45%の水はすべて使ってしまい、追加で20ccほど入れました。
この時に徐々に小梅位の塊が出来ましたが、結果的には塊の状態はもう少しその大きさがいわば梅干しくらいになるまで加水して、水回し作業をもう少しする必要がありました。
この梅干しくらいの大きさにする意味合いは、それだけ水を含んだ塊を作り、捏ねる時に梅干し大になった塊から水を絞り出し、粉同士をしっかりとくっつけることにあります。今回は20ccほど追加加水しましたが、実際にはそれだけでは加水量が少し不足していて、次の作業の捏ねの時に艶を出すのに時間が掛かりました。
ここらの加水量の多少が、初めてのそば粉の時には苦労というか迷うところです。              

  

加水量が少し少なくて捏ねる時にいささか苦労して、
延し棒を使う時には転がすというよりも直下に加圧しながら転がすようにしました。
少し苦労しましたが、ざるそばにはなりました。 

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OB会総会

2017-04-16 | 雑感

 前職のOB会地区総会が開かれ、参加してきた。
このOB会は会社が100周年の時にスタートし、今年が30周年という一つの節目を迎え、このエリアでは、30周年記念のイベントとして特製の大吟醸の日本酒が作られ会員に配布されました。

OB会では会員間の懇親と趣味を共にするサークル活動や旅行を行って会員の親睦を深めている。
今日は1年間のサークル活動の結果の確認と予算の決算監査報告、今年度の幹事など役員改選など行いました。
庵主は釣行会の幹事をやっていて4回ほど行った釣行会の活動報告をしました。 
参加したのはこのエリアの会員数の半数の60名ほどです。

   

すべての報告 確認等会員の了解を得てから、別室に移動し懇親会で会員同士が旧交を温めて、日常報告などをしあってお互いの健康を確認しました。

    

最後は最長老の会員の音頭で次回の再会までの皆の健康を祈念して終了。

   

こうしたOB会の会員数は、今年は新入会と退会がほぼ同数で総数はほぼ同数でした。
庵主の頃と比べると定年が延長され、その後の就業なども変化していることもあり、人生の過ごし方はいろいろ変容しているといわれている。10コース程あるサークル活動はバラエティに富んでおり、自分の趣味や生き方とあう活動に参画していくのも悪くはないと思っている
 

 

 

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