そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

年越しそば配布完了

2016-12-31 | 雑感

昨日打ったお蕎麦と辛汁のセット作業に着手。
「辛汁」は5日ほど前から作った「1番出し」と「返し」を合わせて湯煎したもので、
経験則上、出来てから2日ほど経過したものが安定しています。

その「辛汁」をお蕎麦の注文数に応じて、専用の汁入れに移し替え、お蕎麦の「湯掻き方の説明セット」を入れて完了。
今回は初めて食していただく方があり、
せっかくのおそばを乾麺などの湯掻き方と同じように湯掻かれてしまうと台無しですので、

特に「湯掻き方セット」をしっかりと点検し、おそばをお渡しする時にもご説明します。
来ていただくまでにはまだ時間がありますので、再度クーラーボックスに入れて管理します。
「湯掻き方説明セット」

 



来ていただく時間は午前10時から12時までとお願いしていて、11時30分までに完了しました。
お客様は、今回初めての方もありますが、そば打ち間もないころからお付き合いいただいている方や同級生、陶芸仲間など・・・・・。
年に1回大みそかに顔を合わせて健康を確認し、今年の御礼と来年も宜しくお願いしますとお話しさせていただきました。

本年も1年間 拙文にお付き合いいただき有難うございます。
来年もそば・蕎麦・ソバを中心にデイリーライフなどを書かせていただきます。
お付き合いのほどよろしくお願い申し上げます。


 

 

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年越しそば打ち完了

2016-12-30 | 雑感

「年越しそば」は日本の習慣の中で残したい習慣と思い、そば打ちを始めた頃から(多分に技術的にはまだ稚拙な頃かと思われますが、皆さんのあったかい気持ちに助けられました)、「年越しそば」と称して食べていただいてもう20年くらいになります。出前サロンでは「年越しそば」ならぬ「月越しそば」を提案しています。



この「年越しそば」には「歳取りそば」「大年そば」「大晦日そば」などの別名があり、起源的には、江戸時代中期頃にはすでに歳末の習わしとなっていたようです。その由来は基本的にはゲン担ぎのようで、食べる際の「つるつる~かめかめ 鶴鶴~亀亀」とか、そば切りは細く長く伸びることから、家運を伸ばし、寿命を伸ばし、身代を永続きさせたいという縁起をかついたり、逆に切れやすいことから、1年の苦労や厄災をきれいさっぱり切り捨てようと食べる説、金銀細工師が飛び散った金銀の粉をかき集める時にもそば粉を使うことから、そばは金を集めるという縁起で食べることなどもあります。

今年の年越しそばは初めて産地の違う2種類のそば粉をブレンドして使ってみました。もっちり感があるそばになったかと思いますが、さて皆さんの反応は?

ゆっくりとやりすぎてやっとそば打ち完了しました。

明日の午前中 皆さんのご来宅をお待ちます。

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年越しそば準備 

2016-12-29 | 雑感

 蕎麦打ちを趣味の一つとしている者にとっては、一年間で一番忙しい日を迎えました。
美味しい「おそば」を食べていただこうとすると、単に「おそば」を打つという作業をするだけではなく「辛汁」もセットにすることが必要で、そのため「年越しそば」は、その「おそば」に合う「汁」も準備することが必要と思っています。
そんなことから実は一昨日から、まずは出汁取りに明け暮れていました。
素庵の出汁の素材は、粉かつお節と昆布と椎茸の3種類で、それらを水出しして合わせます。

粉かつお節は、お茶パックの袋に入れて7時間ほど水出しをします。一方昆布と椎茸は同じ時間冷蔵庫で水出しします。この冷蔵庫での水出しは、椎茸のうまみの酵素を引き出すため必要な工程です。7時間ほど水出しした後、昆布だけを作って合わせた水出しに入れて75℃くらいになるまで、火にかけます。この温度もプロの方は50℃くらいで止めているようですが、素庵の場合使っている材料がキリの方ですので仕方ありません。 

    

火にかけて得た出汁を漉した後、常温になるまで5時間ほど待ち、そこへ別に作ってある「返し」を加えて「どろタンポ」で30分ほど湯煎します。
湯煎の作業はプロの方は1時間ほどやるようです。
この「どろタンポ」は自家製で1回あたり2リットルしか入りませんので、4~5回繰り返す必要があります。
この湯煎の作業は最初は金属製のボールでやっていましたが、いろいろ本を読んでいますと陶器製のものが必要とあり、自分で作っています。
タンポを使った一連の作業の理屈はわかりませんが、確かに辛汁の味がよくなったり、コクが増して来たり、とげとげしいところがなくなって丸くなってきます。
このあたりのポイントは、いったん熱を加えたりして熱くなったものを、常温にまで戻す作業が必要のようで、それだけ時間がかかってきます。

    

最初に書きましたが、素庵は「蕎麦」と「汁」は一体と思っていますので、こんなことを昨日から繰り返して行ってきました。
常温になるまでには絶対時間がかかりますが、仕方ありません。


今日は遠方へ送るそばだけを打ちましたが、いよいよ明日は本番です。
蕎麦粉の準備は1週間前にミックスするそば粉を篩って手を加えており、今回使用するそば粉は昨日入荷しました。

 あとは「頑張るぞー」のみです。 

   

 

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 蕎麦粉の独り言

2016-12-27 |  出前サロン

 今年最後の出前サロンで、今日で3回目の会場です。
いずれも曜日を変えており大部分の皆さんが初めての方のようですので、助手との二人の自己紹介からスタートです。
無論そば粉の変化の様子を見てい戴くと皆さんの関心が高まっていきます。
水回しを終えて捏ねからくくりに入りますと、蕎麦麺体の表面の艶が出てきますので、皆さんの関心がよけいに上がります。
この後はゲージを使ってその厚さと比較しながら、徐々に薄くしていきます。
丸出しから角だしの作業を進めていき、最終の麺体の厚さをゲージと比較しながら最終の1円硬貨の厚さに到達。 

   

折りたたんで、いよいよ切りの体験コーナーのスタートです。
最近の参加の方はだんだん器用になってその太さが均一になってきていました。
今日は5人の方が参加されて満面の笑顔を見ました。

  

今日のそば打ちのPRはしっかりとしてあって、他の曜日から今日のそば打ち日に変更された方も多かったとのこと。

 

今日はかけそばでしたが、皆さん全員完食にて最後の出前サロンを終了。
あとは年越しそばを打つのみとなりました。まずは辛汁の出汁の仕込みからです。

 

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酒粕漬け作り

2016-12-26 | 雑感

お酒はさほど強いわけではないが、酒粕製品は、昔から好きな食品の一つですが、お値段もなかなかにしっかりしています。
そんなことで先月酒粕を入手してから自分で「酒粕漬け」造りを狙っていた。家人からは「自分で釣った魚を使って作ったら」と言われていたが、先週釣ってきた「ぶり」を使って初めて酒粕漬けに挑戦してみました。

まずは残った「ぶり」に塩を振り30分ほど置いておきます。

 

次いで酒粕200gと味醂とお酒70ccを用意して混ぜた後、電子レンジでチンして柔らかくします。

   

柔らかくした後、ぶりの切り身を覆って密閉した箱に入れて2~3日置いて出来上がりです。
さてどんな味となるかどうか?

 

 

 

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 年越しそばの準備

2016-12-25 | そばの作り方・そば粉

今年は気候不順で雨も多かったせいか、新そばの収穫が遅れていたり、乾燥作業が機械乾燥主体になっていたりしているせいか、例年より香りが低いように感じています。
今年の新そば会においてもどこのそば粉を使うかいろいろ探して、結局、群馬県のそば粉を初めて使いましたが、大変粘りのあるそば粉ということが分かりました。この群馬県のそば粉については先日東京の蕎麦屋さん「じゅうさん」のおそばを食べた時にも粘りのそば粉を体験しました。

例年使っているそば粉も同様に香りが低く感じましたので、年越しそばをどうするか一工夫して、今年は群馬県のそば粉とミックスして使うことに決定。

先日注文しておいたそば粉が入荷した。ただこの群馬県のそば粉は粘りが強いが、殻が少し多く入っていていわゆる星が多すぎるため、今日はそば粉をすべて篩にかけて、取り除いてみました。
今回は、使用比率は今までのそば粉と群馬のそば粉は2:1としましたが、この比率がいいのかどうかわかりません。
まずは50メッシュで篩います。

   

次いで残ったそば殻と粗いそば粉などを再度40メッシュの篩で篩い、残った40gのそば殻を再び篩って、廃棄する粗いそば殻は約10gでした。

   

いろいろ関連本を読んでみますと、一般的に食品のうまみはどうも殻や皮と実の間に多くあるようで、そばについてそのことを考えますとそのうまみは甘皮とでんぷんの間にあるようですので、甘皮やそば殻をすべて捨てていいかということも問題がありますので、篩ってピックアップした殻などをどの程度残すことがいいのかが難しいところではあります。
結局は50メッシュの篩を通らない粗い殻を10g/400gを廃棄してみました。

今年の年越しそば打ちは、今使っているそば粉800gに粗い殻などを篩去った400gをミックスしてつなぎ300g加えて打とうとしている。多分に今までのそばとは違って粘りがあるそばになるということで、お客様には新鮮に映るのではと思っている。

今回篩って取り除いた粗いそば粉とそば殻

 

蕎麦の栽培については、膝を痛めてから作っておらず、そば粉は製粉所任せですが、今年の蕎麦は、たとえ他で栽培されて製粉された粉ですが、その中身の構成を篩で少し変えたことと2種類のそば粉をミックスしたことから、大袈裟ですがオリジナルのそば粉であり、オリジナルのおそばを食べていただけるかと期待している。
年越しそばを打たせていただくということは、年に2回の素庵のおそばの発表会の一つであり、神妙に取り組む様にと思っています。

 

 


 

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蕎麦粉の独り言

2016-12-23 |  出前サロン

 今日が2回目の会場での出前サロンで、皆さん初めてのお目見えといったところで大変興味深く待っていただいています。
丁度入浴時間で少し待ってから、そば打ちのスタートです。
今日が初めての会場のつもりで、今まで食べられたお蕎麦の色の質問から始め、次いで水回し作業でのそば粉の粒の大きさの変化を皆さんに見ていただきながら進めましたが、今日は皆さんの関心が強くおから~米粒~小豆~小梅などの大きさの変化に一つ一つ頷いていただきますので、説明のし甲斐がありました。
水回しが終わってから、丸出しから角だし~幅出し~本延しの作業は基本のゲージを使って麺体の厚さを比較しながら、その変化の様子を見て戴きます。
今日の利用者さんは、それらの説明に対して一つ一つ関心を持って聞いていただき、それらの熱心さは最後の切りの体験時間になって表れ、なんと10人の方が切りの体験に参加していただいたことにも現れています。 少し昼食時間が遅れてしまいましたが、10人の切りの参加の方順に湯掻いて「かけそば」を食べていただきました。
食べ終わった後は、次回はいつ来てくれるのかの質問攻めにあいました。
 

ここの会場は、毎日いろんな予定が入っているようです。
そば打ちの切りの体験も事前にしっかりとPRされていました。

  

 

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釣果の寒ブリと寒びらめ:美味

2016-12-22 | 雑感

レポートだけで「御免なさい。」
昨日もいただいたのですが、釣り宿でも明日(つまり今日)の方がうまいよと言っていたのです。
昨日いただいたのですが、昨日は食べるというよりも疲れがあって、いただくにはいただいたのですが、眠さに負けてあまり味の認知はなかったのが現実でした。

今日は一応充分に睡眠をとって夕食に臨みました。
今日は「ぶりかま」の焼きものと「ぶりとヒラメ」の刺身をいただきました。
「ぶりかま」は、今まで「わらさ」を「ぶり」の親せきと言って食べたり、スーパーで買ってきたりして戴きましたが、「ぶりかま」がこんなにうまいものとは初めて知りました。
やはり釣り宿の言う獲った2日目ということの新しさと「ぶり」の脂が物を言っているのかと思いました。
ともかく味が全然違いました。
何とかぶりの回遊が湾内に残っていることを望んで、再度チャレンジしたいと思っています。

 

次いでぶりの刺身とヒラメの刺身とえんがわです。
いや~いや~うめ~うめ~とヤギが鳴いていました。
久しぶりに美味を堪能しました。

 

大変失礼しました。

 

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ヒラメ青物つり 伊良湖沖

2016-12-21 | 雑感

釣り同好会のメンバーと「納竿日」と「新年の肴狙い」に今年最後の釣りの挑戦です。

ヒラメ狙いですが、青物が回遊しているようで、仕掛けは通常6号ですが今日は10号を使います。
12月にしては最高気温が15度と11月並みの気温に恵まれ、ゴルフでいう距離感びったりの日程というか天候に恵まれました。
釣行会は2回天候の関係で中止の憂き目を見ていますので、今回はリベンジといった感じです。
この朝焼けのシーンは釣り人ならではの特権です。ウキウキしてきます。

。 

波も風もなくよい天候に恵まれ、全員、「数」は物足りなかったが、型を見ました。   

この青物は、「わらさ」かと思っていましたが、重さは7.5㎏あり、ブリに入るかと思います。
引き上げるにはかなりパワーを要しました。写真を撮るのにも獲物を持つ両手が・・・・

 

今回の目標はヒラメでしたが、まずまずの食べごろサイズの大きさでした。

 

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蕎麦粉の独り言

2016-12-20 |  出前サロン

 今日の出前サロンは、4年ほど前から年に1回お伺いしているグループホームの会場で時期的には年越しそばといったところです。
始める前には大変愛想がいいご利用者さんがおられ、1年前のイベントを覚えていただいていると感激しましたが、あとから聞いてみると脳梗塞後の疾患症状のある方とのことで、業務の大変さの一環を伺いました。
とはいっても今日も貴重な年1回のそば打ちですので、新そばの特色を説明しながら蕎麦打ちを進めました。   

新そば粉そのものはすでに何回も使っていますので、加水量はほぼ決まっていて丸延しから角だし、本延しも順調に推移。

   

今日の切りの体験は、4人の方が積極的に参加され、皆さん喜色満面で記念写真を写しておられました。
軽度の認知の方に「切りの体験」が少しでも刺激として受け止めていただければと思っています。

あとは大部分庵主が切らせていただき、完了。

   

会場からはこころ尽くしのかき揚げが用意され、天ぷらそばとして皆さんの昼食として提供されました。

 

今日はご利用者さんとスタッフ分など人数が多かったのですが、いつもお手伝いいただいている方の手助けもあり、スムーズに終わりました。

 

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忘年会と昔の思い出語り

2016-12-19 | 雑感

 忘年会までに時間があったので、今何かと話題の東京都庁の展望台へ行ってきた。
上るのにも無料であり経済的です。 

   

忘年会の会場は現役時代に展示会などで使った新宿西口の高層ビル内の29階のお店で、今回は14名が参加。
昨年は自分の予定とダブって参加できなかった。

最近何をやっているか、健康かが主題であっという間に時間が経過し、そのあとは希望者のみでカラオケへ。

     

翌日は、最初の出会いは今から45年ほど前の広島で、当時20歳のI君ともう一人は高校生のN君のお二方で、「今浦島」的な再会となり、出会った頃の話で大いに盛り上がり、二次会は新宿東口のジャズ喫茶で話の花が咲きました。
I君はその時はジャズピアニスト山下洋輔さんを擁したコンサートを企画していたが、その志向は今も続いていて今月は矢野顕子さんのコンサートのようです。

N君は高校生の頃アマチュアのコンサートが盛んになり始めた頃で、コンサートのPAをやり始めて初志貫徹で今に至っていて、林英哲、山下洋輔、小室等などを始め著名なアーティストご指名のベテランPA屋さんのようです。
共に一国一城の主で活躍しています。

   

お二方とも現役で多忙な方ですのであまり引き留めるわけにもいかず、汽車の時間まで有楽町に近い東京フォーラム地下の「相田みつお美術館」で心をリフレッシュして帰名。

    

 

 

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 蕎麦屋 じゅうさん

2016-12-18 | 蕎麦屋

東京へ行ったついでに、蕎麦Webで紹介された中野の蕎麦屋さん手打ち蕎麦「じゅうさん」を訪問。
当初は同じ十割蕎麦のお店で浅草寺裏の「大黒屋」へ行くつもりだったが、お昼は営業していないためこちらのお店をピックアップ。
中央線中野駅からバスで15分。お店の外見は袖看板もなく、まさに知る人ぞ知るといった風情です。

 

ウインドウには店主のそば打ちへの気持ちの「そばを打つ。自分を打つ」が書かれ、本日使用のそば粉が群馬県の手刈り天日干しの在来種と茨木県の常陸秋そばと書かれています。 

  

店内では写真撮影は禁止ですが、そばのみはOKとのこと。
お蕎麦は群馬県のおそばを注文しましたが、新そば会で入手した群馬県のおそばと同様、粘りがあり、味も濃厚で切りの技もしっかりとした切り揃いでした。ただ香りはやはり薄かった。
ここの辛汁は濃厚で奥行があり、えも言えない味でした。やはり蕎麦Webの片山さんの推薦されるだけはあります。

  

手打ち蕎麦 じゅうさん 東京都中野区江原町3-1-4 03-3951-3397

 

 



 

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忘年会へ

2016-12-17 | 陶芸
元の勤務先仲間から忘年会の案内をもらい参加のため、上京。以前は年に1回山歩きをしていたが、最近はもっぱら飲み会になっています。現在、移動中。
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蕎麦粉の独り言

2016-12-16 |  出前サロン

  今日の会場は、出前サロンをやり始めて以来、毎月1回お伺いしている会場で、それこそ利用者の皆さんとはほぼ全員顔見知りといった感じで、最近入会してこられる利用者さんだけがそば打ちを新鮮に感じていただいています。
それだけにお話しする内容も同じことばかり言っていても飽きられてしまいますので、たいへん難しい会場でもあります。
ここの会場は、リハビリ・トレーニング用具が充実していて午前中は利用さんが交代して使っていて、皆さん全員が揃うのは食事30分くらい前となり、その頃は「切りの体験」に参加していただいています。
出前サロンを継続しているということもあり、毎月の目標の一つとして「切り」の体験を持ってもらって、何とか「うまく切る」ように気持ちを持ってもらって、それを目標として参加してもらおうと皆さんに頑張ってもらっている。 
回数が多いこともあり、少なくとも「切り」の作業や出来栄えは、皆さん上手くなっています。

 

ここの会場は、火力に業務用が揃えてあり、おそばの提供面においてもお待たせすることなく、喜んでいただいている。
調理の方は、洗いや盛り付けを手伝っていただいているだけではなく、通常のお昼の準備をしながら、切りの体験の方の参加状況も把握して頂き、食事の用意する順番も間違えることなく用意されるのには、びっくりさせられます。
そんなことから、庵主はそば切りの後はおそばの湯掻きの作業に専念することが出来ます。
    

出前サロンのたかが「切りの体験」ですが、それを通して利用者さんに何かのお役たち出来ないかとの思いが、「たかがそば、されどそば」という言葉となり、これからも追及していこうと思っている。 

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 蕎麦屋 蕎麦割烹 黒帯

2016-12-15 | 蕎麦屋

久しぶりに天白区原の「黒帯」へ行ってみた。
このお店は4年ほど前にたまたま見つけたお店で中へ入ってみると、宮崎のソバとか祖谷の蕎麦の紹介があってびっくりした経緯があります。
お昼ということでランチサービスがありましたのでそれを含んで2-8と10割の両方を注文。 

      

最初 宮崎 椎葉産のそば粉を使った「幻のそば中太打ち」を注文しましたがまだ打っていないとのことで、されば「秘境そば中打ち」を注文をしてみるとこれまたなし。文字通り「幻」であったり、秘境であったりでなかなか御目文字が出来ないようですが、それらを目当てにお店に来る者にとってはどんなものでしょうか?。

仕方がなく、茨木県産のそば粉を使った2-8そばと十割そばを注文。ともに太めですが角が立ち、味は濃密でほんのりと風味があっります。用意してある辛汁がまた秀逸で奥行があり、このソバともぴったりとマッチしていました。中でも十割そばはしっかりと腰があってねばりも感じました。

    

種類が増えて大変かとは思いますが、「黒帯」というと椎葉や祖谷そばがあるという風評もあるかと思いますので、ぜひ揃えて欲しいものです。

  

蕎麦割烹 黒帯 名古屋市天白区原1-612  

 

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